Создание предприятия питания (на примере корейской кухни)

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Хабаровская государственная академия экономики и права»

 

Факультет управления

 

Кафедра «Туризма и экологического менеджмента» 

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

 

по теме: Создания предприятия питания

(на примере корейской кухни)

 

Студент группы  __________    ______     ______________ Чен Сунн Хи

                                 номер группы          дата                     подпись

 

Руководитель  _______________  ____________________   Лукоянова Н.О.

                                     уч. степень,                        уч. звание

 

 

 

Дата первой регистрации «____»______ 200___г.

 

Регистр. номер ____________

 

Дата рег. после доработки «____»______ 200___г.

 

Регистр. номер ____________

 

Отметки руководителя ______________________

                                            (к защите, на доработку и др.)

 

подпись _________________________

 

«____» _____ 200 ___г.

 

______________________

                         (оценка)

 

подпись __________________________

 

«____» _____ 200 ___г.

 

 

 

Хабаровск 2013

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение………………………………………………………………………….03

1. Теоретические аспекты создания предприятия питания………………06

1. Выбор типа проектируемого предприятия, его обоснование………….06
2. Принципы и общие требования к проектированию предприятия питания………………………………………………………………………..10
3. Сущность и значение ТЭО при создании предприятия………………..22
4. Особенности управления рестораном…………………………………...24

2. Разработка ТЭО по созданию ресторана корейской кухни в г. Хабаровска………………………………………………………………………27

1. Современное состояние ресторанного бизнеса в г. Хабаровска………27
2. Оценка рынка сбыта……………………………………………………...28
3. Описание процесса обслуживания………………………………………31
4. Определение величины стартового капитала…………………………...38
5. Метод финансирования инвестиций…………………………………….42
6. Формирование штатного расписания и планирование фонда оплаты труда…………………………………………………………………………..46
7. Планирование текущих расходов………………………………………..48
8. Планирование текущих доходов…………………………………………54
9. Организационная структура предприятия………………………………58
10. Перечень документов для открытия ресторана…………………………65

Заключение……………………………………………………………………….68

Список использованных источников…………………………………………...69

Приложение………………………………………………………………………72

 

ВВЕДЕНИЕ

 

         На сегодняшний день индустрия  общественного   питания   в   России  

представляет собой огромное количество  предприятий  с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования.  Общественное   питание  сейчас - весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий  общепита, но заметно расширяется их диапазон.

         Предприятия общественного питания играют огромную роль в жизни современного общества, и очень важно, как они развивались и развиваются в настоящее время, ведь основная цель предприятий питания – удовлетворение потребностей человека в пище, а это является одной из главных причин, в результате которой ресторанный бизнес начал развиваться. Предприятия общественного питания выполняют ряд социальных функций:

1. Биологическая (удовлетворение потребностей  в пище);

2. Функция коммуникации (общения);

3. Функций социализации (функция  освоения социальных и культурных  норм);

4. Удовлетворение эстетических потребностей;

6. Отдых;

8. Сохранения и трансляция традиций.

         Питание - естественная потребность любого человека. Рестораны, бары, буфеты, кафе при гостиницах в первую очередь предназначены для обеспечения питанием проживающих в гостинице туристов. Питание в туризме, кроме обычной и неотъемлемой потребности, рассматривается как важный элемент развлечения и познания местной культуры, в частности гастрономии, поэтому организаторы туризма тщательно изучают привычки питания и стараются угодить туристам. [5]

Основной деятельностью предприятий питания является приготовление и реализация пищи. ПОП могут быть различными типами предприятий питания: ресторан, бар, кафе, закусочная, столовая. И в своей курсовой работе я пишу конкретно о развитии и проектировании ресторана.

         Ресторан – это предприятие общественного питания, в котором производится широкий ассортимент пищевой продукции (блюд, кушаний и напитков) в сочетании с высоким уровнем обслуживания посетителей в специализированных залах. В России рестораны делятся на 3 класса: люкс, высшей и средней категории. Его отличительными признаками являются: особый дизайн помещения, разнообразный ассортимент пищевой продукции, высокое качество обслуживания посетителей, наличие дополнительных услуг, высококвалифицированные персонал, спецодежда и наличие фирменных блюд. [5]

 

Цель курсовой работы: выявить региональные особенности ресторанного бизнеса в Хабаровске и разработать концепцию строительства ресторана корейской кухни.

 

Для достижения данной цели в работе решаются следующие задачи:

• дать обобщающую характеристику и выявить специфику строительства ресторанов;
• исследовать потребительский спрос на услуги питания и предпочтения в строительстве предлагаемого объекта;
• проанализировать факторы, определяющие выбор строительства ресторана;
• рассчитать экономическое обоснование проекта;

          Объектом исследования является проект строительства ресторана корейской кухни в г. Хабаровске.

          Предметом исследования являются организационно-технические механизмы формирования ресторанного комплекса как инфраструктуры туризма г. Хабаровска.

Так же при написании курсовой работы использовался такой метод исследования, как онлайн - опрос.

Методы исследования:

1. Общечеловеческие – анализ, синтез, обобщение, системный анализ, дедукция, индукция.

2. Специализированные – научный  метод, обработка информации.

В ходе исследования были использованы учебно-методические пособия, статьи, научные публикации, статистические данные.

 

I. Теоретические аспекты создания предприятия питания

1. Выбор типа проектируемого предприятия, его обоснование

 

         Созданная изначально для удовлетворения нужд потребителей система предприятий общественного питания также отражает степень экономического развития той или иной страны. В свою очередь, степень развития экономики отражается в доходах населения и в его желании потратить некоторую их часть на предлагаемые услуги, в том числе и услуги предприятий общественного питания.

          Изучению вкусов потребителей, попыткам  максимально полно удовлетворять  их потребности, а в необходимых  случаях и влиять на них  посвящены многочисленные публикации  в печати и научные исследования. Специалистами выделяются групповые, национальные, этнические, а также индивидуальные вкусовые проявления, которые так или иначе влияют на предпочтение одного типа питания другому и, как следствие, предпочтение одного типа предприятия другому. Таким образом, следуя привязанностям и нуждам населения, государство, а так же компании, фирмы, организации, специализирующиеся в общественном питании, создают, например, рестораны национальной кухни, концептуальные рестораны, молодежные кафе и бары, закусочные и столовые для служащих, рассчитанные на определенный сегмент рынка и учитывающие социально-экономические особенности своих потребителей. Все эти предприятия работают только в том случае, если они организованы в определенную систему конкретных типов предприятий, за каждым из которых закреплены определенные требования к предоставляемым ими услугам. [1]

          Большинства из блюд в корейской  кухне являются острыми. Острота  – это неотъемлемая часть всех  блюд. 

          Корейцы не особо любят мясо, свое предпочтение они отдают больше овощам, фруктам и рыбе. Как известно, рис в Корее  - основа всех блюд, ни одно блюдо не подается без риса. [4]

          В рамках данной темы планируется создать ресторан корейской кухни.

          Хабаровск является столицей Дальневосточного региона, что предполагает высокий уровень обустройства улиц, сохранение и восстановление основных достопримечательностей города и развития индустрии гостеприимства.

За 2012 год в Хабаровске открылось 75 точек общепита, а 65 прекратили свою деятельность. Сегодня в этой сети работает 624 организации, и, как отмечают в городском управлении торговли, питания и бытового обслуживания, впервые за несколько лет посадочными местами в кафе, столовых и ресторанах обеспечены все жители города – по нормативу необходимо наличие 40 мест на одну тысячу горожан. [6, 10]

         В городе представлены предприятия общественного питания с китайской, корейской, японской, кавказской, ирландской, узбекской, немецкой, болгарской, украинской, бразильской, итальянской, и несомненно, с русской кухней. Во многих ресторанах и барах в широком ассортименте представлена европейская кухня. В настоящее время в г. Хабаровске, несмотря на положительную динамику развития сети общественного питания, обеспеченность посадочными местами в общественных предприятиях питания составляет 46,2% (согласно Постановлению Правительства Хабаровского края «О состоянии и об основных направлениях развития общественного питания в Хабаровском крае до 2012 года»).

         На ресторанном рынке Хабаровска ключевую роль играют демократичные кафе на 30-40 посадочных мест, со средним счетом от 400 рублей на человека за ужин. По статистическим данным, удельный вес предприятий быстрого обслуживания составляет 30% от общего количества предприятий общепита. Заметим, что предприятиями быстрого обслуживания в Хабаровске считаются не только классические предприятия фаст-фуда, но и закусочные, бары и кафе. За последнее время в городе были открыты: сети классического фаст-фуда «Золотая птичка», «Beerfest», «Weekand», в ряде предприятий действуют детские аттракционы (кафе «Weekand», «Дальний Восток», «Золотая птичка»), что дает возможность посещать предприятия вместе с детьми и занять ребенка во время обеда или деловой встречи; кафе и кофейни «Шара-Бара», «Coffee», «Кофейня», «Крэпери», «Gellery», «Шоколад», сети детских кафе «Шоколадница», «Баскин Робинс» и «Маугли».[5]

         Сегодня особой популярностью у хабаровских рестораторов пользуется и формат пиццерий. В городе работают пиццерии «Виорд», «Сеньор помидор», «Пицца Таун», «Фигаро», кафе-паровоз «Ретро», в котором пицца является главным предложением меню.

В городе всегда было много ресторанов восточной кухни, и они считаются довольно популярными. Однако в настоящее время многие рестораны имеют смешанные кухни или комбинированные.

          В г.Хабаровске существуют всего  лишь 2 предприятия питания, которые  узко специализируются на корейскую кухню, это:

• Ресторан  «СЕУЛ»
• Кафе «Маленькая Корея»

 

Ресторан «СЕУЛ»

          Ресторан корейской кухни "СЕУЛ" это исконная корейская кухня  в традициях южно-корейских ресторанов. Все блюда корейской кухни  в ресторане готовятся профессиональными  поварами.

Средний счет на одного человека составляет 1900 руб.

Посадочные места рассчитаны на 105 человек. [22]

 

Кафе «Маленькая Корея»

          Кафе «Маленькая Корея» - это небольшое  уютное кафе, где подается чисто  исконно корейская кухня. Все  блюда готовятся корейскими поварами, проживающими в г.Хабаровске.

Кафе рассчитано на 40 человек, а так же предоставляет профессиональный караоке-бар.

Средний чек кафе составляет: 600р. [20]

 

Однако есть и другие предприятия общественного питания, которые сочетают в себе различные национальные кухни, помимо корейской, такие как:

• BELLAGIO
• ВАЛЬДИВИЯ
• ГРИН ПЛАЗА
• КАФФЕМАН
• КОРЕЯ ХАУС
• ОНЕГА
• ЮЖАНКА

 

Планируется построить предприятие общественного питания ресторанного типа. Данный выбор пал по следующим причинам:

 

1. по итогам статистических данных «въездного туризма в Хабаровский край из Ю. Кореи» 2012 года, Хабаровский край посетило около 2 тысяч туристов  из Республики Южная  Корея . За 1 квартал  2013  г. в край прибыло 135 южнокорейских  туристов , что на 11,6% больше чем за аналогичный период 2012 года.
2. узкоспециализированные кухни в г. Хабаровске плохо развиты. Правильную технологию приготовления корейских блюд во многих заведениях не соблюдают.
3. в основном предприятия общественного питания в г. Хабаровске стараются комбинировать национальные кухни, не акцентироваться на одной конкретной.

 

         Проектируемый ресторан рассчитан не только для жителей города Хабаровска, но и гостей из других стран, в особенности для туристов из Южной Кореи. Это обусловлено тем, что на данный момент активно развивается российско-корейский туризм. На сегодняшний день туризм и бизнес Республики Корея наиболее активно развивается в Хабаровском крае. Такой интерес к данному региону появился по нескольким причинам: