Организация банкета

особенности    обслуживания    приемов,    банкетов    и    др.    специальных мероприятий.

 

 

5.6 Расчет  столового белья. (Для официантов)

 

Для проведения банкета  официантам будут необходимы ручники  и полотенца. Ручники берутся  из расчета по 2 на одного официанта. Так как официантов у нас 40, то потребуется 80 штук ручников. Они тоже белого цвета из льняной ткани. Фартуки для работы в подготовительный период по одному на каждого официанта, т.е. 40штук.

Полотенца для протирки посуды выдаются по одному на официанта, значит тоже 23 штук, они имеют размер 100 x 40 см.

Для гостей будут необходимы салфетки для рук 150шт.

Столы для банкета  можно декорировать скатертями из шелка  или хлопка под цвет выбранного декора. Кроме того можно использовать контрастную  двухслойную скатерть. На скатерть из более плотной ткани кладется воздушная скатерть из шифона с нежной вышивкой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6 Проведения банкета  включает в себя:

6.1 Встреча гостей.

При входе в ресторан гостей встречает метрдотель в костюме Деда Мороза. Гости входят в зал, предъявляя специальное приглашение. Официанты же встречают гостей в отведённом секторе и помогают им сесть за стол. При этом следует иметь ввиду, что женщина должна сидеть с правой стороны от мужчины, и при обслуживании ей надо подавать блюда в первую очередь.

 Рассадив гостей, официанты  предлагают и наливают им напитки.  Затем предлагают холодные и горячие закуски.

 Как уже говорилось  ранее, необходимо заготовить  поздравления и тосты, которые  будут произноситься гостями  в течение всего банкета. При  этом в момент произнесения  тостов обслуживание официантами  прекращается.

 При проведении  крупных банкетов по желанию заказчика может быть нанят тамада, который «ведёт» стол в течение всего времени. Если же тамада не предусмотрен инициативу по произнесению тоста или поздравления может брать на себя любой участник банкета. При этом целесообразно для данной курсовой работы привести несколько примерных поздравлений.

Тосты.

Славный праздник за углом,

 Все собрались за  столом.

 Предлагаю сборник  тостов -

 Их запомнить очень  просто.

 

Выпьем же за старый год -

 Скоро он, увы, уйдет.

 Уходя, пусть этот  год

 Все невзгоды заберет.

На часах уже двенадцать,

 Чаши пеною искрятся.

 Мы встречаем Новый  год,

 Пусть он счастье  принесет!

Новый тост за милых дам.

 Что на радость  мужикам

 Красотой спасая  мир,

 Украшают этот пир.

 

***********

Поздравления

 

Метель стараясь до утра,

Гоняла снег  туда сюда,

Hе зная глупая о  том,

Что завтра мало кто потом,

Пойдет ввязая в рыхлый снег,

Hогами прорезая след,

Все будут спать, тянуться важно,

Смотреть в окно и  вновь вальяжно,

Трясти бокалами с  вином,

А дело только все лишь в том,

Что Новый год пришел к нам в дом,

Мы также всех Вас  с тем поздравим,

Удач, надежд Вам пожелаем,

Чтоб каждый день из года был,

Прекраснее того, что  сплыл!

 

 

 

 

 

6.2 Обслуживания официантами.

 

Официанты с момента  приглашения гостей за столы находятся  в зале, помогают наполнить рюмки, положить закуску, масло, рыбу и др. Если в меню включены рыбные и мясные закуски, то после подачи рыбных блюд следует сменить тарелки и приборы. Особенностью обслуживания новогодних банкетов является то, что закуски и холодные блюда могут оставаться на столе до конца банкета.

 Через 1,5 - 2 часа  после начала банкета может  быть сделан перерыв на 30 - 40 мин,  чтобы гости потанцевали, покурили. В зале для танцев к перерыву  надо поставить столики с пепельницами, стулья, а также воду в бутылках, фужеры, сигареты, спички. Официанты за это время приводят в порядок стол, подготавливают подачу очередного блюда, проветривают помещения. Когда гости вновь сядут за стол, официанты подают вторые горячие блюда с гарниром. Новогодний праздничный торт лучше подавать после того, как гости съели горячее блюдо. Для разрезания торта подают специальные приборы.

Завершается банкет подачей  горячих напитков (чай, кофе). Если есть возможность, то в банкетном зале или смежном с ним помещении  можно подготовить чайные столики.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.3 Музыкальная программа.

Музыка - каждый произнося  это слово всегда, что-то представляет для себя. Для каждого человека музыка имеет вполне определенные очертания. Для кого-то она есть звуки природы, для кого-то - песни и мелодии, которые он слышал в детстве. Но как в первом, так и во втором случае музыка касается в человеке чего-то непостижимого на словесном уровне, чего-то, что заставляет человека обрести новые силы. Большое психологическое воздействие оказывает на человека музыка. Она имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная обстановка в зале, красивый интерьер. Поэтому так важны выбор и исполнение музыкальных произведений. Хороший оркестр - реклама для ресторана. Концертная программа оркестра должна быть тщательно продумана с учетом эмоционального и эстетического воздействия на слушателей отдельных ее номеров. Так, в начале вечера, пока посетители заняты застольной беседой и ожиданием еще не прибывших друзей, рекомендуется исполнять эстрадные концертные произведения. Позднее можно познакомить слушателей с новыми эстрадными отечественными или зарубежными песнями в исполнении солиста. Во второй половине вечера рекомендуется исполнять в основном танцевальную музыку, чередуя подвижные ритмичные мелодии с более спокойными, плавными, лирическими. Репертуар определяется с учетом тематической особенности мероприятия. В репертуар ансамбля включены песни как российских, так и зарубежных композиторов и исполнителей .

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Подводя итоги  проделанной работы, целесообразно  сделать выводы по каждой отдельно взятой главе.

На первом этапе написания работы, исходя из тематики и вида проводимого мероприятия, необходимо было подобрать соответствующее предприятие общественного питания для проведения данного торжества. При этом так же учитывались такие факторы, как финансовые возможности организатора, контингент приглашенных, их место проживания и т.п. Исходя из всего вышеперечисленного, банкет по случаю празднования нового года было решено проводить в ресторане высшего класса «Авангард», так как он имел отличную репутацию, приемлемую ценовую политику, удобное месторасположение и т.п.

Выбрав место и подав  заявку на проведение банкета, переходим  к рассмотрению подготовки предприятия к банкету. В данной главе прежде всего необходимо составить план меню и калькуляцию блюд. План меню составляется с учетом возможностей ресторана и предпочтений гостей.

Составляя калькуляцию  блюд, включенных в меню, руководствовались  оптовыми ценами на продукты. После  нахождения себестоимости одной порции каждого блюда, определялась наценка на продукцию, исходя из типа предприятия общественного питания. В данном случае наценочная категория ресторана высшего класса «Авангард» 100% от себестоимости каждого блюда.

Следующим шагом было оформление торгового зала. Было решено расставить банкетные столы в виде буквы «П», почетных гостей усадить в центре стола. Расчет количества официантов велся, исходя из вида проводимого банкета. Так как это банкет за столом с полным обслуживанием официантами, нам понадобятся 40 официанта.

Следующий шаг- непосредственно  проведение банкета. В данной главе рассмотрена работа метрдотеля по встрече гостей, координации работы официантов, непосредственно сама работа официантов на протяжении всего банкета, организация музыкальной программы.

Очевиден тот факт, что на данный момент далеко не все предприятия общественного питания отвечают стандартам по многим направлениям своей деятельности. Зачастую официанты не имеют должной квалификации, сервировка стола не удовлетворяет стандартам, качество обслуживания намного ниже, чем процент, взимаемый за него. Однако, количество людей, пользующихся услугами предприятий общественного питания не снижается. Исходя из этого, можно сделать следующий вывод: подав заявку на банкет, не следует во всем полагаться на знание, опыт и вкус работников ресторана, нужно принимать самое активное участие в подготовке к мероприятию.

Быть грамотным человеком  в этой сфере, значит знать этику  поведения за столом, правильно подбирать  блюда из предложенного предприятием питания меню и сочетать их с напитками и своими финансовыми возможностями, уметь составить свой собственный план-меню для проведения банкета в вашу честь. Исходя из этого, я хочу дать практическую рекомендацию. Подав заявку на проведения банкета в ресторан, не стоит полностью полагаться на знания, опыт и вкус его работников, нужно как можно активней участвовать в подготовке банкета, так чтобы были учтены все ваши идеи и пожелания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемых источников.

 

1. Барановский В. А. Официант-бармен.: Учебное пособие для учащихся ПТУ.-Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2000-320с.

 

2. Богушева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. – Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 1999-352с.

 

3. Бородина В. В. Ресторанно-гостиничный бизнес: Учет, налоги, маркетинг, менеджмент.- М.: Книжный мир, 2001-165с.

 

4. Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. – Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2001.-320с.

 

5. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. – М: Издательство «Флинта», 2002, - 184 с.

 

Декор стола.//Гостиница  и ресторан – 2002 - №4.

 

6. Железнев В.П. Празднуем День рождения. – Ростов –на – Дону: Издательство «Феникс» , 2001 – 476 с.

 

7.Корнеева К. Анатомия стола.//Ресторатор – 2002 - №7.

 

8. Кулинария. Под ред. А.Кагановой. – М: Государственное издательство торговой литературы, 1959 – 406с.

 

9.Михеева Е. Оформляем план – меню.//Ресторанные ведомости – 2001 - №10

 

МЕНЮ (ПРИЛОЖЕНИЯ№3)

 

Дата   31.12.2013 г.__                            Ресторан  __Авангард_____________                                                 

№ п/п	Наименование блюд	Выход	Цена
	Холодные закуски
	Икра	1/65	106-00
	Салат «Зимняя сказка»	1/100	32-96
	Салат «Дед Мороз»	1/150	55-58
	Салат «Снегурочка»	1/150	70-74
	Салат из овощей с море-продуктами	1/150	44-22
	Горячая закуска
	Почки жаренные в соусе	1/350	255-00
	Вторые горячие блюда
	Антрекот с луком	1/290	143-64
	Картофель жаренный	1/150	17-00
	Рыба жаренная в сметане	1/300/75	137-00
	Горячие напитки
	Чай с лимоном	1/200	57-60
	Кофе « Новогодний»	1/100	19-20
	Десерт
	Апельсины	1/150	30-00
	Яблоки	1/150	20-00
	Виноград	1/150	50-00
	Торт « Новогодний»	1/150	60-00
	Безалкогольные напитки
	Сок в ассортименте	1/200	30-00
	Минеральная вода	1/500	20-00
	Алкогольные напитки
	Водка «Русская»	1/100	50-00
	Коньяк « Кавказ»	1/100	90-00
	Шампанское «Советское»	1 Бутылка-0,7 мл.	700-00
	Вино «Шардом»	1 Бутылка-0,7 мл.	500-00
	Вино «Лиза»	1 Бутылка-0,7 мл.	550-00
	Хлеб пшеничный	1/160	12-00
	Хлеб ржанной	1/160	9-00

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПЛАН-МЕНЮ

(ПРИЛОЖЕНИЯ №2)

№ п/п	Наименование блюд	№ по сборнику рецептур	Количество
	Холодные закуски
	Икра	48	150
	Салат «Новогодний»	75	150
	Салат «Дед Мороз»	100	150
	Салат «Снегурочка»	103	150
	Салат из овощей с море-продуктами	101	150
	Горячая закуска
	Почки жаренные в соусе	691	150
	Вторые горячие блюда
	Антрекот с луком	671	150
	Картофель жаренный	554	150
	Рыба жаренная в сметане	760	150
	Горячие напитки
	Чай с лимоном	1010	150
	Кофе « Новогодний»	1021	150

Дата__31.12.2013 г._________________

       

 

 

Директор

 

Зав. производством

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТРЕБОВАНИЯ

в кладовую (ПРИЛОЖЕНИЯ №5)

 

 

№ п/п	Наименование продуктов	Количество	Примечание
	Икра зернистая	4,6
	Масло сливочное	1,38
	Капуста цветная	4,048
	Помидоры свежие	1,656+2,668+1,104
	Огурцы свежие	1,748+2,852+1,748
	Перец сладкий	1,196
	Горошек консервированный	1,564+2,116
	Сметана	1,196
	Сахар	0,184+1,38+2,024
	Салат	0,276
	Говядина	5,98+19,78
	Картофель	5,06+3,22+23
	Окунь морской	6,808
	Майонез	2,76+2,3
	Соус «Южный»	0,46
	Яйца	32 шт.+46 шт.
	Крабы	0,552+3,496
	Морковь	1,84
	Почки говяжьи	22,264
	Маргарин столовый	0,92
	Соус	13,8
	Сало топленное	0,92+1,38
	Лук репчатый	12,18
	Мука пшеничная	0,368+0,644
	Гидрожир	0,92+6,9
	Судак	15,916
	Кофе натуральный	0,92
	Заварка	0,184
	Лимон	0,92