Организация обслуживания банкета-чая на 20 персон в честь празднования 8 марта

Введение

Общественное питание  представляет собой отрасль народного  хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством  форм организации производства и  обслуживания потребителей и различающиеся  по типам, специализации.

Развитие общественного  питания:

• дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
• предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
• дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Общественное питание  одной из первых отраслей народного  хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного  периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма  предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных  малых предприятий. В 1995г. выходит  закон РФ «О государственной поддержке  малого предпринимательства в Российской Федерации». Этот закон - один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной  монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие из них могут рассчитывать на поддержку  государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.).

Тема данной курсовой работы - "Организация обслуживания банкета-чая  на 20 персон в честь празднования 8 марта". 

Объектом изучения работы является организация обслуживания банкета-чая.

Предмет курсовой работы –  это организация обслуживания банкета-чая  на 20 персон в честь празднования 8 марта в ресторане «VEGAS» 
          Исходя из темы курсовой работы, ее целью будет являться подробное изучение технологии организации и проведения банкета-чая.

     В соответствии  с целью курсовой работы, будут  решаться следующие за-дачи, связанные  с поэтапным изучением процесса  организации банкета:  
- изучить научно- методическую литературу по данному вопросу; 
- рассмотреть характеристику услуг общественного питания; 
- описать основные этапы подготовки предприятия к проведению банке-та-чая; 
- исходя из результатов, проделанной работы, сделать выводы. 
      В настоящее время общественное питание развивается по различным на-правлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши-бары), в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом приятного времяпрепровождения.  
       День 8 марта является первым весенним праздником и, чаще всего, празднуется не только дома, в кругу родных, но и на месте работы, т. е. проводятся разного рода корпоративные мероприятия. В большинстве случае организатором этого мероприятия является "мужская половина" коллектива, которая ставит перед собой цель провести данное мероприятие так, чтобы оставить приятные впечатления и в чем-то удивить и порадовать "женскую половину человечества". Проведение корпоративного праздника в большинстве случае принято сопровождать застольем, которое должно удовлетворять требованию не только о предоставлении разнообразия блюд, но и о создании праздничной атмосферы. В то же время, не всегда можно найти время на создание подобного праздника. Поэтому многие прибегают к услугам предприятий общественного питания, которые в настоящее время осуществляют, как функции, непосредственно касающиеся организации питания, так и функции связанные с организацией досуга. В этом и заключается актуальность выбранной мной темы. 
В зависимости от запросов и требований заказчика развивающийся рынок предприятий общественного питания может предоставить разнообразные услуги, отвечающие и бюджету заказчиков, и тематике проводимого мероприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Характеристика услуг общественного питания. Назначение банкета, прием заказа и расчет за обслуживание.

1. Характеристика услуг общественного питания.

В соответствии с ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования» к услугам общественного питания предъявляются определенные требования¹. Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания - совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителей. Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия. При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, т.е. соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим потребностям потребителей. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания.

Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции. Потребитель должен получать полное, достоверное и своевременное информирование о предоставляемой услуге².

Основная услуга общественного  питания - услуга питания. Услуга питания  представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий по ее реализации и потребления  в соответствии с типом и классом  предприятия и подразделяются на следующие:

• услуга питания ресторана;
• услуга питания бара;
• услуга питания кафе;
• услуга питания столовой;
• услуга питания закусочной.

Услуги по организации  потребления продукции и обслуживания включают:

• организацию и обслуживание торжеств, ритуальных мероприятий;
• организацию питания и обслуживания участников конференций, совещаний, культурно-массовых мероприятий и т.д.;
• доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий и обслуживание потребителей в офисах и на дому;
• обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта;
• обслуживание в номерах гостиниц;
• организацию рационального комплексного питания и др.

Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного  питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания, относятся наличие  современной материально-технической  базы, виды и характер предоставляемых  услуг, ассортимент и качество выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных форм обслуживания, уровень рекламно-информационной работы, профессиональное мастерство работников общественного питания. Культура обслуживания на высоком уровне повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночных отношениях.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых  услуг подразделяют на три класса - люкс, высший, первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

«люкс»- изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий  выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных  блюд, изделий для ресторанов, широкий  выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

«высший»- оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный  ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий  для ресторанов, широкий выбор  фирменных и заказных напитков и  коктейлей - для баров;

«первый»- гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный  ассортимент фирменных блюд и  изделий, напитков сложного приготовления  для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров³.

2. Банкет в честь 8 марта. Расчет за обслуживание

8Марта - прекрасный весенний день, посвященный прекрасному женскому полу! Все расцветает и обновляется. Стоит заранее подумать, где отметить замечательный праздник.

Банкет - это торжественный  званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события  или торжества.  Банкеты могут  быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи  и т.д.).

Особенностью банкета-чая  является то, что он организуется преимущественно  для женщин, но не исключена возможность  приглашения и мужчин. Количество гостей на таких банкетах невелико. Время проведения чаще всего от 16 до 18 ч, продолжительность - не более 2 ч. Обычно подобный банкет организуются в честь какого-либо события, в  том числе, праздника 8 Марта.

1.3 Виды приемов  и банкетов общие правила и  подготовки проведения банкетов.

1. Банкет с полным обслуживанием — это торжественное мероприятие, которое характеризуется наличием большого количества формальностей, строгостью, точностью исполнения банкетных ритуалов, последовательностью проводимых мероприятий и определённой сложностью, как для обслуживающего персонала, так и для гостей. Гости праздника занимают свои места согласно плану рассадки: каждое место заранее закреплено за определённым человеком. Обыкновенно, на стол кладётся записка с фамилией и инициалами гостя, за которым зарезервировано данное место посадки. Как минимум за неделю до проведения банкета, должен быть готов план зала с указанием мест каждого из участников, а также полностью должна быть подготовлена программа торжества. Изначально на стол не ставится вообще никаких блюд. Официанты не отходят от гостей, следя за тем, что они едят и пьют, вовремя доливают напитки и приносят блюда. Обычно на таких мероприятиях один официант обслуживает до четырёх человек. Такие банкеты в силу своей сложности и официозности проводятся не очень часто.
2. Банкет с неполным обслуживанием более распространён и популярен. На банкете с неполным обслуживанием гости могут садиться на любые места. Особые места предусматриваются для хозяев праздничного мероприятия и для важных гостей. Обслуживающий банкет персонал заранее согласует с хозяевами мероприятия порядок подачи блюд, характер, способ сервировки, а также то, какие именно блюда будут подаваться в самом начале. Примерно за полчаса или час до начала банкета на стол выставляются холодные закуски и вина. Расстановка блюд имеет свои особенности: ближе к центру праздничного стола располагают закуски в вазах или в посуде с высокими бортами, а закуски в посуде с низкими бортами ставятся уже ближе к предметам сервировки. Это делается для удобства и гармоничного вида банкетного стола. После начала банкета официанты разносят горячее, десерты, осуществляют смену блюд в утверждённом порядке, приносят вина, меняют, если в этом есть необходимость, столовые приборы или даже скатерти. В процессе смены угощений, официанты, тем не менее, оставляют на столе часть блюд. В основном это холодные блюда: соленья, маринады, овощи. Однако перед подачей десерта со стола убирается абсолютно всё, при необходимости меняется скатерть. Подача перемен — то есть блюд, которые идут на смену друг другу может осуществляться по-разному: многопорционные блюда ставятся к центру стола, и каждый из гостей кладёт себе столько, сколько ему нужно. Но официанты могут и сами обносить гостей, подходя к каждому обязательно с левой стороны и предлагая им блюда с лёгким поклоном. Если блюда порционное, то его заранее раскладывают по тарелкам. До тех пор, пока на столе стоят использованные приборы от предшествующих блюд и рюмки от различных напитков, подача перемен не производится. Фужер для воды всегда остается на столе вплоть до конца банкета. Но если в конце празднества запланирована подача игристого вина, фужер убирает.
3. Фуршеты — наиболее демократичная форма банкетов. Гости едят, пьют и общаются между собой стоя. Могут покинуть банкет в любое удобное для них время. Меню в основном состоит из разнообразных закусок, иногда подаются и горячие мясные блюда, предварительно нарезанные небольшими ломтиками. Приём пищи осуществляется в основном с помощью вилок. Все блюда подаются небольшими порциями, таким образом, чтобы их удобно было бы брать вилкой.
4. Банкеты-коктейли представляют собой, по сути, разновидность фуршетов. При этом столы не ставятся, а еда и напитки разносятся на подносах официантами. Еда на банкете-коктейле занимает отнюдь не центральное место, в основном это фрукты или гармонирующие с напитками блюда.
5. Банкет-чай — ещё одна разновидность банкета, характерными чертами которого являются: кондитерские блюда как основа меню, а также использование в качестве основных напитков чая или кофе. При проведении банкета-чая гости рассаживаются вокруг овального или же прямоугольного стола, расположенного в центре банкетного зала. Вдоль стен банкетного зала расставляют кресла диваны, столики для пепельниц, сигарет и прочее.
6. Банкет комбинированный состоит обычно из двух-трех банкетов, например из банкета-фуршет и банкета за столом с полным обслуживанием. Для проведения такого банкета требуется два смежных зала. Вначале гостей приглашают в первый зал с накрытым фуршетным столом, в котором предлагают холодные закуски и напитки. Затем через 30-40 мин гостей приглашают в другой зал, подготовленный для банкета за столом с полным обслуживанием. 
7. Банкет-прием «Шведский стол» Питание по типу шведский стол - один из самых распространенных и удобных видов питания в гостиничных комплексах для обслуживания больших групп людей одновременно. При этом на отдельных столах по ассортиментным группам выложены закуски, салаты, горячие блюда, фрукты, соки, десерты, выставлены емкости с горячими напитками. Рядом расположен сервировочный стол, где стоят горы чистых порционных тарелок, чашек и стаканов, лежат приборы - ложки, вилки и ножи, стопки бумажных салфеток. Отдельно расположен бар, где представлены напитки и ряды натертых до блеска рюмок, стопок и фужеров.
8. Банкет-прием «Барбекю» Прием «барбекю» устраивают на открытом воздухе в летнее время (обычно по воскресеньям). Гостям подают жаренное на вертеле мясо, вина и прохладительные напитки. Эти приемы, как правило, устраивают в 12-13ч.
9. Прием «бокал шампанского» - по случаю национального праздника, в честь делегации, по случаю отъезда посла и т. д. На приеме гостям подают шампанское, поджаренные орешки, шоколад, а иногда мелкие пирожные.
10. На приеме «бокал вина» гостям подают вино, различные канапе, тарталетки, фрукты.
11. Прием «журфикс», что в переводе с французского означает точное время, обычно организуют в определенное время и день недели в течение зимнего или осеннего периода. Часто по типу «журфикс» организуют обслуживание в перерывах на симпозиумах, конференциях. Гостям подают закуски, соки, воду, и горячие напитки⁴.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Организация  банкета - чая в ресторане «VEGAS»

2.1 Характеристика  ресторана «VEGAS»

VEGAS – это новое заведение,  достойное стать одним из лучших  центров развлечений нашего города. Это развлекательный центр вашего  настроения. Хочется веселья и  пива рекой? Проходите в пивной  ресторан! Интерьер в духе Rock'n'Roll, самые популярные и любимые производители пива, большой выбор разнообразных закусок. Кстати, в ресторане очень сильная кухня. Даже картофельные чипсы к пиву готовят сами. Захотелось модной и стильной атмосферы? Отправляйтесь в стильную кофейню. Интерьер в черно-белых тонах с элементами золота... Идеальная обстановка для светских бесед за чашечкой кофе. Ресторан предлагает огромный выбор чая. (Приложение Б) Ищите покоя и релакса? Вам в кальянную! Вас встретят любимые мотивы Востока и приятные ароматы табака. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно покормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников ресторана «Vegas». Это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления. В этом заведении высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

Ресторан «Vegas» располагается по адресу г. Омск Ул. Думская,5 (10 Лет Октября, 11) Средний счет: 500—1000 руб.

Шеф-повар ресторана Олег Мамонтов – член национальной гильдии  шеф поваров. Призёр различных кулинарных конкурсов. В ресторане представлена авторская и европейская кухня. Также в ресторане есть и суши меню. Интерьер в зале создан по индивидуальному  эскизу с использованием различных материалов. Дизайном ресторана занимались такие известные люди как: Т.Жарова, Муратов, Селезнёв, Карпов, Новиков.

Обслуживающий персонал имеет  форменную одежду: белая ситцевая рубашка и черные брюки для  мужчин и белая ситцевая блуза  с черной юбкой и жилетом для  девушек. Администраторы, официанты, бармены  квалифицированы. Два администратора, пять официантов, один бармен.

Посетителям предлагается меню в обложке из кожаного переплёта, а так же вложен прейскурант на вино-водочные и табачные изделия.

2.2 Организация обслуживания банкета-чая в ресторане «Vegas». Правила проведения. Меню

Прием заказа на обслуживание

Организация любого банкета  включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и  четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько  подробно и своевременно обусловлены  и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

Заказы на обслуживание принимает  директор, метрдотель или администратор, При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид  обслуживания, повод для устройства банкета (встреча, юбилей, свадьба или  праздничная дата и т.д.), место  проведения (наименование или номер  зала), время начала и окончания  обслуживания, примерное меню и предварительная  стоимость заказа. По приеме заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

                  Расчет за обслуживание

Меню банкета составляется по желанию заказчиков, в зависимости  от возможностей предприятия. После  согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию  к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной  Книге учета заказов.

В дальнейшем, не позднее, чем  за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет  Заказ-счет.

Заказ-счет выписывается в  пяти экземплярах, утверждается руководителем  предприятия и передается в кассу. Кассир принимает от заказчика доплату  за заказ (на основании приходного кассового  ордера), заверяет Заказ-счет своей  подписью и ставит штамп “оплачено”.

Первый экземпляр Заказа-счета  передается заказчику, второй остается у кассира, потом он передается в  бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый  направляются соответственно бригадиру  официантов, который будет проводить  обслуживание банкета, на кухню и  в буфет. Четвертый и пятый  экземпляры счета-заказа после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

Правила проведения банкета -чая

Банкет-чай. Банкет-чай организуют в основном по поводу дней рождения и по другим торжественным случаям. Банкет-чай проводят во второй половине дня, обычно в 16-18ч. Продолжается банкет не более 2ч.

Меню банкета-чая отличается от меню других банкетов и состоит  из мучных кондитерских изделий, шоколадных конфет, фруктов и т. д.

Столы на банкете-чай накрывают цветной скатертью и сервируют стол десертными приборами.

На банкете соблюдают  определенную последовательность подачи блюд и изделий. Вначале официанты  предлагают сладкие блюда, затем  подают чай с мучными кондитерскими  изделиями и последними - фрукты, орехи, конфеты.