Организация банкета

безалкогольные напитки,

праздничный торт

спиртные напитки.

В плане - меню указывается  не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций. (См. Приложения 5)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.2 Составление калькуляции блюд. Определение наценочной

категории.

Для составления калькуляции  блюд, вошедших в меню необходимо произвести расчёт исходя из содержимого технологических карточек. Каждое блюдо имеет собственную технологическую карточку, включающую ингредиенты, вес используемых продуктов в граммах на одну и на 150 порции, а также стоимость 150 порции в рублях. Исходя из этих данных рассчитывается стоимость одной порции каждого блюда путём деления общей стоимости на количество порции (150 ).

Составив калькуляцию  блюд включённых в меню и рассчитав  себестоимость одной порции каждого  блюда, определяют наценку. Наценочная категория предприятия определяется исходя из его класса. Данный банкет проводится в ресторане высшего класса , следовательно, наценочная категория составляет - 100%.

По составленной калькуляции  определяем наценку на готовую продукцию, путём прибавления к себестоимости  одной порции каждого блюда 100% стоимости одной порции этого блюда. Следовательно, мы получаем розничную цену одной порции каждого блюда.

Помимо себестоимости  и розничной цены одной порции каждого блюда представляется цифра, отображающая общую сумму в рублях при расчёте общей розничной стоимости 150 порции каждого блюда. (См. Приложения 4)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.3 Оформление торгового  зала.

Оформлению, интерьеру  и комфортности торгового зала уделяется  особое внимание. Психологами доказано, что комфорт зала- освещение, вентиляция, сервировка стола, музыка- создает хорошее настроение и повышает аппетит посетителей. Все детали интерьера должны соответствовать дизайну ресторана и отражать художественный замысел архитектора. Предметы, окружающие посетителей ресторана- мебель, оборудование, светильники-должны создавать единый комплекс. Декоративные решетки, экраны, должны прикрывать приборы отопления, вентиляции и производственные входы. При оформлении торгового зала ресторана учитывается его название, кухня и особенности обслуживания.

Ресторан высшего класса «Авангард» оформлен в классическом стиле. Материалы, используемые для мебели в основном дерево и металл. Цветовое решение-спокойные, мягкие цвета, оттенки коричневого, бежевого, кофе с молоком и т.п. Форма зала прямоугольная, соотношение длинны и ширины 2:3. Общая площадь торгового зала составляет 300 кв. м. что соответствует норме 2 кв.м. на одно посадочное место. Так же в торговом зале имеется эстрада и танцплощадка.

Освещение в  торговом зале ресторана смешанное, может применятся индивидуальное освещение отдельного столика, для чего над ними предусмотрены красивые бра, а для общего освещения висит большая люстра.

Все отделочные материалы, использованные для оформления торгового зала- прочные, гигиеничные, экологически чистые и соответствующие нормам пожарной безопасности.

Покрытие  полов паркетное. Проходы застелены  фенолитом для безопасности посетителей и обслуживающего персонала.

Для поддержания оптимальной  температуры и влажности в  торговом зале ресторана высшего класса «Авангард» применяется система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальной температуры и влажности, управляемые с помощью пульта дистанционного управления.

При оформлении зала важно  учесть расположение банкетных столов, при расстановке которых учитывают  площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон.

При оформлении зала учитывается  тематика банкета. Яркость цвета  оформления зала зависит от вида мероприятия.

 Для оформления зала к Новому Году лучше использовать красочные цвета, но не слишком яркие, которые могли бы подчеркнуть праздничное настроение.

 

Поскольку  мой банкет придерживается определённой  тематике Новогоднего ужина, то  в соответствии с этим будет оформлен банкетный зал.

Стены и потолок  зала будут украшены праздничными плакатами с поздравлениями и пожеланиями, гирляндами, разноцветными шарами, декоративным дождиком, серпантином. Самое главное украшение Нового года – это елка, наряженная в евро-стиле золистыми бантами, шарами и шишками, которая будет стоять посередине зала. Атрибутами новогоднего праздника будут свечи, стоящие на столах посетителей, выполненные в форме фигурок Снегурочки и деда Мороза.

Отличительной особенностью данного  банкета, является так же его продолжительность  по времени: он начинается с 22 часов 31 декабря, а завершается в 5-6 часов утра 1 января. Данный банкет проводится в соответствии с определенной развлекательной программой.

На банкете будет присутствовать 150 человек, из них 40 - почетные гости. Длина стола определяется из расчета 0,8 м. на одного почетного гостя, 0,6 м - на остальных участников банкета. Для почетных гостей стол сервируют только с одной стороны, то длина центрального стола при односторонней посадке будет составлять 0,8 м x 40человек = 32м

Ширина стола для почетных гостей должна быть не менее 0,7 м., значит возьмем четырехместный стол шириной 0,9 м, длиной 1,4 м. Отсюда следует, что для почетных гостей потребуется 32 м/1,4 м = 23 столов.

Длина стола для остальных  участников банкета будет составлять 0,6 м. х 110 чел. = 66 м.

Ширина банкетного стола  при двусторонней посадке  должна быть от 1,4 – 1,5 м. , следовательно 66 : 2 = 33 м. – общая длина стола.

Состав 33м. /0,6=20столов.

Значит, нам потребуется 20столов.

Длина стола не должна превышать 10 м. , поэтому поставим столы буквой «П».

Банкетные столы будут  покрыты белыми скатертями, что подчеркнет торжественность момента. При расчете  необходимого размера скатерти

следует руководствоваться  правилом: края скатерти должны быть спущены  на 25 - 30 см от столешницы.

Размер банкетных скатертей  173  х 208 см.  Так как центральный стол, 
предназначенный  для  почетных  гостей,  имеет  общую  длину  32  м,  то 
потребуется: 20 скатертей. На остальные столы требуется: 20 скатертей. 
Размером 150x160см.+2скатерти резерв. (См.Приложения 8)

Для гостей будут необходимы салфетки льняные в количестве 150 шук и бумажные. Все эти принадлежности также белого цвета из льняной ткани.

(  См. Приложения 6)

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4 Сервировка стола согласно проводимому мероприятию.

Столы для банкета  покрываются фланелью и застилаются банкетной скатертью так, чтобы заглаженная середина проходила по оси стола. Скатерть должна спускаться с боков на 25-30 см., с торцов- на 30-40 см. После накрытия столов скатертями их сервируют.

Сервировка  столов начинается с расстановки мелких столовых тарелок. Они служат подставкой под тарелки закусочные, глубокие или под бульонные чашки. В центре стола ставят первую центральную тарелку, от которой в правую и левую сторону расставляют на расстоянии 60-80 см одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола- одну напротив другой. Иногда до расстановки тарелок расставляют стулья по числу участников банкета на равном расстоянии друг от друга. Затем, с левой стороны стола, ориентируясь на расставленные стулья, расставляют тарелки напротив каждого из них. После этого стулья отодвигают и расставляют тарелки с другой стороны. Расстояние между бортом тарелки и краем стола составляет 2-3 см. На участке стола, предназначенном для почетных гостей, тарелки расставляют с интервалом до 1 м. Если на тарелке есть логотип фирмы или предприятия, он должен быть перед гостем. На столовые тарелки ставят закусочные.

Вслед за тарелками раскладывают приборы. Справа от столовой тарелки располагается нож, лезвием к тарелке, так, чтобы половину его прикрывали бортики тарелки, потом рыбный нож, столовая ложка (если предусмотрен суп), закусочный нож. Если первое блюдо подают в бульонных чашках, подается десертная ложка. Слева от столовой тарелки располагают столовую вилку, рыбную вилку и закусочную зубцами вверх. Концы ручек всех приборов выравнивают параллельно краю стола на расстоянии 1-2 м. от него. Десертные приборы кладут за столовой тарелкой- ножи лезвием к тарелке, ручки ножей и ложек- вправо, ручки вилок- влево. Их можно располагать за хрусталем. Закусочный нож или вилку можно класть не на скатерть, а на закусочную тарелку под салфетку.

После сервировки приборами  на стол ставят фужеры, бокалы, рюмки. Сначала ставят фужеры за тарелкой на расстоянии от нее 3-5 см. За фужером в одну линию или под углом к краю стола ставят рюмку для вина или водки. Во втором ряду ставят бокал для шампанского. Коньячные или ликерные

рюмки размещают на столе  перед подачей коньяка или  ликера к кофе или~ чаю.

Далее раскладывают полотняные салфетки для индивидуального пользования. Их сворачивают определенным образом и ставят на закусочные тарелки. На стол ставят солонки и перечницы через прибор на линии стеклянной посуды. Стол украшают композициями из цветов в невысоких вазах. Цветы не должны быть высокими.

Для каждого  участника банкета может быть предусмотрена карточка-меню. Для дипломатических приемов она печатается на двух языках. В меню указываются характер обслуживания, перечень блюд и напитков. Карточка меню кладется к каждому прибору за пирожковой тарелкой. Перед прибором каждого гостя располагается небольшая карточка с указанием его фамилии и инициалов.

За несколько минут  до приглашения гостей к столу  раскладывают хлеб, который кладут на пирожковую тарелку по 2-3 куска коркой к краю тарелки. Вместо нарезанного хлеба могут быть поданы маленькие булочки, которые кладут на борта пирожковой тарелки. За 15-45 мин. До начала банкета в помещение вносят напитки (кроме шампанского, коньяка, ликера), расставляют на подсобных столах, этикетками в зал. Бутылки должны быть чистыми, без пробок, их накрывают салфетками.

Посуду и  приборы, необходимые для банкета, официант заранее получает в сервизной, тщательно проверяя их состояние. Тарелки должны быть без трещин и сколов, рюмки- чистыми и без повреждений. Обнаружив дефект, официант возвращает поврежденную посуду или приборы обратно в сервизную. Для проведения банкета по случаю празднования Нового года понадобятся следующие виды посуды и приборов:

• пирожковые и закусочные тарелки;
• основные и десертные столовые приборы;

• наборы металлической посуды (вазы, блюда овальные, ведерки для охлаждения шампанского и т.п.);

• фарфоровая посуда (столовые тарелки, салатники, соусники, вазы, блюда круглые и т.п.);
• чашки чайные с блюдцами;
• хрустальная посуда (рюмки водочные, бокалы, фужеры, стаканы и т.п.);
• приборы для раскладки блюд и т.п.

Столовое  белье для банкета так же заранее  получают в бельевой, тщательно его проверяя. При обнаружении дефектов, белье возвращается обратно в бельевую. Столовое белье, необходимое для банкета- скатерти, ручники, салфетки- изготовлено из льняных тканей. Столовое белье, использованное при обслуживании, должно быть выглажено и накрахмалено.

Посуду к  подсобным столам доставляют на подносах или официанских тележках. Стеклянную посуду переносят на подносах, застеленных полотняной салфеткой. Тарелки переносят, накрыв их ручников.

Приступая к  сервировке столов, официанты предварительно протирают посуду и приборы салфетками. Рюмки надо протирать с особой

осторожностью, так как  при сильном нажатии она может  лопнуть. Запрещается дуть на посуду, использовать несвежую салфетку. Начищенные приборы укладывают на салфетку, на поднос и убирают в подсобный стол. Так же на подсобных столах подготавливают вазы для цветов, наполняют солонки(наЗ/4) и перечницы(на половину). Пепельницы чистят специальным материалом вне торгового зала.

 

 

5.5 Расчет  официантов.

Для обслуживания банкета  по случаю золотой свадьбы с количеством участников 150 человека, учитывая торжественность события, было выбрано полное обслуживание официантами. Непременное условие любого банкета-быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов. В обслуживании принимает участие большое число официантов. Наиболее целесообразно исходить из нормы три официанта на 12-16 участников банкета (два официанта подают блюда, один напитки). Следовательно, для обслуживания данного банкета, нам понадобится 40официанта .

Перед началом мероприятия  бригадир официантов составляет план обслуживания столов, подразделяет их на секторы, закрепляя каждый сектор за определенными официантами. Так же бригадир официантов заранее распределяет между ними обязанности по обслуживанию гостей.  При этом к официантам предъявляются следующие требования. Официант должен иметь профессиональную подготовку, уметь применять на практике   правила  и   технические   приемы   обслуживания  потребителей, составлять меню для банкетов, знать:

правила этикета, сервировки стола;

виды и  назначение столовой посуды, приборов, столового белья;

очередность   подачи   блюд,   напитков,   требования  к  их  оформлению   и температуре,     соответствие     ассортимента     винно-водочных  изделий подаваемым блюдам;

технику   и   специфику   обслуживания   иностранных   потребителей   (для работающих в ресторанах, барах классов «люкс» и высший);