Создание предприятия питания (на примере корейской кухни)

          Во-первых, в Хабаровском крае интенсивно развиваются торговые пути.

          Во-вторых, Хабаровск - для Кореи важная географическая точка, это второй по назначению транзитный пункт, через который совершается большинство поездок в западную часть России и Европу.

В-третьих, это культурно-познавательные ценности.

Россия, Республика Корея - соседи, крупные державы в азиатско-тихоокеанском регионе, поэтому необходимо поддерживать дружеские отношения  и не только по соображениям экономики и политики, но необходимо близко сотрудничать в сфере культурного обмена.[2]

 

1.2.     Принципы и общие требования к проектированию ресторана

 

         В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» (данный стандарт был включен без изменений в новый стандарт ГОСТ Р 50762 -2007), утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198, ресторан - это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

         Класс предприятий общественного питания определяется качеством и количеством предоставляемых услуг, уровнем и условиями обслуживания. Рестораны подразделяются на 3 класса: «люкс», высший, первый. 
Для класса- люкс характерна изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, предоставляемых посетителям, а также ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, а для баров - широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей.

         Первому классу соответствует гармоничность, комфортность и выбор услуг, широкий ассортимент фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления - для баров.

         Высший класс отличается оригинальностью интерьера, выбором услуг, разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широким выбором фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров. 
         На всех этапах проектирования, строительства и организации работы предприятия общественного питания следует руководствоваться нормативными актами, действующими на всей территории РФ. Перечень этих нормативных документов включает в себя:

 
•         СНиП 10-01-94 "Система нормативных документов в строительстве основные положения".

•         СНиП 21-01-97 "Пожарная безопасность зданий и сооружений"

•         СНиП 2.01.02-85 "Противопожарные нормы"

•         СНиП 2.04.01-85 "Внутренний водопровод и канализация".

•         СНиП 2.04.05-91 "Отопление, вентиляция и кондиционирование".

•         СНиП 2.04.09-94 "Пожарная автоматика зданий и сооружений".

•         СНиП 2.08.02-89 "Общественные здания и сооружения".

•         СНиП 2.09.04-87 "Административные и бытовые здания". 
•         СНиП 23-05-96 "Естественное и искусственное освещение". 
•         ВСН 59-88 "Электрооборудование жилых и общественных зданий". 
•         СанПиН 42-123-5777-91 "Санитарные правила для предприятий общественного питания"

         При проектировании зданий предприятий питания должны быть предусмотрены необходимые надежность, прочность и долговечность обеспечивающие безопасность функционирования зданий и сохранение здоровья его посетителей в пределах нормативного срока эксплуатации. 
Здания предприятий питания должны соответствовать эксплуатационным требованиям к территории, помещениям, приему, хранению, производству и реализации продукции, а также к условиям труда персонала - по СанПИН 42-123-5777-91 (в дальнейшем - СанПИН), независимо от форм собственности и организационно-правовых форм.

         Предприятия питания городского значения (рестораны, бары,   кафе,   как   правило,   большой   вместимости) целесообразно размещать в общественных и торговых центрах, на магистралях и площадях, вблизи остановок городского транспорта, станций метрополитена, вокзалов и аналогичных местах оживленного движения населения, а также на рекреационных территориях.

         На земельном участке следует предусмотреть четкое зонирование, с выделением: зоны для посетителей, при необходимости с площадкой для сезонного размещения дополнительных столиков на открытом воздухе; производственной зоны, куда могут входить хозяйственный двор с подъездными путями для грузовых автомобилей, разгрузочная площадка, примыкающая к группе складских помещений, мусоросборник, площадка отдыха для персонала; стоянки для индивидуального автотранспорта. Для ресторанов высшей категории расчетное количество машино-мест на автостоянке принимается как 1 место на 8-9 посадочных мест в зале. 
Помещения для посетителей подразделяются на две функциональные подгруппы: обеденный зал, в том числе с эстрадой, аванзалом и т.п. и вспомогательные помещения - вестибюль, гардероб, туалеты, помещения дополнительного обслуживания. Минимальная площадь обеденного зала рассчитывается исходя из норматива: 1,8 кв.м. площади на 1 посадочное место в зале. Для зала с авансценой и танцплощадкой - не менее 2 кв.м. на каждое посадочное место. [12, 13, 24]

 

Некоторые требования к ресторану категории «Люкс»

• Требования к участку

 
1.   Площади земельных участков при проектировании отдельно стоящих зданий общедоступных предприятий питания следует принимать по заданию на проектирование и АПЗ. Эти территории должны учитываться в балансе микрорайона и муниципального района, как часть общественной территории. 
2.   На земельном участке следует предусмотреть четкое зонирование, с выделением: зоны для посетителей, при необходимости с площадкой для сезонного размещения дополнительных столиков на открытом воздухе; производственной зоны, куда могут входить хозяйственный двор с подъездными путями для грузовых автомобилей, разгрузочная площадка, примыкающая к группе складских помещений, мусоросборник, площадка отдыха для персонала; стоянки для индивидуального автотранспорта. 
3.       Хозяйственную зону и разгрузочные площадки предприятий питания, размещаемых в жилых зданиях, следует располагать с той стороны жилого здания, где нет окон и входов в жилые помещения. Расстояние от окон и дверей помещений предприятия питания до площадок с мусоросборником должно быть не менее 20 м. Линейные размеры площадок в плане должны со всех сторон на 1,5 м превышать площадь мусоросборника. 
4.   На участке предприятия питания следует предусматривать 
проезды, пешеходные дорожки, искусственное освещение и озеленение. 
5. Элементы участка должны быть доступны для инвалидов: 
 
-    открытые лестницы и пандусы на участке должны обеспечивать безопасность и удобство передвижения; 
-    ограждения, перила и приспособления, должны использоваться также для

движения индивидуальных колясок;

-   материалы покрытия и их фактура, применяемые на пути движения людей,

должны предотвращать скольжение и т.п. [13, 24]

• Функционально-пространственные требования

 

1.     Обьемно-планировочные решения помещений должны 
предусматривать поточность технологического процесса, исключать 
встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, 
использованной и чистой посуды, а также исключить пересечение путей 
движения посетителей и персонала.

2.   Необходимость в пассажирских лифтах и других средствах 
вертикального транспорта, в том числе в автономных лифтах, при 
размещении предприятий питания на верхних этажах здания другого 
назначения, устанавливается заданием на проектирование или 
проектом. Грузовые лифты должны предусматриваться при размещении 
производственной группы помещений в двух и более уровнях, в том 
числе - в подземном пространстве.

3.     Помещения для посетителей подразделяются на две 
функциональные подгруппы: обеденный зал, в том числе с эстрадой, 
аванзалом и т.п. и вспомогательные помещения - вестибюль, гардероб, 
туалеты, помещения дополнительного обслуживания. Помещения для изготовления кулинарной продукции подразделяются на три функциональные подгруппы: основные производственные помещения, складские помещения и служебно-бытовые помещения.

4.       Высота этажа предприятий питания (от пола до пола), за исключением высоты технического этажа, должна быть не менее 3,3 м. Высота помещений для размещения производственных цехов в предприятиях питания принимается по технологическим требованиям, но не менее: 3,0 м - до 150 мест включительно,3,3 м - 151-300 мест и 3,9 м - свыше 300 мест. В помещениях горячих цехов и моечных высота должна быть не менее смежных с ними обеденных залов.

5.       В здании предприятия питания следует предусматривать раздельные входы и лестницы для посетителей и персонала. Входы в предприятия питания, размещаемые в жилых зданиях, должны быть раздельными. Входы в предприятия питания, размещаемые в административных и бытовых зданиях промпредприятий, допускается совмещать со входами в эти здания. Вход для персонала через помещение загрузочной допускается для предприятий с производительностью не более 3000 блюд в сутки. 
6.       В залах, основных производственных и административных помещениях рекомендуется иметь естественное освещение (боковое, верхнее). Помещения залов, производственные и административные 
помещения      рекомендуется      защищать      планировочными и конструктивными мерами от прямых солнечных лучей. 
7.  Конструкции полов во всех помещениях не должны иметь пустот. 
Полы и ограждающие конструкции должны быть защищены от 
проникновения грызунов. Материалы покрытия полов должны быть 
долговечными, беспыльными, нетоксичными, исключать травматизм и обеспечивать влажную уборку и дезинфекцию. Не допускаются перепады уровней полов в производственных помещениях и в залах с самообслуживанием. 
8. Отделка потолков и стен помещений зоны посетителей, кладовых, а также путей эвакуации в зданиях I и II степеней огнестойкости должны предусматриваться из негорючих или трудногорючих материалов. Токсичность, дымообразующая способность и распространение пламени по поверхности применяемых материалов не должны превышать требований п.6.25 СНиП 21-01-97. Перегородки в производственных ь помещениях следует выполнять из влаго- и огнестойких материалов - кирпич, бетон и т.п. 
9.      В отделке интерьеров зданий следует применять полимерные материалы, отвечающие требованиям действующих в РФ государственных стандартов и имеющие документы, удостоверяющие качество и безопасность материалов

для потребителя, в том числе и по пожаробезопасности. [13]

 

• Требования к инженерному обеспечению

 

1. Предприятия питания должны  быть оборудованы системами водоснабжения (хозяйственно-питьевого, противопожарного и горячего), канализации, вентиляции, отопления, электроосвещения, телефонной сети. В соответствии с заданием на проектирование здания или группы помещений предприятий питания могут быть дополнительно оборудованы: устройствами кондиционирования, системами проводного вещания и телевидения, в том числе местнйми, внутренней телефонной связью, установками звукофикации и усиления речи, установками сигнализации и оповещения об опасности (пожар, несанкционированное проникновение и т.п.), системами автоматизации и диспетчеризации инженерного оборудования, а также системами газоснабжения, мусороудаления и пылеуборки.

2.       При разработке проектов зданий следует предусматривать мероприятия по энергосбережению, в том числе по теплозащите ограждающих конструкций, и обязательной установке приборов регулирования, контроля и учета расхода энергоресурсов и воды

3.       Теплоснабжение предприятий общественного питания, в том числе встроенных или встроенно-пристроенных в здания различною назначения, может осуществляться:

-   от внешних сетей;

-   от собственных автономных источников.

4.   При теплоснабжении от внешних сетей в зависимости от местных условий в предприятии общественного питания устраивается индивидуальный тепловой пункт (ИТП) или узел управления (УУ).В отдельных случаях возможно устройство общего для предприятия питания и здания в которое оно встроено (пристроено) ИТП или У У с отдельными для предприятия питания счетчиками тепловой энергии и воды.

5.   Системы отопления и вентиляции во встроенных, встроенио-пристроенных предприятиях питания к зданиям различного назначения должны проектироваться раздельными с системами этих здании; возможно их присоединение к узлам управления этих зданий. Предприятия питания встроенные или встроенно-пристроенные в жилые здания должны оборудоваться обособленной вентиляционной системой с выбросом выше конька жилого дома.

6.       Системы вытяжной вентиляции должны проектироваться самостоятельными для следующих групп помещений: 
-    помещения для посетителей (за исключением уборных и умывальных);

-   горячих цехов и моечных;

-   производственных (за исключением горячих цехов и моечных), складских (за исключением охлаждаемых камер: для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы, пищевых отходов) и административных помещений;