Банкет назначение 8 марта

Содержание

Введение

1. Современное  состояние и перспективы развития  общественного питания

1.1 Характеристика задач  мероприятия

1.1.1 Банкет назначение 8 марта

1.1.2 Прием заказа на  обслуживание

1.1.3 Расчет за обслуживание

2. Технология  расчета

2.1 Составление меню. Оформление  меню заказа

2.2 Схема размещения мебели  в зале

2.3 Расчет необходимого  оборудования

3. Организация  обслуживания банкета

3.1 Обязанности официанта  и метрдотеля

3.2 Подготовка зала к  обслуживанию

3.3 Организация приема. Подача  блюд и напитков

4. Личное участие  в обслуживании

4.1 Выбор предприятия

4.2 Назначение банкетов

Заключение

Список литературы

 

 

 

 

 

Введение

Общественное питание  представляет собой отрасль народного  хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством  форм организации производства и  обслуживания потребителей и различающиеся  по типам, специализации.

Развитие общественного  питания:

дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования  техники, сырья, материалов;

предоставляет рабочим и  служащим в течение рабочего дня  горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

дает возможность организации  сбалансированного рационального  питания в детских и учебных  заведениях.

Общественное питание  одной из первых отраслей народного  хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного  периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма  предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных  малых предприятий. В 1995г. выходит  закон РФ «О государственной поддержке  малого предпринимательства в Российской Федерации». Этот закон – один из основополагающих для периода, когда  резко меняется курс от стопроцентной  государственной монополии в  хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие из них могут  рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы  в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.).

Многие предприятия общественного  питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и  социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

 

 

 

1. Современное  состояние и перспективы развития  общественного питания

В настоящее время на рынке  предприятий общественного питания  России не разработана жесткая классификация  заведений. В мировой практике существует множество принципов классификации  ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню. В России наиболее распространена простейшая классификация  по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При этом четких требований к тому или иному виду заведений  общепита в России до сих пор не разработано. Поэтому обычно специализация  заведения общепита определяется, исходя из его собственного позиционирования.

В традиционной классификации, установленной ГОСТом Р 50762-95, рестораны делятся на три класса: люкс, высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований. Однако в современных условиях целесообразно использовать несколько иную градацию; элитные, рестораны для среднего класса (демократичные) и фаст-фуды. Кроме того, помимо обычных баров и кафе, в последние годы появился существует особый тип заведений общественного питания - кофейни.

В последние годы ресторанный  бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения  стабильной прибыли в течение  всего времени существования  ресторана при его грамотном  управлении (общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики).

В тоже время ресторанный  бизнес таит в себе много опасностей для потенциальных инвесторов. В  России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и  многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес. Еще  одна трудность заключается в  том, что для многих инвесторов ресторан рассматривается как «игрушка», которая должна приносить деньги, но не требовать большого внимания. Обзор рынка общественного питания  Санкт-Петербурга позволяет сделать  вывод, что большая часть заведений  общественного питания ставит свою тематическую направленность в зависимость  от типа кухни: охотничья, спортивная, домашняя и т.д.

Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне многообразия конкурентов. Основная ошибка инвесторов, пришедших на ресторанный рынок из других сфер бизнеса, - ставка на ту кухню, которую знают и понимают. Однако этого недостаточно. Многие инвесторы недооценивают сложность рынка общественного питания. Для того чтобы ресторан начал приносить прибыль, необходимо построение грамотной маркетинговой политики, нацеленной на привлечение и удержание целевой аудитории. Поэтому следует заранее проинформировать население об открытии заведения, а затем поддерживать постоянный интерес к нему, как привлекая новых посетителей, так и формируя лояльность старых. Если же речь идет о принципиально новой специализации ресторана (особенно с экзотической кухней), следует в обязательном порядке адаптировать кухню для российских потребителей с учетом их вкусов при поддержании постоянного наличия доступных для приготовления блюд продуктов. Как только проходит апогей моды на какой-либо ресторан с необычной кухней [это занимает примерно около года при отсутствии мощной рекламы), либо наступает период стабильности при условии принятия предлагаемой кухни, либо ресторан вынужден искать новые направления в меню и вкусах, чтобы сохранить привлекательность.

В настоящее время на рынке  недостаточно ресторанов для клиентов среднего класса со средним чеком 10-15 долл. Сейчас эта ниша развивается  за счет открытия демократичных заведений - кафе, кофеен и ресторанов фаст-фуд. Значительную долю среди открывающихся  ресторанов занимают японские суши-бары. Именно поэтому на рынке происходит постепенный перенос инвестиционной активности из ниши дорогих ресторанов в сегмент ресторанов и кафе средней  ценовой категории, а также фаст-фудов.

Для предприятий общественного  питания большое значение имеет  наличие так называемого «якоря», обеспечивающего постоянный поток  клиентов, поскольку в основном конкуренция  среди рестораторов идет за месторасположение, являющееся в данном бизнесе одним  из ключевых конкурентных преимуществ. Постоянные затраты на содержание ресторана  в среднем на 30-40% состоят из арендной плоты за помещение. Разброс ставок на рынке аренды ресторанной недвижимости очень велик. За объект в наиболее привлекательном месте Санкт-Петербурга (в районе Невского, Владимирского, Загородного, Садовой, Литейного, Московского проспектов, Малой и Большой Конюшенных улиц) могут запросить до 2600 долларов за кв. м в год. В спальных районах, в отдалении от метро и магистралей, в промышленных зонах аренда стоит от 110 долларов за кв. м в год.

Средняя же ставка для помещения, расположенного в престижном районе с хорошими дорогами и развитой транспортной инфраструктурой, составляет 1200-1800 долларов за кв. м в год. Почти половина инвесторов требуют, чтобы в предлагаемом им для размещения ресторана помещении  раньше не было предприятий общественного  питания, поскольку переломить репутацию  предшественника порой очень  нелегко. По свидетельству специалистов, должно пройти не меньше 2-3 лет, чтобы  имидж заведения можно было создавать  с чистого листа. Кроме того, многие рестораторы подыскивают помещения  исходя из уже существующей концепции  будущего заведения, предъявляя определенные требования по метражу, форме зала и  высоте потолков. Успех работы ресторана в огромной степени зависит от директора (управляющего), от его способностей управлять персоналом, договариваться с поставщиками, умения планировать затраты и вовремя принимать правильное решение по стратегическому управлению рестораном, также значительную роль играют личностные качества руководите ля-ресторатора. Некоторые хозяева ресторанов теряют прибыльный ресторан, только из-за того, что не смогли правильно оценить своего директора, наладить с ним человеческие отношения, показать свою заинтересованность в успехах «своего ресторанного директора». Притом, что обязанности директора крупного ресторана и директора небольшого кафетерия практически мало отличаются. Кроме того, следует уделить большое внимание кадровой политике в отношении обслуживающего персонала. По экспертным оценкам, 40% петербургских официантов и барменов меняют работу хотя бы раз в год. Это происходит из-за их неудовлетворенности зарплатой и условиями труда. Именно поэтому следует формировать лояльность не только посетителей, но персонала, являющегося важным стратегическим потенциалом любого заведения общественного питания. Таким образом, резюмируя ситуацию но рынке общественного питания Санкт-Петербурга, можно с уверенностью утверждать - развитие идет высокими темпами, рынок еще не насыщен и на нем есть еще достаточно места для большого количества игроков, однако успех в конкурентной борьбе во многом зависит от месторасположения, ценовой политики, концепции и высококвалифицированного ресторана.

1.1 Характеристика задач  мероприятия

В соответствии с ГОСТР 500761-95 «Услуги общественного питания. Общие требования» к услугам  общественного питания предъявляются  определенные требования. Услуга общественного  питания – результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя  в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания – совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с  потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации  досуга. Качество услуг должно удовлетворять  установленным или предполагаемым потребностям потребителей. Услуги общественного  питания должны отвечать требованиям  безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия. При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, т.е. соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим потребностям потребителей. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания.

Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции. Потребитель должен получать полное, достоверное и своевременное информирование о предоставляемой услуге. Основная услуга общественного питания – услуга питания. Услуга питания представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий по ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на следующие:

услуга питания ресторана;

услуга питания бара;

услуга питания кафе;

услуга питания столовой;

услуга питания закусочной.

Услуги по организации  потребления продукции и обслуживания включают:

организацию и обслуживание торжеств, ритуальных мероприятий;

 

организацию питания и  обслуживания участников конференций, совещаний, культурно-массовых мероприятий  и т.д.;

доставку кулинарной продукции  и кондитерских изделий и обслуживание потребителей в офисах и на дому;

обслуживание потребителей в пути следования пассажирского  транспорта;

обслуживание в номерах  гостиниц;

организацию рационального  комплексного питания и др.

В ресторанах, барах большое  внимание уделяется организации  услуги досуга. Услуги по организации  досуга включают:

организацию музыкального обслуживания:

организацию проведения концертов, программ варьете;

предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Культура обслуживания –  один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного  питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания, относятся наличие  современной материально-технической  базы, виды и характер предоставляемых  услуг, ассортимент и качество выпускаемой  продукции, внедрение прогрессивных  форм обслуживания, уровень рекламно-информационной работы, профессиональное мастерство работников общественного питания. Культура обслуживания на высоком уровне повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночных отношениях. Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса – люкс, высший, первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

“люкс”- изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий  выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных  блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров;

«высший»- оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный  ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий  для ресторанов, широкий выбор  фирменных и заказных напитков и  коктейлей – для баров;

«первый»- гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный  ассортимент фирменных блюд и  изделий, напитков сложного приготовления  для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных – для баров.

1.1.1 Банкет назначение 8 марта

Банкет - это торжественный  званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события  или торжества. Особенностью банкета-чая  является то, что он организуется преимущественно  для женщин, но не исключена возможность  приглашения и мужчин. Количество гостей на таких банкетах невелико. Время проведения чаще всего от 16 до 18 ч, продолжительность – не более 2 ч. Обычно подобный банкет организуются в честь какого-либо события, в  том числе, праздника 8 Марта.

Банкет - это торжественный  званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события  или торжества. Банкеты могут  быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи  и т.д.).

1.1.2 Прием заказа на  обслуживание

Организация любого банкета  включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и  четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько  подробно и своевременно обусловлены  и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана). Заказы на обслуживание принимает директор, метрдотель или администратор, При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета (встреча, юбилей, свадьба или праздничная дата и т.д.), место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. По приеме заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.