Автор: Пользователь скрыл имя, 04 Апреля 2013 в 12:41, курсовая работа
В современном мире, где человек все свое время проводит в движении, в делах, пытаясь угнаться за постоянно развивающимся окружающим его миром, ему просто не остается времени на нормальное и рациональное питание. В нашу жизнь прочно вошли разнообразные полуфабрикаты, которые, однако, не отличаются полезными для человеческого организма свойствами, но которые не занимают много времени для своего приготовления.
1 Ведение…………………………………………………………………………..1
2 Характеристика проводимого мероприятия…………………………………..3
3 Состав участников мероприятия……………………………………………….4
4 Выбор предприятия общественного питания………………………………....5
5 Подготовка предприятия к банкету……………………………………………7
5.1 Составления меню………………….…………………………………………7
5.2 Составление калькуляции блюд. Определение наценочной
категории………………………………………………………………………9
5.3 Оформление торгового зала...........................................................................10
5.4 Сервировка стола согласно проводимому мероприятию…………………13
5.5 Расчет официантов……………..……………………………………………16
5.6 Расчет столового белья…………………………...…………………………17
6 Проведения банкета включает в себя………………………………………...18
6.1 Встреча гостей…………………………………….…………………………18
6.2 Обслуживания официантами………………………………………………..20
6.3 Музыкальная программа…………………………………………………….21
Заключение………………………………………………………………...……..22
Список используемых источников…………………………………...………...24
Заведующий производством :
Калькуляцию составил :
Калькуляционная карточка № 5
Наименование блюда: Салат из овощей с море-продуктами. сборник рецептур № 101
Порядковый номер калькуляции |
№ 1 |
№ 2 | |||||
№ |
Наименование продуктов |
Норма,кг. На 100 порций |
Цена За кг. |
сумма |
Норма,кг. На 150 порций |
Цена За кг. |
сумма |
1 |
Крабы |
3,8 |
300-00 |
1140-00 |
5,244 |
300-00 |
1573-00 |
2 |
Картофель |
3,5 |
25-00 |
87-50 |
4,83 |
25-00 |
120-75 |
3 |
Морковь |
2,0 |
30-00 |
60-00 |
2,76 |
30-00 |
82-80 |
4 |
Горошек консерв. |
2,3 |
100-00 |
230-00 |
3,174 |
100-00 |
317-40 |
5 |
Огурцы свежие |
1,9 |
100-00 |
190-00 |
2,622 |
100-00 |
262-20 |
Помидоры свежие |
1,2 |
100-00 |
120-00 |
1,656 |
100-00 |
165-60 | |
Яйца |
50 шт. |
40-00 |
200-00 |
75 шт. |
40-00 |
300-00 | |
Майонез |
2,3 |
80-00 |
184-00 |
3,45 |
80-00 |
276-00 | |
Стоимость сырья |
2211-00 |
||||||
Наценка % 100 |
22-11 |
||||||
Продажная цена |
44-22 |
6633-00 | |||||
Выход блюда |
1/150 |
||||||
Заведующий производством :
Калькуляцию составил :
Калькуляционная карточка № 6
Наименование блюда: Почки жаренные в соусе сборник рецептур № 691
Порядковый номер калькуляции |
№ 1 |
№ 2 | |||||
№ |
Наименование продуктов |
Норма,кг. На 100 порций |
Цена За кг. |
сумма |
Норма,кг. На 150 порций |
Цена За кг. |
сумма |
1 |
Почки говяжьи |
24,2 |
400-00 |
9600-00 |
33,396 |
400-00 |
13358-40 |
2 |
Маргарин столов. |
1,0 |
150-00 |
150-00 |
1,38 |
150-00 |
207-00 |
3 |
Соус |
15,0 |
200-00 |
3000-00 |
20,7 |
200-00 |
4140-00 |
4 |
|||||||
5 |
|||||||
Стоимость сырья |
12750-00 |
||||||
Наценка % 100 |
127-50 |
||||||
Продажная цена |
255-00 |
38250-00 | |||||
Выход блюда |
1/350 |
||||||
Заведующий производством :
Калькуляцию составил :
Калькуляционная карточка № 7
Наименование блюда: Антрекот с луком. сборник рецептур № 671
Порядковый номер калькуляции |
№ 1 |
№ 2 | |||||
№ |
Наименование продуктов |
Норма,кг. На 100 порций |
Цена За кг. |
сумма |
Норма,кг. На 150 порций |
Цена За кг. |
сумма |
1 |
Говядина |
21,5 |
300-00 |
6450-00 |
29,67 |
300-00 |
8901-00 |
2 |
Сало топленное |
1,0 |
150-00 |
150-00 |
1,38 |
150-00 |
207-00 |
3 |
Лук репчатый |
14,0 |
30-00 |
420-00 |
19,32 |
30-00 |
579-60 |
4 |
Мука пшеничная |
0,4 |
30-00 |
12-00 |
0,552 |
30-00 |
16-56 |
5 |
Гидрожир |
1,0 |
150-00 |
150-00 |
1,38 |
150-00 |
207-00 |
Стоимость сырья |
7182-00 |
||||||
Наценка % 100 |
71-82 |
||||||
Продажная цена |
143-00 |
21450-00 | |||||
Выход блюда |
1/290 |
||||||
Заведующий производством :
Калькуляцию составил :
Калькуляционная карточка № 8
Наименование блюда: Картофель жаренный сборник рецептур № 760
Порядковый номер калькуляции |
№ 1 |
№ 2 | |||||
№ |
Наименование продуктов |
Норма,кг. На 100 порций |
Цена За кг. |
сумма |
Норма,кг. На 92 порций |
Цена За кг. |
сумма |
1 |
25-00 |
625-00 |
34,5 |
25-00 |
862-50 | ||
2 |
Картофель |
25,0 |
150-00 |
225-00 |
2,07 |
150-00 |
310-50 |
3 |
Жир животный |
1,5 |
|||||
4 |
|||||||
5 |
|||||||
Стоимость сырья |
850-00 |
||||||
Наценка % 100 |
8-50 |
||||||
Продажная цена |
17-00 |
2550-00 | |||||
Выход блюда |
1/150 |
||||||
Заведующий производством :
Калькуляцию составил :
Калькуляционная карточка № 9
Наименование блюда: Рыба жаренная в сметане. сборник рецептур № 554
Порядковый номер калькуляции |
№ 1 |
№ 2 | |||||
№ |
Наименование продуктов |
Норма,кг. На 100 порций |
Цена За кг. |
сумма |
Норма,кг. На 150 порций |
Цена За кг. |
сумма |
1 |
Судак |
17,3 |
300-00 |
5190-00 |
23,874 |
300-00 |
7162-20 |
2 |
Мука пшеничная |
0,7 |
40-00 |
28-00 |
0,966 |
40-00 |
38-64 |
3 |
Гидрожир |
1,0 |
150-00 |
150-00 |
1,38 |
150-00 |
207-00 |
4 |
Соус |
7,5 |
200-00 |
1500-00 |
10,35 |
200-00 |
2070-00 |
5 |
|||||||
Стоимость сырья |
6868-00 |
||||||
Наценка % 100 |
68-68 |
||||||
Продажная цена |
137-36 |
20604-00 | |||||
Выход блюда |
1/375/50 |
||||||
Заведующий производством :
Калькуляцию составил :
Калькуляционная карточка № 10
Наименование блюда: Кофе «Новогодний» сборник рецептур № 1021
Порядковый номер калькуляции |
№ 1 |
№ 2 | |||||
№ |
Наименование продуктов |
Норма,кг. На 100 порций |
Цена За кг. |
сумма |
Норма,кг. На 92 порций |
Цена За кг. |
сумма |
1 |
Кофе натуральный |
1,0 |
900-00 |
900-00 |
1,38 |
900-00 |
1242-00 |
2 |
Сахар |
1,5 |
40-00 |
60-00 |
1,98 |
40-00 |
79-20 |
3 |
|||||||
4 |
|||||||
5 |
|||||||
Стоимость сырья |
960-00 |
||||||
Наценка % |
9-60 |
||||||
Продажная цена |
19-20 |
2880-00 | |||||
Выход блюда |
1/100 |
||||||
Заведующий производством :
Калькуляцию составил :
Калькуляционная карточка № 11
Наименование блюда: Чай с лимоном. сборник рецептур № 1010
Порядковый номер калькуляции |
№ 1 |
№ 2 | |||||
№ |
Наименование продуктов |
Норма,кг. На 100 порций |
Цена За кг. |
сумма |
Норма,кг. На 150 порций |
Цена За кг. |
сумма |
1 |
Заварка |
0,2 |
600-00 |
120-00 |
0,276 |
600-00 |
156-60 |
2 |
Сахар |
2,2 |
40-00 |
88-00 |
3,036 |
40-00 |
121-44 |
3 |
Лимон |
1,0 |
80-00 |
80-00 |
1,38 |
80-00 |
110-40 |
4 |
|||||||
5 |
|||||||
Стоимость сырья |
288-00 |
||||||
Наценка % 100 |
28-80 |
||||||
Продажная цена |
57-60 |
8640-00 | |||||
Выход блюда |
1/200 |
||||||
Заведующий производством :
Калькуляцию составил :
КАРТА ВИН
Дата___________
(ПРИЛОЖЕНИЯ №6)
№ п/п |
Наименования продукции |
Выход |
Цена |
Безалкогольные напитки |
|||
Сок в ассортименте |
1/200 |
30-00 | |
Минеральная вода |
1/500 |
20-00 | |
Алкогольные напитки |
|||
Водка «Русская» |
1/100 |
50-00 | |
Коньяк « Кавказ» |
1/100 |
90-00 | |
Шампанское «Советское» |
1 Бутылка-0,7 мл. |
700-00 | |
Вино «Шардом» |
1 Бутылка-0,7 мл. |
500-00 | |
Вино «Лиза» |
1 Бутылка-0,7 мл. |
550-00 | |
Директор
Зав. производством
(Приложение №10). Формы салфеток.
"Колонна"
1. Исходная форма - треугольник.
2. Основание отогнуть вверх, потом назад примерно на 2-3 см.
4. Остающийся край заложить в нижний отогнутый край салфетки.
"Колонна" может быть преобразована в "кольцо".
Схема расстановки столов.