Организация обслуживания банкета-чая на 20 персон в честь празднования 8 марта

Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета  отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое  количество участников с несколькими  столами – отдельный центральный  стол.

Рекомендуемая мебель –  небольшие круглые или овальные столы (также можно использовать столы прямоугольной и квадратной формы), стулья (мягкие и полумягкие), кресла, полукресла, банкетки, диваны.

Чайный стол ставят в центре зала или размещают с учётом его  конфигурации и расстановки мебели, заботясь при этом о создании удобства для гостей. Если в зале ставят несколько чайных столов, то между ними должен быть обеспечен свободный проход, как для гостей, так и для официантов. Помимо основных чайных столов при необходимости можно поставить подсобный стол официантов.

В меню банкета в основном включают мучные кондитерские изделия (калачи, пироги, торты, пирожные, бисквиты, кексы, печенье), конфеты, сладкие орешки, миндаль, яблоки в слойке, всевозможные фрукты и ягоды, суфле, кремы, муссы, самбуки, взбитые сливки.

Из спиртных напитков предлагают десертные полусладкие и полусухие  вина, ликеры, коньяки. На банкете, устроенном и честь какого-либо юбилея, может  быть подано шампанское. Холодные закуски  на чайный стол подавать не рекомендуется.

Организация обслуживания.

Перед началом банкета  метрдотель, составляя план обслуживания столов, подразделяет их на секторы, закрепляя  каждый за определенными квалифицированными официантами. Метрдотель заранее распределяет между ними всю работу по обслуживанию гостей.

Метрдотель регулирует работу официантов, дает распоряжение на выход  в зал с очередным блюдом. Выход  официантов строго обусловлен. Особое внимание метрдотель должен обращать на своевременность и синхронность выхода в зал официанта, подающего  вина и блюда.

Официанты приглашают гостей к накрытому столу и помогают им сесть, уделяя наибольшее внимание женщинам, старшим по возрасту. Удостоверившись  в том, что все участники банкета  удобно разместились, официанты предлагают им сладкие блюда и вина. Сладкие  блюда официанты подают в креманках, которые они на подсобном столе устанавливают на подставные тарелки, покрытые бумажными салфетками. Сюда же кладут чайные ложки. Подают блюдо каждому гостю справа правой рукой. Можно расставить на столе подставные тарелки, а с подноса установить креманки перед каждым гостем справа. Затем готовят к подаче горячие напитки и кондитерские изделия.

После этого убирают использованную посуду и ставят перед каждым гостем чистые десертные тарелки и приборы. Подают чай, предварительно поставив на стол горячие сливки, молоко и лимон.

Чай подают в чайниках (заварочном и доливном) или из самовара, покрытого салфеткой, вместе с чайными чашками, блюдцами, чайными ложками и размешают на краю чайного стола или отдельно на приставном столе.

Горячие напитки в чашках с блюдцами ставят на стол справа от десертных тарелок. Ложки при  подаче горячих напитков должны быть расположены на блюдце перед чашкой ручкой вправо, а ручка чашки обращена в левую сторону от гостя.

Чай наливает официант или  хозяйка торжества, но подает все-таки официант.

Возможен такой вариант: хозяйка наливает чай только почетным гостям, а затем поручает эту обязанность официанту.

Чай из самовара наливает хозяйка  банкета и предлагает гостям. Официант в этом случае помогает хозяйке в  подаче чая гостям, а также подносит чистые чашки и чайник с заваркой. По просьбе хозяйки официант может  наливать чай из самовара и предлагать его гостям.

После того как горячие напитки поданы, официанты предлагают гостям мускат, кагор, ликеры, коньяк. Все эти напитки на чайном банкете принято подавать не в бутылках, а в графинах.

Чай на столе доливать не рекомендуется. При желании гостя  выпить другую чашку чая можно  налить напиток на подсобном столе в ту же чашку, если в ней нет лимона и отстоя, и подать гостю.

Составление меню

Меню - это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.

Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных  цен блюд. Утверждается меню директором предприятия.

Меню составляют в зависимости  от характера банкета. Характерные  черты данного банкета:

• торжественность события.

Исходя из этого, меню банкета  должно включать:

• Сладкие блюда;
• Чай (черный, зеленый);
• Конфеты 4 вида;
• Вино 2 вида;
• Ликер.

 Меню для празднования 8 марта Было составлено заранее за 10 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.

В меню данного банкета  включены( См. Приложение А)

2.3 Расчет необходимой мебели, белья посуды, приборов исходя из составленного меню

Для определения требуемой  длины столов необходимо знать: форму  столов, во сколько линий будут  рассажены гости. Принимаем рассадку гостей за общим столом прямоугольной формы, гости будут рассажены в 2 линии. (Рис 1)

Расчет требуемой длины  стола производится по формуле

,

где Lрасч – необходимая длина стола для проведения банкета;

Q – количество гостей;

n-длины стола – норма длины стола на одного посетителя (для банкета с частичным обслуживанием официантами принимаем n=0,6), м

Lрасч = 0,6• 20/2 = 6 м

Для организации банкета  принимаем столы:

6-местный (2100х1200) – 2 шт.;

4-местный (900х1200) – 2 шт.;

Подсобный (900х1200) – 1шт.

Количество стульев должно соответствовать числу приглашенных гостей, таким образом число стульев  Qстул = 20. Подходящие для обеденных столов стулья со спинкой должны иметь высоту сиденья 42–45 см, глубину – от 48 до 55 см, ширину около 60 см.

Расчет потребности  в столовом белье, посуде, приборах, исходя из составленного меню

Для сервировки чайного стола  используют цветные полотняные скатерти мягких пастельных тонов. Количество скатертей  рассчитывается по формуле

Q_скат = Q_стол• 1,1

где Q_скат - количество скатертей, необходимых для банкета;

Q_стол – количество столов;

1,1 – коэффициент, учитывающий  запас скатертей на спуски.

Салфетки должны гармонировать  со скатертью по цвету и материалу. Размер салфеток может быть (мм) 400×400, 460×460, 600×600.

Количество необходимых салфеток рассчитывается по формул:

Q_салф =Q_участ•1,1.

где Q_салф – необходимое количество полотняных салфеток для обслуживания банкета;

Q_участ – количество гостей на банкете;

1,1 – коэффициент, учитывающий  10%-ный запас салфеток;

Протирочные полотенца применяются  для протирания и полирования  посуды и столовых приборов. Размер полотенец (1000–2000) ×400 мм. Количество полотенец рассчитывается по формуле

Q_пол = Q_офиц• 2

где Q_пол – необходимое количество протирочных полотенец;

Q_офиц – количество официантов, обслуживающих банкет;

2 – коэффициент, учитывающий  необходимое количество полотенец  на одного официанта;

Количество ручников рассчитывается по формуле:

Q_{ручн =} Q_{офиц * 4}

Ручники официантами используются для подачи блюд, с размерами 35×85.

Q_ручн – количество ручников

Q_офиц -количество официантов,

4 – количество ручников, выдаваемое  каждому официанту на обслуживание  банкета⁵.

Количество необходимого для проведения банкета белья, оформляется в  виде заявки в бельевую.

ЗАЯВКА на столовое белье в бельевую для банкета-чая на 20 человек

Наименование столового  белья	Количество
Скатерть для банкетного стола (цветная)	4
Скатерть белая для  подсобного стола	1
Салфетки льняные (цветные)	22
Ручники	8
Полотенце	4

 

Посуда при организации банкета-чая  необходима для индивидуальной сервировки посадочного места участника  банкета, а также для выноса блюд и их порционирования.

Посуда, необходимая для сервировки рассчитывается по формуле (2.3.5):

Q_посуды= Q_участн•1, 1.

где Q_посуды – количество конкретного вида посуды, необходимое для организации банкета-чая;

Q_участн – количество участников банкета-чая;

1,1 – коэффициент запаса;

Для индивидуальной сервировки:

1. Чайная пара (чашка и блюдце) 20• 1,1 = 22

2. Ложка чайная 20• 1,1 = 22

3. Тарелка десертная 20• 1,1 = 22

4. Вилка десертная 20• 1,1 = 22

5. Ложка десертная 20• 1,1 = 22

6. Рюмка лафитная 20• 1,1 = 22

7. Рюмка рейнвейная 20• 1,1 = 22

8. Рюмка ликёрная 20• 1,1 = 22

Наименование блюда	Наименование посуды	Материал посуды	Объем, мл / Вместимость, порц.	Количество, шт.
Печенье «Домашнее»	Блюдо круглое хрустальное  на ножке		5 порц.	2
	Лопатка кондитерская для  пирожных и торта	Нержавеющая сталь		8
Печенье «Миндальное»	Блюдо круглое хрустальное  на ножке		5 порц.	2
Пирожное «Бисквитное» фруктовое	Ваза – плато (D=240 мм)	Хрусталь	5 порц.	2
Пирожное «Корзиночка  любительская»	Ваза – плато (D=240 мм)	Хрусталь	5 порц.	2
Пирожное «Чайная жемчужина»	Ваза для кондитерских изделий	Хрусталь	5 порц.	2
Пирожное «Трубочка» с  кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой	Ваза – плато (плоское)	Хрусталь	5 порц.	2
Пирожное «Риголетто»	Ваза – плато (плоское)	Хрусталь	10 порц.	1
Торт «Зебра»	Ваза – плато (плоское)	Хрусталь	10	1
Торт «Чёрный лес»	Ваза – плато (плоское)	Хрусталь	10	1
Мороженое крем-брюле	Креманка	Стекло	250	10
	Ложка для мороженого	Нержавеющая сталь		20
Мороженое клубничное	Креманка	Стекло	250	10
Чай черный	Чайник доливной	Фарфор	500	6
Чай зеленый	Чайник доливной	Фарфор	500	6
Ликер «Амаретто»	Рюмка ликерная	Стекло	25	10
Вино «Душа Монаха»	Рюмка лафитная	Стекло	100	20
Вино «Киндзмарули»	Рюмка рейнвейная	Стекло	100	20
Конфеты «Косолапый мишка»	Ваза для конфет	Хрусталь	5 шт.	2
Конфеты «Красная шапочка»	Ваза для конфет	Хрусталь	5 шт.	2
Конфеты «Петушок»	Ваза для конфет	Хрусталь	5 шт.	2
Конфеты «Метелица»	Ваза для конфет	Хрусталь	5 шт.	2
Сахар	Сахарница	Стекло	200	5
	Щипцы кондитерские для сахара	Нержавеющая сталь		5
Лимон	Розетка для лимона	Стекло	50	5
	Вилка для раскладывания  лимона	Нержавеющая сталь		5
Молоко	Молочник	Фарфор	300	2
Сливки	Сливочник	Фарфор	300	2

 

Заявка в буфет:

Наименование  блюда	Выход, г	Количество, шт
Печенье «Домашнее»	30	10
Печенье «Миндальное»	30	10
Пирожное «Бисквитное» фруктовое	48	10
Пирожное «Корзиночка  любительская»	45	10
Пирожное «Чайная жемчужина»	39	10
Пирожное «Трубочка» с  кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой	38	10
Пирожное «Риголетто»	39	10
Торт «Зебра»	70	10
Торт «Чёрный лес»	70	10
Пирог «Шедевр»	70	10
Конфеты «Косолапый мишка»	20	10
Конфеты «Красная шапочка»	20	10
Конфеты «Петушок»	20	10
Конфеты «Метелица»	20	10
Чай черный	200	20
Чай зеленый	200	20

 

Заявка в бар:

Вино «Киндзмарули»	100	20
Вино «Душа монаха»	100	20
Ликер «Амаретто»	25	10

 

Схема индивидуальной сервировки стола

1 – вилка десертная, 2 – тарелка десертная, 3 – салфетка, 4 – ложка десертная, 5   рюмка лафитная, 6 – рюмка рейнвейная, 7   рюмка ликёрная, 8 – чайная чашка с блюдцем, 9 – ложка чайная

Десертную тарелку ставят перед каждым стулом на расстоянии 5–10 см от края стола. Правее, на одной линии с десертной тарелкой, ставят блюдце с чайной чашкой. Ручка чашки должна «смотреть» влево и быть параллельна краю стола, ложку чайную кладут на блюдце ручкой вправо перед чашкой. Десертную вилку кладут слева от десертной тарелки, а десертную ложку – справа. За чайной парой в один ряд выставляют рюмку лафитную, рюмку рейнвейную, рюмку ликёрную. Если рюмка не используется, то официант убирает ее со стола.

При обслуживании банкета с частичным  обслуживанием официантами официант должен обслуживать 9–12 гостей. Для  обслуживания банкета-чая:

официантов 5 разряда – 1 человек,

официантов 4 разряда – 1 человек.