Создание предприятия питания (на примере корейской кухни)

      

Таким образом, первоначальные минимальные инвестиции в основные фонды ресторана «Красная роза» составили 740700 рублей.

К нематериальным активам относятся приобретенные за плату патенты, торговые марки и товарные знаки, права по пользованию производственной информацией, земельными участками и природными ресурсами, зданиями и оборудованием, а также организационные расходы (возникающие у учредителей расходы до момента создания предприятия, например, консультационные услуги, юридические, оплата расходов по учреждению и т.п.) и репутация фирмы.[16]

         Все нематериальные активы учитываются по цене их фактического приобретения и погашаются путем равномерных амортизационных отчислений, включаемых в себестоимость.

Общая площадь ресторана 187,2 кв.м.

Ресторан рассчитан на 72 посетителей.

Кухня (128 кв.м.)

Электрощитовик(15 кв.м.)

ИТП (15 кв.м.)

Общественные туалеты (28 кв.м.)

Бухгалтерия (20 кв.м.)

Комната охраны (20 кв.м.)

Комната персонала (56 кв.м.)

Гардеробная (12 кв.м.)

Общая площадь – 481,2 кв.м.

 

         Наряду с основным капиталом для нормальной работы ресторана необходим оборотный капитал или оборотные средства (ОС) – это денежные средства, авансированные в оборотные производственные фонды и фонды обращения.

В оборотные средства ресторана необходимо включить:

-  производственные запасы с учетом среднесуточной посещаемости в месячном объеме (чай, кофе, сырье для производства блюд); покупные полуфабрикаты/сырье;

-  расходы будущих периодов (затраты на освоение новых видов продукции и услуг, плата вносимая авансом за коммунальные услуги);

-  НДС, подлежащий возмещению из бюджета;

-  денежные средства в кассе и на счетах в банках. 

 

Таблица 3 - Расчет потребности в оборотных средствах

элемент оборотных средств	стоимость, руб.
создание запаса товаров:	20(дн.)х12(ч)х28(пос.)х1900(руб.)=235200
Налог на землю	((481,2) кв.м.х 38000руб)*0,087/100 = 15908,472
закупка канцелярских товаров, расходных материалов	7000
рекламная компания	50000 (рекламные щиты)
обучение и сертификация персонала	16х5000=80000
на непредвиденные расходы	20000
итого	408108

 

Затраты

Зстроит-ва = Sобщ.*С1кв.м.

С1кв.м. – стоимость 1 кв.метра за 2012 год составляет 38000 рублей.

Зстроит-ва = 481,2*38000 = 18285600 руб.

Зоборудования = 657400 руб. (Таблица 1)

Капитальные затраты = Зстроит-ва + Зоборудования* Кдоп.услуг

Кдоп.услуг – 20%

Капитальные затраты = (18285600 + 657400)*1,2 = 22 731 600 руб.

 

         Таким образом, для реализации проекта необходимы первоначальные инвестиции в размере 22 731 600 руб.

 

2.5.   Метод финансирования инвестиций 

 

         Прежде чем перейти к выбору метода финансирования первоначальных инвестиций и текущих расходов необходимо определиться с выбором организационно-правовой формы создаваемого предприятия, учитывая его особенности функционирования на рынке организации общественного питания, количественного состава нанимаемого персонала, учетом возможных доходов и т.п., а также действующей на момент создания предприятия нормативно-правовой базы.

         В настоящее время Гражданский кодекс Российской Федерации устанавливает (ст.50), что юридическими лицами могут быть организации, преследующие извлечение прибыли в качестве основной цели своей деятельности (коммерческие организации) либо не имеющие извлечение прибыли в качестве такой цели и не распределяющие полученную прибыль между участниками (некоммерческие организации).

         Исходя из первоначальной и основной цели создания предприятия ресторана «Красная роза» – извлечение прибыли – оно должно создаваться как коммерческое юридическое лицо.

         При этом Гражданский кодекс Российской Федерации устанавливает, что юридические лица, являющиеся коммерческими организациями, могут создаваться в форме хозяйственных товариществ и обществ, производственных кооперативов, государственных и муниципальных унитарных предприятий.

         Исходя из замысла создания ресторана – как собственного бизнеса – создаваемое предприятия не может быть государственным либо муниципальным предприятием.

         Поэтому, юридическое лицо будет создаваться в форме хозяйственного товарищества или общества либо в форме производственного кооператива.

Хозяйственные товарищества могут создаваться в форме полного товарищества и товарищества на вере (коммандитного товарищества).

Хозяйственные общества могут создаваться в форме акционерного общества, общества с ограниченной или с дополнительной ответственностью.

         Согласно ст. 66 ГК РФ – участниками полных товариществ и полными товарищами в товариществах на вере могут быть индивидуальные предприниматели и (или) коммерческие организации.

Исходя из того, что юридическое лицо планируется создавать гражданином (либо группе граждан), которые не являются индивидуальными предпринимателями – вновь создаваемое юридическое лицо не может быть создано в форме товарищества.

         Обществом с ограниченной ответственностью признается общество, уставный капитал которого разделен на доли; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им долей.

         Обществом с дополнительной ответственностью признается общество, уставный капитал которого разделен на доли; участники такого общества солидарно несут субсидиарную ответственность по его обязательствам своим имуществом в одинаковом для всех кратном размере к стоимости их долей, определенном уставом общества.

         При банкротстве одного из участников его ответственность по обязательствам общества распределяется между остальными участниками пропорционально их вкладам, если иной порядок распределения ответственности не предусмотрен учредительными документами общества.

         Акционерным обществом признается общество, уставный капитал которого разделен на определенное число акций; участники акционерного общества (акционеры) не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им акций.

         Учитывая тот факт, что состав учредителей создаваемого юридического лица ограничивается 2-мя членами – создание такого предприятия в виде акционерного общества – нецелесообразно.

         Кроме того, исходя из предположения, что учредители в сумме не обладают необходимыми средствами для полного инвестирования проекта, что влечет за собой необходимость его кредитования – создаваемое юридическое лицо может быть создано только в форме ООО и ОДО.

         При этом можно выделить два основных вида инвестирования такого предприятия – за счет внутренних и внешних источников. К внутренним источникам относятся: уставный фонд, чистая прибыль, направленная на развитие. К внешним источникам относятся: кредит.[13]

         Для выполнения условий работы возьмем следующие виды инвестирования:

-  собственный капитал – 2 члена по 11 000.000 рублей – 22 000.000 рублей;

-  заемные средства в банке – 731 600 рублей (кредит на 3 года под 15% годовых).

 

2.6.   Формирование  штатного расписания и планирование  фонда оплаты труда 

 

         Исходя из непрерывности технологического процесса (без перерывов), а также из того, что приготовление блюд в ресторане предполагает одновременное приготовление нескольких блюд и требует повышенной внимательности – функционирование ресторана возможно лишь при наличии не менее 5х поваров в смену, которые в состоянии приготовить 40-60 блюд (с учетом одновременности приготовления), что при среднем заказе из 2,5 блюд на одного потребителя делает возможным обслуживание 20-28 человек в час, т.е. при имеющемся производственном оборудовании 5 поваров способны обслужить 260-340 человек в день.

         Такое количество потребителей способен рассчитать один кассир.

         Кроме того, на случай отправления кассира на обеденный перерыв и в помощь кассиру в обслуживании посетителей оказывает администратор.

Для данного предприятия используется горизонтальный вид структуры управления.

         На предприятии введена смешанная форма оплаты труда (базовый минимум оплаты труда – по тарифным ставкам в соответствии со штатным расписанием, остальное – премиальный фонд).

На формирование премиального фонда направляется 10% от чистой прибыли предприятия.

         Он распределяется между работниками администрации и остальными работниками в пропорции 1:1.

         Далее распределение производится пропорционально личному коэффициенту каждого работника, который определяется умножением коэффициента трудового участия на коэффициент квалификации и коэффициент стажа работы.

Прогнозируемый премиальный фонд (в зависимости от прогнозных показателей посещаемости ресторана) составляет:

30(дн.)х12(ч)х28(пос.)х (1900-1500руб).х0,1(% от прибыли) = 403200 руб.

В таблице 4 приведено штатное расписание ресторана «Красная роза» и объем фонда оплаты труда.

 

Таблица 4 - Штатное расписание ресторана «Красная роза»

Категория	Человек	форма оплаты	Оклад	премия (% от выручки)/мес.	ФОТ в год, руб.
Управляющий	1	повременная	29000/мес.	(403200/2)х0,04=8064/мес.	444768/год
бухгалтер-экономист	2	повременная	27000/мес.	(403200/2)х0,03=6048/мес.	396576/год
администратор	2	повременная	20000/мес.	(403200/2)х0,02 =4032/мес.	288384/год
кассир	2	повременная	10000/мес.	(403200/2)х0,012=2419/мес.	149028/год
повар	10	повременная	22000/мес.	(403200/2)х0,03=6048/мес.	336576/год
официант	12	повременная	18000/мес.	(403200/2)х0,02=4032/мес.	264384/год
бармен	4	повременная	16000/мес.	(403200/2)х0,015=3024/мес.	228288/год
уборщица	4	повременная	8000/мес.	(403200/2)х0,01=2016/мес.	120192/год
итого			150000/мес.	403200/мес.	2228196/год

 

         Таким образом, при реализации данного проекта годовой фонд оплаты труда составит 2 228 196 руб.

 

2.7. Планирование текущих  расходов 

 

         Для планирования текущих расходов необходимо рассчитать объем расходов на производство блюд, на коммунальные платежи, оплату труда и уплату соответствующих налогов.

Расчет расходов на производство блюд.

Общее количество блюд, выпускаемых за день(n) определяется по формуле:

n=N*m,

где: N – количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел); m – коэффициент потребления блюд одним посетителем = 4,5.

n=340*4,5=1530 блюд.

         После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяем их по подгруппам (напитки, закуски, салаты, горячие блюда, гарниры и соусы).

Коэффициент потребления блюд m – это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

         Количество отдельных видов блюд каждой группы и напитков устанавливаем с учетом характера потребительского спроса. Полученные расчеты заносим в таблицу 5.

 

Таблица 5 - Расчет потребления блюд

Наименование блюд, напитков, булочных изделий	Количество потребителей за день, N	Коэффициент потребления данного вида продукции, m	Ед. измер.	Количество продукции
Закуски	340	0,5	Бл.	170
Салаты	340	0,4	Бл.	136
Горячие блюда	340	0,5	Бл.	170
Гарниры и соусы	340	0,5	Бл.	170
Горячие напитки	340	0.3	Ст.	102
Холодные напитки	340	0,4	Ст.	136
Спиртные напитки	340	0,5	Ст.	170