Организация обслуживания предприятий общественного питания организация банкета на 24 персоны

 

              МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

                                

                                    Алматинский  Технологический   Университет

                                     

                                    Технологический - экономический колледж

 

 

                                             

 

                        Курсовая работа

                   

                     Организация обслуживания на предмете                                  

                               общественного питания

 

 

 

            На тему: Организация обслуживания банкета по случаю празднования

         дня рождения мамы.

 

 

                                                                                                       

                                                                                                       

                                                                                                         Выполнил(а): Логинова М.О

                                                                                                                         

                                                                                                                           Проверил(а): Утамбетова Д.Т.

                                                                                                        

                                                                                                                            Группа: ТОППП-10-32

 

 

 

                                                               Алматы 2013 г.

                        

 

 

                                                                                                                              «Утверждаю»

                                                                                                         Зам. Директора ТЭК по УПР

                                                                                                                                    Орманов С.Е.

 

                                ЗАДАНИЯ

                                              На выполнение курсового проекта

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Введение.  

 В  настоящее время общественное  питание  развивается по различным   направлениям. Появляется большое   количество ресторанов с национальной  кухней, появляются новые виды  предприятий общественного питания  (пабы, суши-бары), в наши дни предприятия   общественного питания оснащаются  автоматизированными системами   ведения счетов, появляются новые   профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпрепровождения. 

       Именно  поэтому,  актуальность выбранной  темы  очевидна. Так повелось, что  День  рождения является неким  «первопраздником», и не смотря ни на что, празднуется во все времена всеми народами. На мой взгляд, это самый главный для человека праздник, именно поэтому люди стремятся отпраздновать его так, чтобы это запомнилось надолго, и так продолжается из года в год. А какой праздник не сопровождается застольем. Безусловно, каждый хочет удивить своих гостей разнообразием закусок, блюд, напитков, и в то же время превратить событие в некое торжество, создав праздничную атмосферу. В то же время, не всегда можно найти время на создание подобного праздника. Поэтому многие прибегают к услугам предприятий общественного питания, которые в настоящее время осуществляют как функции непосредственно касающиеся организации питания, так и функции связанные с организацией досуга. 

       В  нашу эпоху  при разнообразии  предприятий  общественного питания   можно  подобрать место соответствующее   и пожеланиям заказчиков, и их  бюджету, и тематике проводимого   мероприятия. 

         Цель курсовой  работы – организация   и  проведение банкета, а также   применение знаний при расчёте   банкета. 

Для достижения поставленной цели передо мной ставится ряд задач, связанными с поэтапным осуществлением процесса организации банкета.

подбор литературы;

извлечение и  подбор необходимой  информации;

ознакомление  с правилами организации, подготовки и проведения банкета  с частным  обслуживанием официантов;

 оформить зал для проведения  банкета, составить меню;

закрепление знаний по организации  обслуживания;

самостоятельность;

проявить творчество и фантазию в проведении праздника.

 

2.Характеристика предприятия.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а  при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают  потребителям рестораны при железнодорожных  вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны  организуют обслуживание банкетов различных  видов, тематических вечеров. Рестораны  предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ  и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе  в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.

Услуги по организации досуга включают:

· организацию музыкального обслуживания;

· организацию проведения концертов, программ варьете;

· предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторанах высших классов, а также обслуживающих  иностранных туристов официанты  должны владеть иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.

Рестораны должны иметь кроме обычной  вывески вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов  и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В торговом зале в ресторанах классов люкс и высший наличие  эстрады и танцплощадки обязательно. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс система кондиционирования воздуха  с автоматическим поддержанием оптимальных  параметров температуры и влажности  обязательна. Для ресторанов высшего  и первого класса допустима обычная  система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным  покрытием. Кресла должны быть мягкими  или полумягкими с подлокотниками. Большие требования предъявляются  к посуде и приборам. Применяется  посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей  стали, фарфорофаянсовая с монограммой  или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.

Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать  нормативу - 2 м2 на одно посадочное место.

 Характеристика торговых помещений: Традиционно торговыми помещениями предприятий общественного питания принято считать торговые залы, помещения для отпусков обедов потребителям, вестибюль( в том числе гардероб, умывальные и туалетные комнаты). В ресторанах в эту группу включаются аванзалы(Залы ожидания), бары ,коктейль-холлы. К категории подсобных торговых помещений относятся сервизные моечные столовой посуды.

Вестибюль. Человек переступает порог ресторана и стазу же обращает внимание на то , как расположены вестибюль, гардероб, залы и другие помещения. Их архетиктуру, цветовое решение, элементы информации активно воздействуют не эго психику и эмоции.

Вестибюль- это, по сути, первое помещение, куда попадают посетители и где начинается их обслуживание. В зависимости от того, как оформлен вестибюль, насколько любезен обслуживающий персонал, складывается первое впечатление об уровне  обслуживания в данном ресторане.

В вестибюле размещают гардероб для посетителей, вход в зал, туалетные  комнаты. Вестибюль должен иметь чёткую организацию потоков движения посетителей, что достигается использованием условных обозначений- пиктограмм.

Оборудуют вестибюль зеркалами, мягкой мебелью (кресла, полукресла, банкетки- сиденья с мягкой подушкой без спинок), журнальными столами.

Гардероб.  По своим размером это помещения рассчитано для приёма верхней одежды посетителей. В гардеробе устанавливают металлические двусторонние секционные вешалки с раздвижными кронштейнами, они наиболее гигиеничны и удобны для работы. Крючки вешалок располагают на высоте 1,5 метров от пола. Количество крючков предусматривается на 10% больше чем мест в залах. Гардероб должен иметь шкаф  с ячейками для хранения сменной обуви: для этого используется внутренняя   сторона стойки прилавка.

Гардеробщик при приёме одежды от посетителей обязан сразу же вручить  им жетон(номерки) и только затем повесить одежду. При уходе посетителей из ресторана в первую очередь подают пальто, а затем уже головной убор.

Туалетные комнаты.  Для посетителей ресторана должна быть возможность вымыть руки, поправить причёску и т.д. Как правило рядом с гардеробом оборудуют туалетные комнаты. К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: Безупречная чистота, нормальная вентиляция и освещение. В туалетной комнате должна быть холодная и горячая вода, туалутное мыло, электрополотенце  и зеркало. Туалетные кабины должны быть обеспечены туалетной бумагой и аэрозольными дезодорантами.

Курильня комната. В комнате для курения размещают удобную мягкую мебель, пепельницы на ножках. Для удаления дыма помещения обеспечивают интенсивной вентиляцией.

Аванзал (зал  для торжеств).  Это помещение располагается перед входом в основной зал. Он служит местом отдыха или сбора группы посетителей, если они пришли в ресторан на банкет не одновременно.

Оформление аванзала должно быть органически  связано  с декоративным решением основного зала. Здесь размещают  только самую необходимую мебель: несколько кресел, диванов, журнальные столы. Причём кресла для аванзале должны быть специально приспособленными для отдыха: с подлокотниками и гораздо меньшей высотой сиденья( а глубиной больше),чем те кресла, которые используется в основном зале. Во многих ресторанах для украшения интерьеров аванзалов используют картины, скульптуры и другие произведение искусства.

 Зал ресторана.  Это основное помещение, где обслуживают посетителей. Архитектурными и декоративными элементами, уютной, располагающей к отдыху  обстановкой зал ресторана должен создавать определённое психологическое воздействие  на посетителя. Зал ресторана должен отвечать требованиям современного дизайна, его обустройство призвано обеспечить посетителям максимальный комфорт.

Кроме того, зал должен иметь удобное  сообщение с раздачей, сервизной, моечной столовой посуды и буфетом. Удачная планировка помещений способствует ускорению обслуживания  посетителе и повышению качества, а также производительности труда работников ресторана.

Танцевальная  площадка.  Выбор места для площадки во многом зависит от размера и композиции зала. Она может находится в центре зала, становясь при этом его композиционной  серединой. В других случаях она заканчивает перспективу интерьера. Чаще всего площадку копазиционно выделяют из окружающего пространства с помощью оригинальных светильников, особой формой потолка. В ресторане норма площади для эстрады и танцевальной площадки составляет 0,15м² на одно место. Глубина эстрады от 3 до 8 м.

 

Структура управления:

Директор ресторана. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей ресторана, качества выпускаемой продукции, состояние учёта и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства.                                                                                                                                                    Директор ресторана должен:                                                                                                                                           организовывать чёткое ,планомерное снабжение предприятие сырьём, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащение;

контролировать работу всех участников предприятия, соблюдение правил торговли, санитарии и гигиены, техника  безопасности;                                                                                                                                                                    осуществлять научную организацию  труда;                                                                                                                       организовывать воспитательную работу в коллективе.

Аналогичные требование предъявляются  к Заместителю директора ресторана, который имеет те же права, что и руководитель предприятия, и несёт такую же ответственность за те участия производства, которые поручены ему директором.