Создание предприятия питания (на примере корейской кухни)

         В соответствии с технологическим процессом производства продукции, и ее реализации проектируют отдельные функциональные группы помещений, осуществляющих однотипные или доступные для объединения рабочие операции (например: группа помещений для приема и хранения продуктов; производственных помещений; помещений для потребителей). В связи с наличием множества функций, связанных с процессом приготовления блюд, их реализацией и организацией потребления, предприятия общественного питания имеют функциональное зонирование помещений, которое предполагает выделение отдельных групп помещений и их взаимосвязь, которая должна обеспечить:

-  поточность технологического процесса от поступления продуктов до приготовления и отпуска кулинарной продукции;

-  минимальную протяженность технологических, транспортных и людских потоков с целью создания наиболее благоприятных условий для потребителей и работающих;

-  соблюдение правил охраны труда и санитарно-гигиенических норм и правил.

         С учетом требований технологического проектирования в ресторане «Красная роза» предусмотрены следующие группы помещений: группа производственных помещений, группа помещений для потребителей.

         В группу производственных помещений будут входить следующие помещения: помещение (холодильная камера) для хранения полуфабрикатов, помещение для приготовления блюд (с санитарно-гигиеническим узлом) и раздаточная, переходящая в зону рассчетно-кассового обслуживания посетителей. Последняя граничит с залом для посетителей и имеет с ним перегородку в виде витринной стойки.

         Сам процесс обслуживания представляет собой процесс одновременного приготовления соответствующего предварительному заказу блюда с последующей его реализацией и потреблением на месте.

Исходя из этого, формируется ассортиментный перечень предлагаемых блюд и напитков быстрого приготовления.

Сюда можно отнести следующие блюда и напитки:

- чай (4-7 вида);

- кофе (4-5 видов);

- газированная вода (2-3 вида);

- закуски;

- салаты (7-12 видов)

- горячие блюда;

- гарниры и соусы.

 

         Учитывая необходимость урегулирования этого перечня с органами местного управления этот перечень необходимо сформировать до предоставления документов для регистрации данного предприятия.

         Все вышеперечисленные блюда обладают необходимыми для ресторана качествами – временем приготовления до 10 -15 минут, способностью сохранять свои вкусовые и питательные характеристики при приготовлении их. Следовательно, практически все эти блюда, за исключением напитков, предполагают процесс предварительного их приготовления в виде свежих продуктов.

         Отсюда следует, что данные продукты можно изготовлять собственными силами предприятия, либо приобретать у гарантированных предприятий.

         Весь персонал ресторана «Красная роза» состоит из 36 человек, работающих в две смены:

1 управляющего,

2 бухгалтера-экономиста,

2 администраторов (режим работы два дня через два),

4 барменов (режим работы два  дня через два),

2 кассиров (режим работы два дня через два),

12 официантов (режим работы два  дня через два),

10 поваров (режим работы два дня через два),

4 уборщицы (режим работы два дня через два).

         Режим работы ресторана – с 12.00 ч до 00.00 ч – время, когда наблюдается наибольшая активность среди посетителей. При этом после 00.00 ч до 01.00 ч персонал выполняет операции по закрытию ресторана – чистка оборудования и посуды, уборка зала для посетителей и т.д. В этот период времени допуск посетителей в помещение ресторана прекращается.

         Исходя из этого варианта технологического процесса для его организации необходимо следующее оборудование:

встраиваемая мебель, подготовка коммуникаций и прочие работы; мебель, вывеска, мелкая отделка интерьера; оборудование для кухни (холодильное, тепловое и механическое); барное оборудование; кухонная утварь; оргтехника; кассовая система и др.

         Все вышеперечисленное технологическое оборудование позволяет приготовить вышеперечисленные блюда в течение 10-15 минут. Таким образом, один работник в производственном помещении сможет приготовить 12-20 блюд, определяемых меню ресторана на одном виде оборудования.

         Исходя из непрерывности технологического процесса (без перерывов), а также из того, что приготовление блюд в ресторане предполагает одновременное приготовление нескольких блюд и требует повышенной внимательности – функционирование ресторана возможно лишь при наличии не менее 5 поваров, которые в состоянии приготовить 40-60 блюд (с учетом одновременности приготовления), что при среднем заказе из 4,5 блюд на одного потребителя делает возможным обслуживание 20-28 человек в час, т.е. при имеющемся производственном оборудовании 5 поваров способны обслужить 260-340 человек в день.

         Исходя из данной пропускной способности ресторана и в соответствии с планируемым посещением ресторана в 20 - 28 человек одновременно необходимо планировать помещение для потребителей. Таким образом, зал для посетителей должен быть оборудован одним местом кассира, а также 18 столами с 72 стульями, которые займут 172,8м2 площади и дополнительно 6 посадочных мест у бара (14,4м2 площади).

         Кроме того, для обслуживания потребителей необходимо наличие кассового аппарата. При этом кассовый чек является образцом публичного договора. Здесь целесообразно (близость рынка) установить на кассовый аппарат программное обеспечение, которое помимо позиций заказа, места и времени обслуживания позволит размещать на чеке сведения о курсе валют и прогнозе погоды, а также контактная информация ресторана.

Исходя из вышеизложенного, с учетом самой идеи ресторана необходимо сформулировать Стандарт обслуживания.

         Официант, подходя к столику, должен приветствовать гостей в зависимости от времени посещения словами «Доброе утро», «Добрый день» или «Добрый вечер».

         Если гости сели за выбранный ими стол, то предлагать им другие места, пересаживать не разрешается.

         В дневные часы (с 12 до 17), когда отпускаются обеды, за столиками занимаются свободные места.

         Иногда бывает, что в зале ресторана посетитель и официант сталкиваются друг с другом. В таком случае официант предлагает посетителю пройти первым.

         При приеме заказа официант должен стоять возле гостя по возможности с правой стороны от него, не касаясь при этом стола, стула (кресла), не наклоняясь близко к гостям. Меню предлагается в раскрытом виде на первой странице слева левой рукой. Если за столом одной компанией сидят несколько человек, меню подается старшему из них.

         При встрече посетителей, приеме заказа и обслуживании официант должен соблюдать принятые правила этикета. Так, если среди гостей есть женщина, следует помочь ей занять место за столиком, подставить кресло. Меню в первую очередь предлагается старшей из женщин.

         Подождав несколько минут в стороне, следует вежливо спросить, нужна ли ей помощь в выборе меню. Если гости попросят посоветовать, какое блюдо лучше выбрать, официант тотчас же с готовностью должен прийти к ним на помощь, стараясь учесть вкусы посетителей. Если гость не изъявит желания, чтобы ему помогли, официанту рекомендуется терпеливо ждать.

         Если гость спросит официанта: «Что у вас сегодня вкусное?» - никогда не следует отвечать: «У нас все вкусно». Рекомендуя посетителю то или иное блюдо, официант должен со знанием дела рассказать о его вкусовых качествах и особенностях приготовления.

         После приема заказа на кулинарные блюда официант принимает заказ на винно-водочную продукцию, но при этом должен быть готов помочь гостям в выборе вин и к холодным закускам, и к первым и вторым блюдам и т.д.

         Официанту необходимо досконально знать не только ассортимент вин в буфете (баре), но и их качество, особенности и, в частности, умело рекомендовать те или иные вина в сочетании с заказанными блюдами.

         Заказ вписывается в блокнот счетов в двух экземплярах, под копирку. Принимать заказы следует очень внимательно, чтобы предупредить возникновение недоразумений. После принятия заказа его надо повторить гостю для проверки, уточнить время подачи блюда и т.д.

         Если за столом сидят отдельно несколько посетителей, официант должен подойти к каждому из них и открыть отдельный счет.

По окончании приема заказа следует, помимо вина, предложить фруктовую или минеральную воду.

         Получая заказные блюда из кухни, официант обязан обратить внимание на их оформление, температуру и т.д. Если при отпуске ему одинаковых блюд он увидит, что одно хорошо, а другое плохо оформлено или одно из блюд покажется меньше по объему или весу, официант не должен принимать их. 

         Интервалы между получением и доставкой разных блюд устанавливают официант и посетитель по договоренности.

Кроме того, с целью расположения потенциальных потребителей к ресторану Стандарт обслуживания предполагает наличие форменной одежды для персонала. Для удовлетворения потребностей всех посетителей в помещении ресторана должны находиться книги-меню в количестве 20-45 штук (возможное количество посетителей, находящихся одновременно в ресторане), а также его нахождение на доске информации, обязательной в соответствии с нормативно-правовыми актами.

         Перечень приготовляемых блюд должен периодически обновляться с введением в меню новых блюд с приданием статуса «блюдо дня», «закуска дня» и т.д. и выведением из меню (на время) других блюд. При этом необходимой особенностью гарантированного уровня качества обслуживания потребителей является всегда актуальное меню, т.е. такое меню, которое содержит перечень блюд, приготовление которых на данный момент возможно, чтобы клиент не слышал в ответ на свой заказ «у нас временно отсутствует».[20]

 

2.4. Определение величины начального капитала 

 

         Как было сказано выше, данным проектом планируется создание ресторана «Красная роза» на 72 посадочных мест. Режим работы без выходных по 12 часов. Среднее время обслуживания клиента 10 минут. Наиболее эффективным здесь является определение объема оказанных услуг на основании количественного показателя средней посещаемости ресторана, с учетом данных среднестатистического чека потребителя.

         Таким образом, исходя из этого предположения, можно определить плановое количество клиентов в год и годовой товарооборот в пессимистической и оптимистической оценке.

         Плановое количество клиентов в год = 365х347= 126 655 посетителей.

Среднестатистический чек посетителя ресторана составляет 1900 рублей. Таким образом, плановый товарооборот по средней оценке составит 126 655х1900= 240 644 500 рублей в год.

         Основные средства представляют собой стоимостную оценку основных фондов предприятия. В бухгалтерском учете к ним относят материальное имущество, используемое для производственной деятельности, со сроком службы более 1 года.

         Расчет необходимых средств для приобретения основных фондов заключается в определении количества необходимого оборудования и составления сметы затрат на его приобретение. При оценке балансовой стоимости оборудования учитывается стоимость их приобретения с учетом их транспортировки и монтажа, наладки, уплаты всех налогов и сборов.

 

Таблица 2 - Расчет стоимости основных фондов 

вид ОФ	кол-во, шт.	цена за 1 шт., руб.	ОФ, стоимостью до 10 тыс. руб./шт.	ОФ, стоимостью более 10 тыс. руб./шт.
электрическая плита	4	13000		52000
посудомоечная машина	2	10500		21000
микроволновая печь	3	4500	13500
кухонный комбайн	4	7000	28000
электрочайник	4	800	3200
холодильная камера	1	35000		35000
набор посуды	42	4000	168000
столовые приборы	42	2000	84000
кухонная мебель (комплект)	3	32000		32000
мебель для посетителей (комплект)	16	18000		288000
кассовый аппарат	2	8000	16000
итого			312700	428000
				740700