Организация обслуживания банкета-коктейля в баре первого класса. (На примере банкета на 30 человек)

Министерство образования Республики Коми

Государственное профессиональное образовательное учреждение

«Сыктывкарский торгово-экономический колледж»

(ГПОУ «СТЭК»)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа

на тему:

 

Организация обслуживания банкета-коктейля в баре первого класса. (На примере банкета на 30 человек)
по дисциплине МДК 07.02.01. Организация и технология обслуживания в организациях общественного питания специальность 260807 «Технология приготовления продукции общественного питания»
			Выполнил (а):
Оценка			Студент (ка) группы	ТП-41
			Изъюрова С.В.
"___" ___________________ 20__ г.			ФИО Руководитель:    Сердитова Н.Г.
Подпись

 

 

 

 

 

 

 

Сыктывкар 2015

 

 

 

Содержание

Введение…………………………………………………………………………..3

1. Организация банкета по случаю юбилея фирмы «Билайн»
1. Характеристика проводимого банкета и форма обслуживания…….....5
2. Состав участников мероприятия и подача заявки на проведение мероприятия………………………………………………………………..7
2. Подготовка предприятия к банкету
1. Составление праздничного меню, оформление заказа………………....8
2. Определение количества официантов для обслуживания……………...9
3. Расчет столовой посуды, приборов, белья необходимого для обслуживания………………………………………………………………9
4. Порядок подачи заявок на производство, буфет, в сервизную………..11
5. Организация отдыха гостей……………………………………………..12
3. Проведение банкета
1. Встреча гостей и их размещение в торговом зале……………………..13
2. Описание хода обслуживания………………………………………..….14
3. Оформление акта и утрату, бой и лом посуды…………………………16

Заключение………………………………………………………………..….17

Список используемой литературы

Приложения

 

 

 

                                    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Существует разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью. Некоторые предоставляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относятся рестораны и в некоторых случаях кафе.

В современном мире, где человек все свое время проводит в движении, в делах, пытаясь угнаться за постоянно развивающимся окружающим его миром, ему просто не остается времени на нормальное и рациональное питание. В нашу жизнь прочно вошли разнообразные полуфабрикаты, которые, однако, не отличаются полезными для человеческого организма свойствами, но которые не занимают много времени для своего приготовления. Однако вместе с развивающимся миром, развивается и совершенствуется человек, который теперь имеет доступ практически ко всем имеющимся знаниям, в том числе и в сфере правильного и рационального питания. И он уже не довольствуется тем, что может предложить ему индустрия «быстрого питания». А то, что он хочет получить при значительной экономии своего времени, он получает на высококлассных предприятиях питания, отличающихся высоким качеством не только изготовляемой продукции, но и технологии обслуживания.

В тоже время, век, в котором мы живем, предоставляет нам широкие возможности устроиться в жизни соответствующим образом и получать соответствующие доходы. Современный человек способен платить за то, что он хочет получить. И это нашло отражение в организации работы предприятий питания, которые теперь ориентируются не просто на удовлетворение потребности в пище, но и потребности в проведении досуга.

В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши-бары), в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпрепровождения.

В связи с этим, можно отметить актуальность данной работы, которая посвящена организации и технологии обслуживания потребителей на предприятии питания при баре.

Целью курсовой работы является изучить и закрепить организацию обслуживания банкета-коктейль в баре первого класса на 30 персон. 

Задачи курсовой работы являются:

-Изучить характеристику банкета-коктейль  и особенности организации обслуживания в баре

-Рассмотреть характеристику  предприятия

-Проанализировать подготовку к  проведению мероприятия

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Организация банкета по случаю юбилея фирмы

 

1. Характеристика проводимого банкета и форма обслуживания

 

Этот вид банкета экономичен, не требует большого количества мебели, посуды, приборов, столового белья. Банкет-коктейль проводят при обслуживании участников официальных встреч, фестивалей, конгрессов и др.

На таком банкете можно принять большое количество гостей в небольшом помещении. Как правило, банкет-коктейль непродолжителен (1-2 ч) и проводится во второй половине дня. Основными отличиями банкета-коктейля от всех других банкетом являются ассортимент закусок и своеобразное обслуживание.

В зале банкетных столов не ставят, а ограничиваются лишь небольшими отдельными столиками, расставленными в удобных местах зала.

Тарелки и приборы индивидуального пользования на банкете-коктейле не применяются.

Все закуски, уложенные на блюда, а также напитки в рюмках и бокалах на подносах предлагают гостям официанты, вместо вилок гости пользуются специальными банкетными шпажками.

Величина всех изделий должна быть такой, чтобы их можно было положить целиком в рот. Поэтому на банкете-коктейле рекомендуются из холодных закусок: бутерброды-канапе, нарезанные в виде треугольников, ромбиков, кружочков и т. д.; тарталетки или волованы, начиненные различными салатами, омлетом, икрой и гастрономическими продуктами. Горячие закуски подают в виде небольших котлеток, сосисок, кусочков рыбы в тесте, люля-кебаб. На десерт принято подавать пирожные ассорти, яблоки в тесте, фрукты, разделанные на части со шпильками.

Напитки могут быть поданы самые разнообразные: водка, настойки, коньяки, ликеры, вина крепленые и десертные, соки, вода, пиво, коктейли, шампанское и т. д. При приеме заказа и составлении меню следует обращать внимание на соответствие закусок и напитков.

Для организации банкета-коктейля необходимо дополнительное помещение, примыкающее к залу. В нем организуется буфет для подготовки, розлива и отпуска напитков. На столы, покрытые скатертями, ставят блюда с закусками, полученными с производства.

За несколько минут до начала банкета официанты откупоривают бутылки с напитками, наливают сок в кувшины, делают несложные коктейли.

Количество официантов определяют из расчета обслуживания одним официантом 10-15 гостей. Как правило, официанты работают в паре: один подает напитки, второй закуски. Специально выделяют официанта для сбора использованной посуды (на четырех официантов - один сборщик посуды). Фрагмент подачи блюд официантами представлен в Приложение 3.

До прибытия первого гостя 1/4 всех ранее выставленных на стол буфета рюмок и бокалов наполняют на 2/3 их емкости.

Нередко в банкетном зале организуется розлив напитков в рюмки и бокалы. Для этого в удобном месте устраивают бар.

Начинают обслуживание с подачи напитков, а затем подают закуски. Официант, обнося гостей напитками, держит поднос в левой руке на уровне локтя и, предлагая напитки, называет их. Все напитки должны быть доведены до температуры подачи.

Закуски подают на фарфоровых блюдах, для подачи горячих закусок мельхиоровые блюда подогревают. Закуски укладывают рядами, в каждое изделие в верхнем ряду воткнута шпажка, здесь же на блюде в низком стаканчике ставят шпажки. Предлагая гостям горячую закуску, официант держит блюдо в левой руке, а пирожковую тарелку для использованных шпажек - в правой.

При подаче десерта после мороженого предлагают шампанское. Банкет заканчивается подачей кофе.

2. Состав участников мероприятия и подача заявки на проведение мероприятия

 

Заказ на обслуживание торжества принимает директор, метрдотель или

администратор. При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения, время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа.

При приеме заказа с устроителем обсуждаются приёмы расстановки  столов, размещения гостей, оформления зала. Уточняется также, будет ли подан  гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком  обслуживания,  а  также  с  порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

После согласования меню заказчик вносит 50%  стоимости заказа,  кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к  нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов.

В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала  торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет (т.е. 01.04.2015г.).

 

 

 

 

 

 

 

2. Подготовка предприятия к банкету

 

1. Составление праздничного меню, оформление заказа

Особое внимание следует обратить на ассортимент меню и оформление подаваемых закусок. Изделия должны быть по размеру такие, чтобы их можно было сразу положить целиком в рот.

• Закуски

Лучше всего предлагать в качестве блюд для фуршета маленькие бутерброды самой различной формы (треугольники, квадраты, ромбы), приготовленные с различными продуктами. Эффектно выглядят волованы, тарталетки, корзиночки закусочные с разнообразными продуктами, яйца фаршированные.

• Горячие закуски

Компоненты горячих закусок должны быть небольшими по объему (котлетки, сосиски, рыба в тесте).

Меню для банкет-коктейля на 30 человек

Наименование	Выход	Количество
	1 порцию
Аперитив
Канапе с икрой	80 гр.	30
Вино «Мадера»	0,7	3
Сок натуральный «Piko»	1л.	3
Холодные  закуски
Канапе  с бужениной и окороком	20	30
Канапе  с икрой и севрюгой	20	30
Корзиночки  с салатом мясным	20	30
Корзиночки  с салатом из птицы	20	30
Канапе  с паштетом	20	30
Валованы  с икрой зернистой	20	15
Волованы  с курицей	20	15
Волованы  с семгой	20	15
Горячие закуски
Мини  котлеты «Особые»	40	30
Судак жареный  во фритюре	40	30
Сладкие блюда
Фруктовая нарезка	100	30
Корзиночки  с ягодами	40	30
Коктейли
Коктейль «Мартини»;	130	15
Коктейль  «Нежный»	20	15
Коктейль «Манхэттен»;	130	15
Молочно–клубничный  коктейль со сливками	200	15
Коктейль «Пина Колада»;	230	15
Коктейль «Лонг Айленд Айс Ти»;	200	15
Алкогольная продукция
Вино белое  п/с «Шардоне»	0,75	6
Вино красное п/с «Киндзмараули»	0,75	5
Коньяк «Хеннесси»	0,5	2
Шампанское п/с «Российское»	0,75	6