Оценка производственно-экономической и финансовой деятельности предприятия на примере ресторана «IL PATIO»

 

Если представить математическую ось, со знаком «0» по середине и знаками  «+» и «-» по обе стороны, то по итогам результатов ясно видно в каком состоянии находится предприятие.

Судя  по результатам оценки, в предприятии  равносильны нейтральные и сильные  стороны (по 6 из 15), в 2 раза меньше слабых сторон (3 из 15). Учитывая то звание и  позицию на рынке, которую пытается занять «IL PATIO», наличие слабых сторон недопустимо. Необходимо заняться расширением спектра предоставляемых услуг и снижением внутренних издержек. Например, поиском некоторого вида сырья и материалов, к которым не предъявляются жесткие требования к качеству, по более низкой цене. Степень охвата рынка и маркетинговая программа являются слабыми сторонами, так как в «IL PATIO» нет отдела маркетинга, и его функции выполняются только частично и не в полной мере. Степень охвата рынка мала по причине узкого выбранного сегмента потребителей. Слишком много заведений делят одного и того же потребителя.

 

2.3 Технико-экономическая характеристика и анализ организационно-технического уровня ресторана «IL PATIO»

 

Проведем анализ динамики (темпов роста) экономических показателей, рассчитаем цепные и базисные темпы  роста.

Анализ проведем по следующим  показателям:

• выручка от продажи товаров, продукции;
• численность работающих и рабочих;
• выработка (выручка) на 1 работающего (рабочего);
• фонд оплаты труда работающих (рабочих);
• себестоимость проданных товаров, продукции, услуг;
• валовая прибыль;
• коммерческие и управленческие расходы;
• прибыль (убыток) от продаж;
• операционные и внереализационные расходы и доходы;
• прибыль до налогообложения;
• чистая прибыль (убыток) отчетного периода.

Необходимые показатели находятся в таблице (табл. П.3.1).

С бухгалтерским балансом и отчетом о прибылях и убытках «IL PATIO» можно ознакомиться в табл. П.4.1 и П.4.2.

К сожалению, в ресторане «Base» не проводят планирование показателей, поэтому невозможно будет осуществить анализ выполнения плана по планируемым показателям.

Проведем анализ технико-экономических  показателей работы ресторана «IL PATIO». Все необходимые показатели находятся в табл. 2.2.

Таблица 2.2 - Динамика основных экономических показателей

наименование	величина показателя по годам
	2009	2010	темп роста к предыдущему году	2011	темп роста к предыдущему году	темп роста к базавому году
Выручка от продажи товаров, продукции, работ, услуг, тыс. руб.	38350	38500	100,39	36000	93,51	93,87
Численность работающих, чел.	88	79	89,77	79	100,00	89,77
Выработка на 1 работающего, тыс. руб.	435,8	487,34	111,83	455,7	93,51	104,57
Фонд оплаты труда работающих, тыс. руб.	9696	8700	89,73	8700	100,00	89,73
Затраты в целом	29088,5	30465	104,73	27580	90,53	94,81
затраты в т.ч.:              Себестоимость проданных товаров, продукции, работ, услуг, тыс. руб.	9587,5	9625	100,39	9000	93,51	93,87
Коммерческие расходы, тыс. руб.	150	230	153,33	120	52,17	80,00
Управленческие расходы, тыс. руб.	17050	18300	107,33	16300	89,07	95,60
Налог на прибыль, тыс. руб.	2301	2310	100,39	2160	93,51	93,87
Чистая прибыль, тыс. руб.	9261,5	8035	86,76	8420	104,79	90,91

 

Темп роста численности работающих держится относительно стабильно, заметно постепенное падение выручки от продаж, но к всеобщему счастью заметен стабильный рост чистой прибыли, также появилась возможность экономии за счет фонда заработной платы. Также заметно постепенное снижение затрат и менее приятное снижение выработки на 1 рабочего.

Основные экономические  показатели графически представим на рис. 2.1.

Рисунок 2.1 - Основные экономические  показатели ресторана

 

По имеющимся данным можно  спрогнозировать дальнейшее падение  выручки от продаж. Возможно будет  реальным компенсировать потери за счет экономии фонда заработной платы  и снижении затрат, чтобы попытаться удержать чистую прибыль на заданном уровне.

 

Рисунок 2.2 - Показатели выработки и фонда оплаты труда

В отличие от фонда оплаты труда, показатель выработки на 1го работающего имеет положительную  тенденцию, на протяжении анализируемого периода. Но при сохранении тренда падения  выручки, даже снижение численности  работников не позволит удержать выработку  на прежнем уровне.

Одной из  важнейших задач  анализа является контроль за правильным использованием рабочей силы, рациональной расстановкой работников по участкам производства, уровнем квалификации работников. Рассмотрим данные табл. 2.3.

Таблица 2.3 -  Анализ динамики темпов роста численности  персонала по категориям

Наименование показателя	период			изменения
	2009 год	2010 год	2011 год	Абсо-лютное (+,-) 2009-2011	Абсо-лютное (+,-) 2010-2011	Цепной темп роста,% 2009-2010	Цепной темп роста,% 2010-2011	Базис-ный темп роста,% 2009-2010	Базис-ный темп роста,% 2009-2011
численность работающих	88	79	79	-9	0	89,77	100,00	89,77	89,77
в том числе категории:
руководители	5	5	5	0	0	100,00	100,00	100,00	100,00
специалисты	11	9	9	-2	0	81,82	100,00	81,82	81,82
служащие	9	9	9	0	0	100,00	100,00	100,00	100,00
рабочие	47	44	44	-3	0	93,62	100,00	93,62	93,62
младший обслуживающий персонал	16	12	12	-4	0	75,00	100,00	75,00	75,00
возраст сотрудников:
18-22 года	21	9	21	0	12	42,86	233,33	42,86	100,00
23-27 лет	30	39	23	-7	-16	130,00	58,97	130,00	76,67
28-32 года	11	10	14	3	4	90,91	140,00	90,91	127,27
33-37 лет	12	9	8	-4	-1	75,00	88,89	75,00	66,67
38-42 года	2	2	4	2	2	100,00	200,00	100,00	200,00
43-47 лет	2	1	3	1	2	50,00	300,00	50,00	150,00
от 48 лет и старше	10	9	6	-4	-3	90,00	66,67	90,00	60,00
образование работающих:
начальное профессиональное	3	3	5	2	2	100,00	166,67	100,00	166,67
средне специальное	55	51	44	-11	-7	92,73	86,27	92,73	80,00
незаконченное высшее	20	18	21	1	3	90,00	116,67	90,00	105,00
высшее	10	7	9	-1	2	70,00	128,57	70,00	90,00

 

Рассмотрим более подробно уровень образования работников ресторана «IL PATIO» (табл. 2.4):

Таблица 2.4 - Образование сотрудников по категориям и численности

Категории персонала	Образование сотрудников по годам
	2009	2010	2011
Руководители	Высшее – 4 Среднее специальное -1	Высшее – 4 Среднее специальное -1	Высшее – 4 Среднее специальное -1
Специалисты	Высшее – 4 Неоконченное высшее – 1 Среднее специальное - 6	Высшее – 3 Среднее специальное - 6	Высшее – 3 Среднее специальное - 6
Служащие	Неоконченное высшее – 3 Среднее специальное - 6	Неоконченное высшее – 3 Среднее специальное - 6	Неоконченное высшее – 3 Среднее специальное - 6
Рабочие	Высшее – 1 Неоконченное высшее – 17 Среднее специальное – 30	Неоконченное высшее –  15 Среднее специальное – 28 Начальное профессиональное - 1	Высшее – 1 Неоконченное высшее – 18 Среднее специальное – 22 Начальное профессиональное - 3
Младший обслуживающий персонал	Высшее – 1 Среднее специальное – 12 Начальное профессиональное - 3	Среднее специальное – 10 Начальное профессиональное - 2	Высшее – 1 Среднее специальное – 9 Начальное профессиональное - 2

 

Видно, что в категории  руководители в течение трех лет, в период 2009-2011 года, общий уровень образования остается неизменным. Может показаться странным присутствие руководителя со средним образованием, но в случае, что это шеф-повар, весьма допустимо. Для его деятельности достаточно фундаментальных знаний, которые дает среднее специальное образование, остальное зависит от таланта, опыта и амбиций. Далее основной целью для шеф-повара является не упустить инновации в сфере общественного питания.

У остальных руководителей (генеральный директор, директор, управляющий, главный бухгалтер) высшее образование  и достаточный опыт работы в данной сфере. Единственное, у управляющего не специализированное техническое  образование, но достаточный опыт работы. Экономическое образование управляющего повысило бы эффективность его работы, также возможны различные тренинги и повышающие квалификацию обучающие программы.

Что касается бухгалтеров  и бригадиров смены, то данным сотрудникам  также достаточно среднего специального образования и опыта работы в  данной сфере деятельности. Единственное, бухгалтерам стоит следить за обновлениями программного обеспечения (1С). Менеджер по рекламе имеет высшее образование соответствующее занимаемой должности.

На протяжении трех лет (2009-2011 гг.) на должности администратора находились и находятся сотрудники с различным образованием, но, к сожалению, только один работающий соответствует занимаемой должности, но он не занимается повышением квалификации. Среднее педагогическое образование весьма подходит для занимаемой должности и осуществления своих должностных обязанностей (управление, планирование, организация, мотивация и контроль за деятельностью работников зала). Учитывая, что ресторан класса люкс, ни один из администраторов не владеет языками. Несомненно, опыт работы в данной сфере деятельности весьма ценен, но дополнительное обучение повысит эффективность работы администраторов.

В категории служащие 1/3 сотрудников  с неоконченным высшим образованием и у 2/3 среднее специальное образование  и опыт работы в сфере общественного  питания, что весьма допустимо. Данного  образования и опыта работы достаточно для занимаемых должностей (кладовщик, кассир, хостес, служба снабжения).

В категории рабочие преобладает  среднее специальное образование. Соотношение распределилось таким  образом, что неоконченное высшее образование  преимущественно у официантов и  барменов, а среднее специальное  у поваров. Официанты и бармены, как правило, студенты различных  ВУЗов, эти рабочие имеют опыт работы, что самое главное для  занимаемой должности. Почти все  повара по квалификации и опыту работы подходят установленным требованиям. Все повара имеют 5 разряд, что позволяет  им работать в заведении установленного уровня. Стоит заметить, что рабочие нуждаются в постоянном обучении, координации и контроле, так как именно эта категория способствует производству и реализации товаров и услуг ресторана «IL PATIO».

Для категории младшего обслуживающего персонала не установлены жесткие  требования, так как их работа не требует особых знаний и навыков.

Анализ ликвидности баланса  заключается в сравнении средств  по активу, сгруппированных по степени  их ликвидности и расположенных  в порядке убывания ликвидности, с обязательствами по пассиву, сгруппированными по срокам их погашения и расположенными в порядке возрастания сроков.

Проведем анализ ликвидности  ресторана «IL PATIO» в табл. 2.5.

Таблица 2.5 - Анализ ликвидности баланса ресторана «IL PATIO»

АКТИВ	На начало отчет-ного периода, тыс. руб.	На конец отчет-ного периода, тыс. руб.	Прирост ,%	ПАССИВ	На начало отчет-ного периода, тыс. руб.	На конец отчет-ного периода, тыс. руб.	Прирост ,%	Платежный излишек (недостаток), тыс. руб.
А1	1415,84	1926,851	36,09	П1	601,312	953,042	58,49	973,809
А2	451,402	635,875	40,87	П2	0	0	0	635,875
А3	788,097	841,64	6,79	П3	0	0	0	841,64
А4	10500	10800	2,86	П4	12554	13251,324	5,55	-2451,32
БАЛАНС		14204,37		БАЛАНС		14204,366		0