Создание предприятия питания (на примере корейской кухни)

Курсовая работа, 06 Апреля 2014, автор: пользователь скрыл имя

Краткое описание

Предприятия общественного питания играют огромную роль в жизни современного общества, и очень важно, как они развивались и развиваются в настоящее время, ведь основная цель предприятий питания – удовлетворение потребностей человека в пище, а это является одной из главных причин, в результате которой ресторанный бизнес начал развиваться.

Оглавление

Введение………………………………………………………………………….03
1. Теоретические аспекты создания предприятия питания………………06
Выбор типа проектируемого предприятия, его обоснование………….06
Принципы и общие требования к проектированию предприятия питания………………………………………………………………………..10
Сущность и значение ТЭО при создании предприятия………………..22
Особенности управления рестораном…………………………………...24
2. Разработка ТЭО по созданию ресторана корейской кухни в г. Хабаровска………………………………………………………………………27
Современное состояние ресторанного бизнеса в г. Хабаровска………27
Оценка рынка сбыта……………………………………………………...28
Описание процесса обслуживания………………………………………31
Определение величины стартового капитала…………………………...38
Метод финансирования инвестиций…………………………………….42
Формирование штатного расписания и планирование фонда оплаты труда…………………………………………………………………………..46
Планирование текущих расходов………………………………………..48
Планирование текущих доходов…………………………………………54
Организационная структура предприятия………………………………58
Перечень документов для открытия ресторана…………………………65
Заключение……………………………………………………………………….68
Список использованных источников…………………………………………...69
Приложение………………………………………………………………………72

Скачать в ZIP (306.18 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

kursak_menedzhment.doc

— 1.00 Мб (Скачать)

 

         После этого производим расчет среднесуточного расхода сырья на приготовление необходимого количества блюд (Таблица 6).

         На основании разработанного ассортиментного минимума и таблицы расчёта количества блюд составляем план-меню. При его составлении учитываем сезон, тип и специализацию предприятия, форму обслуживания, спрос потребителей и т.д.

 

Таблица 6 - План-меню на 01/05/14

Выход, г

Наименование блюд и закусок

Кол-во блюд за день

Стоимость полуфабрикатов и сырья, руб.

Среднесуточный расход на сырье, руб.

Среднесуточный расход на ком. услуги, руб.

 

Закуски

170

      

100

Самгетан

68

72,2

4909,6

80,24

100

Мэутан

45

51,4

2313

67,8

100

Кимчитиге

57

41,1

2342,7

54,7

100

Салаты

136

      

100

Кимчи

17

29,2

496,4

50,82

100

Кактуги

12

29,0

348

41,58

100

Хе из говядины

13

20,4

265,2

36,96

100

Хе из гребешка

10

53,5

535

54,72

100

Хе из палтуса

8

39,5

316

40,21

100

Хе из кальмара

5

32,1

160,5

27,41

100

Салат из сои

4

25,7

102,8

37,7

100

Салат из стрелок чеснока

10

18,4

184

31,2

100

Салат из шпината

3

21,1

63,3

21,96

100

Салат из кабачков

4

20,4

81,6

14,64

100

Салат из папоротника

9

18,6

167,4

24,4

100

Салат из грибов

8

30,4

243,2

23,18

100

Салат из морковки

9

20,1

180,9

14,64

100

Салат из морской капусты

11

22,3

245,3

24,4

100

Минтай сушенный со специями

14

41,4

579,6

50,82

 

Горячие блюда

170

      

350

Тансуюк

9

18,7

168,3

26,41

350

Чапче

14

25,2

352,8

50,42

350

Мясо с овощами

8

28,4

227,2

41,58

350

Кальмар с овощами

5

25,4

127

42,84

350

Стрелки чеснока с мясом

8

26,4

211,2

36,96

350

Стрелки чеснока с кальмаром

5

25,4

127

39,91

350

Стрелки чеснока с креветками

7

25,4

177,8

40,2

350

Свинина жаренная с кимчи

6

29,6

177,6

44,57

350

Говядина жаренная с кимчи

13

29,6

384,8

52,87

350

Баклажаны с мясом

6

28,9

173,4

40,12

350

Грибы с мясом

9

27,3

245,7

39,45

200

Сунде

10

32,7

327

52,64

200

Темпура из кальмаров

5

24,8

124

25,41

260

Кимчи пучим

12

19,1

229,2

34,12

190

Донкасы

7

24,6

172,2

43,51

160

Сенсонкасы

4

23,1

92,4

53,55

350

Бибимпап

11

18,8

206,8

24,2

350

Покумбаб со свининой

6

27,4

164,4

34,56

350

Покумбаб с морепродуктами

7

30,1

210,7

39,56

250

Райс карри

10

19,2

192

28,74

250

Чачжанмен

8

20,2

161,6

20,45

 

Гарниры и соусы

170

      

100

Картофель фри

20

12,6

252

32,13

220

Рис отварной

47

10,2

479,4

27,21

100

Гарнир овощной

12

14,6

175,2

38,41

50

Яннем канлян

7

12,8

89,6

37,13

20

Кочудян

6

10,1

60,6

7,2

20

Самдян

5

10,8

54

7,2

30

Майонез

3

8,5

25,5

7,2

50

Кетчуп

7

7,6

53,2

7,2

20

Перец острый свежий

9

10,4

93,6

7,2

5

Васаби

10

11,3

113

7,2

10

Чеснок

9

8,1

72,9

7,2

80

Маслины

6

14,6

87,6

7,2

50

Лимон свежий

4

15,2

60,8

7,2

60

Хлеб

25

4,4

160

7,2

 

Холодные напитки

136

      

0,5мл

Сок в ассортименте

68

8,0

544

7,2

0,5мл

Минеральная вода с газом

42

4,8

201,6

7,2

0,5мл

Минеральная вода без газа

26

4,8

124,8

7,2

 

Горячие напитки

102

      

50

Черный чай

38

4,7

178,6

63,64

50

Зеленый чай

47

5,1

239,7

65,47

50

Кофе

17

6,4

108,8

104,92

 

Спиртные напитки

170

      

500

Соджу

48

14,6

700,8

9,2

750

Ежевичное вино

14

26,7

373,8

9,2

750

Вино черносмородиновое

12

26,7

320,4

9,2

750

Вино вишневое

11

26,7

293,7

9,2

750

Чанджу

32

24,1

771,2

9,2

750

Коряджу

29

28,2

817,8

9,2

750

Макнголи

24

30,1

722,4

9,2

Итого

  

1054

1481,2

24962,6

2036,36

         

26998,96


 

         Таким образом, произведенный расчет показывает объем денежных средств, необходимый на закупку необходимых полуфабрикатов и сырья, а также на весь технологический процесс (без учета заработной платы и амортизации оборудования) для производства прогнозируемого объема блюд в день.

         Учитывая график работы ресторана «Красная роза» (без выходных), можно определить годовой объем денежных средств, необходимый на закупку необходимых полуфабрикатов и сырья, а также на весь технологический процесс (без учета заработной платы и амортизации оборудования) для производства прогнозируемого объема блюд:

26998,96х365= 9 854 620,4 руб.

         Исходя из полученных данных, составляем таблицу текущих расходов ресторана «Красная Роза» (Таблица 7).

 

Таблица 7 - Планируемые текущие расходы на год работы (руб.)

Вид расходов

первый год

2-5 год  работы

ПРЯМЫЕ

По производству:

    

закупка полуфабрикатов и сырья

9111349

9111349*1,2=10933619

оплата энергоресурсов и воды

743271

743271*1,2=891925

заработная плата (10 повара + 4 уборщика)

12*((22000*10+8000*4)+1*(6048*10+2016*4))=ок. 3092544

12*((22000*10+8000*4)+1,2(16048*10+2016*4))=ок. 3106253

отчисления в пенсионный фонд и на страхование

0,14*3092544+0,002*3092544=ок. 439141

0,14*3106253+0,002*3106253=ок. 441088

форма, одноразовое белье

14*2000=280000

14*1200=168000

Налог на землю

12*(((481,2) кв.м.х 38000руб)*0,087/100) = 190902

190902*1,2 = 229082

По торговле:

  

заработная плата (2 кассира+2администратора)

12*((10000*2+20000*2)+1*(2419*2+4032*2))=ок. 732884

12*((60000)+1,2*(12884))=ок. 735461

отчисления в пенсионный фонд и на страхование

0,14*732884+0,002*732884=ок. 104070

0,14*735461+0,002*735461=ок. 104436

По обслуживанию:

    

заработная плата (12 официантов+4 бармена)

12*((18000*12)+1*(16000*4))=ок. 2656000

12*216000+1,2*64000=ок. 2668800

форма, одноразовое белье

20*2000=40000

20*1200=24000

управленческие и коммерческие

канцелярские товары и расходные материалы

7000

заработная плата (управляющий + 1 бухгалтер)

12* ((29000+27000*2)+1*(8064+6048*2))= ок. 1016160

12*((83000)+1,2(20160))= ок. 1020192

отчисления в пенсионный фонд и на страхование

0,14*309300+0,002*309300=43920

0,14*323160+0,002*323160=ок. 45900

коммунальные платежи

50000

реклама

50000

60000

непредвиденные расходы

20000

ПРОЧИЕ РАСХОДЫ

проценты по кредиту

280447

560894

ИТОГО

Около 18 386 339

Около 18 967 568


 

    1. Планирование текущих доходов

 

         Задачей данного раздела является оценка потенциальных доходов создаваемого предприятия. Основным видом доходов является выручка от реализации (таблица 8).

 

 

 

 

 

Таблица 8 - Расчет текущего дохода

Выход, г

Наименование блюд и закусок

Кол-во блюд за день

Розн. цена на ед. продукц., руб.

Ср.-суточная выручка от реализации, руб.

 

Закуски

170

570

  

100

Самгетан

68

90

6120

100

Мэутан

45

400

18000

100

Кимчитиге

57

80

4560

100

Салаты

136

1625

  

100

Кимчи

17

80

1360

100

Кактуги

12

80

960

100

Хе из говядины

13

170

2210

100

Хе из гребешка

10

250

2500

100

Хе из палтуса

8

190

1520

100

Хе из кальмара

5

135

675

100

Салат из сои

4

90

360

100

Салат из стрелок чеснока

10

80

800

100

Салат из шпината

3

80

240

100

Салат из кабачков

4

70

280

100

Салат из папоротника

9

90

810

100

Салат из грибов

8

80

640

100

Салат из морковки

9

70

630

100

Салат из морской капусты

11

70

770

100

Минтай сушенный со специями

14

90

1260

 

Горячие блюда

170

7470

  

350

Тансуюк

9

380

3420

350

Чапче

14

380

5320

350

Мясо с овощами

8

440

3520

350

Кальмар с овощами

5

440

2200

350

Стрелки чеснока с мясом

8

370

2960

350

Стрелки чеснока с кальмаром

5

350

1750

350

Стрелки чеснока с креветками

7

460

3220

350

Свинина жаренная с кимчи

6

360

2160

350

Говядина жаренная с кимчи

13

400

5200

350

Баклажаны с мясом

6

410

2460

350

Грибы с мясом

9

380

3420

200

Сунде

10

310

3100

200

Темпура из кальмаров

5

310

1550

260

Кимчи пучим

12

240

2880

190

Донкасы

7

390

2730

160

Сенсонкасы

4

330

1320

350

Бибимпап

11

280

3080

350

Покумбаб со свининой

6

250

1500

350

Покумбаб с морепродуктами

7

330

2310

250

Райс карри

10

330

3300

250

Чачжанмен

8

330

2640

 

Гарниры и соусы

170

580

  

100

Картофель фри

20

85

1700

220

Рис отварной

47

90

4230

100

Гарнир овощной

12

70

840

50

Яннем канлян

7

35

245

20

Кочудян

6

35

210

20

Самдян

5

35

175

30

Майонез

3

25

75

50

Кетчуп

7

25

175

20

Перец острый свежий

9

30

270

5

Васаби

10

20

200

10

Чеснок

9

15

135

80

Маслины

6

90

540

50

Лимон свежий

4

20

80

60

Хлеб

25

5

125

 

Холодные напитки

136

34,4

  

0,5мл

Сок в ассортименте

68

16

1088

0,5мл

Минеральная вода с газом

42

9,2

386,4

0,5мл

Минеральная вода без газа

26

9,2

239,2

 

Горячие напитки

102

32,4

  

50

Черный чай

38

9,4

357,2

50

Зеленый чай

47

10,2

479,4

50

Кофе

17

12,8

217,6

 

Спиртные напитки

170

8350

  

500

Соджу

48

300

14400

750

Ежевичное вино

14

1300

18200

750

Вино черносмородиновое

12

1200

14400

750

Вино вишневое

11

1100

12100

750

Чанджу

32

1500

48000

750

Коряджу

29

1400

40600

750

Макнголи

24

1550

37200

Итого

  

1054

  

406986


 

Таблица 9 - Расчет прибыли в 1-ы и последующие годы

Наименование блюд, напитков, булочных изделий

1й год

2-5 года

Суточное кол-во блюд

Суточный расход, руб.

Суточный доход, руб.

Суточное кол-во блюд

Суточный расход, руб.

Суточный доход, руб.

Закуски

170

19536,08

57360

204

23443,3

68832

Салаты

136

8927,68

30030

163,2

10713,22

36036

Горячие блюда

170

10130,34

120080

204

12156,41

144096

Гарниры и соусы

170

3968,56

18000

204

4762,272

21600

Горячие напитки

102

1522,26

3427,2

122,4

1826,712

4112,64

Холодные напитки

136

1784

2108,4

163,2

2140,8

2530,08

Спиртные напитки

170

8129

369800

204

9754,8

443760

Итого

1054

53996

600804

1264

64792

720966

 

Итого в год

 

384710

19708540

203016000

461360

23649080

 

282948000


 

         Таким образом, в соответствии с этими расчетами, текущий доход ресторана  «Красная роза» в первом году своего функционирования составит:

- среднее количество посетителей  за час =  347/12ч = 28 человек

- часовой торговый оборот ресторана  составит 28*1900 = 53200 рублей;

- суточный оборот – 12*28*1900=638400 рублей;

-Месячный оборот – 30*12*28*1900 = 19 152 000 рублей;

-Годовой оборот – 365*12*28*1900 = 203 016 000 рублей.

В свою очередь на 2-5 году существования текущий доход ресторана  «Красная роза» составит:

- часовой торговый оборот кафе  составит 34*1900 = 64600 рублей;

- суточный оборот – 12*34*1900=775200 рублей;

- месячный оборот – 30*12*34*1900= 23 256 000 рублей;

- годовой оборот – 365*12*34*1900= 282 948 000 рублей.

 

Срок окупаемости

За 1й год

Чистая прибыль = 203 016 000 – 19 708 540 - 18 386 339 – 2 228 196 – 22 731 600 = 139 961 325

Ток. = Зобщ./ Пгод.

Ток. - срок окупаемости

Пгод. – прибыль годовая

Ток. = 40 323 075+22 731 600/139 961 325 = 63 054 675/139 961 325 = 0,5

1/0,5 = 2 года

Срок окупаемости составит 2 года.

 

    1. Организационная структура предприятия

 

         Должностные обязанности сотрудников

 

Схема 1 – Организационная структура ресторана «Кразная Роза»

 

 

Тип организационной структуры предприятия является линейной.

 

 

  Линейная   структура   управления  является самой простой иерархической структурой управления. Характеризуется тем, что все функции сосредоточены в  линейных  звеньях и каждый работник подчиняется одному руководителю и получает указания только от одного руководителя. Это исключает получение подчиненными противоречивых и не увязанных между собой заданий и распоряжений, повышает ответственность руководителей за результаты работы.

 

Директор (управляющий) обязан:

·       Оформлять документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.

·       Обеспечивать  предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах.

·       Осуществлять   организацию,    планирование    и    координацию деятельности ресторана.

·       Обеспечивать  высокий   уровень   эффективности   производства. 
·       Осуществлять контроль за рациональным использованием материальных, финансовых  и   трудовых   ресурсов,   оценку   результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов. 
·       Изучать спрос потребителей на продукцию ресторана.

Информация о работе Создание предприятия питания (на примере корейской кухни)

Связанные документы

Создание отдела маркетинга на предприятии

ВЭД предприятия на примере ИЭМЗ "Купол"

Структура затрат на примере предприятия

Обслуживание туристов на предприятиях питания

Культура обслуживания на предприятиях питания

Культура обслуживания на предприятиях питания

Анализ основных фондов на примере предприятия

Логистика на предприятии на примере ЗАО «Регата»

Анализ трудовых ресурсов на примере предприятия

Система управления предприятием на примере «УМПО»

Стратегическое планирование на примере предприятия

Анализ капитала предприятия на примере ЗАО «СК «ГРАД»

Оценка и анализ предприятия на примере ОАО «Акконд»

Оценка стоимости предприятия на примере ООО «Элпром»

Особенности формировании цены на предприятиях питания

Капитал и имущество предприятия (на примере ОАО «ЛГОК»)

Похожие темы

Анализ предприятия на примере ОАО

Анализ предприятия питания

Пример планирования на предприятии