Организация банкета на 30 посадочных мест из Испании

Филиал Государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования  Московской области 

Международный университет природы, общества и человека «Дубна» - Дмитровский  институт непрерывного образования 

 

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по специальности 100106, «Организация обслуживания в общественном питании»

 

Организация банкета  на 30 посадочных мест из Испании

Выполнил:

       Студент  4 курса 109 группы

   среднего профессионального

       образования

       Казакова Галина Владимировна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Дмитров 2012

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………….	3
ГЛАВА 1.  ОРГАНИЗАЦИЯ  БАНКЕТА НА 30 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ ДЛЯ  ТУРИСТОВ ИЗ ИСПАНИИ…………………	5
Выбор и характеристика предприятия питания…………………..	7
Характеристика банкета…………………………………………….	10
Географические и культурные особенности Испании……………	10
Особенности Испанской кухни……………………………………	12
ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ  РАСЧЕТЫ………………………..	20
Составление меню………………………………………………….	20
Калькуляция блюд………………………………………………….	22
2.3 Анализ меню………………………………………………………...	28
ГЛАВА 3. ТЕХНОЛОГИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ БАНКЕТА…………	30
3.1  Интерьер и сервировка столов……………………………………..	30
3.2 Обслуживание банкета……………………………………………...	32
3.3 Музыкальное сопровождение………………………………………	34
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………….	35
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………	37
ПРИЛОЖЕНИЕ……………………………………………………………	38

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Целью данной курсовой работы является рассмотрение варианта организации  банкета для туристов из Испании  на 30 посадочных мест.

Для этого необходимо решить следующие задачи:

• изучение характеристики особенностей ресторанов и проводимых в них банкетов;
• познакомится с культурой страны и особенностями её национальной кухни;
• произвести соответствующие расчеты для составления меню и калькуляции блюд;
• изучить технологию обслуживания банкета.

Современный ресторанный  бизнес в России представлен большим  разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service ( или QSR -- ускоренное обслуживание ); рестораны free flow (“свободное движение”), где часть технологических процессов  вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные  виды блюд; “тиражируемые” рестораны -- заведения среднего класса с высоким  качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты  и свежую выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда  навынос; авторские рестораны, где  высокий уровень кухни, сервиса  и цен ориентирован на постоянных клиентов.

Но, несмотря на столь большое  разнообразие, сегодня одной из главных  тенденций является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических  кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.

Итальянская кухня сегодня  занимает лидирующие позиции в мире. В Москве же на первом месте стоит  русская кухня.

Сервис и атмосфера - наиважнейший фактор, который является определяющим для посетителя. Атмосфера определяет все, и если ее нет в том или  ином заведении, клиент туда больше не вернется. Каждая мелочь в ресторане  должна быть продумана, должна быть слаженность  во всей работе заведения.

Сервировка стола также  играет очень важную роль в ресторанном  сервисе. Но сегодня наблюдается  ее минимизация. Что касается посуды, то и здесь своя мода. Сейчас особое предпочтение отдается белой посуде. Это связано с тем, что именно на ней шеф-повар может дать простор  своей фантазии и творчеству в  виде различных украшений блюда. Стилизация посуды под общий антураж  заведения - еще одна важная деталь, которая делает ресторан уникальным, непохожим ни на один другой.

В целом сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие “тиражируемых” ресторанов. Очевидны и преимущества работы в сетевом  формате.

 

 

ГЛАВА 1. ОРГАНИЗАЦИЯ БАНКЕТА НА 30 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ ДЛЯ ТУРИСТОВ ИЗ ИСПАНИИ

Банкет - это торжественный  званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события  или торжества. В зависимости  от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько  видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием  официантами, банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-прием комбинированный, банкет-чай.

Подготовительная работа к проведению банкета состоит  из приема заказа, подготовки к проведению банкета, обслуживания.

Правильное оформление заказа во многом зависит от того, насколько  подробно и своевременно продуманы  и согласованы все условия  и порядок проведения банкета  между его устроителем (заказчиком) и администрацией ресторана. Заказы на обслуживание приемов иностранных  туристов и других торжеств, принимает  директор, метрдотель или администратор. Организация банкета проходит наиболее успешно, если заявку на его проведение принимает метрдотель, тот, кто будет  непосредственно руководить обслуживанием.

При оформлении заказа с  заказчиком согласовываются дата обслуживания, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета (встреча, прием туристов или праздничная  дата и т.д.), место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное  меню и предварительная стоимость  заказа. По приему заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для  банкета, расстановкой столов, размещением  гостей, оформлением зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения  стола, музыка во время банкета, место  для танцев.

Заказ регистрируют в специальной  книге заказов, по установленной  форме. После предварительного согласования заказчик вносит в кассу аванс  в Размере не менее 50 % стоимости заказа, на основании выписанного бухгалтерией приходного ордера и получает квитанцию.

В дальнейшем, не позднее, чем  за два дня до начала торжества, метрдотель совместно с заказчиком оформляет  заказ-счет.

Заказ-счет выписывается в  пяти экземплярах, утверждается руководителем  ресторана и передается в кассу. Номер приходного ордера и суммы  доплаты, а также итоговую сумму  вносят в книгу учета заказов (графы 9-11).

Кассир на основании заказа-счета  печатает чеки и передает их работнику, выполняющему заказ (бригадиру официантов или официанту). Материально ответственные  лица кухни и буфета отпускают  продукцию согласно чекам и заказу-счету.

В случае уменьшения заказа на горячие блюда, напитки, кондитерские и другие изделия (по причинам, исходящих  от заказчика) заказчику возвращают деньги. При этом составляют расходно-кассовый ордер на основании письменного  заявления заказчика, утвержденного  директором и бухгалтером ресторана.

Метрдотель подтверждает на заявлении заказчика аннулирование  некоторых блюд и продукции в  заказе. По желанию заказчика ему  на эту сумму может быть отпущена другая продукция, о чем делают запись в заказе-счете.

Дополнительный заказ, сделанный  во время обслуживания торжества, оформляет  официант по счету, используя типовые  бланки счетов.

Если ресторан принял заказ, но по независящим от него причинам не может организовать обслуживание в назначенное время, то администрация  обязана обеспечить возможность  проведения торжества в другом ближайшем  ресторане и сообщить об этом заказчику  не позднее, чем за 7 дней до назначенного торжества.

Банкет, описываемый в  данной работе, будет проводиться  в ресторане «El Parador» 20 января 2010г. По случаю приезда иностранных гостей из Испании. Время проведения банкета - с 19.00ч. до 22.00 часов.

Прием будет проходить  в банкетном зале ресторана. Это  отдельный зал, уединенный и самодостаточный, который ценится за его полную конфиденциальность. Элегантный и изысканный стиль, собственный вход, бар - этот зал выбирают деловые и знаменитые люди для переговоров, частных встреч и банкетов. Ресторан «El Parador» был  выбран для испанских туристов так  как он является ресторанам с испанской  кухней, а так же воплощением современного стиля и безупречной элегантности, отвечающее самым высоким требованиям.

1.1 Выбор и характеристика  ресторана

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых  услуг подразделяют на три класса - люкс, высший, первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

• “люкс”- изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;
• “высший”- оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;
• “первый”- гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный
• ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.

Ресторан – это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино-водочные, табачные, и кондитерские изделия. С повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Испанский ресторан «El Parador» - это прекрасное место для любителей европейской кухни и европейской атмосферы. Образ шумной, дразнящей, пестрой Испании, страны страстного фламенко и знойных красавиц, так же привычен, как и романтический облик французской столицы. Ресторан «El Parador» открывает другую Испанию - не менее притягательную и восхитительную. Это Испания старинных замков, хранящих тайны, великолепных дворцов, укутанных прохладой, горделивых монастырей и смешавшихся в одно целое различных культур.

Гостей размещают в  двух залах. В первом, по-мужски брутальном, главное место занимает испанский  камин-жаровня, от которого исходят  будоражащие аппетит ароматы, потолок  практически укрыт под рядами массивных кованых люстр, сделанных  на заказ на военном заводе, улица  скрыта за витражными окнами, одну из стен занимает огромное искусно состаренное  зеркало. Второй зал Банкетный, более  изысканный, с мягкими диванами вдоль  стен. Стилизованный под роскошную  кровать бар, скатерти из испанских  тканей, коллекция расписных тарелок  с геральдическими знаками и  плазма, где демонстрируются виды Испании и концерты испанских  музыкантов.

Вечерами четверга, пятницы  и субботы гостей ждет музыкальная  программа - гитарный дуэт, джазовое трио, соло Беаты Коробовой и зажигательное  фламенко. Как раз та самая пестрая  Испания, образ которой в наших  сердцах все же неискореним.

Ресторан «El Parador» относится  к первому классу и является предприятием общественного питания, отличающимся лучшим оснащением, сервировкой, интерьером и повышенным уровнем обслуживания населения (индивидуальных и групповых посетителей) в сочетании с организацией отдыха.

Вестибюль в ресторане - это  помещение, куда, прежде всего, попадает посетитель. К вестибюлю примыкает  гардероб и туалетные комнаты, здесь  начинается обслуживание посетителей. Он очень просторный, и не создает  ощущение тесноты. Стены вестибюля  украшены двумя большими зеркалами, пол выложен из плитки, а большие  кувшины с цветами из папье-маше создают нарядный вид интерьеру. Вестибюль располагает и местом для курения, оно включает в себя два мягких пуфика и пепельницы на ножках. Для удаления дыма помещение  обеспечено интенсивной вентиляцией.

Ресторан «El Parador» рассчитан  на 100 посадочных мест.

Ресторан «El Parador» предлагает разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных  блюд и изделий. Широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному  заказу, а также фирменных национальных блюд, предусмотренных в меню.