Автор: Пользователь скрыл имя, 13 Декабря 2012 в 12:35, курсовая работа
Целью данной курсовой работы является рассмотрение варианта организации банкета для туристов из Испании на 30 посадочных мест.
Для этого необходимо решить следующие задачи:
изучение характеристики особенностей ресторанов и проводимых в них банкетов;
познакомится с культурой страны и особенностями её национальной кухни;
произвести соответствующие расчеты для составления меню и калькуляции блюд;
изучить технологию обслуживания банкета.
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………….
3
ГЛАВА 1. ОРГАНИЗАЦИЯ БАНКЕТА НА 30 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ ДЛЯ ТУРИСТОВ ИЗ ИСПАНИИ…………………
5
Выбор и характеристика предприятия питания…………………..
7
Характеристика банкета…………………………………………….
10
Географические и культурные особенности Испании……………
10
Особенности Испанской кухни……………………………………
12
ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ………………………..
20
Составление меню………………………………………………….
20
Калькуляция блюд………………………………………………….
22
2.3 Анализ меню………………………………………………………...
28
ГЛАВА 3. ТЕХНОЛОГИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ БАНКЕТА…………
30
3.1 Интерьер и сервировка столов……………………………………..
30
3.2 Обслуживание банкета……………………………………………...
32
3.3 Музыкальное сопровождение………………………………………
34
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………….
35
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………
37
ПРИЛОЖЕНИЕ……………………………………………………………
38
Картофель с рыбой
Таблица.8
|
Масса |
Стоимость сырья в руб. |
Розничная цена в руб. |
Филе трески |
200г |
28 |
140 |
Лимонный сок |
20г |
12 |
60 |
Картофель мелкий |
200г |
5 |
25 |
Сладкий перец |
10г |
0,6 |
3 |
Лук репчатый |
25г |
0,5 |
2,5 |
Горчица |
3г |
0,6 |
3 |
Яйца |
10г |
0,5 |
2,5 |
Лимон |
20г |
1,4 |
7 |
Оливковое масло |
10г |
2,4 |
12 |
Соль |
4г |
0,08 |
0,4 |
Перец |
0,04г |
0,02 |
0,1 |
Зелень |
10г |
3 |
15 |
Вино сухое белое |
20мл |
10 |
50 |
Выход: 532,04г |
64,1 |
320,5 |
|
Цыпленок с помидорами
Таблица.9
Наименование |
Масса |
Стоимость сырья в руб. |
Розничная цена в руб. |
Цыпленок |
250г |
50 |
250 |
Картофель |
100г |
2,5 |
12,5 |
Помидоры |
70г |
4,2 |
21 |
Красный сладкий перец |
50г |
3 |
15 |
Масло растительное |
20г |
1,6 |
8 |
Перец |
0,04г |
0,02 |
0,1 |
Соль |
4г |
0,08 |
0,4 |
Карри |
0,04г |
0,008 |
0,04 |
Лук репчатый |
50г |
1 |
5 |
Чеснок |
10г |
0,8 |
4 |
Выход: 554,08г |
63,208 |
316,04 |
Апельсиновый рисовый пудинг
Таблица.10
Наименование |
Масса |
Стоимость сырья в руб. |
Розничная цена в руб. |
Цедра апельсина |
5г |
0,25 |
1,25 |
Рис |
10г |
0,6 |
3 |
Молоко 3,5% |
150мл |
7,5 |
37,5 |
Фисташки |
5г |
1 |
5 |
Мед |
15г |
3,75 |
18,75 |
Сливки |
30мл |
2,4 |
12 |
Выход: 215г |
15,5 |
77,5 |
Фрукты
Таблица.11
Наименование |
Масса |
Стоимость сырья в руб. |
Розничная цена в руб. |
Апельсины |
100г |
5 |
25 |
Яблоки |
100г |
4 |
20 |
Клубника |
100г |
15 |
75 |
Выход: 300г |
24 |
120 |
Розничная цена рассчитывается по формуле: Рц=Ст + Н (Ио+П);
Где:
Ст - стоимость товара,
Н - наценка (в данном ресторане первого класса наценка составляет 400%),
Ио - издержки обращения,
П - прибыль;
Пример решения розничной цены апельсин: Рц=4+400%=4+(4*400/100)=20руб.
Таблица.12
Наименование |
Условная цена за 1кг в руб. |
Стоимость сырья в руб. |
Апельсины |
40 |
100*40/1000=4 |
Яблоки |
50 |
100*50/1000=5 |
Клубника |
150 |
100*150/1000=15 |
Кофе «Кон Лече»
Таблица.13
Наименование |
Масса |
Стоимость сырья в руб. |
Розничная цена в руб. |
Кофе «Кон Лече» 200р |
6г |
12 |
60 |
Сахар |
10г |
0,3 |
1,5 |
Вода |
150мл |
4,5 |
22,5 |
Молоко 0,5% |
10мл |
0,3 |
1,5 |
Выход:176г |
17,1 |
85,5 |
Минеральная вода «Нарзан»
Таблица.14
Наименование |
Масса |
Стоимость сырья в руб. |
Розничная цена в руб. |
Мин.вода «Нарзан» |
1л |
20 |
100 |
Хлеб, политый оливковым маслом, натертый чесноком и томатом
Таблица.15
Наименование |
Масса |
Стоимость сырья в руб. |
Розничная цена в руб. |
Хлеб 32 1кг |
200г |
6,4 |
32 |
Оливковое масло 240 |
10мл |
2,4 |
12 |
Чеснок 80 |
4г |
0,32 |
1,6 |
Томат 40 р 100гр |
20мл |
8 |
40 |
Выход: 300г |
17,12 |
85,6 |
Алкогольные напитки
Таблица.16
Наименование |
Масса |
Стоимость сырья в руб. |
Розничная цена в руб. |
Белое вино «Crianza» |
300г |
400 |
2000 |
1000руб. стоит бутылка белого вина «Crianza» 750мл
На каждого гостя 300мл,
300мл*30чел=9л, или 12 бутылок по 750мл
1000руб*12=12000руб.
12000руб+400%=60000руб.
60000руб/30чел=2000руб.
2.3 Анализ меню
Таблица.17
Наименование блюд |
Стоимость 1 порции в руб. |
15 порций |
30 порций |
Стоимость с наценкой 400% в руб. |
Креветки с Чили и чесноком |
29,3 |
879 |
4395 | |
Овощное рагу |
12,041 |
361,23 |
1806,15 | |
Маринованные оливки |
42,69 |
1280,7 |
6403,5 | |
Холодный суп из овощей и зелени |
22,671 |
680,13 |
3400,65 | |
Картофель с рыбой |
64,1 |
961,5 |
4807,5 | |
Цыпленок с помидорами |
63,208 |
948,12 |
4740,6 | |
Апельсиновый рисовый пудинг |
15,5 |
465 |
2325 | |
Фрукты |
24 |
720 |
3600 | |
Кофе «Кон Лече» |
17,1 |
513 |
2565 | |
Минеральная вода «Нарзан» |
20 |
600 |
3000 | |
Хлеб |
17,12 |
513,6 |
2568 | |
Белое вино «Crianza» |
400 |
12000 |
60000 | |
Выход: |
727,73 |
1909,62 |
18012,66 |
99610,8 |
Из анализа меню следует выделить то, что стоимость банкета с одного туриста выйдет 3320,38руб., а стоимость банкета 99611,4 с учетом стоимости музыкального обслуживания, которое составляет - 9000руб., общая стоимость банкета составит - 108611,4руб. Для ресторана первой категории, это средняя стоимость. Что бы немного снизить цену, можно уменьшить наценку. Так же можно изменить ассортимент блюд, и дорогие блюда заменить блюдами по экономичнее.
ГЛАВА 3. ТЕХНОЛОГИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ БАНКЕТА
3.1 Интерьер и сервировка столов
Проведение банкета
При расстановке банкетных столов учитывают площадь зала, его конфигурацию, число участников банкета, расположение дверей и окон, наличие колонн или ниш. Столы будут стоять посередине зала двумя параллельными линиями с объединяющим перпендикулярно расположенным главным столом
Необходимо знать, что те места, которые находятся за столом, установленным перпендикулярно другим столам, как правило, предназначены для почетных гостей. Важно также, чтобы ни один участник банкета не сидел спиной к почетным гостям, о чем должен позаботиться метрдотель вместе с заказчиком ещё во время приема заказа и составления плана размещения гостей за столами.
Кроме банкетных столов,
которые являются основными, у стен,
в углах, у колонн зала или в
смежном помещении
Затем официанты расставляют стулья, кресла (или полукресла). Необходимо помнить, что поставленные в ряд на некотором расстоянии от стола стулья должны обеспечивать свободный подход к столу. Далее официанты выравнивают столы в прямые линии и начинают накрывать столы скатертями.
Прежде всего, на поверхность
столов кладут толстую мягкую ткань,
которая заглушает шум, предотвращает
бой посуды, впитывает жидкость,
случайно разлитую на скатерть. А главное,
такая ткань выравнивает
Столы будут покрыты белыми скатертями с символикой ресторана, спуск ее со стола должен быть не менее 20-30 см. При большем спуске скатерть будет мешать сидящим за столом, а меньший спуск придаст столу неэстетичный вид. Так как по торцам стола не предусматривается размещение гостей, то спуск скатерти с торцовых сторон стола будет несколько большим, чем с боковых сторон, но не короче их (30--40 см).
Приборы для банкета будут фарфоровые белого цвета с символикой ресторана. Сервировка начинается с мелких столовых тарелок, служащих подставкой под тарелки закусочные, глубокие или под чашки бульонные. Определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую - центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60 - 80 см одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола - одну против другой.
На столовые тарелки ставят закусочные, а на расстоянии 10-15 см, слева, пирожковые.
Вслед за тарелками раскладывают приборы. Справа от столовой тарелки кладут столовый нож, лезвием к тарелке, так чтобы половину его прикрывал борт тарелки, потом рыбный, столовая ложка (если предусмотрен суп в тарелках), закусочный нож. Если первое блюдо подается в бульонных чашках, то в этом случае десертная ложка подается с супом и столовую ложку не кладут. Слева от столовой ложки кладут столовую вилку (она, как и столовый нож, должна быть прикрыта наполовину тарелкой), рыбную вилку и закусочную рожками вверх. Концы ручек всех приборов выравнивают параллельно кромке стола на 1-2 см от нее.
Десертные приборы кладут за столовой тарелкой - ножи лезвием к тарелке, ручки ножей и ложек - вправо, вилки - ручкой влево, их можно расположить и за хрусталем. Индивидуальный нож для масла кладут на правый край пирожковой тарелки лезвием влево.
Закончив сервировку стола приборами, расставляют фужеры, бокалы, рюмки. Их ставят за столовой мелкой тарелкой или правей ее, за приборами.
Сначала ставят фужеры за тарелкой на расстоянии от нее на 3-5 см, ближе к тарелке место десертных приборов. При смещении фужера вправо его ставят возле кончика лезвия столового ножа. За фужером правее в одну линию или под некоторым углом к кромке стола ставят рюмки для вина (лафитную, рейнвейную), для водки. Во втором ряду ставят бокал для шампанского.
Коньячные и ликерные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка и ликера к кофе или чаю.
Закончив сервировку стола хрусталем или стеклом, раскладывают полотняные салфетки для индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки. На стол обязательно ставят солонки и перечницы через прибор на линии стеклянной посуды.
Информация о работе Организация банкета на 30 посадочных мест из Испании