Организация обслуживания банкета свадьбы с частичным обслуживанием на 50 человек

КОГОК СПО “Вятский государственный техникум профессиональных технологий управления и сервиса”

Зачетная практическая работа по Организации обслуживания

Тема: “Организация обслуживания банкета свадьбы с частичным обслуживанием на 50 человек.”

Выполнили студентки группы

41 –С

Выполнили:

Колупаева Валерия

Мамаева Дарья

Преподаватель:

Бороздина Лариса Николаевна

Киров 2011

Содержание.

I.             Теоритическая часть

1.1            Краткая характеристика заведения____________________3

1.2            Общая характеристика банкета_______________________4

II.         Практическая часть

2.1            Меню банкета_____________________________________6

2.2            Счет заказ на обслуживание_________________________7

2.3            Расчет потребности  посуде и приборах для подачи и употребления блюд_________________________________8

2.4            Заявка в сервизную_________________________________9

2.5            Расчет потребности в официантах____________________10

2.6            Расчет потребности в мебели________________________12

2.7            Расчет потребности в белье, заявка в бельевую_________13

2.8            Этапы обслуживания банкета. Способы подачи блюд.___14

III.      Приложения

3.1            Схема размещения столов___________________________16

3.2            Схема сервировки стола____________________________ 17

3.3  Заключение________________________________________19

1.Теоретическая часть.

1.1 Краткая характеристика ресторана.

В самом сердце города в здании Центральной гостиницы разместился ресторан «Россия». Это одно из немногих заведений в Кирове, которое уже долгие годы подтверждает свою высокую репутацию. Визитной карточкой ресторана стали блюда русской кухни. Наша страна богата кулинарными традициями, поэтому меню здесь очень разнообразно и практически бесконечно. В винной карте ресторана Вы найдете напитки на любой вкус, а если сомневаетесь в выборе, то официанты с удовольствием подскажут, что именно лучше всего подойдет к выбранному Вами блюду. Вы планируете торжественное мероприятие вне дома? Малый зал ресторана «Россия» - идеальное место для проведения конференций, презентаций, деловых обедов, корпоративных праздников.                                                                                               Если же Вы предпочитаете праздники дома или на работе, то воспользуйтесь выездным обслуживанием. Каждый день для наших посетителей живая музыка и вокал. А в четверг, пятницу и субботу профессиональные актеры готовят для Вас зажигательную шоу-программу с варьете. У нас Вы сможете не только провести запоминающийся вечер, но также вкусно и недорого поесть в течение всего дня.                                                                                      Каждое утро с 7 до 11 часов для Вас плотные завтраки. С 12 до 16 часов – комплексные обеды. Кроме того, постоянно действует специальное предложение «Русский стол». В нем представлены простые, вкусные и недорогие блюда традиционной русской кухни. Любителям активного отдыха предлагаем боулинг и бильярд, а также испытать удачу в казино «Подкова».
 

1.2 Общая характеристика банкета.

Для обслуживания свадьбы целесообразно выбрать банкет с частичным обслуживанием. Т.к. гости сами будут участвовать в процессе обслуживания, выбирать и порционировать блюда. В ресторане для обслуживания свадебных торжеств выделяют специальные помещения.

Лучше, когда их два:

Одно – для встречи и сбора гостей, а затем для танцев; другое – для банкетного стола. При наличии только одного зала банкетный стол ставят так, чтобы у входной двери в зале было место для встречи, сбора и танцев гостей. Для свадебных банкетов рекомендуется иметь специально оформленные обложки для меню. В обложку вкладывают меню, напечатанное на бланке без указания стоимости блюд, изделий, напитков. Порядок оформления заказа на свадебный банкет такой же, как и на другие.

Дополнительно у заказчика выясняют:

особенности обслуживания с учетом национальных традиций;

где выделить место для подарков;

время подачи блюд и перерывов;

нужно ли отдельно организовывать чайный стол и др.

Отличительной особенностью свадебного банкета является его продолжительность по времени (5-6 ч). Поэтому в меню рекомендуется включать в широком ассортименте холодные закуски, фрукты, кондитерские изделия. Горячие блюда включают одно два наименования. Для обеспечения более широкого ассортимента блюд целесообразно предусматривать для каждого участника банкета закуски и салаты по Ѕ и ј порции.

Общая длина столов определяется из расчета 60-80 см на одного гостя и 1 м на каждого молодожена. При количестве гостей до 24 столы ставят в одну линию, при большем количестве – буквами Т, П, Ш. Ширина банкетного стола 1,2-1,5 м при двусторонней рассадке гостей и 0,7 – при односторонней. Расстановка столов зависит от площади, формы зала. При расстановке мебели предусматривают проходы для официантов и гостей шириной не менее 1,2 м.

Для жениха и невесты отводят почетные места в середине стола. С них и начинают сервировку банкетного стола. Расставляют закусочные тарелки, потом пирожковые, раскладывают приборы, ставят фужеры, рюмки, салфетки, специи, цветы. При сервировке необходимо отличить места молодоженов. Под закусочные тарелки, например, можно поставить мелкие столовые тарелки; фужер и бокал поставить другой формы или цвета, по-другому, чем для других гостей, складывают салфетки; на стол можно положить сувенир; места для молодоженов могут быть украшены живыми цветами.

Блюда и закуски ставят под углом к оси стола, параллельно друг другу или в два ряда. Блюда с одной и той же закуской повторяют через 4-5 мест. По оси стола через равные интервалы стоят вазы с фруктами; икорницы, салатники ставят на стол за 30-40 мин до начала банкета. Бутылки с напитками стоят группами по центру стола. Вина открывают на подсобном столике заранее, а затем ставят на стол, прикрыв пробками, бутылки с водой не открывают. Хлеб официанты раскладывают на пирожковые тарелки. Стол не рекомендуется перегружать. Для этого целесообразно (по согласованию с заказчиком) часть закусок и напитков оставить на кухне или подсобном столе и подавать их в процессе обслуживания.

Если гостей встречают молодожены, то шампанское подают, как только их поздравят и вручат подарки и цветы. Шампанское разливают на подсобном столике, наполняя бокалы на 2/3. Если молодожены приезжают ко времени приглашения гостей к столу, то гостей встречают их родители или доверенные лица. В этом случае к моменту прибытия молодоженов официанты подготавливают бокалы на подносе, наполняют их шампанским и подают новобрачным и гостям. Шампанское может быть подано и непосредственно за свадебным столом. Особое внимание при обслуживании должно быть уделено молодоженам. Все блюда, напитки им предлагают и подают в обнос. Спустя некоторое время с момента начала банкета может быть сделан перерыв на 30-40 мин, чтобы потанцевать. Во время перерыва официанты приводят в порядок банкетный стол, после перерыва подают горячие блюда.

Свадебный торт лучше подавать после того, как гости съели горячее блюдо. Для разрезания торта подают специальные приборы. Их кладут возле торта ручками, обращенными к невесте, так как по обычаю она разрезает торт и угощает гостей.

Завершается банкет подачей горячих напитков и кондитерских изделий.

II. Практическая 

2.1 Меню банкета

Меню

Аперитив:

Соки – томатный, яблочный, апельсиновый, вишневый.

Мартини (Martini Bianca)

Тарталетки с икрой

Холодные закуски:

Ассорти овощное

Ассорти мясное

Ассорти рыбное

Закуска “Глаз дракона”

Тарталетки с икрой

Горячие закуски:

Жульен с курицей

Садж

Салаты:

Салат Цезарь

Салат Ломи

Салат Цахтон

Вторые блюда:

Говядина “Золото турции”

Отварной картофель с зеленью

Десерт:

Свадебный торт

Мороженое с фруктами

Пироженное Тирамису

Фрукты – виноград, сливы, бананы, апельсины, лимон, ананас, абрикосы.

Хлеб:

Ржаной, пшеничный.

Напитки:

Водка Parlament, шампанское Boska Rose, Aniversal, мартини Bianca, виски Red Label, сок асс Rich., морс клюквенный, минеральная вода Bonacva, кока – кола

Горячие напитки:

Чай

2.2 Счет заказ на обслуживание

Форма Заказ -  счет

ИП Калугин А.М.              Утверждаю:

Ресторан “Россия”              директор Калугин А.М.

              ____________________

ЗАКАЗ – СЧЕТ № 1

Заказчик: _________________________________________________________

Название зала: _______________                                          Дата и часы обслуживания

                                                                                     ________________________

Цены и суммы проверены                                                   Аванс_____________________

_______________________                                        Доплата___________________

                     Получено всего____________                  Получил_________Кассир________

2.3 Расчет потребности в посуде и приборах для подачи и употребления блюд

2.4 Заявка в сервизную

2.5 Расчет потребности в официантах

Официант в течении всего банкета занят непосредственно обслуживанием его участников. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания и способствуют созданию хорошего настроения участников банкета. От официантов требуется дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля. Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной без суеты и спешки. Следует помнить, что ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Официант должен знать, кто из его товарищей работает в предыдущем и последующем секторе для своевременного и организованного входа в зал и выхода из него: он должен запоминать очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и работы в паре с другими официантом.

Качество обслуживания во многом зависит от правильного распределения обязанностей между официантами и их сложенной совместной работы.

Норма обслуживания: 9-12 гостей на 1ого официанта

Расчет официантов ведется на основе нормы обслуживания.

Коф =К гост : Н обсл

К оф = 50 : 10 = 5

Данный банкет обслуживают 5 официантов

двое – подают блюда, а другие двое – подают напитки, один заменяет приборы, посуду.

Особенность организации банкета заключается в том, холодные закуски, вино - водочные изделия, воды и фрукты на банкетный стол ставят официанты до прихода гостей.

Каждый из официантов в отведенном секторе встречает гостей и помогает им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты предлагают и наливают им напитки. Затем предлагают холодные и горячие закуски.

После приема холодных закусок делается перерыв на 20 – 30 минут, во время которого гости смогли бы поздравить друг друга, подарить подарки и потанцевать, а официанты убрать освободившиеся блюда, тарелки, приборы и пустые бутылки и заменить их чистой посудой и приборами для подачи горячих блюд. После подачи горячих блюд 5 официантов наливают напитки в отведенном им секторе. Перед подачей десерта каждый официант убирает со стола не нужную посуду, приборы, закуски, хлеб, специи. На столе оставляют вазы с фруктами, воду и фужеры. После того как гости съедят, официанты убирают со столов и сервируют столы для подачи кофе и чая. По окончанию банкета официанты все вместе убирают со столов посуду, расставляют столы и убирают зал.

2.6 Расчет потребности в мебели

При расстановке столов учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон, наличие колонн и ниш.

Необходимо знать, что те места, которые находятся за столом, как правило, предназначены для почетных гостей.

Длину стола определяют из расчета 0,7 пог.метра на одного гостя

Расчет потребности мебели ведется по формуле:

L = Kгос * l

Где L – обща длинна стола

       L – норма длинны стола

L= 50 * 0,7 = 35 пог.метра

Для двухсторонней посадке гостей потребуется стол длинной

35 : 2= 17,5 пог метра

Ширина стола должна быт не менее 1,2 метра. Размер стандартного ресторанного стола 125х80. За ширину составленного с тола принимают сторону 1,25 м В этом случае количество столов составит :

17,5 : 0,8 = 21,8 то есть 22 стола.

1 стол для почетных гостей.

2.7 Расчет потребности в белье, заявка в бельевую.

Перед составлением заявки в бельевую рассчитывают необходимое количество столового белья. При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены по 0,4 с  каждой стороны:

17,5 + 0,4 х 2 =18,3 спуск с торцов

Ширина скатерти составит:

1,25 + 0,25 х 2= 1,75

Промышленность выпускает скатерти 5 х 1,73. Для покрытия стола размером 17,5 х 1,2 потребуется 4 такие скатерти.

Для подсобных столиков 4 скатерти размером 1,5 х 1,5 и 2 скатерти на резерв.

Салфеток полотняных белых размером 46 на 46 50 штук, и 10 для резерва.

Ручников берется по 2 на официанта:

5х2 = 10

Полотенца для протирки посуды 1 на каждого официанта.

Заявка в бельевую к банкету “_”_________ 20_г.

Время готовности _______________________

“__”__________ 20__г

Метрдотель ____________________

2.8 Этапы обслуживания банкета. Способы подачи блюд.

За 5—10 мин до начала свадебного вечера метрдотель или официант сообщает устроителю свадьбы, подготовлено, и занимает место в зале, ожидая приглашения гостей к столу.

Официанты с момента приглашения гостей к столу находятся в зале, встречают гостей, помогая им сесть за стол, а затем разливают напитки, раскладывают в тарелки закуски и т.д.

Особое внимание должно быть уделено молодоженам и их родителям. Все блюда, напитки им предлагают и подают официанты в обнос.

По мере необходимости официанты заменяют тарелки и приборы, убирают освободившуюся от закусок и напитков посуду.

Спустя некоторое время с момента начала банкета может быть сделан перерыв на 30—40 мин, чтобы потанцевать, покурить и т.д. В зале для танцев надо поставить столы с пепельницами, стулья, а также поставить бутылки с водой, фужеры и положить сигареты.

Во время перерыва официанты приводят в порядок банкетный стол и, когда гости вновь сядут, подают горячие блюда.

В зависимости от продолжительности банкета таких перерывов может быть один или несколько. Когда подано горячее блюдо, официанты ставят на стол десертные тарелки к фруктам.

Свадебный торт лучше подать после того, как гости съели горячее блюдо. Для разрезания торта подают специальные приборы. Их кладут возле торта ручками, обращенными к невесте, так как по обычаю она разрезает и угощает гостей. По желанию молодых торт может находиться на столе до окончания свадебного банкета. Обслуживание свадебного банкета может быть организовано с подачей всех закусок и напитков официантами в обнос.

В отличие от банкета с полным обслуживанием, где ассортимент холодных закусок ограничен, в меню данного банкета могут быть включены самые разнообразные холодные закуски, соленья, маринады и т. п. Весь ассортимент холодных закусок выставляется на банкетный стол за 30—40 мин до начала мероприятия. Для того чтобы разнообразить ассортимент, рекомендуется на каждого участника банкета заказывать по 0,5 порции, а некоторых разновидностей закусок и того меньше. Расставить блюда с закусками на столе можно в один или два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера блюд. Расставлять закуски на столе необходимо таким образом, чтобы каждый сидящий за столом смог взять любую понравившуюся закуску, не прибегая к помощи официанта. Напитки в бутылках, графинах и кувшинах тоже следует распределять по всему столу так, чтобы каждый гость смог налить себе любой из напитков по желанию.

Банкетный стол может быть украшен живыми цветами и фруктами в высоких вазах, которые/ставят по оси стола. Закуски в посуде на ножках и с высокими бертами ставят ближе к центру стола, а закуски в плоской посуде небольшого размера — ближе к предметам сервировки. На каждое блюдо кладут приборы для раскладки и порционирования.

На банкетах с частичным обслуживанием каждому гостю предоставляется возможность взять любую понравившуюся закуску и напиток в любом количестве и в любом порядке. Порционно подаются, как правило, горячие блюда, одно или два в зависимости от продолжительности банкета. Особой заботой официантов на таких банкетах являются обслуживание почетных гостей и своевременная уборка со стола использованной посуды и пустых бутылок.

Перед подачей десерта и горячих напитков с разрешения заказчика со стола рекомендуется убрать все то, что в дальнейшем не потребуется для гостей: оставшуюся закуску, столовые тарелки и приборы, пирожковые тарелки, специи, соусы и пр. Стол сервируют десертными приборами, на освободившееся место ставят торты, пирожные, конфеты, затем подают горячие напитки и порционные сладкие блюда.

Банкет за столом с частичным обслуживанием если это свадебный банкет, то его продолжительность увеличивается до 6 ч.

Банкеты с подобной формой обслуживания наиболее распространены по сравнению со всеми другими. Практически приемлемая норма обслуживания на одного официанта 9—12 гостей. Квалификация официантов на таком банкете может быть невысокой (III разряд), только для обслуживания почетных гостей может понадобиться умение работать «в обнос». Так как все блюда с раздачи и напитки из буфета ставят непосредственно на банкетный стол, то для размещения в банкетном зале как можно большего числа гостей можно пожертвовать подсобными столами.

Такой банкет предусматривает перерывы для танцев или других культурных развлечений. Поведение гостей на таком мероприятии не подчиняется правилам дипломатического этикета, поэтому гости могут курить за столом. Официанты должны внимательно следить за чистотой пепельниц, меняя их после каждого третьего окурка.

III. Приложения

3.1 Схема расположения столов

3.2 Схема сервировки стола

20

1 — сервировочная тарелка;

2 — тарелка для основного блюда;

3 — закусочная тарелка;

4 — вилка столовая;

5 — вилка для рыбных блюд;

6 — вилка для мясных блюд (закусочная);

7 — нож столовый;

8 — нож для рыбы;

9 — столовая ложка;

10 — нож для мясных блюд (закусок);

11 — пирожковая тарелка (тарелка для хлеба);

12 — нож для масла;

13 — вилка десертная;

14 — ложка десертная;

15 — рюмка для крепких алкогольных напитков, подаваемых к закуске;

16 — бокал для сухого белого вина, подаваемого к рыбным блюдам;

17 — бокал для сухого красного вина, подаваемого к мясным блюдам;

18 — бокал для шампанского, подаваемого к десерту;

19 — бокал для минеральной воды.

20 - салфетка

Для праздничного застолья может быть использовано несколько тарелок. Сначала ставится сервировочная тарелка (или подставка под блюдо), которая может быть из другого материала, но обязательно должна сочетаться с сервизом. На нее ставится тарелка для основного блюда, а сверху закусочная тарелка. Тарелки должны располагаться строго против каждого стула на расстоянии от края стола примерно в 2 см. При этом центр тарелок должен находиться на одной линии. Десертная тарелка подается позже по мере необходимости. Пирожковую тарелку (тарелку для хлеба) можно поставить так, чтобы дальние от края стола края тарелок были на одной линии с сервировочной тарелкой.

Столовые приборы раскладывают сразу после расстановки тарелок. Если присутствует большое количество ножей, вилок и ложек, то начинают с приборов для главного блюда. Ножи кладут с правой стороны, лезвием к тарелке, вилки – с левой стороны, острием вверх. Ложку для супа кладут носиком вверх, рядом с ножом. Если в меню предусматривается несколько блюд, требующих использования отдельных приборов, то поступают следующим образом. Ближе к тарелке кладется столовый нож, правее рядом с ним – рыбный нож и последним – закусочный нож. Кстати говоря, если подают сливочное масло к хлебу, то на тарелку для хлеба (или пирожковую), которая должна располагаться слева от вилки, кладут маленький нож для масла. Если подается суп, то ложка для супа кладется между закусочным и рыбным ножами. Она может лежать вместо рыбного ножа, если блюдо из рыбы не предусмотрено. С левой стороны от тарелок располагают соответствующие ножам вилки – столовую, рыбную, закусочную. Расстояние между приборами должно составлять немного меньше 1 см, равно как и расстояние между тарелкой и приборами. Концы ручек приборов так же, как и тарелки должны отстоять от края стола на 2 см.

Для каждого напитка существует определенный вид бокала. Бокалы сервируют за тарелкой, ближе к середине стола, параллельно его длине или дугой, начиная от самого большого по размеру. Либо бокалы ставят в два ряда так, чтобы большие бокалы не закрывали собой меньшие по размеру. Расстояние между бокалами должно быть не мене 0,5 — 1 см.

Салфетка – непременный атрибут сервировки стола, который раскладывается сразу после размещения на столе бокалов для напитков. Существует множество способов свертывания салфеток, как простых, так и требующих определенного мастерства. Свернутые салфетки кладут каждому гостю на закусочную тарелку. В некоторых случаях полотняные салфетки можно заменить бумажными.

3.3 Заключение

Таким образом, можно сделать вывод: Что предприятия ресторанного хозяйства, смогут удовлетворить любого заказчика. Многим хотелось бы отпраздновать такой праздник с размахом, но ввиду каких-то своих причин заказчику легче обратиться к предприятиям общественного питания, расположенные в гостиницах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, в местах массового отдыха людей. Потому как кафе, бары, рестораны возьмут на себя все хлопоты, связанные с организацией праздника. Это и обслуживание, и украшение зала, организация досуга: тамада, конкурсы, музыка.

Опытные сотрудники предприятий питания помогут с выбором блюд и напитков, выберут наиболее рациональную форму обслуживания, решат вопрос о дополнительных услугах.

От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Культура обслуживания — один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает не только санитарное состояние помещений предприятий общественного питания и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов. Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятий общественного питания.

В заключении мне хотелось бы отметить, что в последнее время произошли резкие изменения в дизайне блюд, а точнее в отношении к нему. Эстетическая составляющая стала выходить на первый план, и это, на мой взгляд, вполне объяснимо. Клиент сначала видит блюдо и оценивает его эстетику, затем пробует и оценивает технику приготовления и потом уже доходит до первоначального продукта и проверяет его качество. Я считаю, что в перспективе это может, является одной из самых важных тенденций в организации обслуживания банкетов.

20