Организация обслуживания банкета по случаю празднования Международного праздника 8 Марта

 

Цены и  сумма проверены                        Аванс № 25 от 25.10.2010г.    4389-50

Доплата № 25 от 24.11.2010г.  4389-25

 

Калькулятор

Получил

Кассир

Получено всего 8778-75

 

 

 

 

  1.4.4. Расчет количества официантов. Распределение обязанностей между ними.

 При расчете количества официантов, исходя из того, что каждый официант выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. При проведении банкета с частичным обслуживание требуется один официант на 9-12 гостей.

На данном банкете присутствует 10 человек, следовательно, обслуживание будет проводиться одним официантом.

Обычно  в банкете с частичным обслуживанием  официантами участвуют официанты  четвертого разряда. Вообще, официанты  четвертого разряда не выполняют  сложных приемов обслуживания (в  обнос), а при подготовке к банкетам им не поручается составление заявок на производство, буфет, сервизную. При этом к официантам предъявляются следующие требования. Официант должен иметь профессиональную подготовку, уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, составлять меню для банкетов, знать:

• Правила этикета, сервировки стола;
• Виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья;
• Очередность подачи блюд, напитков, требование к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий подаваемых блюдам
• Технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах, барах классов «люкс» и высший);
• Особенности обслуживания приемов, банкетов и др. специальных мероприятий;
• Характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю;
• В пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию;
• Правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок расчета с потребителями;
• Основы технологии и применять их при обслуживании потребителей;
• Соблюдать правила безопасности при обслуживании.

1.4.5. Определение количества столов. Способ расстановки.

   Для банкета удобны специальные столы шириной 1,2 – 1,5м. Общая длина их определяется из расчета 0,6 – 0,8м на каждого гостя. Длина столов не должна превышать 10м, чтобы не затруднять работу официантов. Длина стола определяется 0,6м – на участника банкета.

  Длина стола для участников банкета будет составлять .

  Ширина банкетного стола при двусторонней посадке должна быть 1,2 – 1,5м, норма на одного гостя 0,8 – 0,6, следовательно, 8/2=4м – общая длина стола. 4м/0,8=5 столов понадобится для банкета.

Схема расстановки  столов на банкете:

 

Кроме банкетных  столов, которые будут стоять в  зале основными, у стен в углах  устанавливают подсобные столы. Затем официанты расставляют  стулья необходимо помнить, что поставленные в ряд стулья должны соответствовать  количеству мест за столом, это обеспечивает свободный подход к столу. Далее  официанты, выровняв столы в прямые линии, начинают накрывать столы  скатертями.

1.4.6. Расчет столового белья и составление заявки в бельевую

Банкетные столы будут покрыты белыми скатертями, что подчеркнет торжественность  момента. При расчете необходимо размера скатерти следует руководствоваться  правилом: края скатерти должны быть спущены  на 25-30см от столешницы. Будем использовать банкетные скатерти размером 173х208см. 1,25 *6+0,5=8. 8/2,8=3. Необходимо 3 скатерти. Для официантов необходимы ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта, следовательно, потребуется 2. Полотенца размером 100х40см выдаются по одному на официанта, следовательно, необходимо заготовить одно полотенце. Для гостей будут необходимы салфетки льняные в количестве 10 штук и бумажные. Все эти принадлежности также белого цвета из льняной ткани.

 

Расчет-заявка на столовое белье

Данная заявка в бельевую делается для того, чтобы официант получил  нужное количество скатертей, салфеток, исходя из размеров столов и количества гостей, в определенное время. Для своевременной сервировки столов.

Время готовности: 16:00

        25.11.2010.г.

Наименование	Кол-во, шт.
Скатерти банкетные 173х208	3
Ручники	2
Полотенца	1
Салфетки льняные	10

25.11.2010г.

Метрдотель

 

1.4.7. Расчет и составление заявки в сервизную на столовую посуду и приборы

Время готовности в 14-00                                      Дата 25.11.2010г.

Наименование	Кол-во, шт.
ФАРФОРАВАЯ ПОСУДА
Тарелки сервировочные	10
Тарелки мелкие столовые	10
Тарелки закусочные	40
Тарелки пирожковые	19
Тарелки десертные	10
Чашки кофейные с блюдцами	10
Чашки чайные с блюдцами	10
Блюдо овальное 3-порционное	6
Блюдо круглое 3-порционное	4
Солонки	3
Перечницы	3
Сахарница	3
Стеклянная посуда
Фужеры	20
Рюмка рейнвейная для белого вина	10
Рюмка водочная	10
Рюмка коньячная	10
Креманка для подачи мороженого	10
Столовые приборы
Ножи рыбные	10
Ножи закусочные	10
Вилки рыбные	10
Вилки закусочные	10
Ножи десертные	10
Ложки десертные	10
Вилки десертные	10
Ложки чайные	10
Ложки кофейные	10
Щипцы для сахара	3

 

Подпись метрдотеля

 

1.4.8. Расчет и составление заявки на производство

Наименование блюда	Заказ, порц.	Количество		Вид посуды
		Посуды	Порций в 1 блюде
Салат «Неаполитанский»	10	10	1	Закусочная тарелка
Салат «Аргентинское танго»	10	10	1	Закусочная тарелка
Клубничный салат	10	10	1	Закусочная тарелка
Фруктовый салат с шоколадным соусом	10	10	1	Закусочная тарелка
Окунь, запеченный под сметанным соусом с картофелем	10	3	3	Блюдо овальное 3-порционное
Блинные роллы	10	3	3	Блюдо круглое 3-порционное
Торт «Сердечко»	10	3	3	Блюдо круглое 3-порционное
Имбирное мороженое	10	3	3	Пирожковая тарелка
Тирамису	10	3	3	Пирожковая тарелка
Хлеб ржаной	10 порций	3	4	Пирожковая тарелка
Хлеб пшеничный	10 порций	3	4	Пирожковая тарелка

Дата 25.11.2010г.

Время готовности 17-00

Подпись метрдотеля

 

 

 

1.4.9. Оформление торгового зала

При проведении нашего мероприятия, оформление зала должно носить не слишком официальный, а праздничный характер. На столах будут стоять вазы с живыми цветами, розами, хризантемами подаренные гостями, на стенах будут подвешены плакаты с поздравлениями в  честь 8 Марта с пожеланиями. Также стены украшены воздушными шарами с пожеланиями внутри. Фигурами из воздушных шариков будет написано: Поздравляем с 8 мартом. Можно еще украсить икебанами.

 

1.4.10. Уборка зала

Перед проведением банкета производится уборка помещения, которая включает в себя: уборку полов (влажную), протирание мебели, окон, осветительных приборов, обязательное проветривание помещений. Уборка производится утром и заканчивается, примерно за 2 часа до начала банкета.

При уборке помещения придерживаются  установленных санитарных норм и  правил. Помещение торгового зала должно быть проветрено, воздух свежий, прохладный.

1.4.11. Расстановка столов

Мебель  в зале  является одним из элементов  интерьера. При расстановки мебели учитывают конфигурацию зала (прямоугольный, квадратный, круглый), расположение дверей, окон, колонн, эстрады и т.д. Для удобства в работе официантов залах устанавливают серванты, подсобные столики, которые следует располагать у стен, колонн, в углах. На данном банкете столы растовляем одной прямой линей.

 

 

 

1.4.12. Сервировка столов

Для банкетного стола порядок расположения посуды, бокалов, фужеров, рюмок, и приборов находится в полной зависимости  от меню, количества гостей, от вида банкета, порядок и очередности подачи закусок, блюд и вин.

Сервировка  начинается с тарелок. Правила  сервировки  банкетного стола тарелками:

1. Борт тарелки должен находится от края стола на расстояние 1 –2 см;

2. Фирменная эмблема или знак предприятия, изображенный на тарелке должен быть обращен к гостю;

3. Не рекомендуется ставить тарелки под ножками стола, так как они будут мешать сидящим; 

4. Место, предназначенное для почетных  гостей, сервируют несколько иначе:  тарелки здесь расставляют с  большим интервалом одна от  другой, чем в других местах.

При подготовке к обслуживанию сервировка стола предметами индивидуального  пользования для банкета с  частичным обслуживанием официантами (как в нашем случае) более простая.

Для каждого гостя на стол ставят закусочную тарелку  и пирожковую, фужер, рюмки, кладут закусочные нож  и вилку, один прибор для второго  горячего блюда (рыбного). Десертные  приборы можно положить на стол заранее, но, как правило, их подают одновременно с десертом. Стол украшают живыми цветами в вазах.