Организация обслуживания предприятий общественного питания организация банкета на 24 персоны

Столовое белье должно быть выглаженным  и накрахмаленным, хранят его в  отдельной бельевой или в сервизной  в специально отведенном шкафу.

 

3.Вид банкета.

 Характеристика банкета  по теме: Банкет с частичным обслуживанием официантов.

Банкет за столом с частичным  обслуживанием официантами по случаю проведения дня рождения.  Банкет  с частичным обслуживанием обычно  организуют в том случае, когда   отмечают знаменательные даты, семейные  праздники и т. п. Это может   быть завтрак, обед, ужин или просто угощение.

    Организация  любого  банкета включает прием  и   оформление заказа, подготовку  банкета  к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа  по подготовке к обслуживанию  банкета зависят от того, насколько   подробно и своевременно обусловлены   и согласованы все детали проведения  банкета между заказчиком и   исполнителем (администрацией ресторана).

    Заказ  на обслуживание  торжества принимает  директор, менеджер или администратор.  При оформлении заказа с заказчиком  согласовываются дата обслуживания  торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства  банкета, место проведения, время   начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная   стоимость заказа.    

    При  приеме заказа  с устроителем  обсуждаются   приёмы расстановки  столов, размещения  гостей, оформления  зала. Уточняется  также, будет  ли подан гостям  аперитив, нужны  ли цветы для украшения стола,  музыка во время банкета, место  для танцев. Работник, принимающий  заказ, знакомит заказчика с  правилами работы предприятия,  порядком обслуживания, а также  с порядком возмещения возможных  убытков по вине заказчика  и гостей.

   После  согласования меню  заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает  приходный  кассовый ордер и  квитанцию  к нему, которая вручается   заказчику. Заказ регистрируется  в специальной Книге учета   заказов. 

      В  дальнейшем, не позднее, чем за  два   дня до начала торжества,  менеджер  составляет с заказчиком  и  оформляет Заказ-счет.

      Заказ-счет  выписывается  в пяти экземплярах,  утверждается  руководителем предприятия  и  передается в кассу. 

    Размещение  гостей на  таких банкетах обычно  произвольные, но для почетных  гостей и  для хозяина  дома  отводятся  места в центре стола,  а  при устройстве банкета   на  большое количество участников  с  несколькими столами –   отдельный центральный стол.

При определении  количества официантов, необходимых  для обслуживания такого банкета, исходят  из расчета один официант 9 – 12 гостей.

    Характерная  особенность  меню такого банкета   –  разнообразный ассортимент   холодных  закусок, солений, маринадов.  Кроме холодных закусок гостям  предлагают одну-две горячие,  затем горячее блюдо, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий.  При большом разнообразии закусок   предусматривается по 1/2, 1/3 и 1/4 порции  на каждого участника. 

   При определении  количества блюд, салатников, ваз  и другой посуды для холодных  закусок и их вместимости исходят   не из числа официантов, подающих  блюда, как на банкетах с  полным обслуживанием, а из  численности участников банкета,  количества и ассортимента заказанных  закусок, размера и количества банкетных столов.

    Для гостей  считается удобным, когда  блюда,  вазы, салатники с одинаковыми   закусками повторяются через  6 –10 мест. При этом каждый сидящий   за столом сам или попросив  соседа может взять с блюда любую закуску.

   При подготовке  обслуживания сервировка стола   предметами индивидуального пользования   для такого банкета более простая,  чем для банкета  с полным  обслуживанием  официантами. Для  каждого из гостей на стол  ставят закусочную и пирожковую  тарелки, фужер, рюмки. Из приборов  – закусочные нож с вилкой  и соответствующие приборы не  более чем на одно горячее  блюдо, включенные в меню. Десертные  приборы кладут на стол, вместе  с десертом.

Банкетный  стол будет украшен  живыми  цветами в вазах. 

   Холодные  закуски на банкетный стол  ставят не ранее чем за полчаса до начала банкета учитывая удаленность зала от раздачи, температуры воздуха в нем.

  Банкеты  с подобной формой  обслуживания  наиболее распространены  по сравнению  с другими. 

Меню:

Меню  –  это перечень блюд,  закусок,  кулинарных изделий, напитков  расположенных в определенном  порядке.

    Меню  банкета  составляется  по желанию  заказчиков  и  оговаривается заранее. Оно   зависит от:

традиций;

 финансовой возможности заказчика;

 возможностей предприятия. 

      Меню  составляется  заведующим производством,  менеджером  и передается  калькулятору  для  определения продажных цен   блюд.  Утверждается меню директором  предприятия. 

     Меню  для празднования  Дня рождения  составляется заранее  за 10 – 12 дней до торжества  в соответствии  с пожеланиями  заказчика.

В меню данного  банкета включены:

4 холодные закуски, 

1 горячая закуска, 

2 вторых горячих  блюда: рыбное  и мясное,

десерт,

горячие напитки,

безалкогольные  напитки;

В плане - меню указывается  не только ассортимент  закусок и  блюд, но и количество порций.

Меню  ресторана  в котором будет проводиться  банкет : 

 

Наименование блюд и напитков	Выход 1 порции
Холодные закуски
Ассорти мясное	200/250 гр
Ассорти рыбное	200/250 гр
Лесная сказка	200 гр
Русская закуска	200 гр
Язык с хреном	200 гр.
Салат Транзит	200 гр.
Сала Млибу	200 гр.
Салат Каприз	200 гр.
Салат куриный	200 гр.
Рулет	200 /250 гр.
Икра зернистая(порционная)	50/15/14гр.
Царская закуска	200 гр.
Горячие закуски
Шампиньоны в кокотнице	150/200 гр.
Шашлычки куриные	150 гр.
Шашлычки из судака	150 гр.
Первые горячие блюда
Бульон с яйцом	250 гр.
Солянка	250 гр.
Суп грибной	250 гр.
Вторые горячие блюда
Стейк классический	200 гр.
Бризоль	200/100 гр.
Свинина с грибами «Кордон-Блю»	200 гр.
Креветки в коньячном соусе	200 гр.
Рыба по-русски с гарниром (картофель  отварной)	125/75/150 гр.
Сладкие блюда.
Яблоки с сиропом	200 гр.
Мороженое ассорти с шоколадом	100/20 гр.
Горячие напитки
Чай	200
Кофе	100
Холодные напитки
Сок «Piko»-яблоко; персик	1,0 л
Вино– Водочные изделия
Вино «Хванчкара»	0,75 л
Водка «Достар»	0,7л
Шампанское          «Советское»	0,8л

 

Сервировка.

В ресторанах существуют два основных вида сервировки стола: предварительная (по меню заказных блюд) и банкетная.

Независимо от вида сервировки или  конфигурации стола следует придерживаться определенных правил:

Перед подачей на стол все столовые приборы и стеклянная посуда должны быть вымыты и отполированы.

Столовый нож и вилку кладут в 1 см от края стола и в 25 - 29 см друг от друга (в зависимости от размера  столовых тарелок).

Пирожковую тарелку всегда ставят слева от гостя.

Нож для масла кладут справа на пирожковую тарелку параллельно  столовому ножу и вилке так, чтобы  слева осталось место для хлеба.

Лезвия всех ножей должны смотреть влево.

Первый или единственный бокал  для вина ставят в 2,5 см от кончика  столового ножа. Остальную стеклянную посуду располагают под углом 45°  слева от первого фужера.

Сложенную полотняную салфетку кладут на место, где впоследствии будет  стоять тарелка с поданным блюдом.

Банкетная сервировка

Банкетное меню состоит из заранее  согласованных с гостем блюд по фиксированной  цене за весь обед/ужин. Так как меню уже известно, стол заблаговременно сервируется всеми столовыми приборами и стеклянной посудой.

На иллюстрациях представлена банкетная  сервировка для холодной закуски, супа, горячей рыбной закуски и главного горячего блюда.

Столовые приборы для данного  вида меню:

О закусочные нож и вилка ложка  для супа рыбные нож и вилка  столовые нож и вилка пирожковая тарелка нож для масла стеклянная посуда полотняная салфетка.

Обратите внимание, что приборы  для холодных закусок кладут дальше всго от тарелки, а остальные - в порядке использования (от краев тарелки к ее центру).

Десертные приборы

Десертные приборы (ложка и вилка) обычно досервировываются после уборки посуды из-под главного горячего блюда, однако их также можно включить в предварительную сервировку, расположив сверху, перпендикулярно остальным приборам. В этом случае официанту необходимо сдвинуть вилку и ложку вниз перед подачей десерта.

В качестве альтернативы предварительной  сервировке стола десертными приборами  целесообразно досервировать их, принеся на тарелке, непосредственно перед подачей сладкого блюда, это позволяет не загромождать стол и сохранить приборы в чистоте до использования

 

 Оформление  торгового зала.

   При оформлении  зала  учитывается тематика банкета.  Яркость цвета оформления зала  зависит от вида мероприятия. 

     Для  оформления  зала ко Дню рождения  лучше  использовать красочные  цвета,  но не слишком яркие,  которые  могли бы подчеркнуть  праздничное  настроение.

      Наилучшим  способом  подчеркнуть торжественный   момент  можно, оформив банкетный   зал подобающим образом, например  при  помощи воздушных шаров.  Это можно сделать, оформив   место, где проводится День  рождения, воздушными шарами или   фигурами из шаров для моделирования. 

    Можно  подарить имениннику  красочный  букет  из воздушных  шаров  или внести в зал  большой  надувной шар  с  вложенными  внутрь надувными  сердечками  и надписью символизирующей  возраст  юбиляра, при этом  в нужный  момент шар взрывается, и сердца  осыпают юбиляра с  ног до  головы.

  Главным украшением стола  является торт с юбилейными  свечами, которые зажигают перед  подачей горячих напитков (чая,  кофе, пунша, грога). Торт размещают  на вазе плато с резной бумажной  салфеткой, рядом кладут специальный  прибор для порционирования на мелкой десертной тарелке.

 

  

 При оформлении  зала важно  учесть расположение  банкетных  столов, при  расстановке   которых  учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников  банкета,  расположение дверей  и окон.

 Площадь помещения, необходимого для проведения банкета, рассчитывается по формуле (2.2.1) [3]

,

Где   S помещения – площадь помещения, необходимого для проведения банкета-кофе;

n – норма площади на одного посетителя, принимаем равную 1м2;

Q – количество посетителей

S помещения = 1• 24=24 м2

Необходимая площадь помещения  для проведения банкета  составляет 24 м2.

Для определения требуемой длины  столов необходимо знать: форму столов, во сколько линий будут рассажены  гости. Принимаем рассадку гостей за общим столом прямоугольной формы, гости будут рассажены в 2 линии.

Расчет требуемой длины стола  производится по формуле (2.2.2): [3]

,

где L расч – необходимая длина стола для проведения банкета;

Q – количество гостей;

N  длины стола – норма длины стола на одного посетителя (для банкета с частичным обслуживанием официантами принимаем n=0,6), м

L расч = 0,6• 24/2

L  расч = 7,2 (м)

Для организации банкета принимаем  столы:

6‑местный (2100×1200×850) – 2 шт.;

4‑местный (1200×1200×850) – 1 шт.;

4‑местный (900×1200×850) – 2 шт.;

Количество стульев должно соответствовать  числу приглашенных гостей, таким  образом число стульев Qстул = 24. Подходящие для обеденных столов стулья со спинкой должны иметь высоту сиденья 42–45 см, глубину – от 48 до 55 см, ширину около 60 см

Размещение гостей за столом будет  осуществляться в соответствии с  рисунком 2.1.

 

Рисунок 2.1. – Схема рассадки гостей за столом

 

2.3 Расчет потребности в столовом  белье

 

Для сервировки банкетного стола используют полотняные скатерти белые с красивой вышивкой. Количество скатертей рассчитывается по формуле (2.3.1): [3]

Q  скат = Q стол• 1,1 (2.3.1)

где Q  скат - количество скатертей, необходимых для банкета;

Q  стол – количество столов;

1,1 – коэффициент, учитывающий  запас скатертей на спуски.