Организация банкета на 30 посадочных мест из Испании

Как и в Валенсии, здесь  готовят культовое блюдо испанской  кухни, которое должен попробовать  каждый турист. Это паэлья - рис со специями и дарями моря - лобстерами, креветками, моллюсками. Народная закуска  каталонцев - хлеб, натертый чесноком и  помидорами и политый маслом. Из напитков в Каталонии заслуживает внимания кава (похожее на шампанское шипучее вино) и красные вина. В Валенсии и Андалусии любое застолье начинается с ветчины и порой туристы увозят домой вяленые свиные ноги целиком. В Валенсии лучший сорт ветчины называется 'хамон', а в Андалусии - 'хабуго'. В центральной части андалусии готовят отличное запеченное мясо и колбасы. Визитная карточка этих областей - холодный суп 'гаспачо', подается с мягкими испеченными на углях лепешками, а готовят его так: в бульон кладут томатный соус, тушеную печень, ветчину и кусочки мяса (или рыбу и морепродукты).

Из кулинарных изысков  выделяются Navajas и Mejillones. Navajas (исп. ножи) - оригинально приготовленные морские  обитатели, напоминающие ножи, часто  экспонируются в крупных аквариумах. Mejillones - запеченные на сковороде мидии - перед приготовлением сутки промывают  чистой водой. На Канарских островах лучший обед - заяц в соусе 'салморехо' и король испанских вин Риоха. На Балеарских островах оцените блюда  из свинины, колбасу 'собрасада' и булочки  из слоеного теста 'энсаймадас'. Предлагаем Вам рецепты некоторых испанских  блюд.

Испанская кухня на протяжении столетий претерпевала изменения. На нее  влияли римляне и мавры, позднее - Новый Свет. Именно из Америки она  восприняла некоторые важнейшие  виды овощей или пряностей, в частности, помидоры, сладкий перец, острый перец  чили и прежде всего - картофель. Существенные изменения появились даже и после  Второй мировой войны, когда многие районы Испании стали излюбленным  местом отпускного времяпрепровождения  немецких туристов. В некоторых центрах  туризма со временем стали подавать кушанья, которые представляли собой  посредственную комбинацию отечественной  и немецкой кухни.

Исконная испанская кухня, в сущности, по-крестьянски проста. Ее основой является лук, чеснок, сладкий  перец и зелень. Пряности применяются  умеренно, зато шафран - изобильно. К  наиболее популярным относятся кушанья 'в одном горшке' (одно блюдо на первое и второе), то есть пища крестьянского происхождения, которая одновременно свидетельствует, что население было относительно бедным. Из всех средиземноморских стран в Испании, как нигде, придают наибольшее значение приготовлению ужина. Карта меню в ресторанах предлагает всего несколько блюд на обед, зато на ужин можно выбирать из бесчисленного множества блюд и закусок. На обед испанцы не тратят много времени, но за ужином никто не спешит. В Испании нередко садятся ужинать только около 22 часов вечера.

Перерыв между скромным обедом и ужином слишком продолжителен, поэтому на склоне дня подаются разнообразные  закуски 'на один зуб', называемые тапас. Это могут быть традиционные оливки, тонкие ломтики ветчины или морские  рачки, зажаренные в кляре. Тапас  запивают красным вином или хересом (испанское десертное вино), которое  и у себя на родине стоит намного  дороже. Тапас, называемые также пинчос, не тождественны закускам, которые  подаются в начале ужина. Они обычно подаются по французскому образцу как  промежуточное блюдо: маринованные овоши, анчоусы, сардины, чесночная  колбаса, моллюски, тунец или салат  с тунцом, коктейль из крабов, дыня.

Следующим блюдом, как правило, служит суп-крем, например, манный суп-крем с миндалем. В жаркое время года подается и андалузский сильно охлажденный  гаспачо из протертых помидоров, огурца, оливкового масла и пряностей. Очень популярен также рыбный суп боулависа, который получил  распространение из района вокруг Сан-Себастьяна и весьма напоминает марсельский  рыбный суп буйабес, равно как  и вкусный суп из моллюсков.

Суп-крем по вкусу похож  на наши заправочные супы, особенно популярен чесночный суп. Как  и в Италии, после супа здесь  тоже нередко следует промежуточная  фирменная закуска из макаронных изделий или тушеные овощи  без гарнира. В этом случае ко второму  овощи уже не подают. В качестве закуски или второго блюда  испанцы любят кушанья из раков. При достаточном количестве свежей рыбы излюбленной закуской считается  сушеная треска. Потребление сушеной  рыбы испанцы переняли от норвежских мореплавателей, которые сушили рыбу про запас или на продажу.

Мясное второе блюдо обычно бывает тушеным или жареным в  гриле. Наряду с говядиной, телятиной, свининой и молодой бараниной  у испанцев пользуются популярностью  и блюда из домашней птицы. Куриное  мясо входит в состав знаменитой паэлье. Одно из национальных мясных блюд пучеро готовится из окорока, нута (бараньего  гороха) и чесночной колбасы чорисо. К этому блюду подают клецки из шпика, окорока, чеснока, посыпанные зеленью' петрушки. В Испании чаще всего  на гарнир подают рис, а также картофель.

Из десертов самым популярным является карамельный пудинг. Испанцы  любят слишком сладкие, на наш  вкус, пироги с начинкой из миндального  крема, что, вероятнее всего, они  унаследовали от своих мавританских предков. Сыр в конце трапезы  подается лишь изредка. Хотя Испания  по площади является крупнейшим производителем винограда, на объеме продукции виноделия  это не сказывается. Производству качественных вин большое внимание стало уделяться  только в последние годы. Марочные испанские вина выдержат сравнение  и с французскими.

ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ  РАСЧЕТЫ

2.1 Составление меню

Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика.

Порядок расположения закусок, блюд в меню и прейскуранте должен

соответствовать следующим  требованиям:

. от менее острых к  более острым, пряным;

. горячие блюда - от  отварных, припущенных к жареным,  тушеным,

запеченным;

. супы - от прозрачных  к заправочным, супам-пюре, молочным, холодным, сладким.

Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что при  его составлении активное участие  принимает заказчик. Банкет может  быть завтраком, обедом, ужином.

Для приема испанских гостей будет организован банкет-ужин.

В меню банкета-ужина входят: креветки с Чили и чесноком, маринованные оливки, овощное рагу, холодный суп  из овощей и зелени, картофель с  рыбой, цыпленок с помидорами, апельсиновый рисовый пудинг, кофе «Кон Лече», минеральная  вода «Нарзан», белый хлеб, щедро  политый оливковым маслом, натертый чесноком и томатом, белое вино Crianza.

Ресторан “ El Parador ”. Количество клиентов: 30 человек

Дата: 20.01.10г. Начало обслуживания 19.00

Таблица.1

Наименование  блюд	Выход в граммах	Кол-во порций
Креветки с Чили и чесноком	156	30
Овощное рагу	202,02	30
Маринованные оливки	128,60	30
Супы
Холодный суп из овощей и зелени	321,02	30
Горячие блюда
Картофель с рыбой	532,04	15
Цыпленок с помидорами	554,08	15
Десерт
Апельсиновый рисовый  пудинг	215	30
Фрукты
Яблоки	100	30
Апельсины	100	30
Клубника	100	30
Напитки
Кофе «Кон Лече»	176	30
Минеральная вода «Нарзан»	1000	30
Хлеб
Хлеб, политый оливковым  маслом, натертый чесноком и томатом	300	30
Алкогольные напитки
Белое вино «Crianza»	300	30

2.2 Калькуляция  блюд

Креветки с Чили и чесноком

Таблица.2

Наименование	Масса	Стоимость сырья  в руб.	Розничная цена в  руб.
Оливковое масло	40мл	9,6	48
Красный перец Чили	6г	0,9	4,5
Чеснок	10г	0,8	4
Креветки	100г	18	90
Выход: 156г	29,3	146,5

Розничная цена рассчитывается по формуле: Рц=С/С + Н (Ипо+П);

Где:

С/С - себестоимость сырья,

Н - наценка (в данном ресторане  первого класса наценка составляет 400%),

Ипо - издержки производства и обращения,

П - прибыль;

Пример решения розничной  цены оливкового масла:

Рц=9,6+400%=9,6+(9,6*400/100)=48руб.

Таблица.3

Наименование	Условная цена за 1кг в руб.	Стоимость сырья  в руб.
Оливковое масло	240	240*40/1000=9.6
Красный перец Чили	150	150*6/1000=0.9
Чеснок	80	80*10/1000=0.8
Креветки	180	180*100/1000=18

Овощное рагу

Таблица.4

Наименование	Масса	Стоимость сырья  в руб.	Розничная цена в  руб.
Сладкий перец	50г	4	20
Цуккини	50г	3	15
Баклажаны	50г	4	20
Репчатый лук	50г	1	5
Соль	2г	0,04	0,2
Перец	0,02г	0,001	0,005
Выход: 202,02г	12,041	60,205

Таблица.5

Наименование	Условная цена за 1кг в руб.	Стоимость сырья  в руб.
Сладкий перец	80	80*50/1000=4
Цуккини	60	60*50/1000=3
Баклажаны	80	80*50/1000=4
Репчатый лук	20	20*50/1000=1
Соль	20	20*2/1000=0,04
Перец	500	500*0,02/1000=0,001

Маринованные оливки

 

 

 

 

 

 

Таблица.6

Наименование	Масса	Стоимость сырья  в руб.	Розничная цена в  руб.
Оливковое масло	40мл	9,6	48
Перец Чили	3г	0,45	2,25
Лавровый лист	0,1г	0,04	0,2
Чеснок	5г	0,4	2
Тимьян	0,5г	0,2	1
Зеленые оливки в рассоле	80г	32	160
Выход:128,60г	42,69	213,45

Холодный суп из овощей с зеленью

Таблица.7

Наименование	Масса	Стоимость сырья  в руб.	Розничная цена в  руб.
Белый хлеб	25г	0,8	4
Помидор свежий	150г	9	45
Огурец свежий	25г	1,5	7,5
Майонез	30г	6	30
Уксус	3г	0,3	1,5
Зелень	10г	3	15
Лук репчатый	25г	0,5	2,5
Сахар	1г	0,03	0,15
Соль	2г	0,04	0,2
Перец	0,02г	0,001	0,005
Лед	50мл	1,5	7,5
Выход: 321,02г	22,671	113,355