Организация обслуживания предприятий общественного питания организация банкета на 24 персоны

Заведующий производством  ресторана   должен:

изучать спрос потребителей;                                                                                                                                                                       обеспечивать рациональное использование  сырья и организовывать кулинарную обработку сырья в соответствии с правилами технологии приготовления  блюд высокого качества;                                                                         

 ежедневно составлять меню  с учётом имеющихся продуктов  и ассортиментного минимума и  осуществлять бракераж блюд;                                                                                                                                                                                   составлять график выхода на  работу и растоновки работников;                                                                           своевременно предоставлять в  бухгалтерию отчёты об использовании  товарно-материальных ценностей.

Метродатель  руководит всей работой официантов, швейцаров, гардеробщиков, уборщиков залов, туалетов, работников сервизного буфета, барменов.

 

 

 

 

Посуда; приборы; столовое бельё.

Столовая посуда:

Ассортимент и количество столовой посуды регламентируются на основании  нормативов, исходя из типа предприятия, вместимости зала, ассортимента реализуемой  продукции, режима работы и форм обслуживания. Нормативы определяют потребности  в трех, а то и в четырех комплектах на одно место: два комплекта находятся  в зале и на раздаче, один в моечной  и один в сервизной. Такое количество позволяет обеспечить бесперебойное обслуживание клиентов. Используется фарфоровая, фаянсовая, стеклянная, хрустальная, керамическая, металлическая, деревянная и пластмассовая посуда.

Выпускаемая для ресторанов фарфоровая и фаянсовая посуда отличается простотой  форм и гигиеничностью. У нее нет  острых углов, что облегчает санитарную обработку. Эта посуда часто украшена каймой или рисунком, посуда для  ресторанов с национальной кухней украшается национальным орнаментом.

Фарфоровая посуда. Используют фарфоровую посуду: в ресторанах люкс – из высококачественного фарфора высшей группы художественных разделок; в ресторанах высшей категории – из фарфора с монограммой или эмблемой ресторана; в ресторанах первой категории – из фарфора не ниже восьмой группы художественных разделок и в ресторанах второй категории – из фарфора не ниже шестой группы.

При подаче хлеба, тостов, мучных кулинарных изделий используют:

   -  при индивидуальном  обслуживании – тарелки пирожковые  диаметром 175 мм;

   -   при групповом обслуживании  – тарелки столовые мелкие  диаметром 240 мм, хлебницы. Если нет  специальных хлебных ваз, можно  использовать закусочные тарелки.

Для холодных закусок применяют:

    -  тарелки закусочные  диаметром 200 мм, их используют  также в качестве подставочных  тарелок под салатники и т.п.;

   - для салатов, маринадов,  грибов и др. – салатники квадратные  размером 240, 360, 480 и 720 см3;

   - для рыбной гастрономии,  сельди, шпрот, сардин и др. –  лотки, селедочницы длиной 250 мм  и 300 мм,                              узкие – 100 мм и 150 мм;                                                                                                                                                                

-для закусок из рыбной и  мясной гастрономии, заказных  блюд – блюда овальные длиной 350–400 мм;            

- для мясных и овощных закусок,  канапе и заказных блюд –  блюда круглые диаметром 300 мм  и 350 мм;

  Блюдо                                                                         

 - для фирменного салата, а также для свежих огурцов, помидоров и салатов из редиса – вазы диаметром 240 мм на низкой ножке;                                                                                                                                                                                

- для холодных соусов или  сметаны на 1–6 порций соусники  емкостью 100, 200 и 400 см3.

При сервировке закусочные тарелки  предварительно расставляют на столе, остальные виды посуды используют для  того, чтобы принести закуски из холодного цеха к подсобному столу.

При подаче первых блюд применяют:

- для бульонов, пюреобразных супов, супов с мелко нарезанными мясом или курицей и другими продуктами – чашки бульонные вместимостью 300 см3 с блюдцами;

                                                                 

Бульонная пара

- для супов полными порциями (в качестве подставок под них  обязательно используют столовые  мелкие тарелки) – тарелки  столовые глубокие вместимостью 500 см3;                                                                                                      

- для супов полупорциями (в качестве подставок под них используют закусочные тарелки) – тарелки столовые глубокие емкостью 300 см3;                                                                                                                                                 

- на 4, 6, 8, 10 порций – суповые  миски с крышками.

При подаче вторых блюд применяют:                                                                                                                                                         - для рыбных и мясных блюд, блюд из птицы и дичи и т. д. тарелки столовые мелкие диаметром 240 мм;              

- для блюд из птицы, дичи, овощных  блюд, цветной капусты, куриных  котлет и др. – блюда круглые  диаметром 500 мм. На этих блюдах  кушанье приносят из раздаточной и на подсобном столе раскладывают по тарелкам перед подачей клиентам.

При подаче десерта: -для пудинга тарелки десертные мелкие диаметром 200 мм;   - для клубники со сливками и других сладких блюд тарелки десертные глубокие диаметром 200 мм.

При подаче горячих напитков используют:

- для чая, кофе с молоком,  какао чашки чайные вместимостью 200 см3 и 250 см3 с блюдцами;                                            

- под стаканы – блюдца чайные  диаметром 185 мм;                                                                                                                               

- для заварки – чайники емкостью 250, 400 и 600 см3;                                                                                                           

- для кипятка – чайники доливные емкостью 1200–1600 см3;                                                                                                             

- для зеленого чая – пиалы  емкостью 250 см3 и 350 см3;                                                                                                                          

- для кофе – кофейники емкостью 800 см3 (100 см3 на порцию);                                                                                                       

- для кофе черного, кофе по-восточному  и шоколада – чашки емкостью 100 см3 с блюдцами;                                            

-для молока или сливок к  кофе или чаю – молочники  емкостью 200 см3 или сливочники емкостью 25, 50 и 100 см3;  - для варенья и  сахара – вазочки;                                                                                                                                      

-для джема, меда, варенья, лимона  и сахара – розетки диаметром  90 мм.

При подаче фруктов и  кондитерских изделий используют:

- для яблок, груш, винограда  и др. – тарелки десертные мелкие  диаметром 200 мм;                                                       

- для пирожных и тортов круглой  формы – вазы плоские на  низкой ножке диаметром 300 мм;                                              

- для кондитерских изделий –  пирожковые тарелки.                                                                                                                     

                                                                        

Ваза для торта

На одно место в ресторане  предусматривается: пирожковых тарелок  – 4–5 комплектов; глубоких – 1,5, столовых мелких – 3, десертных – 1,5, закусочных – 2–3.

Используются также горчичницы со съемной крышкой, закрытые солонки, перечницы, пепельницы, сигаретницы  и рюмки–подставки для яиц.

Хрустальная и  стеклянная посуда. При сервировке обеденных столов в ресторанах люкс и высшей категории для подачи винно-водочных изделий и различных напитков применяют посуду из хрусталя.

Хрустальная посуда применяется преимущественно  для обслуживания приемов, банкетов, других специальных мероприятий. В  остальных случаях чаще всего  используется стеклянная посуда.

На одно место в ресторанах предусматривается  ликерных и коньячных рюмок – 0,75 комплекта, рейнвейных и лафитных – 2–3, фужеров – 3–5, бокалов для шампанского – 2 комплекта. При выборе этой посуды пользуются правилом: чем крепче напиток, тем меньше должна быть рюмка.

Для сервировки стола стеклянной или хрустальной посудой используют:

  - для ликера – рюмки ликерные  емкостью 25 см3;                                                                                                                                

- на низкой ножке рюмки коньячные  типа «тюльпан» – в них наливают  не более 25 см3 напитка (эти  рюмки при предварительной сервировке  стола не ставят);

                                                                                                         

  Фужер для коньяка

 

-для водки и горьких настоек  – рюмки водочные емкостью 50 см3;                                                                                                          

- для крепленых и десертных  вин – рюмки мадерные емкостью 75 см3;                                                                                                           

- для белого столового вина  – рюмки рейнвейные емкостью 75–100 см3;                                                                                              

- для красного столового вина  – рюмки лафитные емкостью  100–125 см3;

                                                                         

    Фужер для вина

 

- для шампанского и игристых  вин – бокалы емкостью 125 см3 цилиндрической формы;

                                                                        

    Фужер для шампанского

- для минеральной и фруктовой  воды – фужеры емкостью 250–280 см3, их можно использовать и  для пива;                                                                                                                                                                                                                  

- для пива в пивных барах  – пивные кружки емкостью 250 см3 и 500 см3 зауженные кверху, чашкой                                                                                                                                                

                                                                        

Кружка для пива

- для натуральных соков –  стопки конусные емкостью 100–150 см3;                                                                                    

- для пуншей со льдом –  стаканы цилиндрические емкостью 300 см3 для виски со льдом и  содовой водой;                                                                                                                                                                                                               

- для кофе гляссе – стаканы с утолщенным дном;                                                                                                                                                                  

- для воды, кваса, соков –  кувшины с крышками;                                                                                                                           

- для компота, груш в сиропе, других сладких блюд – креманки на ножке или в виде блюдца;                                                      

                                                                    

Креманка

-для сладких блюд – компотницы;                                                                                                                                                            

- для варенья, сахара и лимона  – розетки диаметром 90 мм;