Банкет новый год на 30 человек

Автор: Пользователь скрыл имя, 05 Апреля 2012 в 09:54, курсовая работа

Краткое описание

Актуальность темы исследования. Происходящее в Казахстане углубление рыночных преобразований выдвигает принципиально новые требования к общественному питанию, как отрасли экономики. В условиях дисбаланса рынка и явного отставания отрасли от темпов развития розничной торговли, объективно обусловленных переходом к многообразию форм собственности, от предприятий общественного питания требуется приведение в действие всех резервов совершенствования их деятельности.

Оглавление

Введение. Отрасль Общественного питания в условиях рыночной экономики

Техническая часть
Характеристика вида банкета
Приём заказа
Меню банкета
Подготовка зала к обслуживанию банкета: уборка, расстановка столов и стульев
Сервировка стола
Встреча и обслуживание
Расчеты по проведению подготовительных работ к банкету
Заказ счет
Расчет с заказчиком банкета
III. Санитария и гигиена на ПОП
IV. Охрана труда и пожарная безопасность на ПОП
V. Список используемой литературы
VI. Заключение

Скачать в ZIP (74.94 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН.docx

— 78.13 Кб (Скачать)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Сервировка  столов

Сервировка столов — завершающий  этап подготовки торгового зала к  приему посетителей. Сервировка стола должна отвечать следующим требованиям: соответствовать виду обслуживания — завтрак, обед, ужин; соответствовать меню подаваемых закусок, блюд и напитков; быть эстетичной — сочетаться с формой стола, цветом скатерти и салфеток (с формой их свертывания) и с общим интерьером зала; отражать национальную особенность и тематическую направленность предприятия зала и др., все предметы сервировки располагать в соответствии с правилами.

 Красивая, стильная посуда, приборы,  столовое белье высокого качества  украшают стол и весь зал,  создают торжественную праздничную  атмосферу, уют и в определенной  степени способствуют аппетиту. Новый год является тема праздника, когда при подготовке очень много внимания уделяется деталям и сервировка стола не исключение. Декораторы и дизайнеры советуют накрывать стол в традиционных цветах этих праздников – это бело-красно-зеленые или бело-красные, а также серебряные и золотистые цвета. Не нужно перегружать стол новогодними атрибутами: большими композициями состоящих из елочных игрушек и многочисленными ветками елей в вазах. Салфетки являются непременным атрибутом сервировки стола. Их не рекомендуется заправлять за вырез платья или воротник. Это считается признаком дурного тона. Класть салфетку можно только на колени. Нельзя ею вытирать лицо, единственное, что себе можно позволить – это слегка промокнуть салфеткой уголки губ. Хозяевам для праздничных застолий необходимо использовать кольца, предназначенные для салфеток, как альтернативой может стать сложная форма складывания.  Миниатюрные или небольшого размера композиции усиливают тематическую направленность сервировки стола к празднику, а также придают им торжественность. Плавающие цветы, икебана в вазах или свечи в сосудах наполненных водой помогут создать настроение настоящего праздника. Подсвечники с горящими свечами и канделябры нужно расставить в центре стола около главного блюда.

 

 


 Закусочный комплект из вилки и ножа подается к закускам всех видов, холодным блюдам и реже к горячим закускам. Десертный комплект, состоящий из вилки с тремя зубцами, ножа и ложки. Размер у них меньше закусочных, поэтому при сервировке стола это необходимо учесть. Такие столовые приборы как вилка и ложка используются для первых и вторых блюд.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Встреча и обслуживание гостей

При входе в кафе «Сказка» гостей встречает администратор. Гости  входят в зал, предъявляя специальное  приглашение. Официанты же встречают  гостей в отведённом секторе и  помогают им сесть за стол. При этом следует иметь в виду, что женщина должна сидеть с правой стороны от мужчины, и при обслуживании ей надо подавать блюда в первую очередь. Рассадив гостей, официанты предлагают и наливают им напитки. Гости приходят в чётко обозначенное в приглашении время. Встреча посетителей ресторана начинается у входной двери, где их любезно приветствует швейцар в униформе — ливрее, фуражке и белых перчатках. В вестибюле навстречу гостям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнюю одежду, дают им фирменные номерки. Затем посетители перед зеркалом могут привести себя в порядок. У входа в зал ресторана гостей встречает метрдотель, также приветствуя их, и провожает до свободного стола. Если по какой-либо причине метрдотель отсутствует, то эти функции выполняет бригадир официантов. Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь в виду, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, а при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Расчет потребности посуды

Перечень закусок, блюд и напитков

Заказано порций

Наименование посуды, приборов

Вместимость

Количество 

Рыбная мозаика

30

Блюда круглые фарфоровые

6

5

Приборы для раскладывания

1

5

Салат-коктейль с криветками

30

Салатники

4

7

Приборы для раскладывания

1

7

Мясная нарезка

30

Блюда круглые фарфоровые

6

5

Приборы для раскладывания

1

5

Салат «Горка»

30

Салатники

4

7

Приборы для раскладывания

1

7

Ассорти из свежих овощей

30

Вазы фарфоровые на низкой ножке

12

2

Приборы для раскладывания

1

2

Грибочки соленые маринованные «Лесные  грибы»

30

Салатники

4

7

Тарелки пирожковые

1

30

Приборы для раскладывания

1

30

Ассорти оливок

30

Креманки 

1

30

Тарелки пирожковые

1

30

Шпажки 

1

30

Жульен из телячьего языка

30

Кокотницы

1

30

Тарелки пирожковые

1

30

Прибор для раскладывания

1

30

Лосось в икорно-сливочном соусе

30

Блюда круглые фарфоровые

6

5

Соусники 

6

5

Приборы для раскладывания

1

5

 

 

 

Свинина с приправами и  гарниром

 

 

 

30

Блюда круглые фарфоровые

6

5

   

Тарелки закусочные

1

30

Приборы для раскладывания

1

5

Ассорти из фруктов

30

Вазы для фруктов на низкой ножке

12

2

Тарелки десертные

1

30

Ножи, вилки для фруктов

По 1

30

Песочное пирожное «Сказка»

  

Вазы фарфоровые для кондитерских изделий

6

5

Щипцы кондитерские

1

5

Пирожное «Птичье молоко»

  

Вазы фарфоровые для кондитерских изделий

6

5

Щипцы кондитерские

1

5

Хлеб ржаной

  

Хлебницы

12

2

Хлеб пшеничный

  

Хлебницы

12

2

Чай с сахаром

30

Чашки с блюдцами

1

30

Ложки чайные

1

30

Кофе черный

30

Чашки кофейные с блюдцами

1

30

Ложки чайные

1

30

Красное вино «Шардане» (столовое)

  

Рюмки лафитные

1

30

Красное вино «Кагор» (п/слад)

  

Рюмки лафитные

1

30

Белое вино «Пять роз» (сухое)

  

Рюмки рейнвейные

1

30

Белое вино «Мускат» (десерт)

  

Рюмки рейнвейные

1

30

Шампанское «Советское», «Ростовское»

  

Бокалы для шампанского

1

30

Водка «Столичная»

  

Водочные рюмки

1

30

Спрайт 

  

Стаканы

1

30

Сок апельсиновый

  

Фужеры для соков

1

30

Сок ананасовый

  

Фужеры для соков

1

30

Мин. Вода газир.

  

Фужеры для воды

1

30

Мин. Вода негазир.

  

Фужеры для воды

1

30


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Составление заявки на столовую посуду, приборы к банкету

Наименование приборов и посуды                 

Потребность, шт.

К заявке в сервизную, шт.

    1. Фарфоровая посуда
    

Тарелки мелкие столовые:

  

100

Для сервировки стола как подставочные тарелки закусочные

30

  

Для горячего мясного блюда

30

  

Для горячего рыбного блюда 

30

  

резерв

10

  

Тарелки закусочные:

  

70

Для сервировки и раскладывания рыбных блюд и овощей

30

  

Для холодных мясных блюд

30

  

резерв

10

  

Тарелки пирожковые:

  

70

Для хлеба

30

  

Как подставочные под кокотницы

30

  

резерв

10

  

Блюда круглые шестипорционные для  подачи балыка и мясного ассорти

5

10

Тарелки десертные

30

40

Вазы фарфоровые на низкой ножке для  овощей

5

10

Вазы фарфоровые на низкой ножке для  фруктов

5

10

Вазы фарфоровые на низкой ножке для  кондитерских изделий

5

10

Салатник четырех порционный

30

40

резерв

10

  

Чашки чайные

30

30

Кофейные чашки

30

30

Перечницы

14

14

Солонки

14

14

Пепельницы

14

14

Соусники

10

10

сахарницы

10

10

резерв

10

10

  1. Хрусталь (стекло)
    

Фужеры для воды

30

40

резерв

10

  

Стаканы для соков

60

60

Рюмки:

    

Для водки 

30

40

резерв

10

  

Рейнвейные

30

40

резерв

10

  

Лафитные

30

40

резерв

10

  

Бокалы для шампанского 

30

30

Креманки

30

30

    1. Мельхиор
   

Ножи и вилки столовые для сервировки стола и второго мясного блюда

30 пар

40

резерв

10

  

Ножи и вилки для сервировки стола и второго рыбного блюда

30 пар

40

резерв

10

  

Ножи и вилки закусочные для  сервировки стола и рыбных закусок

30 пар

40

Резерв

10

  

Ножи и вилки для фруктов

30 пар

35 пар

Резерв

5 пар

  

Щипцы для сахара

5

5

Щипцы кондитерские

5

5

Приборы для раскладки блюд

  

30

Хол. Рыбных закусок

5

5

Гор. Рыбных блюд

5

5

Хол. мясных закусок

5

5

Гор. Мясных блюд

5

5

резерв

10

10

Ложки чайные:

  

40

Для чая

30

  

Ложки кофейные

30

40

резерв

10

  

Ведерко для шампанского

3

3

подносы

3

3


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчет кол-ва официантов для данного банкета

Наименование банкета 

Кол-во гостей на 1-го официанта

Кол-во официантов для описаного банкета

Банкет с частичным обслуживанием  «Новый год»

9-12 чел

3


не

При расчете  количества официантов исходят из того, что каждый официант выполняет все  операции по обслуживанию гостей в  закрепленном за ним секторе. При  проведении банкета с частичным  обслуживанием требуется один официант на 9-12 гостей. На данном банкете присутствует тридцать человек, один официант будет  обслуживать десять гостей, следовательно, обслуживание будет обслуживаться 3-мя официантами. В процессе обслуживания официант должен быстро собирать использованную посуду и приборы, и следить за столами. Обычно в банкете с частичным  обслуживанием участвуют официанты  четвёртого разряда. Вообще, официанты  четвёртого разряда не выполняют  сложных приёмов обслуживания, а  при подготовке к банкетам им не поручается составление заявок на производство, буфет, сервизную. Униформа для официантов — элемент идентификации посетителем  заведения обслуживающего персонала. Чтобы он не мог спутать работника  персонала с другими посетителями и не искал его в толпе, профессиональная одежда официантов большинства заведений  выполнена в едином узнаваемом стиле  — белый верх, тёмный низ, отличительным  может быть фартук официанта. В зависимости  от фирменного стиля заведения, одежда для официантов может менять цвет и форму, но основные черты неизменны. В солидных заведениях в униформу включаются перчатки сервировочные.

 

 

 

 

 

Заявка в сервизную к банкету « 31 »декабря 2012 г.

Время готовности – 18.00

Наименование посуды и приборов

Количество, шт.

Фарфоровая посуда

Тарелки сервировочные                           

Тарелки мелкие столовые               

Тарелки закусочные                                     

Тарелки пирожковые                                  

Вазы-плато                                                  

Блюдо круглое:                                              

Салатник четырехпорционный                        

 Кофейная чашка 

 Чайная чашка              

Солонки                                                      

Перечницы                                                       

Сахарницы                                                       

Пепельницы                                                        

Металлическая посуда

Кокотницы                                                      

Стеклянная посуда

Креманки                                                 

Вазы для ассорти из фруктов                   

Стаканы для сока                             

Фужер для мин.воды                                  

Рюмка рейнвейная (белое  вино)                            

Рюмка лафитная (красное  вино)                              

Рюмка водочная                                                  

Бокал для шампанского                                     

Столовые приборы

Ножи столовые                                                

Ножи закусочные                                                  

Вилки столовые                                                  

Вилки закусочные                                                

Вилки кокотные                                              

Вилки десертные                                           

Ложки чайные                                              

 

60

100

70

70

4

20

40

30

30

15

15

15

15

 

30

 

30

6

60

30

30

30

30

30

 

30

30

30

30

30

30

30


« 31 » декабря 201г. 
 
Метрдотель:_________________ 
   (подпись)

 

Заявка на производство к банкету « 31 »декабря 2012 г.

Время готовности: 
   холодных блюд – к 20.00 
   горячих блюд – к 21.10 
   вторых горячих блюд – к 21.30

Наименование закусок, блюд

Кол-во порций

Кол-во посуды, ед.

Наименование посуды

заказано

в посуде

Рыбная мозаика

30

6

5

Блюда круглые

Салат-коктейль с криветками

30

4

7

Салатники

Мясная нарезка

30

6

5

Блюда круглые

Салат «Горка»

30

4

7

Салатники

Ассорти из свеж.овощей

30

12

2

Вазы для овощей на низкой ножке

Грибочки соленые маринованые  «Лесные грибы»

30

6

5

Салатники

Ассорти оливок

30

1

30

Креманки

Жульен из телячьего языка

30

1

30

Кокотницы

Лосось в икорно-сливочном соусе

30

6

5

Блюда круглые

Свинина с приправами и гарниром

30

6

5

Блюда круглые


 

« 31 » декабря 2012 г. 
 
Метрдотель:_________________ 
   (подпись)

 

 

 

 

 

 

Заявка в буфет к  банкету « 31 » декабря 2012 г

Время готовности – 19.00

Наименование товара

Единица измерения

Вместимость, л 

Количество, шт.

Водка «Столичная»

бутылка

0,5

5

Вино красное:

      

«Шардане» (столовое)

То же

0,75

6

«Кагор» (п\слад)

То же

0,75

5

Вино белое:

      

«Пять роз» (сухое)

То же

0.75

6

«Мускат» (десертное)

То же

0.75

6

Шампанское:

      

«Советское» (п\слад)

То же

0,75

5

«Ростовское» (п\сухое)

То же

0,8

5

Прохладительные напитки:

      

Спрайт 

То же

1

10

Соки:

      

Сок апельсиновый

Тетра-пакеты

2

4

Сок ананасовый

Тетра-пакеты

2

4

Мин.вода:

      

Мин.вода газир. «Нарзан»

Бутылка

1

11

Мин.вода негазир. «Святой источник»

То же

1

11

Яблоки 

кг

  

2,0

Апельсины

кг

  

1,0

Бананы

кг

  

1,0

Груши

кг

  

1,5

Информация о работе Банкет новый год на 30 человек