Создание предприятия питания (на примере корейской кухни)

-   уборных, умывальных и душевых;

-   охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы;

-   охлаждаемых камер для хранения пищевых отходов,

7.       В предприятиях питания на 50 и менее мест приточную вентиляцию обеденного зала и горячего цеха допускается проектировать как единую систему. 
8.       Система отопления в помещениях для посетителей и в производственных помещениях должна проектироваться самостоятельными разводками. 
9.       Во всех заготовочных цехах для мытья полов следует уста навливать поливочные краны с подводкой к ним холодной и горячем по ды из расчета 1 кран на каждые 100 кв.м площади цеха, но не мене одного крана. 
10.   Бытовые и производственные стоки должны отводиться 
наружную канализацию раздельными выпусками. Допускается 
присоедине ние двух раздельных выпусков в один колодец наружной канализацион ной сети.

11. Для очистки производственных сточных вод (до их поступления 
в наружную канализационную сеть) следует проектировать на выпусках 
из соответствующих помещений,вне здания, установку:

·        жироуловителей - для предприятий на полуфабрикатах с количеством блюд в сутки 15000 и более *) и для предприятий на сырье с количеством блюд в сутки 6000 и более**);

·        грязеотстойников и мёзгоуловителей - для предприятий с овощными цехами производительностью более 2т в смену.

12.    При размещении предприятий на участках с ливневой 
канализацией необходимо предусматривать устройство поливочных 
шлангов, соответствующего уклона территории к ливнесбросам. 
Количество стоков, отводимых в наружные сети канализации, следует 
принимать с коэффициентом 0,85 от количества потребляемой воды. 
13.         Предприятия       питания       должны обеспечиваться

электроприемниками определенной категории надежности

14.    Питающие линии эвакуационного и аварийного освещения, рекламы, иллюминации, встроенных индивидуальных тепловых пунктов, холодильных установок должны быть самостоятельными, начиная от ВРУ до ГРЩ. Сети и щитки эвакуационного и аварийного освещения могут быть общими. Аварийное освещение должно автоматически переключаться на второй источник при отключении источника, питающего рабочее освещение.

15.    Следует предусматривать блокирование электропитания систем вентиляции с устройствами автоматической пожарной сигнализации.При отсутствии последней предусматривается централизованное отключение.

         Рекомендуется автоматическое регулирование для систем приточно-вытяжной вентиляции и кондиционирования.

16.   В здания предприятий питания разрешается встраивать и 
пристраивать ТП, в том числе комплектные, при условии соблюдения 
требований ПУЭ, санитарных и противопожарных норм и правил. 
17.      В здании должно устанавливаться одно вводно- 
распределительное устройство (ВРУ) или главный распределительный 
щит, которые следует размещать, как правило, в специально 
выделенных помещениях (электрощитовых) со степенью защиты 1РОО. 
Увеличение количества ВРУ допускается при нагрузке на каждом из 
вводов в "нормальном или аварийном режиме более 630 А. 
18.     На вводах распределительных пунктов и групповых щитков должны устанавливаться аппараты управления. За исключением силовых распределительных пунктов горячих цехов, на вводах в которые установка обязательна, допускается не устанавливать аппараты управления на вводах пунктов и щитков, присоединенных к одной питающей линии, при их количестве до пяти включительно.

19.     Общие аппаратуры управления (выключатели, рубильники) должны быть установлены на несгораемых основаниях и заключены в шкафы или ниши с приспособлением для пломбирования.

20.     Осветительные проводки в небольших зданиях предприятий .питания могут выполняться скрытыми несменяемыми с прокладкой специальных проводов. Силовые распределительные и питающие сети должны выполняться сменяемыми.

21.     В качестве станционного устройства для административно-хозяйственной связи используется телефонная станция учрежденческого 
типа, а для директорской связи - коммутатор связи. Их емкость определяется технологическим заданием.

22.   Здания предприятий рекомендуется оборудовать охранной 
сигнализацией. С помощью устройства охранной сигнализации 
блокируются проемы наружных стен вне зависимости от заполнения на 
открывание и на пролом. Первый (а при необходимости и 
дополнительные) рубеж защиты должен подключаться по своей 
абонентской телефонной линии на самостоятельный номер пульта 
централизованного наблюдения.

23. При использовании новейшего технологического оборудования, 
имеющего специальное инженерное обеспечение, следует при разработке 
соответствующих разделов проекта руководствоваться требованиями 
технических паспортов и инструкций по установке и эксплуатации этого 
оборудования. При использовании технологического оборудования с 
более комфортными параметрами (влажность, тепло- и влаговыделения, 
шум, вибрация) в проекте следует уточнять параметры внутренней 
среды по сравнению с традиционным оборудованием.

 

• Требования пожарной безопасности

 
1.  Пожарная безопасность строительных конструкций и элементов зданий, планированных и инженерных решений и применяемых материалов должна соответствовать требованиям СНиП 21-01-97, настоящих норм и других документов, позволяющим эвакуировать людей из здания при пожарной опасности. Для проверки обоснованности принимаемых оригинальных проектных решений, относительно пожарной безопасности, следует также пользоваться Приложением 2 ГОСТа 12.1004-91. 
 
2.   В зданиях предприятий I и II степени огнестойкости 
эвакуационная лестница с первого до второго или с цокольного до 
первого этажа может быть открытой и при отсутствии вестибюля. 
Длину открытой лестницы (или пандуса) следует включать в расстояние 
от наиболее удаленной точки пола, где может находиться посетитель, до 
эвакуационного выхода наружу, но ее площадь не включается в 
площадь основных эвакуационных проходов. 
3.  При расчете путей эвакуации посетителей допускается учитывать 
служебные лестничные клетки и выходы из здания, связанные с залом 
непосредственно или прямым проходом (коридором). При объединении 
основных эвакуационных проходов в общий проход его ширина должна 
быть не менее суммарной ширины объединяемых коридоров. 
4.  Устройство эвакуационных выходов через разгрузочные помещения не допускается.

5.  Автоматическими установками обнаружения пожара в соответствии с НПБ 110-96 следует оборудовать все помещения, кроме: 
помещений с мокрыми процессами (душевые, санузлы, помещения мойки и т.п.); 
венткамер, насосных, бойлерных и других помещений для инженерного оборудования здания; помещений, оборудованных автоматическим пожаротушением. 
6.    Предел огнестойкости пристроенных к зданию предприятия 
питания навесов, террас, галерей, а также отделенных 
противопожарными стенами служебных и других зданий и сооружений 
допускается принимать на один предел ниже огнестойкости основных 
строительных конструкций здания предприятия питания. 
7.  Двери кладовых для хранения горючих материалов, электрощитовых, вентиляционных камер и других пожароопасных технических помещений должны иметь предел огнестойкости не менее 
0,6 ч. 
8.   Покрытия полов: ковровые и из других материалов, на путях эвакуации должны быть по пожарной опасности не выше требований п.6.25 СНиП 21-01-97. При этом покрытия полов должны быть по основанию из негорючих материалов. [13, 24]

 

1.3. Значение и сущность технико-экономического обоснования проекта

 

         В рыночных экономических условиях любое предприятие организовывает производство и сбыт продукции с целью удовлетворения потребностей рынка и получения прибыли. Также необходимым условием развития производственной сферы является совершенствования материально-технической базы на основе внедрения новейших достижений науки и техники.

         Это становится реальным тогда, когда производитель располагает возможностью систематически корректировать свои научно-технические, производственные и сбытовые планы в соответствии с изменениями рыночной конъюнктуры, маневрировать и собственными материальными и интеллектуальными ресурсами Данная возможность основывается на точных, своевременных и экономически обоснованных расчетах технико-экономических показателей работы предприятия.

         В инвестиционном анализе эти расчеты обобщаются в виде технико-экономического обоснования (ТЭО) Основной целью технико-экономического обоснования проектов является выбор оптимального проектного решения в результате сравнительного анализа ряда вариантов.

         В общем случае ТЭО проекта представляет собой документ, в котором на основе системы показателей и расчетов доказывается эффективность инвестиционных решений, предусмотренных инвестиционным проектом В практике инвестиционной деятельности ТЭО может разрабатываться в зависимости от масштабов инвестиций в развернутой и сжатой форме.

         Типовая форма ТЭО в развернутом виде рекомендована ДБН А22-3-2004 и является обязательным в случае инвестирования в строительство новых объектов и реконструкции действующих. Она состоит из следующих разделов:

1. Исходные положения, в которых подается техническая возможность и экономическая целесообразность строительства или реконструкции объекта производственного назначения

2. Обоснование проектной мощности и проектной продукции, что будет там выпускаться, спрос на нее и ее сбыт

3. Обоснование потребности рабочих мест

4. Данные о наличии сырьевой базы, об обеспечении основными материалами, энергоресурсами, полуфабрикатами, трудовыми ресурсами с обоснованием возможности их использования или получения

5. Обоснование размещения объекта и выбор территории для строительства мощности или объекта

6. Данные об инженерно-изыскательских работах

7. Оценка воздействия на окружающую среду

8. Схемы генплана и транспорта

9. Основные решения по инженерной подготовке территории и защите объекта от опасных природных или техногенных факторов

10. Основные технологические, строительные и архитектурно-планировочные решения

11. Основные решения и показатели по энергоэффективности, сравнение вариантов, учет и использование вторичных и возобновляемых ресурсов, по охране труда

12. Возможные сроки строительства

13. Основные положения по организации строительства

14. Меры по технической защите информации

15. Основные решения по санитарно-бытового обслуживания работников

16. Основные решения по безопасности производства относительно возникновения взрывов и пожаров

17. Идентификация и декларация безопасности объектов повышенной опасности

18. Технико-экономические показатели

19. Задание на проектирование

20. Обоснование эффективности инвестиций

21. Выводы и предложения

         Следует иметь в виду, что все разделы ТЭО взаимосвязаны и их расположение обязательно отражает реальную последовательность их разработки ТЭО может состоять по сокращенной, упрощенной форме, если необходимо доказать целесообразность выбранного в проекте варианта технико-технологического решения по сравнению с другими возможностями

Типовая структура технико-экономического обоснования предусматривает:

- описание потребности в увеличении  мощностей производства, изменения технологии или схемы производства;

- обоснование выбора технологии, оборудование, схемы производства, строительные решения;

- расчеты потребностей производства  в сырье, материалах, энергетических  и трудовых ресурсах;

- экономические расчеты по проекту;

- выводы и предложения, в которых  приводится общая оценка экономической  целесообразности и перспектив  внедрения проекта

Отличие ТЭО от бизнес-плана инвестиционного проекта заключается в том, что:

- как правило, ТЭО составляется  для проектов по внедрению новых технологий, процессов и оборудования на действующем предприятии, поэтому анализ рынка, маркетинговая стратегия, описание предприятия и продукта, а также анализ рисков могут отсутствовать.[15]

 

1.4. Особенности управления  рестораном

 

Рассматривая общее развитие российского бизнеса как внедрение отработанных и проверенных практикой и временем западных технологий менеджмента, можно отметить, что в ресторанном бизнесе решение вопросов, связанных с управлением и персональным менеджментом, чаще всего является прерогативой первых лиц, руководителей-администраторов, но не специалистов-профессионалов. Как правило, руководители ресторанов самостоятельно проводят мероприятия по поиску персонала, собеседованию, перемещению работников внутри подразделений, дисциплине, тратя на это часть своего времени и сил, в ущерб решению более важных и творческих задач.  
         При остром дефиците времени многие руководители переадресуют решение этих вопросов своим помощникам. В целом, делегирование функций и ответственности так называемым линейным руководителям (начальникам цехов, бригадирам, метрдотелям, менеджерам) - позитивный процесс. Но такие руководители, не имея консультативной и профессиональной информационной помощи, определенной подготовки, достаточного опыта, применяют в основном только один метод - жесткое давление, авторитарный подход. И как следствие - общий моральный климат в коллективе и отношения между сотрудниками весьма неустойчивы.