Автор: Пользователь скрыл имя, 30 Сентября 2012 в 21:19, отчет по практике
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.
Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента.
В ходе летней практики мы ознакомились с предприятиями общественного питания сети ресторанов «AM House», такими как: траттория «Сан Пицца», ресторация «Камелот», предприятие быстрого питания «Cat’s house», «Ямато», а также посетили кафе «Виктория» - одно из лучших предприятий по приготовлению кавказской кухни в Астрахани.
1. ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ.
1.1. Классификация, функции и принципы организации производства
1.1.1. Классификация и функции
Класс предприятий общественного питания – это совокупность отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставления услуг, уровнем и условиями обслуживания. Классы предприятия: люкс, высший и первый – присваиваются ресторанам и барам.
«Сан Пицца» относится к высшему классу, т.к. имеет оригинальный интерьер, широкий выбор услуг, комфортность, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий, а также напитков и коктейлей сложного и несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.
1.1.2. Специализация и типизация
Траттория – маленький ресторан, предназначенный для семейного отдыха. «Сан Пицца» считается одним из лучших кафе в Астрахани, в большей степени из-за большого выбора блюд традиционной итальянской кухни. Также кроме итальянской, преобладают французская, русская и авторская. Траттория относится к типу кафе, но я бы отнесла «Сан Пиццу» к промежуточному типу, между кафе и рестораном, т.к. особенности готовки блюд и оформление траттории в целом, указывает на принадлежность этого кафе именно к высшему типу.
1.1.3. Ознакомление с предприятием в целом. Сущность и основные требования, предъявляемые к организации. Режим работы
«Сан Пицца» располагается по адресу: ул. Космонавтов, 14. В будние дни кафе работает с 11-00 до 23-00, в выходные дни с 12-00 до 23-00. Рабочий персонал приходит за 3 часа до открытия, и приводит кафе в порядок; начинается приготовление блюд. На прилегающей к кафе территории находится место для парковки автомобилей. Имеется свободная площадка для подхода посетителей. Траттория имеет благоприятный, аккуратный внешний вид. Фасад здания украшен декоративным камнем.
Дверь в центральный вход открывает и закрывает швейцар. Первой комнатой является гостиный зал. Здесь люди в холодное время года в гардеробе могут оставить свою верхнюю одежду, которую также должен принять швейцар. Посетителей встречает хостес (человек, занимающийся рассадкой гостей). Он провожает посетителей за стол, заказанный ими ранее, если же люди не заказывали столик, хостес сообщает им, есть ли свободные места. В вестибюле находится книга жалоб и предложений, выполненная в оригинальном стиле. Чтобы выйти в главный зал, нужно пройти по маленькому коридору, мимо женской и мужской туалетной комнат. Этот коридорчик увешан различными фотографиями с изображением известных персон, побывавших в Сан Пицце.
В интерьере зала преобладают коричневые и жёлтые цвета. Нет ярких цветов, раздражающих глаза посетителей. Главный зал разделен на три секции. В конце зала столики расположены выше остальных, эта секция называется «Венецией», так как на стене, возле столиков нарисованы картины, на которых изображена сама Венеция. Второй секцией являются столики, расположенные возле окна (они также расположены выше, как в секции «Венеция»). Остальное место занимают столы третьей секции, возле которой находится «барная стойка» или открытый бар. Справа от бара располагается большой камин, сделанный в стиле прошлых веков, чуть левее камина – «мини-кухня», на которой располагаются различные полочки, шкафчики для пасты (макарон), а также старые, в стиле камина, кастрюли, тарелки, чайные принадлежности, чайник, и на верхней полке располагаются вина. Камин рабочий, и каждый вторник и четверг его включают и демонстрируют приготовление различных блюд, кроме этого гости могут сами приготовить себе блюдо.
Интерьер оформлен в итальянском стиле, стены украшают картины, так же гости могут посмотреть телевизор. Столы накрыты скатертями, подходящими по цветовой гамме к интерьеру и итальянскому стилю. Форма столов различна: есть круглые, квадратные и прямоугольные столы, рассчитанные на 4-6 человек. При необходимости организации большего числа посадочных мест столы сдвигают. Количество стульев соответствует числу мест в зале. Сервировка стола не сильно отличается от русской.
Зал освещается посредством естественного и искусственного освещения. Свет равномерно освещает и проникает внутрь помещения. Искусственное освещение используется в вечерние часы, а так же в санузлах и кухне. Зал хорошо проветривается искусственной системой вентиляции. В помещение разрешено курить во все дни недели, кроме субботы - «Детского дня».
Кроме главного зала на 169 мест, существует один VIP-зал на 10 человек, он оформлен «по-домашнему», с уютом. Посередине комнаты располагается стол, чуть дальше стоит тумба (шкаф для посуды) с зеркалом в стиле XVIII в. Слева, от тумбы на полке стоит музыкальный центр, так же оформленный в XVII-XVIII вв. Над ним телевизор. Комната украшена цветами. Напротив стола почти во всю стену располагается большое окно, а на стене напротив весят различные интересные картины с изображением людей, все это придает комнате освещенность и комфорт. Сервировка в VIP-зале такая же, как и в общем зале. Официантов можно вызвать с помощью специального звонка, который подаёт сигнал на кухню.
Самым интересным, на мой взгляд, является то, что в кафе существует открытый пицце-бар. Пицмейкер (человек, который занимается приготовлением пиццы) демонстрирует свое умение перед посетителями, большой интерес и восторг вызывает у маленьких гостей.
Открытый бар оформлен так же в стиле ресторана. Обслуживание проводят специально обученные бармены. Если гости не хотят сидеть в зале, или если просто нет мест, они могут сесть у «барной стойки». В открытом баре наглядно располагается весь ассортимент алкогольной продукции. Продажа напитков осуществляется в соответствии с законом РФ. Спиртные напитки расставлены по названию, и их схожести (например: виски одной марки с висками другой; мартини одной марки, но разные по вкусу также стоят вместе и т.д.). Здесь представлены такие виды напитков, как: коньяк, бренди, виски, ром, текилла, мартини, джин, абсент, ликёр, водка.
Готовые блюда приносят на заранее сервированный стол. На столах уже стоят в подставке соль и перец, а также оливковое и уксусное масла. Необходимым атрибутом являются салфетки, а для курящих людей лежат пепельницы. Сервировкой стола занимается официант. Для каждого вида кулинарной продукции предназначена собственная сервировка.
Дополнительные столовые приборы, которых нет на столах, официант берет из красивого шкафа, который стоит перед входом на кухню; этот шкаф специально наполнили столовыми приборами, чтобы украсить интерьер самого кафе, а так же для удобства.
Средний счет на человека в «Сан Пицце» 450 рублей.
Кафе «Траттория Сан-Пицца» является победителем городского конкурса «Лучшее предприятие торговли, общественного питания и бытового обслуживания - 2005» в номинации «Лучшее кафе».
1.1.4.Формы обслуживания на данном предприятии
В кафе «Сан Пицца» присутствует только полная форма обслуживания. Обслуживание клиента происходит исключительно официантом. Официант обязан усадить клиента, принести меню, забрать и принести заказ.
Когда посетители уверенны, что заказывать ничего больше не собираются, официант набирает окончательный заказ в терминале, рассчитывает сумму, и подает гостю счет.
В баре напитки оплачиваются на месте.
В кафе «Сан Пицца» предусматривается зальный способ размещения официантов. За порядком в зале следит администратор.
Траттория «Сан Пицца»
имеет все необходимые
В кафе установлены правила бытового и иных видов обслуживания потребителей. Для поддержания чистоты в помещении проводят уборку. Во время работы официанты смотрят за чистотой места клиента. Грязная посуда уносится из зала.
За обслуживание официантом с клиента берётся дополнительная плата, включённая в цену блюд. Все поощрения в виде чаевых складываются в отдельную коробку и делятся между персоналом в конце рабочего дня.
Если клиент недоволен обслуживанием, он обращается к администратору. Если в пище обнаруживается брак, то заведение заменяет блюдо или частично, либо полностью снимает цену. Весь обслуживающий персонал кафе имеет опрятный вид и общую форму: чёрные фартучки. Стажёры не носят форму. При большом объёме работы помогать обслуживать клиентов может администратор зала.
1.1.5. Особенности организации и технологии приготовления, подачи блюд на предприятии. Виды и состав меню
Вся продукция готовится на кухне в соответствующих цехах, за исключением пиццы. Приготовление блюд начинается за 3 часа до открытия заведения. Некоторые блюда требуют дополнительной длительной обработки. Заранее готовятся заготовки блюд: нарезается мясо, рыба, приготавливаются блины, оладьи и т.д. Заранее приготовляются десерты.
Приготовление блюд идёт в соответствии с технологическими картами и требований посетителей.
Пицца готовится в открытой пиццерии в общем зале. Готовят её два специально обученных повара по итальянской технологии. Сначала идёт приготовление тестовых заготовок. Используют дрожжевое тесто, приготовленное на воде из итальянской муки. Готовую заготовку взвешивают на весах. Ведётся точный весовой контроль над добавляемыми ингредиентами. Готовые заготовки хранят в столе холодильнике при температуре 1-2 С0 тепла. Там же хранят различные наполнители. Как наполнители в кафе используют: овощи, грибы, ветчину, морепродукты и для дополнительного вкусового эффекта зелень, фрукты, соусы, приправы и др. Раскатывают тесто без помощи скалок, всё производят вручную. Для улучшения внешнего вида пиццы используют красители из натуральных продуктов. К выпечке пиццы приступают непосредственно после заказа. Делают это в специальной печи, нагрев в которой происходит до 300 С0. Пиццу в зависимости от наполнения называют по-разному.
В кафе подают, как холодные напитки, так и горячие. Безалкогольные коктейли готовят в открытом баре. В кафе готовят кофе различного вида: «Американо», «Латте», «Мокко», «Капучино» и др. Чай предлагают чёрный и зелёный с различными добавками.
Национальным блюдом итальянцев являются макароны, все блюда из которых называются общим словом "паста". Они бывают всех форм и размеров, их добавляют в супы, подают соусами или просто с сыром, запекают в духовке и даже начиняют.
Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных изделий, имеющихся на данный день, с указанием выхода и цены. В зависимости от назначения применяются несколько видов меню: со свободным выбором блюд; заказных блюд дневного рациона; комплексных обедов (завтраков, ужинов); дежурных блюд и закусок; банкетов; для специальных видов обслуживания (например, свадебное или новогоднее); диетического питания.
Последовательность
Весь ассортимент
Кроме обычного меню, по будням действует бизнес-ланч с 11-00 до 16-00, причем цены на бизнес-ланч намного ниже, чем на ресторанное меню. По выходным дням работает детское меню, и два раза в месяц проводятся детские праздники. В дни рождения гостей кафе устраивает чествование именинников за счет заведения (в т.ч. дарит шампанское).
1.1.6. Организация снабжения и складского хозяйства
Основные функции складского хозяйства траттории:
Все продукты в «Сан Пиццу» привозятся на специальных машинах, и хранятся в складских помещениях, холодильниках и морозильных камерах. Некоторые продукты изготавливаются в Италии, такие как мука, макароны и д.р. Большинство продуктов имеют отечественное производство.
1.1.7. Основные принципы размещения цехов
В траттории имеются горячий, холодный, мучной раздельные цеха. Из горячего цеха можно попасть в складские помещения, холодный цех, моечную и мучной цех. Цеха располагаются в соответствии с правилами техники безопасности.
Перед входом на кухню, справа, есть окошечко, куда официанты складывают грязную посуду. Чуть подальше от этого окошечка, слева, располагается раздаточная, в которой находится стеллаж для подачи готовых блюд.