Создание предприятия питания (на примере корейской кухни)

Еще более обостряют обстановку в коллективе нервозность, стрессы, характерные для предприятий ресторанной сферы, а кадровая политика не приносит должного эффекта. Особенно это характерно для небольших ресторанов, где все решения принимаются одним руководителем, а кадровая политика строится только на авторитете первого лица по принципу: нравится - не нравится, но я ничего менять не собираюсь, при этом весь коллектив является заложником настроения и компетентности директора или управляющего. Поэтому с уходом руководителя и вся команда сотрудников, которая, по существу, и не является командой, покидает ресторан и на их место приходит новая с новым директором и с уже сложившейся системой отношений. В данном случае ни о какой корпоративной культуре, ни о какой управленческой философии говорить не приходится. Все отношения строятся по принципу безоговорочного подчинения и молчаливого послушания. Настоящая удача - когда управляющий одновременно является успешным руководителем, коммуникабельным человеком, которого обожают гости, и умелым лидером, за которым идет весь коллектив.  
Если в вашем ресторане именно такой руководитель, то вам не нужно думать об организации специальных служб по персоналу или привлечении менеджеров по кадрам. Все это будет успевать делать один человек. Если же ваш управляющий не обладает такими качествами, то все перечисленные функции придется перераспределить между несколькими менеджерами.   

Одним из них должен стать и менеджер по персоналу. Он обязан обеспечить руководителей информацией, проводить идеи грамотного управления, выстраивая систему администрирования, включая в нее и себя не как послушного исполнителя, а как профессионала, готового отстоять свое мнение. Ресторанный бизнес считается одним из самых рискованных с точки зрения вложения средств, самым непредсказуемым точки зрения планирования прибыли и рентабельности. Но вместе с тем в ресторанном бизнесе есть настолько привлекательные черты, настолько велика степень удовлетворения от успеха, настолько широки возможности для творчества, что в этот бизнес приходит все больше и больше ярких и интересных людей. Это люди, которые не нашли себя в другой профессии и хотят проявить свою изобретательность и творческие задатки. Анализируя развитие бизнеса в целом, можно сделать вывод, что проблемы современного управления в ресторане уже не решаются на основе жестких решений и авторитарной политики. Эта старая система не эффективна в современных условиях, когда количественные показатели уступают место качественным. Не работает и принцип понимания отдельных составляющих частей бизнеса: для успеха необходимо знание как экономических, так и гуманитарных проблем, то есть системы в целом. Главным является понятие равновесия - сбалансированного сочетания всех составляющих ресторанного бизнеса. Приоритетным становится сам человек как носитель высшей ценности для успешного бизнеса. [21] 
II. Разработка ТЭО по созданию ресторана корейской кухни в г. Хабаровска

1. Современное состояние ресторанного бизнеса в г. Хабаровска

 

         Изменения в общественной и экономической жизни, которые произошли за последние годы, сказались на всех отраслях экономики края, общественное питание так же претерпело существенные изменения.

         За 2012 год в Хабаровске открылось 75 точек общепита, а 65 прекратили свою деятельность. Сегодня в этой сети работает 624 организации, и, как отмечают в городском управлении торговли, питания и бытового обслуживания, впервые за несколько лет посадочными местами в кафе, столовых и ресторанах обеспечены все жители города – по нормативу необходимо наличие 40 мест на одну тысячу горожан.

         В числе новых точек питания – 5 ресторанов, 24 кафе, 34 закусочных и 12 столовых. Предприниматели продолжают развивать сети фаст-фудов, в центре краевой столицы и на окраинах открываются новые предприятия быстрого обслуживания подобие: «Золотая птичка», кофейни «Чао Какао, сеть детских кафе: «Колобок», «Бубо», «Роббинс Боббинс», столовые «Ложка», «Столовка», «Санжен», «Гурман». Свою нишу предприятия быстрого обслуживания заняли и в помещениях торговых центров «Южный парк», «Медведица», магазины «Радости».

         Расширяется сеть предприятий по производству пицц, в этом преуспели «Прожект-Пицца», «Фаворит», «Синьор Помидор». Расширился спектр тех, кто представляет национальные блюда: за 2012 год в городе работало 55 предприятий китайской кухни, 15 японской, 9 корейской, 13 армянской, 15 азербайджанской, 5 узбекской, по одному - турецкой и осетинской. [6, 10]          

        Предприятия общественного питания регулярно обновляют свое технологическое оборудование не только за счет собственных средств, но и при поддержке администрации города Хабаровска. Кроме того, они активно внедряют новые формы работы: кейтеринг - выездное обслуживание, мэйл-фуд - доставка готовой продукции автокурьером, фри-фло - самообслуживание в ресторанах.

        Все большее количество представителей этого бизнеса включается в благотворительную деятельность. 17 предприятий общественного питания в течение 2012 года организовывали бесплатные обеды для бездомных, 39 – готовили подарки для детей из малообеспеченных семей и пожилых людей. Для создания здоровой конкурентной среды и обмена опытом управление торговли регулярно проводит конкурсы «Лучший по профессии среди работников общественного питания», «Уникальных дел мастера»; «Хабаровск – город мастеров». В прошлом году в них приняло участие более 70 представителей отрасли, а по результатам этих состязаний более 40 работников общепита повысили свой квалификационный разряд.

        Управлением принимаются меры по обеспечению безопасности услуг общественного питания и приведению предприятий в соответствие с нормативами - проводится политика по добровольной сертификации услуг общественного питания, что позволяет улучшить их качество, укрепить материально-техническую базу самого предприятия, повысить профессиональный уровень производственного и обслуживающего персонала. [5, 6, 7]

 

2. Оценка рынка сбыта

 

         Для того чтобы предприятие общественного питания не было убыточным, необходимо разместить его в таком районе, который бы мог обеспечить максимальное количество потребителей. К таким районам можно отнести деловые центры, учебные заведения, остановки, вокзалы, кинотеатры. Помимо этого район должен соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям: вблизи не должны размещаться промышленные предприятия, мусоросвалки.

         Для ресторана категории люкс «Красная Роза» выбрано место на пересечении Комсомольской улицы и переулка Тургенева. Это идеальное место для размещения ресторанного предприятия данной категории. Ресторан будет расположен в центральной части города, на высоком холме, подступающем к широкому Амуру. Неподалеку от  назначенного места  расположена площадь Славы.

           Мемориальная площадь Славы сооружена в ознаменование 30-летия победы над фашисткой Германией в Великой Отечественной войне, в честь трудовых подвигов трудящихся Хабаровского края. К ней примыкает одна из главных улиц города – улица Ленина.

          Такое  подходящее месторасположение позволит ресторану придать более эксцентрическую и экспрессивную окраску.  Это предоставит жителям г. Хабаровска и туристам уникальную возможность лицезреть на реку Амур и природные насаждения, а так же прогуляться по площади Славы, окунуться в священную историю г. Хабаровска и того времени.

         Основными потребителями продукции ресторана будут жители города Хабаровска, а так же гости из Ю. Кореи. На этот контингент и будет рассчитан данный проект. Ресторан рассчитан на 72 посадочных мест.

         Название для ресторана «Красная Роза» было выбрано исходя из истории Кореи. Национальный символ Кореи - гибискус (Hibiscus Syriacus), которое имеет много наименований - каркаде, красная роза, кенаф, роза Шарона, мальва Венеции. В Корее его называют Мугунхва. С древних времен этот  цветок был любим и почитаем  жителями  страны утренней свежести.

         Это наиболее подходящее название для ресторана категории «люкс» в данном месторасположении с прекрасным видом на реку Амур, откуда веет легкой свежестью.

         Вблизи данного ресторана нет предприятий общественного питания категории «люкс» с узкоспециализированной кухней, которым является наш проект. Это значит, что при реализации продукции ресторана прямая конкуренция будет наблюдаться только среди предприятий питания с аналогичным направлением кухни.

         Для нашего проекта принимаем: водоснабжение и водоотведение – от городской водонапорной башни – холодная, горячая вода, канализация – центральная. Оборудование все работает от электричества.

Так же для проектирования будущего ресторана класса «Люкс», будем использовать данные ресторана «Сеул».

В ресторане «Сеул» средний чек на одного человека составляет 1900 руб.

Примерное меню посетителей ресторана «Сеул»:

• Рис 100р (1/100г)
• Острый салат из моркови 100 рублей (1/100г)
• Минтай сушеный со специями 100р (1/60г)
• Кимчи 100р (1/100г)
• Хе из гребешков 400р (1/100г)
• Ори пульгоги 500р (1/150г)
• Бутылка красного вина 650р (500мл)

Среднее количество потребителей в ресторане за день (обычный, будний день): 347 человек

         Благодаря имеющимся данным, можно определить объемы реализации услуг проектируемого ресторана «Красная роза» в конкретно определенный срок.  

Количество посетителей за каждый час работы определяется по формуле: 
Nчас = P · φ · χ / 100, 

где Nчас  - это количество посетителей за каждый час работы предприятия, человек; 
P – количество мест в торговом зале предприятия, штук; 
φ - оборачиваемость места в зале в данный час работы предприятия; 
χ – процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия. 

Общее число посетителей определяется суммированием количества посетителей за каждый час работы (таблица 1):

Таблица 1 – График  загрузки   зала 

Часы работы	Оборачиваемость места за час	Средний % загрузки зала	Количество посетителей за час
12-13	1	10	22
13-14	1,5	10	32
14-15	2	40	57
15-16	2	40	57
16-17	1,5	20	21
17-18	1	20	14
18-19	1	20	14
19-20	1	20	14
20-21	1	30	22
21-22	1	30	22
22-23	0,5	100	36
23-00	0,5	100	36
итого			347

 

Так, часовой торговый оборот ресторана составит (347чел/12ч)*1900 = 54 942 рублей;

347 человек за 12 часов обслуживаются

Рабочий день – 12 часов

Суточный оборот – 347*1900 = 659 300 рублей;

Месячный оборот – 30*347*1900 = 19 152 000 рублей;

Годовой оборот – 365*347*28*1900 = 240 644 500 рублей.

Именно этих данных мы будем придерживаться при технико-экономическом обосновании проекта.

 

3. Описание процесса обслуживания

 

         Понятие процесса обслуживания означает соответственную деятельность, определенный круг работ, выполняемых каким-либо материальным объектом или человеком с целью обслуживания и удовлетворения потребностей других людей – потребителей данной услуги.

В целом для предприятий общественного питания характерно сочетание следующих функций: производство блюд, их реализация и организация потребления, что вызывает необходимость проектирования производственной и торговой группы помещений.

         В случае с предприятиями общественного питания категории «люкс» технологически процесс обслуживания предполагает высокого качества и производство блюд только из свежих продуктов, их реализацию и организацию потребления с тем условием, что многие потребители таких услуг будут удовлетворены максимальным удобством.

         Осуществление какой-либо главной функции сопровождается выполнением нескольких других функций, имеющих вспомогательный характер. Общий технологический процесс производства блюд на предприятиях общественного питания состоит из отдельных процессов приема продуктов, их хранения, кулинарной обработки продуктов.

         Особенностью процесса обслуживания в ресторане «люкс» является практически полный охват в общем процессе ряда вспомогательных операций, необходимых для производства блюд. Сюда относятся мойка посуды и емкостей, обработка тары, поскольку сам процесс обслуживания предполагает использование стеклянной, фарфоровой посуды для потребителей, иными словами предназначенная для многоразового использования.

         Кроме того, в процесс обслуживания ресторана включены и другие вспомогательные операции – удаление пищевых отходов, а также инженерные устройства – приточная и вытяжная вентиляция, отопление, энергоснабжение.

         Таким образом, характер выполняемых функций влияет на формирование групп помещений в общей производственно-торговой структуре предприятия, на которую влияют следующие факторы: ассортимент кулинарной продукции, свежих продуктов, степень их готовности, объем производства и реализации, вместимость залов, которые и определяют характер технологического процесса – основы проектирования любого производственного предприятия, в том числе предприятия общественного питания.[18]