Создание предприятия питания (на примере корейской кухни)

Автор: Пользователь скрыл имя, 06 Апреля 2014 в 11:14, курсовая работа

Краткое описание

Предприятия общественного питания играют огромную роль в жизни современного общества, и очень важно, как они развивались и развиваются в настоящее время, ведь основная цель предприятий питания – удовлетворение потребностей человека в пище, а это является одной из главных причин, в результате которой ресторанный бизнес начал развиваться.

Введение………………………………………………………………………….03
1. Теоретические аспекты создания предприятия питания………………06
Выбор типа проектируемого предприятия, его обоснование………….06
Принципы и общие требования к проектированию предприятия питания………………………………………………………………………..10
Сущность и значение ТЭО при создании предприятия………………..22
Особенности управления рестораном…………………………………...24
2. Разработка ТЭО по созданию ресторана корейской кухни в г. Хабаровска………………………………………………………………………27
Современное состояние ресторанного бизнеса в г. Хабаровска………27
Оценка рынка сбыта……………………………………………………...28
Описание процесса обслуживания………………………………………31
Определение величины стартового капитала…………………………...38
Метод финансирования инвестиций…………………………………….42
Формирование штатного расписания и планирование фонда оплаты труда…………………………………………………………………………..46
Планирование текущих расходов………………………………………..48
Планирование текущих доходов…………………………………………54
Организационная структура предприятия………………………………58
Перечень документов для открытия ресторана…………………………65
Заключение……………………………………………………………………….68
Список использованных источников…………………………………………...69
Приложение………………………………………………………………………72

Скачать в ZIP (306.18 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

kursak_menedzhment.doc

— 1.00 Мб (Скачать)

После этого производим расчет среднесуточного расхода сырья на приготовление необходимого количества блюд (Таблица 6).

На основании разработанного ассортиментного минимума и таблицы расчёта количества блюд составляем план-меню. При его составлении учитываем сезон, тип и специализацию предприятия, форму обслуживания, спрос потребителей и т.д.

Таблица 6 - План-меню на 01/05/14

Выход, г	Наименование блюд и закусок	Кол-во блюд за день	Стоимость полуфабрикатов и сырья, руб.	Среднесуточный расход на сырье, руб.	Среднесуточный расход на ком. услуги, руб.
	Закуски	170
100	Самгетан	68	72,2	4909,6	80,24
100	Мэутан	45	51,4	2313	67,8
100	Кимчитиге	57	41,1	2342,7	54,7
100	Салаты	136
100	Кимчи	17	29,2	496,4	50,82
100	Кактуги	12	29,0	348	41,58
100	Хе из говядины	13	20,4	265,2	36,96
100	Хе из гребешка	10	53,5	535	54,72
100	Хе из палтуса	8	39,5	316	40,21
100	Хе из кальмара	5	32,1	160,5	27,41
100	Салат из сои	4	25,7	102,8	37,7
100	Салат из стрелок чеснока	10	18,4	184	31,2
100	Салат из шпината	3	21,1	63,3	21,96
100	Салат из кабачков	4	20,4	81,6	14,64
100	Салат из папоротника	9	18,6	167,4	24,4
100	Салат из грибов	8	30,4	243,2	23,18
100	Салат из морковки	9	20,1	180,9	14,64
100	Салат из морской капусты	11	22,3	245,3	24,4
100	Минтай сушенный со специями	14	41,4	579,6	50,82
	Горячие блюда	170
350	Тансуюк	9	18,7	168,3	26,41
350	Чапче	14	25,2	352,8	50,42
350	Мясо с овощами	8	28,4	227,2	41,58
350	Кальмар с овощами	5	25,4	127	42,84
350	Стрелки чеснока с мясом	8	26,4	211,2	36,96
350	Стрелки чеснока с кальмаром	5	25,4	127	39,91
350	Стрелки чеснока с креветками	7	25,4	177,8	40,2
350	Свинина жаренная с кимчи	6	29,6	177,6	44,57
350	Говядина жаренная с кимчи	13	29,6	384,8	52,87
350	Баклажаны с мясом	6	28,9	173,4	40,12
350	Грибы с мясом	9	27,3	245,7	39,45
200	Сунде	10	32,7	327	52,64
200	Темпура из кальмаров	5	24,8	124	25,41
260	Кимчи пучим	12	19,1	229,2	34,12
190	Донкасы	7	24,6	172,2	43,51
160	Сенсонкасы	4	23,1	92,4	53,55
350	Бибимпап	11	18,8	206,8	24,2
350	Покумбаб со свининой	6	27,4	164,4	34,56
350	Покумбаб с морепродуктами	7	30,1	210,7	39,56
250	Райс карри	10	19,2	192	28,74
250	Чачжанмен	8	20,2	161,6	20,45
	Гарниры и соусы	170
100	Картофель фри	20	12,6	252	32,13
220	Рис отварной	47	10,2	479,4	27,21
100	Гарнир овощной	12	14,6	175,2	38,41
50	Яннем канлян	7	12,8	89,6	37,13
20	Кочудян	6	10,1	60,6	7,2
20	Самдян	5	10,8	54	7,2
30	Майонез	3	8,5	25,5	7,2
50	Кетчуп	7	7,6	53,2	7,2
20	Перец острый свежий	9	10,4	93,6	7,2
5	Васаби	10	11,3	113	7,2
10	Чеснок	9	8,1	72,9	7,2
80	Маслины	6	14,6	87,6	7,2
50	Лимон свежий	4	15,2	60,8	7,2
60	Хлеб	25	4,4	160	7,2
	Холодные напитки	136
0,5мл	Сок в ассортименте	68	8,0	544	7,2
0,5мл	Минеральная вода с газом	42	4,8	201,6	7,2
0,5мл	Минеральная вода без газа	26	4,8	124,8	7,2
	Горячие напитки	102
50	Черный чай	38	4,7	178,6	63,64
50	Зеленый чай	47	5,1	239,7	65,47
50	Кофе	17	6,4	108,8	104,92
	Спиртные напитки	170
500	Соджу	48	14,6	700,8	9,2
750	Ежевичное вино	14	26,7	373,8	9,2
750	Вино черносмородиновое	12	26,7	320,4	9,2
750	Вино вишневое	11	26,7	293,7	9,2
750	Чанджу	32	24,1	771,2	9,2
750	Коряджу	29	28,2	817,8	9,2
750	Макнголи	24	30,1	722,4	9,2
Итого		1054	1481,2	24962,6	2036,36
					26998,96

Таким образом, произведенный расчет показывает объем денежных средств, необходимый на закупку необходимых полуфабрикатов и сырья, а также на весь технологический процесс (без учета заработной платы и амортизации оборудования) для производства прогнозируемого объема блюд в день.

Учитывая график работы ресторана «Красная роза» (без выходных), можно определить годовой объем денежных средств, необходимый на закупку необходимых полуфабрикатов и сырья, а также на весь технологический процесс (без учета заработной платы и амортизации оборудования) для производства прогнозируемого объема блюд:

26998,96х365= 9 854 620,4 руб.

Исходя из полученных данных, составляем таблицу текущих расходов ресторана «Красная Роза» (Таблица 7).

Таблица 7 - Планируемые текущие расходы на год работы (руб.)

Вид расходов	первый год	2-5 год работы
ПРЯМЫЕ
По производству:
закупка полуфабрикатов и сырья	9111349	9111349*1,2=10933619
оплата энергоресурсов и воды	743271	743271*1,2=891925
заработная плата (10 повара + 4 уборщика)	12((2200010+80004)+1(604810+20164))=ок. 3092544	12((2200010+80004)+1,2(1604810+2016*4))=ок. 3106253
отчисления в пенсионный фонд и на страхование	0,143092544+0,0023092544=ок. 439141	0,143106253+0,0023106253=ок. 441088
форма, одноразовое белье	14*2000=280000	14*1200=168000
Налог на землю	12(((481,2) кв.м.х 38000руб)0,087/100) = 190902	190902*1,2 = 229082
По торговле:
заработная плата (2 кассира+2администратора)	12((100002+200002)+1(24192+40322))=ок. 732884	12((60000)+1,2(12884))=ок. 735461
отчисления в пенсионный фонд и на страхование	0,14732884+0,002732884=ок. 104070	0,14735461+0,002735461=ок. 104436
По обслуживанию:
заработная плата (12 официантов+4 бармена)	12((1800012)+1(160004))=ок. 2656000	12216000+1,264000=ок. 2668800
форма, одноразовое белье	20*2000=40000	20*1200=24000
управленческие и коммерческие
канцелярские товары и расходные материалы	7000
заработная плата (управляющий + 1 бухгалтер)	12* ((29000+270002)+1(8064+6048*2))= ок. 1016160		12*((83000)+1,2(20160))= ок. 1020192
отчисления в пенсионный фонд и на страхование	0,14309300+0,002309300=43920		0,14323160+0,002323160=ок. 45900
коммунальные платежи	50000
реклама	50000	60000
непредвиденные расходы	20000
ПРОЧИЕ РАСХОДЫ
проценты по кредиту	280447	560894
ИТОГО	Около 18 386 339	Около 18 967 568

Планирование текущих доходов

Задачей данного раздела является оценка потенциальных доходов создаваемого предприятия. Основным видом доходов является выручка от реализации (таблица 8).

Таблица 8 - Расчет текущего дохода

Выход, г	Наименование блюд и закусок	Кол-во блюд за день	Розн. цена на ед. продукц., руб.	Ср.-суточная выручка от реализации, руб.
	Закуски	170	570
100	Самгетан	68	90	6120
100	Мэутан	45	400	18000
100	Кимчитиге	57	80	4560
100	Салаты	136	1625
100	Кимчи	17	80	1360
100	Кактуги	12	80	960
100	Хе из говядины	13	170	2210
100	Хе из гребешка	10	250	2500
100	Хе из палтуса	8	190	1520
100	Хе из кальмара	5	135	675
100	Салат из сои	4	90	360
100	Салат из стрелок чеснока	10	80	800
100	Салат из шпината	3	80	240
100	Салат из кабачков	4	70	280
100	Салат из папоротника	9	90	810
100	Салат из грибов	8	80	640
100	Салат из морковки	9	70	630
100	Салат из морской капусты	11	70	770
100	Минтай сушенный со специями	14	90	1260
	Горячие блюда	170	7470
350	Тансуюк	9	380	3420
350	Чапче	14	380	5320
350	Мясо с овощами	8	440	3520
350	Кальмар с овощами	5	440	2200
350	Стрелки чеснока с мясом	8	370	2960
350	Стрелки чеснока с кальмаром	5	350	1750
350	Стрелки чеснока с креветками	7	460	3220
350	Свинина жаренная с кимчи	6	360	2160
350	Говядина жаренная с кимчи	13	400	5200
350	Баклажаны с мясом	6	410	2460
350	Грибы с мясом	9	380	3420
200	Сунде	10	310	3100
200	Темпура из кальмаров	5	310	1550
260	Кимчи пучим	12	240	2880
190	Донкасы	7	390	2730
160	Сенсонкасы	4	330	1320
350	Бибимпап	11	280	3080
350	Покумбаб со свининой	6	250	1500
350	Покумбаб с морепродуктами	7	330	2310
250	Райс карри	10	330	3300
250	Чачжанмен	8	330	2640
	Гарниры и соусы	170	580
100	Картофель фри	20	85	1700
220	Рис отварной	47	90	4230
100	Гарнир овощной	12	70	840
50	Яннем канлян	7	35	245
20	Кочудян	6	35	210
20	Самдян	5	35	175
30	Майонез	3	25	75
50	Кетчуп	7	25	175
20	Перец острый свежий	9	30	270
5	Васаби	10	20	200
10	Чеснок	9	15	135
80	Маслины	6	90	540
50	Лимон свежий	4	20	80
60	Хлеб	25	5	125
	Холодные напитки	136	34,4
0,5мл	Сок в ассортименте	68	16	1088
0,5мл	Минеральная вода с газом	42	9,2	386,4
0,5мл	Минеральная вода без газа	26	9,2	239,2
	Горячие напитки	102	32,4
50	Черный чай	38	9,4	357,2
50	Зеленый чай	47	10,2	479,4
50	Кофе	17	12,8	217,6
	Спиртные напитки	170	8350
500	Соджу	48	300	14400
750	Ежевичное вино	14	1300	18200
750	Вино черносмородиновое	12	1200	14400
750	Вино вишневое	11	1100	12100
750	Чанджу	32	1500	48000
750	Коряджу	29	1400	40600
750	Макнголи	24	1550	37200
Итого		1054		406986

Таблица 9 - Расчет прибыли в 1-ы и последующие годы

Наименование блюд, напитков, булочных изделий	1й год			2-5 года
Наименование блюд, напитков, булочных изделий	Суточное кол-во блюд	Суточный расход, руб.	Суточный доход, руб.	Суточное кол-во блюд	Суточный расход, руб.	Суточный доход, руб.
Закуски	170	19536,08	57360	204	23443,3	68832
Салаты	136	8927,68	30030	163,2	10713,22	36036
Горячие блюда	170	10130,34	120080	204	12156,41	144096
Гарниры и соусы	170	3968,56	18000	204	4762,272	21600
Горячие напитки	102	1522,26	3427,2	122,4	1826,712	4112,64
Холодные напитки	136	1784	2108,4	163,2	2140,8	2530,08
Спиртные напитки	170	8129	369800	204	9754,8	443760
Итого	1054	53996	600804	1264	64792	720966
Итого в год	384710	19708540	203016000	461360	23649080	282948000

Таким образом, в соответствии с этими расчетами, текущий доход ресторана «Красная роза» в первом году своего функционирования составит:

- среднее количество посетителей за час = 347/12ч = 28 человек

- часовой торговый оборот ресторана составит 28*1900 = 53200 рублей;

- суточный оборот – 12*28*1900=638400 рублей;

-Месячный оборот – 30*12*28*1900 = 19 152 000 рублей;

-Годовой оборот – 365*12*28*1900 = 203 016 000 рублей.

В свою очередь на 2-5 году существования текущий доход ресторана «Красная роза» составит:

- часовой торговый оборот кафе составит 34*1900 = 64600 рублей;

- суточный оборот – 12*34*1900=775200 рублей;

- месячный оборот – 30*12*34*1900= 23 256 000 рублей;

- годовой оборот – 365*12*34*1900= 282 948 000 рублей.

Срок окупаемости

За 1й год

Чистая прибыль = 203 016 000 – 19 708 540 - 18 386 339 – 2 228 196 – 22 731 600 = 139 961 325

Ток. = Зобщ./ Пгод.

Ток. - срок окупаемости

Пгод. – прибыль годовая

Ток. = 40 323 075+22 731 600/139 961 325 = 63 054 675/139 961 325 = 0,5

1/0,5 = 2 года

Срок окупаемости составит 2 года.

Организационная структура предприятия

Должностные обязанности сотрудников

Схема 1 – Организационная структура ресторана «Кразная Роза»

Тип организационной структуры предприятия является линейной.

Линейная структура управления является самой простой иерархической структурой управления. Характеризуется тем, что все функции сосредоточены в линейных звеньях и каждый работник подчиняется одному руководителю и получает указания только от одного руководителя. Это исключает получение подчиненными противоречивых и не увязанных между собой заданий и распоряжений, повышает ответственность руководителей за результаты работы.

Директор (управляющий) обязан:

· Оформлять документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.

· Обеспечивать предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах.

· Осуществлять организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.

·       Обеспечивать высокий   уровень   эффективности   производства.
·       Осуществлять контроль за рациональным использованием материальных, финансовых и   трудовых   ресурсов,   оценку   результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов.
·       Изучать спрос потребителей на продукцию ресторана.

Информация о работе Создание предприятия питания (на примере корейской кухни)

Создание предприятия питания (на примере корейской кухни)

Краткое описание

Оглавление

Файлы: 1 файл

kursak_menedzhment.doc