Организация обслуживания банкета-коктейля в баре первого класса. (На примере банкета на 30 человек)

 

2. Определение количества официантов для обслуживания

 

При расчете количества официантов исходя из норм, при проведении банкета – коктейля на одного официанта требуется 10-15 гостей. На данном банкете присутствует 30 человек, один официант будет обслуживать 10 гостей, следовательно, обслуживание будет проводиться 3 официантами.

2.3  Расчет столовой посуды, приборов, белья необходимого для обслуживания

Подбор посуды для подачи блюд в соответствии с меню

 

Наименование блюд	Заказ. порций				Наименование посуды, приборов	Вместимость посуды		Количество приборов
Канапе с бужениной и окороком	30				Овальное блюдо, Шпажки	15 1		2 30
Канапе с икрой и севрюгой	30				Овальное блюдо, Шпажки	15 1		2 30
Канапе с паштетом	30				Овальное блюдо, Шпажки	15 1		2 30
Корзиночки с салатом мясным	30				Овальное блюдо, Шпажки	10 1		3 30
Корзиночки с салатом из птицы	30				Овальное блюдо, Шпажки,	10 1		3 30
Волованы с икрой зернистой	15				Овальное блюдо, Шпажки	5 1		3 15
Волованы с курицей	15				Овальное блюдо, Шпажки	5 1		3 15
Волованы с семгой	15				Овальное блюдо Шпажки	5 1		3 15
Мини котлеты «Особые»	30				Овальное блюдо, Шпажки	10 1		3 30
Судак жареный во фритюре	30				Овальное блюдо, Шпажки	10 1		3 30
Фруктовая нарезка	30			Ваза фруктовая, Шпажки		5 1		6 15
Корзиночки с ягодами	30			Ваза фруктовая, Шпажки		5 1		6 15
Стекло:
Наименования			Наименование посуды				Количество
Коктейль «Мартини»			Рюмка «Кобблер» 150 мл				15
Коктейль «Нежный»			Шот 45 мл				15
Молочно-клубничный коктейль			Стакан 200 мл				15
Коктейль «Манхэттен»			Рюмка «Кобблер» 150 мл				15
Коктейль «Пина-Колада»			«Харикейн» 300-500 мл				15
Коктейль «Лонг Айленд Айс ти»			Бокал « Хайбол» 200-300 мл				15
Вино Белое «Шардоне»			Рюмка рейвейная 100 гр.				30
Вино красное п/с «Киндзмараули»			Рюмка лафитная 125 гр.				30
Коньяк «Хеннесси»			«Снитфер» 200-400 гр.				10
Шампанское п/с «Российское»		Бокал 125-150					30

 

Расчет количества столового белья:

• Ручников требуется по 2 на каждого официанта, а так как у нас 3 официантов, то потребуется 6 ручников.
• Полотенце по 1 на каждого официанта, значит, потребуется 3 штук.                 

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   

2.4 Порядок подачи заявок на производство, буфет, в сервизную.

 Заявка в сервизную к банкету 03.04.2015

Время готовности к 13:00

№		Название посуды	Количество
Фарфоровая посуда
1		Овальное блюдо	27
2		Ваза фруктовая	12
Стекло
3		Рюмка «Кобблер»	30
4		Шот	15
5		Стакан	15
6		«Харикейн»	15
7		Бокал «Хайбол»	15
8		Рюмка рейвейная	30
9		Рюмка лафитная	30
10		«Снитфер»	10
11		Бокал	30
Дополнительно:
12	Шпажки		300

Дата:

Метродотель:

Подпись:

 

 

Заявка на продукцию в бар

 Время готовности к 15:00

Наименование	Емкость	Количество
Коктейли
Коктейль «Мартини»;	130	15
Коктейль  «Нежный»	20	15
Коктейль «Манхэттен»;	130	15
Молочно–клубничный  коктейль со сливками	200	15
Коктейль «Пина Колада»;	230	15
Коктейль «Лонг Айленд Айс Ти»;	200	15
Алкогольная продукция
Вино белое  п/с «Шардоне»	0,75	6
Вино красное п/с «Киндзмараули»	0,75	5
Коньяк «Хеннесси»	0,5	2
Шампанское п/с «Российское»	0,75	6
Фрукты	кг	3кг

Дата:

Метродотель:

Подпись:

2.5  Организация отдыха гостей.

Большое психологическое воздействие оказывает на человека музыка. Она имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная обстановка в зале, красивый интерьер. Поэтому так важны выбор и исполнение музыкальных произведений. Хороший оркестр — реклама для кафе. Обычно оркестры состоят из 3, 5, 7, 10 музыкантов (пианино, контрабас, ударные инструменты, аккордеон, труба, скрипки, саксофон, тромбон), выступающих с певцом — солистом или солисткой.

Концертная программа оркестра должна быть тщательно продумана с учетом эмоционального и эстетического воздействия на слушателей отдельных ее номеров. Так, в начале вечера, пока посетители заняты застольной беседой и ожиданием еще не прибывших друзей, рекомендуется исполнять эстрадные концертные произведения. Позднее можно познакомить слушателей с новыми эстрадными отечественными или зарубежными песнями в исполнении солиста. Во второй половине вечера рекомендуется исполнять в основном танцевальную музыку, чередуя подвижные ритмичные мелодии с более спокойными, плавными, лирическими. Репертуар определяется с учетом тематической особенности мероприятия.

В баре «Виолет» поет и играет приглашённый вокально-инструментальный ансамбль, который самостоятельно разрабатывает музыкальную программу, учитывая вкусы и желания посетителей кафе.

В репертуар ансамбля включены песни как российских, так и зарубежных композиторов и исполнителей.

3. Проведение банкета.
1. Встреча гостей и их размещение в торговом зале.

Готовясь к встрече гостей, надо продумать хорошо весь план вечеринки, ведь для достижения максимального эффекта важен не только шикарно накрытый стол с изысканными блюдами, но и создание соответствующей, непринужденной атмосферы. А она зависит от самых различных мелочей, например, от аперитива.

Основная обязанность аперитива очень проста – аперитив должен создавать хорошее настроение и возбуждать аппетит перед подачей основных блюд. Кроме того, непринужденное общение за аперитивом является как бы прологом к основной части вашего праздничного вечера, и аперитив может помочь гостям «настроится» на нужную волну.

Аперитив должен иметь привлекательный вид и обладать тонизирующим эффектом. Его аромат и вкус должны быть бодрящими, но не резкими. В качестве аперитива могут выступать не только алкогольные напитки, но и соки или минеральная вода, а также зеленый чай. Можно предложить гостям на выбор алкогольный и безалкогольный аперитив, ведь некоторые гости могут не употреблять спиртные напитки. Можно предложить гостям минеральную или содовую воду, томатный или апельсиновый сок.

Подавать аперитив можно по-разному. Можно предложить всем гостям один напиток; можно подать комбинированный аперитив (несколько тонизирующих напитков разного вида, например, один алкогольный, а другой безалкогольный); а можно использовать в качестве аперитива различные коктейли.

Выбирая напитки для аперитива, прежде всего, следует руководствоваться основной идеей вашего званого ужина. Если вы организовали стол в традиционном русском стиле, то в качестве аперитива будет вполне уместна стопка хорошей водки. Если такой общей идеи нет, можете свободно выбирать из вполне обширного списка традиционных аперитивов. Различные вина, настойки на основе вина, игристое шампанское, коктейли, содержащие вермут – вот лишь немногие представители этого списка.

Аперитив – это всего лишь прелюдия к празднику, поэтому не стоит ее затягивать. Аперитива должно быть в меру: один бокал небольшого размера. Хотя, конечно, это может быть и не бокал, ведь для разных напитков предусмотрены различные емкости. В бокалах подают шампанское и коктейли, в маленьких рюмках – крепкие напитки, в рюмках побольше (75г) – вина. Дополнением к аперитиву могут служить сыры, орехи, нарезанные кусочками фрукты.

2. Описание хода обслуживания

Гостей встречают устроители банкета при входе в зал. Появление первых гостей в зале банкета служит для официантов сигналом к началу обслуживания. В зависимости от числа людей, находящихся в зале к моменту начала обслуживания, все или часть официантов выходят из подсобного помещения с напитками, а вслед за ними официанты с закусками, держа подносы и блюда на левой руке на уровне локтя, подходят к гостям и предлагают им напитки, закуски.

После того, как один из гостей взял с подноса напиток или отказался что-либо взять, официант подходит к следующему. Когда с подноса разобраны все напитки или их осталось мало и в неполном ассортименте, официант возвращается в буфет для пополнения подноса напитками или берет другой уже подготовленный поднос с напитками и выходит с ним в зал. Подавая напитки, официант постоянно должен наблюдать за тем, какие напитки имеют спрос у гостей, сообщать об этом бармену-буфетчику и ставить их на поднос в большем количестве.

В паре с официантом, разносящим напитки, работает другой, подающий гостям закуски. Закуску предлагают после того, как ему предложили напитки. Блюда, освободившиеся от закуски или с закуской, оставшейся на них в небольшом количестве, относят в подсобное помещение для пополнения.

Горячую закуску подают по согласованию с устроителем банкета и распоряжению метрдотеля или старшего официанта. На подогретое металлическое или фарфоровое блюдо укладывают закуску, к которой подают деревянные или пластмассовые шпажки. Если на блюде размещена закуска в виде отдельных кусочков, то шпажки должны быть в каждом кусочке. Обнося гостей закуской, официант держит блюдо в левой руке, а в правой — небольшую тарелку, в которую предлагает гостям положить использованные шпажки.

К горячей закуске можно подать соус в неглубоком соуснике или розетке, которую ставят у края блюда рядом с продуктами или в центре его, или все ставят на поднос. Гость, взяв с блюда наколотый на шпажку кусочек (изделие), опускает его в соус. Гостей обносят напитками и закусками с момента появления первого гостя в банкетном зале и до ухода последнего.

Для сбора использованной посуды, как с подсобных столов, так и непосредственно из рук гостя, назначают одного или нескольких официантов-сборщиков, которые правой рукой собирают и ставят посуду на поднос, находящийся в левой руке, и выносят ее из банкетного зала для мойки. Эти же официанты-сборщики убирают использованные бумажные салфетки со столов и т. п.

Напитки наливает буфетчик-бармен, который стоит за баром. Для лучшей организации работы возле него справа должен быть небольшой столик с напитками в бутылках и кувшинах. Резерв напитков находится в ящиках, коробках, поставленных под стол. Там же должна быть посуда для пробок, место для пустой и ненужной тары, запас пищевого льда и др. За 20 — 30 мин до начала банкета бар должен быть полностью подготовлен и обеспечен всем необходимым. За 10 — 20 мин до прихода гостей бармен приступает к розливу напитков.

3. Оформление акта на утрату, бой и лом посуды

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

В данной курсовой было организованно обслуживание банкета-коктейля на 30 гостей в баре, так же были достигнуты цели:

-Проанализирована характеристика и особенности обслуживания банкета-коктейля

-Рассмотрена классификация и характеристика банкетов

-Проанализирована характеристика предприятия и Подготовку к проведению мероприятия

Таким образом, можно сделать вывод: Что предприятия любого типа, смогут удовлетворить любого заказчика. Многим хотелось бы отпраздновать такой праздник с размахом, но ввиду каких-то своих причин заказчику легче обратиться к предприятиям общественного питания, как кафе, бары, рестораны возьмут на себя все хлопоты, связанные с организацией праздника. Это и обслуживание, и украшение зала, организация досуга: тамада, конкурсы, музыка.

Опытные сотрудники предприятий питания помогут с выбором блюд и напитков, выберут наиболее рациональную форму обслуживания, решат вопрос о дополнительных услугах.

От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.