Организация обслуживания банкета по случаю празднования Международного праздника 8 Марта

Холодные закуски (салат «Неаполитанский, «Аргентинское танго», клубничный салат, фруктовый салат с шоколадным соусом) ставят на стол за 30  – 60 минут до начала обслуживания. Посуду с закусками расставляют на стол в определенной последовательности, начиная с закусок в больших блюдах. Ближе к центру стола расставляют закуски в вазах (на ножке) или в посуде с высокими бортами (салатники). Закуски в низкой посуде  небольшой вместимости ставят ближе к предметам сервировки. Они могут быть расставлены  в 1 – 2 ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок, размеров посуды.

В последнюю  очередь на стол раскладываем салфетки индивидуального пользования. Их свертывают в форме «Веера» и кладем на закусочные тарелки каждому гостю.

После того как закуски поставлены на банкетный стол, ставим напитки. Бутылки предварительно тщательно вытираем. Спиртные напитки должны быть соответственно подготовлены. Бутылки с напитками ставим этикеткой к сидящим за столом гостям.

После напитков раскладываем хлеб на пирожковые тарелки каждого гостя. Белый кладем на пирожковые тарелки с левой стороны по два – три куска верхней корочкой влево, а черный – с правой стороны тарелки корочкой вправо.

1.4.13. Встреча гостей

После тщательной проверки (лучше в присутствии  заказчика) готовности банкетного стола  и обслуживающего персонала в  банкетный зал приглашают всех участников банкета. При входе в ресторан гостей встречает метрдотель. Гости входят в зал, предъявляя специальное приглашение. Официанты встречают гостей в отведенном секторе и помогают им сесть за стол. При этом следует иметь в виду, что женщина должна сидеть с правой стороны от мужчины, и при обслуживании ей надо подавать блюда в первую очередь.

1.4.14. Проведение банкета

Рассадив гостей, официанты предлагают напитки, затем закусок. Положив их гостям, официанты ставят их блюда снова на банкетный стол, а освободившиеся уносят из зала. После подачи закусок уносят освободившиеся блюда и бутылки и обязательно заменяют закусочные тарелки и приборы, но предварительно спросив у гостя разрешение.

Гость должен знать, если он положил  на тарелку нож и вилку параллельно, или, скрестив, то официант может взять тарелку и приборы, не спрашивая разрешения.

Тарелки и приборы заменяют в  следующем порядке: на подсобном  столике официант кладет чистую закусочную тарелку, нож и вилку. Взяв, таким  образом, тарелку в правую руку, он подходит к гостю, слева левой  рукой снимает со стола использованную тарелку с приборами, а правой справа ставит подготовленную чистую.

Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это время гости танцуют, беседуют, а официанты подготавливают стол – убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки, приборы, добавляют хлеб и т.д. Если гости не выходят из – за стола, то подготовка к дальнейшему обслуживанию должна проводиться быстро, аккуратно, и без шума.

Со стола не убирают свежие и  маринованные овощи, сыр, то есть блюда, которые гости могут взять  при подачи горячего блюда. Перед подачей горячих блюд или после наливают напитки.

Горячие блюда подают по – разному:

• с общего блюда, обносят гостей, предварительно для каждого гостя на стол ставят мелкую тарелку и кладут прибор;
• в тарелках, оформленных поварами на кухне, которые официанты расставляют на столе.

Перед подачей десерта с разрешения заказчика со стола убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, соусы, сметают крошки. На столе оставляют  вазы с фруктами, могут быть оставлены вода и фужеры.  Пирожные и торты, предварительно разрезанные на порции, подают в низкой фарфоровой вазе. Торт раскладываем лопаткой. На стол ставят мелкие десертные тарелки.

Чай подают в чайных чашках, поставленных на блюдцах. Ручка чашки должна быть, повернута влево, чайная ложка положена на блюдце ручкой вправо.

Кофе приносят в кофейных чашках с блюдцами и кофейными ложками  на подносе и ставят на подсобный  столик.

Затем официант берет правой рукой  чашку с блюдцем и ставит перед  гостем справа так, чтобы ручка чашки была повернута влево, а кофейная ложка располагалась на блюдце ручкой вправо.

         Если кофе приносят в кофейнике, его ставят справа в торец стола на пирожковую тарелку и разливают непосредственно на столе в чашки, поставленные перед гостями.

1.4.15. Прощание с гостями

Прощание  должно быть теплым и дружеским. Если официант не слишком занят обслуживанием  других посетителей, то он должен проявить внимание к уходящим, задвинув после  них стулья, помогая им собрать  личные вещи и предлагая вызвать  такси. Если официант физически не в  состоянии оказать все эти  знаки внимания из-за того, что обслуживает  других гостей, по меньшей мере, ему следует кивнуть и улыбнуться на прощание. По возможности пожелать им «Доброго вечера» и поблагодарить за приход. 

1.4.16. Уборка зала

После ухода гостей официанты, распределив  обязанности,     убирают  со стола посуду, начиная со стекла (хрусталя), бутылки, приборы, тарелки, складывают скатерти, подсчитывают посуду и приборы, расставляют столы  и стулья на места. Производят  уборку полов (влажную), посуду моют, обсушивают, и ответственное лицо сдает посуду в сервизную. Если во время банкета по вине гостей была разбита посуда, то составляется акт на бой, лом и порчу.

 

Заключение

Подводя итоги проделанной работы, целесообразно сделать выводы по каждой отдельно взятой главе. Итак, на первом этапе написания работы необходимо было,  исходя из тематики и вида проводимого мероприятия, подобрать соответствующее предприятие общественного питания для проведения донного торжества. Имея хорошую репутацию, большой опыт в проведение подобных банкетов, приятный интерьер.

Таким образом, выбрав место и подав заявку на проведение банкета, перешли к рассмотрению непосредственной подготовки предприятия к банкету.

Составляя меню, исходили из предпочтений гостей. Именно поэтому, в меню включены три вторых горячих блюда на выбор. Принимая во внимание то, что не все приглашенные пьют один и тот же горячий, безалкогольный или крепкий напиток, было решено включить в меню несколько горячих, безалкогольных и крепких напитков на выбор.

Очевиден  тот факт, что на данный момент далеко не все предприятия общественного  питания отвечают стандартам по многим направлениям своей деятельности. Зачастую официанты не имеют должной категории, сервировка столов не удовлетворяет стандартам, качество обслуживания намного ниже, чем процент, взимаемый за него. Но, тем не менее, количество людей, пользующихся услугами предприятий питания, не снижается.

Быть  грамотным человеком в этой сфере, значит знать этику поведения  за столом, правильно подбирать блюда  из предложенного предприятием питания  меню и сочетать их с напитками  и своими финансовыми возможностями, уметь составить свой собственный  план-меню для проведения банкета  в вашу честь. Исходя из этого, из этого, хочу дать практическую рекомендацию. Подав заявку на проведение банкета в ресторан, не стоит полностью полагаться на знания, опыт и вкус его работников, нужно как можно активней участвовать в подготовке банкета, так чтобы были учтены все ваши идеи и пожелания.

Особенностями данного банкета являются:

• Размещение гостей на таких банкетах обычно произвольно;
• Разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов, одну – две горячие, затем горячее блюдо, десерт фрукты. Завершается подачей кофе, чая и кондитерских изделий.
• Банкет с подобной формой обслуживания наиболее распространены по сравнению с другими.

 

Список используемой литературы

1. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. – 544 с.
2. Богушева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. – Ростов-на-Дону: Издательство «Феникс», 2005-352с.
3. Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. – Ростов-на-Дону: Издательство «Феникс», 2006.-320с.
4. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. – М: Издательство «Флинта», 2006, - 184с.
5. Конеева К. Анатомия стола.//Ресторатор – 2007 - №7.
6. Кулинария. Под ред. А. Кагановой. – М: Государственное издательство торговой литературы, 2005 – 406с.
7. Михеева Е. Оформляем план-меню.//Ресторанные ведомости – 2006 – №10.
8. Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. Автор – составитель Л.А. Радченко. – Ростов-на-Дону: Издательство «Феникс», 2007 -384с.
9. Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство. – М: Издательство «ЮНИТИ», - 2005, - 463с.
10. Истомин В.И., Лагутенко Б.Т. Страны мира. М.: Советский спорт, 2000.
11. Питание и общество. 2000. № 1-6; 2001. № 1-7.
12. Хорст Ханиш. Искусство сервировки. М.: Ниола 21-й век, 2000.