Организация обслуживания предприятий общественного питания организация банкета на 24 персоны

 

Салфетки должны гармонировать  со скатертью по цвету и материалу, то есть должны быть полотняными белыми с красивой вышивкой. Размер салфеток может быть (мм) 400×400, 460×460, 600×600.

Количество необходимых салфеток рассчитывается по формуле (2.3.2): [3]

Q  салф = Q  участ•1,1, (2.3.2)

где Q  салф  – необходимое количество полотняных салфеток для обслуживания банкета;

Q  участ – количество гостей на банкете;

1,1 – коэффициент, учитывающий  10%-ный запас салфеток;

 

Протирочные полотенца применяются  для протирания и полирования  посуды и столовых приборов. Размер полотенец (1000–2000) ×400 мм. Количество полотенец  рассчитывается по формуле (2.3.4) [3]

Q пол = Q офиц• 2, (2.3.4)

где Q пол – необходимое количество протирочных полотенец;

Q офиц – количество официантов, обслуживающих банкет;

2 – коэффициент, учитывающий  необходимое количество полотенец  на одного официанта;

 

 

Таблица 2.3.1 – Необходимое столовое белье для организации банкета 

Наименование столового белья	Расчет	Расчетное количество, шт.	Принимаемое количество, шт.
Скатерть	Q скат=5•1,1	5,5	6
Салфетка (400×400 мм)	Q салф=24•1,1	26,4	27
Полотенце	Q пол=2•2	4	4

 

 

Способы подачи блюд:

Порционная подача блюд

Порционная подача блюд - самая  простая и широко распространенная форма обслуживания, пищу раскладывают по гостевым тарелкам в производственном цехе или на линии раздачи и  подают посетителям.

В зависимости от количества тарелок  используют разные способы их переноса. При квалифицированной порционной подаче продукции переносят не более  четырех тарелок за один раз. Возможен перенос большего количества, однако это считается непрофессиональным, так как есть риск потерять равновесие.

Наиболее распространены два профессиональных способа — «в две» и «в три  тарелки». Они предполагают перенос  двух или трех тарелок в левой  руке, а еще одной - в правой. Таким  образом, за один раз можно подать блюда трем или четырем гостям.

Использованную посуду уносят, применяя те же самые методы. Все официанты  должны владеть техникой подачи и  уборки тарелок со стола.

Техника порционной подачи

При классическом порционном обслуживании блюда подавали слева от гостя, а  использованную посуду убирали справа, однако его современный вариант  предполагает подачу блюд и уборку посуды справа, так как это причиняет  клиенту меньше неудобств. Данный способ вошел е обиход из-за увеличения количества столиков в ресторанах и  сокращения свободного пространства между  ними. Поднося одно блюдо справа и держа остальные в левой руке за спиной гостя, официант причиняет ему наименьшее беспокойство.

Подача блюд справа от гостя

Официант-левша может производить  все эти действия, стоя слева от клиента. Современный порционный способ подачи и уборки тарелок широко распространен  во всем мире и широко используется при тренинге, однако существуют рестораны, продолжающие производить обслуживание слева. Безусловно, официантам необходимо придерживаться правил, принятых их заведением.

Современная порционная подача блюд не предполагает сервировку напитков, так как вместе их не подают.

Если правилами заведения не предписано иначе, первым обслуживают  госта, сидящего рядом с заказчиком, бронировавшим столик, далее - всех по порядку, независимо от пола. Заказчика  обслуживают в последнюю очередь. Однако в некоторых ресторанах первыми  обслуживают женщин, особенно если так пожелали сами посетители.

Обязанности персонала:

 Обязанности официанта и метрдотеля

Перед началом банкета метрдотель, составляя план обслуживания столов, подразделяет их на секторы, закрепляя  каждый за определенными квалифицированными официантами. Метрдотель заранее распределяет между ними всю работу по обслуживанию гостей.

Метрдотель регулирует работу официантов, дает распоряжение на выход в зал  с очередным блюдом. Выход официантов строго обусловлен. Особое внимание метрдотель должен обращать на своевременность  и синхронность выхода в зал официанта, подающего вина и блюда.

Обычно в банкет с частичным  обслуживанием официантами участвуют  официанты четвёртого разряда.

Вообще, официанты четвёртого разряда  не выполняют сложных приёмов  обслуживания (в обнос), а при подготовке к банкетам им не поручается составление  заявок на производство, буфет, сервизную.

При этом к официантам предъявляются  следующие требования.

Официант должен иметь профессиональную подготовку, уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, составлять меню для банкетов, знать:

правила этикета, сервировки стола;

виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья;

очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий  подаваемым блюдам;

технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах, барах классов «люкс» и высший);

особенности обслуживания приемов, банкетов и др. специальных мероприятий;

характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю;

в пределах разговорного минимума иностранный  язык и профессиональную терминологию.

правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок расчета с  потребителями;

основы технологии и применять  их при обслуживании потребителей;

соблюдать правила безопасности при  обслуживании.

Техника безопасности в работе официанта

Для безопасности процессов приготовления  пищи и обслуживания посетителей к каждому участку производства и торгового зала предъявляются определенные требования охраны и, техники безопасности. Важнейшие из них в работе официанта:

проверка состояния пола в торговом зале и около раздачи; при обнаружении  скользкости или неровности официант должен потребовать немедленного устранения этих недостатков;

немедленно убрать или потребовать  уборки пролитого жира, жидкости, уроненных  предметов или продуктов;

быть осторожным и внимательным у дверей и проходов;

банки с консервированной продукцией вскрывать ключом или специальными приборами;

посуду с горячими блюдами ставить  на подставку, площадь которой должна быть больше дна устанавливаемой  посуды;

соблюдать осторожность при переноске  пищи по лестнице;

не проходить с подносом по залу во время танцев;

не использовать посуду с трещинами  или щербиной, требовать изъятия  ее из употребления — замены;

при обслуживании посетителей соблюдать  порядок и очередность получения  готовых блюд с кухни;

блюда на поднос ставить только в  один ряд;

обеденные приборы (ножи, вилки) не носить в руках острием вперед, а использовать для этого тарелку или поднос;

бутылки открывать только штопором или ключом;

не закалывать одежду булавками, не держать в карманах бьющиеся и  острые предметы.

 

5. План работы метрдотеля:

 

Заявка на производство к банкету:

«30» Мая 2013г.

Время готовности холодных закусок: к 17-00  час.

         горячих закусок:   к 17-30час. 

                         Вторых горячих блюд: к 18-00час.

 

Наименование закусок и блюд	Выход	Заказано Количество порций
Холодные закуски:
Салат Малибу	200г	12
Салат Весна	200г	12
Салат Куриный	200г	12
Ассорти мясное	200/250	5
Икра зернистая(порционная)	50/15/14	12
Ассорти рыбное	200/250	5
Горячие закуски:
Шашлычки куриные	150г	24
Шашлычки из судака	150г	24
Вторые горячие блюда:
Свинина с грибами  «Кордон – Блю»	200/250	24
Креветки в коньячном соусе	200/250	24

 

 

Заявка в  конфетный и чайный буфеты:

Время готовности19-00час. «30» Мая  2013 г.

 

Наименование продукции	Кол-во порций	Наименование посуды	Кол-во посуды
Чай	12	Чайники заварные (на 0,5 л.) Чайники доливные (на 1,5 л.)	3           3
Кофе	12	Кофейники фарфоровые(на 1,5 л.)	2
Мороженое	24	Креманки	24
Торт «Престиж»	24	Вазы форфоровые на низкой ножке	1

 

 

Заявка в  бар:

Время готовности17-00 час. «30» Мая 2013 г.

 

Наименование товара	Ед. измерения	Вместимость, л.	Кол-во штук
Вино «Хванчкара»	Бутылка	0,75	5
Водка «Достар»	Бутылка	0,7	5
Шампанское      «Советское»	Бутылка	0,8	5
Сок «Piko»
Яблоко		1,0	6
Персик		1,0	6

 

 

 6.Графическая часть:

Схема расстановки столов и стульев