Организация банкета на 30 посадочных мест из Испании

Обученный персонал галантен и любезен.

В ресторане применяется  различная предварительная сервировка обеденных столов в зависимости  от вида и характера обслуживания.

В ресторане используется только высококачественная посуда, коллекция  расписных тарелок с геральдическими  знаками. Ресторан относится к предприятиям с полным циклом производства.

Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания  в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые  утверждены постановлением Правительства  РФ от 15.03.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению  ОК 022-93 и ГОСТом Р. 50764-99.

Услуги должны содержать: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию  сертификата. Все услуги предприятия  должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара.

Планируемый уровень наценки  в ресторане «El Parador» на 400%.

1.2 Характеристика  банкета

Банкет за столом с частичным  обслуживанием официантами по случаю приема испанских туристов на 30 человек. Банкетный стол сервируется по меню столовыми приборами, посудой. На стол за 30-40 минут до прихода гостей выставляются холодные закуски напитки вазы с  фруктами.

В обслуживании участвует  небольшое количество официантов высокой  квалификации. Практика показывает, что  на банкетах с частичным обслуживанием  наиболее целесообразно исходить из нормы 1 официант на 8 - 10 участников банкета. Обслуживание осуществляется метрдотелями и официантами, владеющими иностранным  языком.

Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) - 3 холодные закуски, 1 первое блюдо, 2 вторых горячих блюда, десерт, фрукты, чай, мин.вода, хлеб, алкоголь.

1.3 Географические  и культурные особенности Испании

Испания - страна плоскогорий  и гор

Площадь -- около 505 тысяч  км 2.

Население -- более 40 млн. человек.

Столица -- Мадрид (4 млн. жителей).

Государственный язык -- испанский.

Религия - католичество.

Денежная единица - евро.

Время - (-2 часа) с Московским.

Средние температуры января от 4-5. °С на плоскогорье Месета до 12. °С на юге, в июле температура колеблется от 23 до 33 °С. Осадков выпадает 300-500 мм, а в горах свыше 1000 мм в год (преимущественно зимой). Что делает посещение Испании благоприятным в любой сезон.

В 1947 г. Испания провозглашена  монархией, но пожизненным главой государства  до своей смерти в 1975 г. оставался  Франко. Законодательным органом  является двухпалатный парламент. Глава  государства - король Хуан Карлос Первый.

Кроме испанцев в Испании  живут каталонцы, галисийцы, андалусийцы  и баски. У каждого из этих народов  своя исторически сложившаяся культура, свой язык. В конце 1977 г. Каталония  добилась автономии во внутренних делах.

Испанский народ трудолюбив и талантлив. Он дал человечеству немало выдающихся деятелей культуры. Среди них писатели Сервантес, Лопе де Вега, Кальдерон, художники Мурильо, Веласкес, Гойя, Эль Греко. Замечательный  художник Пикассо также родился  в Испании.

Испания -- индустриально-аграрная страна со средним уровнем развития промышленности. Здесь активно действуют  иностранные монополии во главе  с американским капиталом. Особенно растут иностранные капиталовложения в машиностроении, химической и пищевой  промышленности. В Испании развиты  также текстильная, обувная и  строительная отрасли промышленности.

Сельское хозяйство не обеспечивает потребности страны ни в продовольствии, ни в сырье. Объясняется  это тем, что в Испании еще  сильны феодальные пережитки. Подавляющая  часть испанских крестьян не имеет  земли, многие из них вынуждены работать наёмными рабочими у фермеров или  уезжать на заработки, нередко в  соседнюю Францию. Больше половины обрабатываемой земли в Испании принадлежит  крупным фермерским хозяйствам и  католической церкви -- влиятельной  силе в стране.

Главная отрасль сельского  хозяйства -- земледелие. Большая часть  его продукции идет на экспорт: плоды  субтропических культур, виноград, вино, маслины, оливковое масло (по производству его Испания занимает первое место в мире, а по сбору цитрусовых -- второе). Испания -- единственная страна в Европе, где выращивают сахарный тростник и финиковую пальму.

1.4 Особенности  Испанской кухни

По большому счету, все  средиземноморские кухни в чем-то похожи. Поэтому неудивительно обнаружить в традиционной испанской стряпне  отголоски итальянских или французских  соседей. Например, в каталонской  кухне обязательным и даже главным  компонентом являются всевозможные соусы, среди которых четыре основных: "софрито" (sofrito) - из чеснока, лука, томатов, перца, зелени; "самфаина" (samfaina) - из томатов, перца, баклажанов; "пикада" (picada) - из чеснока, зелени, жареного миндаля; "али-оли" (ali-oli) - из чеснока с оливковым маслом. Популярными блюдами здесь можно  назвать жаркое ("касуэла"), густую и ароматную уху из морского черта (suquet de peix), жареные свиные колбаски с белой фасолью в кипящем  свином сале (mongetes amb botifara), а также  рагу capi-i-pota из свиной головы и свиных ножек. Как и по всему побережью, здесь любят белый хлеб, щедро  политый оливковым маслом, натертый чесноком и томатом, причем и в  виде закуски к основным блюдам, и отдельно.Любопытный факт - в Каталонии  любовь местных жителей к блюду  из белого сладкого лука-порея послужила  рождению целой кулинарной церемонии  под названием Calcotada. Процесс его  приготовления и потребления  превращен в красочный спектакль. Этот сочный лук с толстым мясистым стеблем каталонцы запекают на открытом воздухе на большой решетчатой платформе, которая располагается над жарким костром из виноградной лозы. Готовый  лук подается со специальным соусом "ромеско" (salsa romesco), который готовится  на ореховой основе с помидорами, разными  видами перца, петрушкой, чесноком, оливковым  маслом и уксусом.

Церемония "поедания" проходит за длинными обеденными столами, где  стоят заранее подготовленные тарелки, большие керамические блюдца с соусом "ромеско" и кувшины с вином. Поскольку лук запекается на открытом огне и об обугленную луковицу можно легко испачкаться, участникам кальсотады выдаются специальные фартуки и легкие одноразовые перчатки. Луковицу держат в одной руке, другой извлекают из середины мягкую сердцевину, обмакивают в соусе и отправляют в рот.Типично средиземноморскими блюдами славится и валенсийская кухня.

Местные жители бесподобно делают паэлью со всевозможными компонентами (из мяса, рыбы, овощей и морепродуктов) и другие блюда из риса, среди  которых традиционное валенсийское "сaldero" из рыбы и риса, готовящееся  на углях в специальной глубокой сковороде. Для вегетарианцев здесь  настоящее раздолье: овощи - вареные, тушеные, свежие - изобилуют в кухне  Валенсии. Например, особой любовью  у местных жителей пользуется pisto huertano (овощное рагу по-крестьянски) из свеклы, фасоли и бобов. Из сладких  блюд - "туррон" (халва) и мороженое, а также выпечка носят несомненный  отпечаток арабской кухни. Небезынтересно, что именно здесь, в Средиземноморье (в городе Маон на острове Менорка), родился ставший достоянием многих народов майонез.Особняком в общем  списке кухонь стоит Мадрид. Жареное  мясо по-мадридски, треска и "сычуг" (порезанные кусочками и тушеные  внутренности) здесь одинаково любимы, как и традиционные "косидо мадриленьо" (гороховые супы с гренками). Но особой популярностью пользуется мадридский "кальос" - сдобренный пряностями рубец с кровяной колбасой и соусом из перца.В кухне провинции Месета преобладают овощи, а также бобовые (фасоль, горох, чечевица). В Месете специально выращивают свиней, откармливая их каштанами и желудями, любят тут  и блюда из дичи. В Кастилии-Ла Манча можно попробовать кухню, описанную Сервантесом в "Дон  Кихоте": вареное мясо с овощами, мясной салат и жареные шкварки  с яичницей. Здесь также используют шафран, мед и овечьи сыры.

При внешнем сходстве северная и южная кухни Испании также  имеют свои особенности. В стране Басков, например, очень распространена "семейная" кулинария с блюдами "домашнего стола": "мармитако" (картошка с макрелью) и "чангурро" (моллюски с крабами). Еще одно известное произведение - "bacalao al pil-pil" (треска в чесночном соусе по-бискайски). Вообще блюда с обитателями дна морского здесь очень распространены. Например, вкуснейшим лакомством у басков считают "kokotxas" (плавники морской щуки) и мальков угря, также любят всевозможных моллюсков - например, отварного осьминога ("pulpo a feira"), больше распространенного в галисийской кухне. У жителей других северных провинций на особом счету фасоль, анчоусы, всевозможные молочные продукты и, конечно, превосходные сыры местного происхождения (козьи, овечьи, коровьи). Продукты, произведенные здесь, славятся непревзойденным качеством. В частности, известны своей обильной и натуральной пищей районы Ла Риоха и Наварра: спаржа, чеснок, перец, огурцы, картофель, молодые побеги салата и других ранних овощей, персики, груши - список можно продолжать до бесконечности. Традиционные блюда этих провинций - "pimientos rellenos" (сладкий перец, фаршированный всевозможной начинкой) и "navarro cochifrito" (острое рагу из баранины). Из десертов - свежие фрукты в шоколаде, а также консервированные фрукты и традиционные булочки. Вообще надо сказать, что своих традиционных сладких блюд испанцы практически не создали - большинство местных лакомств достались в наследство от арабской культуры.Андалузская, или южная, кухня Испании представляет собой сплав культур когда-то обитавших здесь народов. Знаменитый холодный суп "gazpacho" родился именно в Андалузии, как, впрочем, и распространенный в мире способ обжаривания продуктов во фритюре. Это неудивительно - именно на юге Испании производится самое лучшее оливковое масло. Из блюд, характерных для юга, нельзя не сказать о "pescaitos fritos" - крошечных жареных рыбешках, которых едят с головой и костями, и "pinchos morinos" (основательно промаринованное и приготовленное на шампуре мясо), а также различных блюдах из свинины (превосходная ветчина "хабуго" производится в здешней провинции Уэльва).

Испанская кухня бесконечна - всего не перепробуешь... Однако в  Испании нужно обязательно попробовать  хотя бы классические блюда. Знаменитый испанский омлет "тортийя". Пряную копченую колбаску "чорисо". Ветчину "серрано". Овечий сыр "манчего". Деликатесный окорок специального копчения "хамон". И, конечно, холодный суп "гаспачо". Кстати, оказавшись с  испанцами за общим столом и произнося  тост, обязательно следует пожелать здоровья, а чокаясь бокалами, сказать "чин-чин", сымитировав звон хрусталя. Это непременный ритуал! Если же вы произнесете еще и несколько  слов на испанском языке, то сможете  навсегда стать своим человеком.

Испанская кухня на протяжении столетий претерпевала изменения. На нее  влияли римляне и мавры, позднее - Новый Свет. Именно из Америки она  восприняла некоторые важнейшие  виды овощей или пряностей, в частности, помидоры, сладкий перец, острый перец  чили и прежде всего - картофель. Существенные изменения появились даже и после  Второй мировой войны, когда многие районы Испании стали излюбленным  местом отпускного времяпрепровождения  немецких туристов. В некоторых центрах  туризма со временем стали подавать кушанья, которые представляли собой  посредственную комбинацию отечественной  и немецкой кухни.

Исконная испанская кухня  в сущности по-крестьянски проста. Ее основой является лук, чеснок, сладкий  перец и зелень. Пряности применяются  умеренно, зато шафран - изобильно. К  наиболее популярным относятся кушанья 'в одном горшке' (одно блюдо на первое и второе), то есть пища крестьянского  происхождения, которая одновременно свидетельствует, что население  было относительно бедным. Из всех средиземноморских  стран в Испании, как нигде, придают  наибольшее значение приготовлению  ужина. Карта меню в ресторанах предлагает всего несколько блюд на обед, зато на ужин можно выбирать из бесчисленного  множества блюд и закусок. На обед испанцы не тратят много времени, но за ужином никто не спешит. В Испании  нередко садятся ужинать только около 22 часов вечера.

Перерыв между скромным обедом и ужином слишком продолжителен, поэтому на склоне дня подаются разнообразные  закуски 'на один зуб', называемые тапас. Это могут быть традиционные оливки, тонкие ломтики ветчины или морские  рачки, зажаренные в кляре. Тапас  запивают красным вином или хересом (испанское десертное вино), которое  и у себя на родине стоит намного  дороже. Тапас, называемые также пинчос, не тождественны закускам, которые  подаются в начале ужина. Они обычно подаются по французскому образцу как  промежуточное блюдо: маринованные овоши, анчоусы, сардины, чесночная  колбаса, моллюски, тунец или салат  с тунцом, коктейль из крабов, дыня.

Следующим блюдом, как правило, служит суп-крем, например, манный суп-крем с миндалем. В жаркое время года подается и андалузский сильно охлажденный  гаспачо из протертых помидоров, огурца, оливкового масла и пряностей. Очень популярен также рыбный суп боулависа, который получил  распространение из района вокруг Сан-Себастьяна и весьма напоминает марсельский  рыбный суп буйабес, равно как  и вкусный суп из моллюсков.

Суп-крем по вкусу похож  на наши заправочные супы, особенно популярен чесночный суп. Как  и в Италии, после супа здесь  тоже нередко следует промежуточная  фирменная закуска из макаронных изделий или тушеные овощи  без гарнира. В этом случае ко второму  овощи уже не подают. В качестве закуски или второго блюда  испанцы любят кушанья из раков. При достаточном количестве свежей рыбы излюбленной закуской считается  сушеная треска. Потребление сушеной  рыбы испанцы переняли от норвежских мореплавателей, которые сушили рыбу про запас или на продажу.

Мясное второе блюдо обычно бывает тушеным или жареным в  гриле. Наряду с говядиной, телятиной, свининой и молодой бараниной  у испанцев пользуются популярностью  и блюда из домашней птицы. Куриное  мясо входит в состав знаменитой паэлье. Одно из национальных мясных блюд пучеро готовится из окорока, нута (бараньего  гороха) и чесночной колбасы чорисо. К этому блюду подают клецки из шпика, окорока, чеснока, посыпанные зеленью' петрушки. В Испании чаще всего на гарнир подают рис, а также картофель.

Из десертов самым популярным является карамельный пудинг. Испанцы  любят слишком сладкие, на наш  вкус, пироги с начинкой из миндального  крема, что, вероятнее всего, они  унаследовали от своих мавританских предков. Сыр в конце трапезы  подается лишь изредка. Хотя Испания  по площади является крупнейшим производителем винограда, на объеме продукции виноделия  это не сказывается. Производству качественных вин большое внимание стало уделяться  только в последние годы. Марочные испанские вина выдержат

Кухня Испании так же щедра  своими блюдами. Посетив Испанию  один раз, многие считают себя знатоками  испанской кухни.

Однако гурманы знают, что в Испании восемь гастрономических зон, и везде свои фирменные блюда  и напитки. На севере Испании, в стране басков, готовят изысканные рыбные блюда, их визитная карточка - знаменитое блюдо из трески 'пиль-пиль'. Деликатес,предлагаемый в дорогих ресторанах - 'виера' - запеченный в соусе, перемолотый с грибами  и луком гребешок в собственной  раковине. На десерт после таких  яств предлагаются сыры и бутылочка  сидра. Можно заказать молодого вина - розового чакколи. Даже французы приезжают  в эту приграничную область за свежими осьминогами, рыбой мерлузу  и сладостями. Мясные блюда лучше  не заказывать - мясо подают полусырое, с кровью, и без пряностей. НО баскская кухня все равно считается  лучшей в стране, критерий - не изысканность блюд, а свежесть исходных продуктов. В Каталонии заказывайте нежное жаркое 'касуэла', копченые колбасы 'фуэт' и апперитивный соус 'алиоли'.