Банкет новый год на 30 человек

 

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН 

ЧУ «АКТЮБИНСКИЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

 

 

 

 

     Курсовой проект

       По специальность: «Организация питания»

 

По  предмету: « Организация обслуживания предприятия общественного питания»

На  тему: «Банкет новый год на 30  человек»

 

 

Выполнила: Попова К .Н

 

Проверила преподаватель  спец. дисциплин: Атраубаева Г. Х

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Введение. Отрасль Общественного питания в условиях рыночной экономики

 

2. Техническая часть

                 Характеристика вида банкета

                 Приём заказа

                 Меню банкета

                 Подготовка зала к обслуживанию банкета: уборка, расстановка столов и стульев

                 Сервировка стола

                 Встреча и обслуживание

                 Расчеты по проведению подготовительных работ к банкету

                 Заказ счет

                Расчет с заказчиком банкета

 

     III.       Санитария и гигиена на ПОП

     IV.      Охрана труда и пожарная безопасность на ПОП

      V.       Список используемой литературы

     VI.      Заключение

    VII.      План- схема  банкетного зала с расстановкой стульев и столов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение Актуальность темы исследования. Происходящее в Казахстане углубление рыночных преобразований выдвигает  принципиально новые требования к общественному питанию, как отрасли экономики. В условиях дисбаланса рынка и явного отставания отрасли от темпов развития розничной торговли, объективно обусловленных переходом к многообразию форм собственности, от предприятий общественного питания требуется приведение в действие всех резервов совершенствования их деятельности. Общественное питание, как  подсистема экономики, оказалось в  наиболее сложных условиях, обусловленных  спецификой его деятельности. Традиционное сочетание производственных, торговых функций, а также обслуживания, присущих предприятиям общественного питания, в современных условиях испытывает определенную разбалансированность. Предпочтительной сферой деятельности для предприятий  питания становится реализация покупных товаров, а не производство собственной  продукции, являющейся главной производственной функцией, так как последнее характеризуется  более высокой трудоемкостью  и гораздо труднее самофинансируется. В этой связи каждому предприятию  общественного питания необходимо более рационально подходить  к проблеме определения объемов  хозяйственной деятельности, не допуская перерасхода ресурсов и соблюдая строжайший режим их экономии, поскольку  предприятия общественного питания  несут полную ответственность за конечные результаты своей работы. С переходом отрасли к рыночным условиям хозяйствования перед ней  встала серьезная проблема низкой доходности, не обеспечивающей самофинансирование воспроизводства.             Вместе с тем уровень развития общественного питания заметно  отстает от имеющихся потребностей и опыта ряда стран за рубежом. Складывающаяся тенденция замедления ее развития, низкие производительность труда и рентабельность, отсталая технология производства, неразвитая сеть предприятий общественного  питания, ограниченный ассортимент  производимой обеденной продукции, низкое качество пищи и культуры обслуживания, недостаток финансовых ресурсов подтверждают необходимость повышения эффективности  функционирования предприятий общественного  питания. Реализация поставленных перед  ними целей в условиях рыночной экономики  требует пересмотра многих положений, связанных с взаимодействием  социальных и экономических аспектов эффективности хозяйственной деятельности. В условиях рыночной экономики эффективность деятельности предприятия во многом зависит от товарооборота данного предприятия, товарооборот в свою очередь зависти от спроса на продукцию и услуги. Спрос населения вытекает из конкретных нужд и потребностей. Таким образом, можно говорить, что общественное питание, как отрасль выполняет ряд функций, которые присущи другим отраслям экономики. Соответственно место общественного питания в отраслевых комплексах можно описать через взаимосвязь с этими комплексами. Производство является одной из основных функций общественного питания и заключается в приготовлении кулинарной продукции. С торговлей общественное питание объединяет функция реализации, которая состоит в реализации готовой покупной продукции, такой как алкогольные напитки, табачные изделия и т.д.

   Характеристика праздничного мероприятия

 

Зима - одно из самых красивых времен года. Все поля, леса, города одеваются в нарядные белые платья. И согласитесь, что как только выпадает снег, мы сразу вспоминаем этот замечательный зимний праздник - Новый год. Сейчас практически не найдешь такого человека, который не любил бы Новый год. Ведь встреча Нового года впитывается в человека практически с момента его рождения. Однако таким домашним и уютным праздником Новый год был не всегда, потому что история возникновения праздника Новый год тянется к древним незапамятным временам. В нашей стране, обычай встречать и традиции праздника Новый год именно в ночь с 31 декабря на 1 января, ввел своим указом император Петр Первый. А до этого времени, Новый год в России отмечали 1 марта. Однако справедливости ради стоит сказать, что тогда такие праздники простыми людьми практически не отмечались, потому, как были привилегией дворян и богатых людей. Отличительной особенностью данного банкета, проводимого в ресторане «Сказка» при загородной базе отдыха «Избушки», является его продолжительность по времени: начинается с 23 ч 31 декабря, а завершается в 3-4 ч утра 1 января. Также отличительной особенностью данного банкета является то, что обслуживание производится по предварительному заказу потребителей. Так как данный банкет подчиняется определённой теме - Новый год, то в соответствии с этим оформляю банкетный зал, сервирую стол, составляю музыкальную программу, оформляю пригласительные билеты. Чтобы о данном мероприятии узнало наибольшее количество человек, население заранее оповещается. Для этого проводятся различные рекламные мероприятия: рекламные ролики (10-15 мин) по телевидению за месяц до торжества, спонсорство по радио, где выигравший получает 50% скидку на данное мероприятие, объявления в печатных изданиях. Главное внимание уделяется рекламе в интернет, т.к. он является наиболее посещаемым потенциальными клиентами. Во всех случаях указывается место, время банкета, порядок приобретения билетов и, конечно же, стоимость. При продаже пригласительных билетов администратор знакомит заказчика с меню, развлекательной программой. В пригласительном билете указано время и дата начала. Данный билет является сувениром для гостя и напомнит ему о незабываемо проведённом празднике.

 

Так как данный банкет подчиняется  определённой теме - празднование Нового года - года белого тигра, то и в соответствии с символом нового года украшаем зал, сервируем стол.

Столы накрываем скатертями желтого  цвета, ставим белые, желтые и полосатые  свечи в медных подсвечниках. По центру каждого стола ставим небольшую  статуэтку тигра. Стены украшаем праздничными плакатами с поздравлениями и пожеланиями, сосновыми ветками  и шарами, гирляндами. К потолку  подвешиваем большой букет из разноцветных шаров. Украшаем его гирляндами, декоративным дождиком, серпантином. Самое  главное украшение Нового года - это елка, которую ставим рядом  на видное место. Елочные украшения  также любимых «тигриных» цветов: желтого, оранжевого, красного, металлического.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Правила  приема заказа на проведение  банкета

Заказ на банкет принимает администратор. Он показывает заказчику зал, в котором  будет проводиться мероприятие.

При оформлении заказа согласовано:

1.      дата обслуживания торжества - 31 декабря 2012  года;

2.      всего продано билетов - 30;

3.      вид обслуживания - банкет с частичным обслуживанием  официантами;

4.     место проведения банкета - ресторан «Сказка » на базе отдыха «Избушки»;

5.      примерное меню;

6.      стоимость 1 пригласительного билета - 2500 тенге (в стоимость входит: блюда, напитки, развлекательная программа, бенгальские огни)

Дополнительно услуги при проведении новогоднего банкета:

•музыкальное сопровождение: ВИА, установка караоке

•шампанское - розлив на столах;

• выделено место для подарков и цветов;

•развлекательная программа - тамада, конкурсы.

•перерывы для танцев;

Администратор определяет перечень и  количество посуды, приборов, столового  белья, необходимого для сервировки столов и подачи блюд, составляет заявки и передает их на производство, в  сервис-бар, сервизную. Он проводит тренинг  официантов, распределяя между ними обязанности, определяет сектор работы каждого, сообщает о порядке и  времени подачи шампанского, последовательность подачи блюд. Затем одним официантам поручается расстановка мебели, подготовка посуды и приборов, сервировка столов; другим - подготовка специй, размещение на столе ваз с цветами, получение  буфетной продукции из сервис-бара.

 

 

После предварительного согласования заказчик оплачивает 50% стоимости заказа, на принятые деньги ему выписывают приходный кассовый ордер и квитанцию  к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной  книге заказов на обслуживание торжеств. При окончательном согласовании меню (не позднее, чем за два дня  до начала банкета) администратор совместно  с заказчиком составляет заказ - счет.

 

                                

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                         Меню заказа

Меню - это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, расположенных в определённом порядке. Меню новогоднего банкета я составила заранее, за месяц до Нового года, учитывая при этом тематику проводимого мероприятия и концепцию кафе, где будет проводится банкет. В меню включены: 7 холодных закусок, 1 горячая закуска, 2 горячих блюда, десерт, горячие напитки, холодные напитки, фруктовый салат, спиртные напитки (данные сведены в таблицу)

Таблица 2.Меню 

Наименование блюда	Выход 1 порции, г	Цена  сумма
Холодные закуски:
Рыбная мозаика	280/20	1200
Салат-коктейль с креветками	265	1000
Мясная нарезка	160/20	800
Салат «Горка»	350	950
Ассорти из свежих овощей	120	650
Грибочки маринованные «Лесные грибы»	120	800
Ассорти оливок	150	500
Горячие закуски
Жульен из телячьего языка	160	1800
Горячие блюда
Лосось в икорно-сливочном соусе	260	2000
Свинина с приправами и  гарниром	100/150	1800
Сладкие блюда
Ассорти из фруктов	150	800
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
Песочное пирожное «Сказка»	100	450
Пирожное «Птичье молоко»	85	500
Хлеб ржаной	30	10
Хлеб пшеничный	30	10
Горячие напитки
Кофе черный	100	150
Чай с молоком	200	200

 

Наименование напитков	Цена
Красные вина
«Шардане» (столовое)	1600
«Кагор» (п/сладкое)	1000
Белые вина
«Пять роз» (сухое)	1500
«Мускат» (десертное)	1800
Шампанское
«Советское» (п/сладкое)	800
«Ростовское» (п/сухое)	1500
Водка
«Столичная»	1000
Прохладительные напитки
Спрайт	200
Соки
Сок апельсиновый	250
Сок ананасовый	300
Минеральная вода
Мин. вода газированная «Нарзан»	100
Мин. вода негазированная «Святой Источник»	100

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Подготовка зала  к  проведению банкета

Цель  подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей — создание в нем  идеальной чистоты, уюта, четкой организации  обслуживания. В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и  приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к работе. Банкетные мероприятия планируются заранее и требуют тщательной подготовки  к ним.  От того, насколько продуманы все детали и мелочи, во многом зависит целостное восприятие заказчиком торжества и конечный результат. Организация любого банкета включает в себя несколько этапов. К ним относятся прием и оформление заказа, подготовка к проведению банкета и обслуживание. Организованная четкая работа по подготовке  и обслуживанию банкета зависит от того,  насколько подробно и своевременно обусловлены  и согласованы все детали  проведения банкета  между  его устроителем (заказчиком) и администрацией предприятия общественного питания. Поэтому желательно, чтобы тот, кто будет непосредственно руководить  подготовкой банкета и обслуживанием гостей, был подробно информирован об особенностях данного заказа.

Уборка торгового зала и приведение в порядок ежедневная обязанность каждого официанта. Для уборки используют электрополотеры, пылесосы, машины для мытья и натирки полов, совки, веники, метлы, ведра. Способ уборки зависит от особенностей пола. До уборки полов следует снять паутину по стенам, на потолке и около светильников и очистить от пыли все картины, рельефы, конструкции из железа и дерева, служащие для украшения предприятия, а также радиаторы или декоративные рамы отопительных приборов. Один раз в неделю чистить стекла окон, а раз в месяц стекла светильников. При этом следует совместно с электриком разбирать светильники. Уборка торгового зала производится специально назначенными для этого уборщицами.

 

 

В их обязанности  входит и чистка столов. Столы с  деревянной крышкой вытирают влажной  тряпкой, а столы, покрытые сукном, чистят пылесосами. Столы, покрытые искусственными материалами, моют водой с мылом. Металлические ножки столов протирают  сухой тряпкой.

Стулья  и кресла расставляют один против другого с двух сторон банкетного стола, начиная с почетных мест, находящихся  напротив входной двери. Количество стульев зависит от количества гостей. Между стульями оставляют расстояние 60-100см, чтобы каждый стул можно было повернуть на 90° на правой или  левой задней ножке.

 

 

Расстановка столов и стульев 

Получение посуды и приборов