Организация банкета на 30 посадочных мест из Испании

Автор: Пользователь скрыл имя, 13 Декабря 2012 в 12:35, курсовая работа

Краткое описание

Целью данной курсовой работы является рассмотрение варианта организации банкета для туристов из Испании на 30 посадочных мест.
Для этого необходимо решить следующие задачи:
изучение характеристики особенностей ресторанов и проводимых в них банкетов;
познакомится с культурой страны и особенностями её национальной кухни;
произвести соответствующие расчеты для составления меню и калькуляции блюд;
изучить технологию обслуживания банкета.

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………….
3
ГЛАВА 1. ОРГАНИЗАЦИЯ БАНКЕТА НА 30 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ ДЛЯ ТУРИСТОВ ИЗ ИСПАНИИ…………………
5
Выбор и характеристика предприятия питания…………………..
7
Характеристика банкета…………………………………………….
10
Географические и культурные особенности Испании……………
10
Особенности Испанской кухни……………………………………
12
ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ………………………..
20
Составление меню………………………………………………….
20
Калькуляция блюд………………………………………………….
22
2.3 Анализ меню………………………………………………………...
28
ГЛАВА 3. ТЕХНОЛОГИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ БАНКЕТА…………
30
3.1 Интерьер и сервировка столов……………………………………..
30
3.2 Обслуживание банкета……………………………………………...
32
3.3 Музыкальное сопровождение………………………………………
34
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………….
35
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………
37
ПРИЛОЖЕНИЕ……………………………………………………………
38

Файлы: 1 файл

kursovaya2.docx

— 83.64 Кб (Скачать)

Картофель с рыбой

Таблица.8

 

 

Масса

Стоимость сырья  в руб.

Розничная цена в  руб.

Филе трески

200г

28

140

Лимонный сок

20г

12

60

Картофель мелкий

200г

5

25

Сладкий перец

10г

0,6

3

Лук репчатый

25г

0,5

2,5

Горчица

0,6

3

Яйца

10г

0,5

2,5

Лимон

20г

1,4

7

Оливковое масло

10г

2,4

12

Соль 

0,08

0,4

Перец

0,04г

0,02

0,1

Зелень

10г

3

15

Вино сухое белое

20мл

10

50

Выход: 532,04г

64,1

320,5

 
       

Цыпленок с помидорами

Таблица.9

Наименование 

Масса

Стоимость сырья в руб.

Розничная цена в руб.

Цыпленок 

250г

50

250

Картофель

100г

2,5

12,5

Помидоры

70г

4,2

21

Красный сладкий перец

50г

3

15

Масло растительное

20г

1,6

8

Перец

0,04г

0,02

0,1

Соль 

0,08

0,4

Карри

0,04г

0,008

0,04

Лук репчатый

50г

1

5

Чеснок

10г

0,8

4

Выход: 554,08г

63,208

316,04

 

Апельсиновый рисовый  пудинг

Таблица.10

Наименование 

Масса

Стоимость сырья  в руб.

Розничная цена в  руб.

Цедра апельсина

0,25

1,25

Рис

10г

0,6

3

Молоко 3,5%

150мл

7,5

37,5

Фисташки

1

5

Мед

15г

3,75

18,75

Сливки

30мл

2,4

12

Выход: 215г

15,5

77,5

 

Фрукты

 Таблица.11

Наименование 

Масса

Стоимость сырья  в руб.

Розничная цена в  руб.

Апельсины

100г

5

25

Яблоки 

100г

4

20

Клубника

100г

15

75

Выход: 300г

24

120

 

Розничная цена рассчитывается по формуле: Рц=Ст + Н (Ио+П);

Где:

Ст - стоимость товара,

Н - наценка (в данном ресторане  первого класса наценка составляет 400%),

Ио - издержки обращения,

П - прибыль;

Пример решения розничной  цены апельсин: Рц=4+400%=4+(4*400/100)=20руб.

Таблица.12

Наименование

Условная цена за 1кг в руб.

Стоимость сырья  в руб.

Апельсины

40

100*40/1000=4

Яблоки 

50

100*50/1000=5

Клубника

150

100*150/1000=15


Кофе «Кон Лече»

Таблица.13

Наименование 

Масса

Стоимость сырья  в руб.

Розничная цена в  руб.

Кофе «Кон Лече» 200р

12

60

Сахар

10г

0,3

1,5

Вода 

150мл

4,5

22,5

Молоко 0,5%

10мл

0,3

1,5

Выход:176г

17,1

85,5

 

Минеральная вода «Нарзан»

Таблица.14

Наименование 

Масса

Стоимость сырья  в руб.

Розничная цена в  руб.

Мин.вода «Нарзан»

20

100


Хлеб, политый оливковым маслом, натертый чесноком и томатом

Таблица.15

Наименование 

Масса

Стоимость сырья  в руб.

Розничная цена в  руб.

Хлеб 32 1кг

200г

6,4

32

Оливковое масло 240

10мл

2,4

12

Чеснок 80

0,32

1,6

Томат 40 р 100гр

20мл

8

40

Выход: 300г

17,12

85,6

 

Алкогольные напитки

 

Таблица.16

Наименование 

Масса

Стоимость сырья  в руб.

Розничная цена в  руб.

Белое вино «Crianza» 

300г

400

2000


1000руб. стоит бутылка  белого вина «Crianza» 750мл

На каждого гостя 300мл,

300мл*30чел=9л, или 12 бутылок  по 750мл

1000руб*12=12000руб.

12000руб+400%=60000руб.

60000руб/30чел=2000руб.

2.3 Анализ меню

Таблица.17

Наименование  блюд

Стоимость

1 порции в руб.

15 порций

30 порций

Стоимость с наценкой 400% в руб.

Креветки с Чили и чесноком

29,3

 

879

4395

Овощное рагу

12,041

 

361,23

1806,15

Маринованные оливки

42,69

 

1280,7

6403,5

Холодный суп из овощей и зелени

22,671

 

680,13

3400,65

Картофель с рыбой 

64,1

961,5

 

4807,5

Цыпленок с помидорами

63,208

948,12

 

4740,6

Апельсиновый рисовый  пудинг

15,5

 

465

2325

Фрукты

24

 

720

3600

Кофе «Кон Лече»

17,1

 

513

2565

Минеральная вода «Нарзан»

20

 

600

3000

Хлеб

17,12

 

513,6

2568

Белое вино «Crianza»

400

 

12000

60000

Выход:

727,73

1909,62

18012,66

99610,8


Из анализа меню следует  выделить то, что стоимость банкета  с одного туриста выйдет 3320,38руб., а стоимость банкета 99611,4 с учетом стоимости музыкального обслуживания, которое составляет - 9000руб., общая стоимость банкета составит - 108611,4руб. Для ресторана первой категории, это средняя стоимость. Что бы немного снизить цену, можно уменьшить наценку. Так же можно изменить ассортимент блюд, и дорогие блюда заменить блюдами по экономичнее.

 

 

ГЛАВА 3. ТЕХНОЛОГИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ БАНКЕТА

3.1 Интерьер и  сервировка столов

Проведение банкета предусматривает  использование следующих видов  мебели: столы банкетные, стулья, кресла или полукресла, жесткие или полумягкие для каждого участника банкета, подсобные столы официантов или  серванты. Не всегда представляется возможность  иметь в ресторане специальные  банкетные столы. Они могут быть заменены обычными квадратными столами, из которых составляют банкетный  стол нужных размеров.

При расстановке банкетных  столов учитывают площадь зала, его  конфигурацию, число участников банкета, расположение дверей и окон, наличие  колонн или ниш. Столы будут стоять посередине зала двумя параллельными  линиями с объединяющим перпендикулярно  расположенным главным столом

Необходимо знать, что  те места, которые находятся за столом, установленным перпендикулярно  другим столам, как правило, предназначены  для почетных гостей. Важно также, чтобы ни один участник банкета не сидел спиной к почетным гостям, о чем должен позаботиться метрдотель вместе с заказчиком ещё во время  приема заказа и составления плана  размещения гостей за столами.

Кроме банкетных столов, которые являются основными, у стен, в углах, у колонн зала или в  смежном помещении устанавливают  подсобные столы или серванты. Они служат для размещения предметов  сервировки и напитков. Число столов зависит от площади и конфигурации зала, а также от нормы: один подсобный  стол или сервант для обслуживания 12 - 15 гостей.

Затем официанты расставляют  стулья, кресла (или полукресла). Необходимо помнить, что поставленные в ряд  на некотором расстоянии от стола  стулья должны обеспечивать свободный  подход к столу. Далее официанты выравнивают столы в прямые линии и начинают накрывать столы скатертями.

Прежде всего, на поверхность  столов кладут толстую мягкую ткань, которая заглушает шум, предотвращает  бой посуды, впитывает жидкость, случайно разлитую на скатерть. А главное, такая ткань выравнивает поверхность  стола.

Столы будут покрыты белыми скатертями с символикой ресторана, спуск ее со стола должен быть не менее 20-30 см. При большем спуске скатерть будет мешать сидящим за столом, а меньший спуск придаст  столу неэстетичный вид. Так как  по торцам стола не предусматривается  размещение гостей, то спуск скатерти с торцовых сторон стола будет  несколько большим, чем с боковых  сторон, но не короче их (30--40 см).

Приборы для банкета будут  фарфоровые белого цвета с символикой ресторана. Сервировка начинается с  мелких столовых тарелок, служащих подставкой под тарелки закусочные, глубокие или под чашки бульонные. Определив  центр стола, на одной из его сторон ставят первую - центральную тарелку, от которой в правую и левую  стороны расставляют на расстоянии 60 - 80 см одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют  тарелки по другой стороне стола - одну против другой.

На столовые тарелки ставят закусочные, а на расстоянии 10-15 см, слева, пирожковые.

Вслед за тарелками раскладывают приборы. Справа от столовой тарелки  кладут столовый нож, лезвием к тарелке, так чтобы половину его прикрывал  борт тарелки, потом рыбный, столовая ложка (если предусмотрен суп в тарелках), закусочный нож. Если первое блюдо подается в бульонных чашках, то в этом случае десертная ложка подается с супом и столовую ложку не кладут. Слева от столовой ложки  кладут столовую вилку (она, как и  столовый нож, должна быть прикрыта наполовину тарелкой), рыбную вилку и закусочную рожками вверх. Концы ручек всех приборов выравнивают параллельно кромке стола на 1-2 см от нее.

Десертные приборы кладут за столовой тарелкой - ножи лезвием  к тарелке, ручки ножей и ложек - вправо, вилки - ручкой влево, их можно  расположить и за хрусталем. Индивидуальный нож для масла кладут на правый край пирожковой тарелки лезвием  влево.

Закончив сервировку стола  приборами, расставляют фужеры, бокалы, рюмки. Их ставят за столовой мелкой тарелкой или правей ее, за приборами.

Сначала ставят фужеры за тарелкой на расстоянии от нее на 3-5 см, ближе  к тарелке место десертных  приборов. При смещении фужера вправо его ставят возле кончика лезвия столового ножа. За фужером правее в одну линию или под некоторым  углом к кромке стола ставят рюмки  для вина (лафитную, рейнвейную), для  водки. Во втором ряду ставят бокал  для шампанского.

Коньячные и ликерные рюмки  ставят на стол перед подачей коньяка  и ликера к кофе или чаю.

Закончив сервировку стола  хрусталем или стеклом, раскладывают полотняные салфетки для индивидуального  пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки. На стол обязательно ставят солонки  и перечницы через прибор на линии  стеклянной посуды.

Информация о работе Организация банкета на 30 посадочных мест из Испании