Отчет по учебно-ознакомительной практике на предприятиях общественного питания г.Астрахани

 

4.1.4. Формы обслуживания  на данном предприятии

Форма обслуживания в  ресторане «Ямато» полная. Официанты  обслуживают посетителей, как в общем зале, так и в VIP-залах. Для вызова официанта в VIP-залах используют специальные кнопки.

Официантами выполняется и уборка помещения утром до открытия за 2 часа и вечером после закрытия ресторана. Сервируют столы тоже до начала работы предприятия. Повара и кухонные работники имеют форму  серого цвета с надписью на японском языке. Официанты также имеют специализированную форму.

 

4.1.5. Особенности организации и  технологии приготовления, подачи  блюд на предприятии. Виды и  состав меню

Блюда готовятся, как  на кухне, так и на открытой кухне  в общем зале. В суши-баре готовят в основном японско-китайские блюда, а на кухне корейские. Для готовки используют только свежее сырьё.

Подача блюд производится в характерной для продукта посуде. Традиционным для японской кухни является то, что блюда едят палочками. В «Ямато» наряду с привычным столовым приборами подают палочки. Специально обученные официанты могут объяснить посетителям, как правильно пользоваться ими. Одной из традиций является чайная церемония, проходящая по всем правилам.

Излюбленным продуктом японцев с давних пор является рис. Обычно при варке его не солят, поэтому к нему подают остро-соленые или остро-сладкие приправы. Одним из известнейших блюд в мире стало японское блюдо "суши", небольшие рулетики из нори (высушенных морских водорослей) начиненные рисом с начинками. Из овощей наибольшее распространение получили капуста, огурцы, редис, репа, баклажаны, картофель, соя.

В ресторане используют меню «а ля карт» в твёрдом переплёте. Официант приносит меню, забирает заказ и приносит готовые блюда. Расплачиваются посетители после приёма пищи.

В меню преобладают блюда  из морепродуктов. На глазах у посетителей, на открытой барной стойке, готовятся роллы, суши. Многие блюда готовятся на сковородке-вок, которая позволяет сохранить все полезные вещества в продуктах. Некоторые блюда готовятся на мангале. Из напитков в меню присутствуют  фирменные “Императорские холодные коктейли” на основе зеленого чая и алкогольных напитков, чай, кофе и пр.

 

4.1.6. Организация снабжения  и складского хозяйства

Для хранения продуктов используют складские помещения, холодильники и морозильники. В холодильниках хранят морепродукты, вина, молочнокислую продукцию и др. Всё сырьё хранится на складе.

Некоторые продукты привозят из самой Японии, такие как рис  и водоросли- нории.

В ресторан поступает только свежая и качественная продукция. Сырьё проходит тщательный весовой контроль.

 

4.1.7. Основные принципы  размещения цехов

На кухне ресторана  находятся горячий и холодный цеха, а так же моечная. Горячий и холодный цеха не разделены. Горячий цех имеет удобное сообщение с холодным цехом и примыкает к раздаточной, а также к моечной столовой и кухонной посуды. Цеха оснащены необходимым оборудованием и инвентарём. Для мытья сырья используют мойки.

 

4.1.8. Организация работы  основных цехов

Перед работой цеха проводят влажную уборку. Проверяют всё  технологическое оборудование и приступают к приготовлению пищи.

В горячем цеху производится изготовление основного количества блюд. Холодные блюда, закуски, салаты приготовляют непосредственно  перед отпуском потребителям в холодном цеху. Оформление таких блюд, придание им привлекательного внешнего вида зависят от сочетания цветов продуктов, их искусной нарезки, расположения компонентов блюда. Поэтому в холодном цеху особенно важно добиваться рациональной организации рабочих мест, оснащенных наборами разнообразных инструментов.

 

4.1.9. Организация работы раздачи  или реализации продукции

В ресторане «Ямато» имеется терминал, по которому официант заносит принятый заказ с помощью специальной карты, которой обладает обслуживающий персонал. Все блюда в терминале разделены по категориям в соответствии с меню. С помощью терминала ведётся оформление заказа и подсчёт его стоимости. Все блюда, имеющиеся в наличии, вводятся в терминал, который включает в себя технологические карты. По технологическим картам повар готовит заказанные блюда.

В зал готовый заказ  относит официант.

 

4.2. Торгово-технологическое  оборудование предприятия

 

4.2.1. Технологическое  оборудование, его специфика

В горячем цеху находится пароконвектомат, фритюрница, электроплита. В холодном цеху для нарезки используют ножи и слайстер.

Для приготовления свежевыжитых соков используют фрэшницу. Для приготовления пельменей (гёдзе) используют специальные вантонницы.  

Находящийся в горячем  цеху пароконвектомат оснащён термоиглой. Термоигла позволяет определять температуру внутри изделия во время приготовления, а так же служит регулятором температуры. На пароконвектомате находятся отдельные клавиши для управления работой термоиглы. 

Во фритюрнице идёт приготовление  тайских рыбных котлет или темпур в японском стиле с овощами, рыбы или фруктов, креветок в кляре или завернутых в тесто-фило, китайских рулетиков.

В суши-баре находятся  специальные электро-сковороды Вок. Вок - это круглая глубокая китайская  сковорода с выпуклым дном маленького диаметра. С округлым дном и с антипригарным покрытием. Благодаря быстрому обжариванию продукты более получаются ароматными, овощи остаются хрустящими. В этих сковородах варят рис, делая рисовую массу – Моти. Приготовленные суши или роллы режут специальным японским ножом-косуми.

Изготовление многих японских и китайских блюд требует постоянную подачу воды, поэтому суши-бар оснащён должным оборудованием. 

В моечной находится  посудомоечная машина.

 

4.2.2. Мебель для торговых  залов

Мебель для торговых залов подобрана и хорошо подходит по тематике к интерьеру. В общем зале находятся деревянные столы со стульями. В отделённых частях зала, мебель представлена столами и диванчиками. Скатерти отсутствуют. В VIP-залах мебель чёрно-белых тонов. Все диванчики обиты мягкой обивкой.

 

4.2.4. Инвентарь

Инвентарь, как и во всех предприятиях общественного питания, состоит из бытового, кухонного и столового. Это традиционные наборы посуды и бытовых предметов для приготовления, сервировки и уборки.

Специфичным инвентарём считаются специальные ножи, посуда из бамбука, Вок и пр. Из бамбука делаются циновки или дощечки, с помощью которых заворачивают некоторые блюда для придания формы, например, суши. Круглые слегка с вогнутыми краями и квадратные плетенки тоже изготавливают из бамбука – они напоминают дуршлаг. Для формования некоторых видов блюд используют кору бамбука. Из бамбука делают также шампура, специальные небольшие тонкие палочки, которыми фиксируют блюда. Для чайной церемонии используют специальную посуду.

 

4.2.5. Холодильное оборудование

Для хранения сырья и  полуфабрикатов служат холодильники.

На кухне «Ямато»  находятся следующие типы холодильного оборудования:

- холодильные шкафы,  предназначенные для хранения  рабочего запаса продуктов (фрукты, овощи, и т.д.);

- сборные холодильные  камеры служат для хранения  продуктов в течение нескольких дней (мясо и т.д.).

По температуре хранения, в ресторане различают три  типа холодильного оборудования:

- обычное – для  хранения охлажденных продуктов  питания. Температура в холодильном оборудовании – от 0 до -5°С;

- для продажи напитков  – температура в холодильном оборудовании +10, +14°С;

- низкотемпературное  оборудование – для хранения  замороженных продуктов и мороженного  с температурой -14, -18°С.

 

4.2.5. Измерительное оборудование

Измерительное оборудование представлено разнообразной мерной посудой и электронными весами, которые расположены в каждом цеху и складском помещении

 

4.2.6. Контрольно-кассовое  оборудование

Контрольно-кассовое оборудование представлено терминалом.

Терминалы сбора данных (ТСД) - это специализированные портативные устройства, представляющие собой компьютер со встроенным списком предоставляемых блюд и передачу данных о заказе на кухню через определенный канал связи. На кухне через принтер распечатывается заказ в виде технологических карт. В баре имеется отдельный кассовый аппарат.

 

5. КАВКАЗСКАЯ КУХНЯ

 

5.1. Классификация, функции  и принципы организации производства

 

5.1.1. Классификация и  функции

Кафе «Виктория» не классифицируется, т.к. на классы подразделяются только рестораны и бары.

Кафе имеет специфический интерьер, широкий выбор услуг, комфортность, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий, а также напитков несложного приготовления.

 

5.1.2. Специализация и  типизация

Данное предприятие  специализируется на кавказской кухне. И относится к типу – кафе.

 

5.1.3. Ознакомление с  предприятием в целом. Сущность  и основные требования, предъявляемые  организации. Режим работы

Кафе располагается по адресу: ул. Красная Набережная  дом 167а, и при этом имеет удобное расположение. «Виктория» работает с 10:00 до 24:00.

Рабочий персонал приходит в кафе за 3 часа до его открытия. Официанты занимаются сервировкой столов. На кухне начинается приготовление некоторых блюд, таких как супы и прочее.

Кафе имеет парковочную стоянку. Внешний вид отделан светло-желтым кирпичом. Вокруг заведения чисто и убрано.

Через центральный вход мы попадаем в коридор, который, мимо кабинета менеджера ведёт в гостиный зал. Вестибюль выполнен в мягких, пастельных тонах и обставлен удобной кожаной мебелью и журнальными столиками. В холодный период работает гардероб. При входе в кафе посетителей встречает официант. Из вестибюля можно попасть в банкетный зал, туалетные комнаты и по лестницам на второй этаж.

Банкетный зал рассчитан на 150 человек, в нем располагаются столы, обставленные стульями, шкафы с посудой и открытый бар. Там же имеете открытый бар.

На втором этаже располагаются VIP-залы, рассчитанные на разное количество человек, от 4 до 30. Для удобства посетителей на втором этаже располагаются несколько отдельных туалетных комнат их количество рассчитано по количеству VIP-комнат. В VIP-залах находятся шкафы для посуды, музыкальные центры и телевизоры.

Из кафе можно попасть  в гостиницу, миновав красиво  устроенный природный уголок.

 

5.1.4. Формы обслуживания  на данном предприятии

Форма обслуживания в  кафе «Виктория» полная. Клиент обслуживается официантом полностью. Для персонала не предусмотрено наличие формы.

 

5.1.5. Особенности организации и технологии приготовления, подачи блюд на предприятии. Виды и состав меню

Особенности организации и технологии приготовления блюд связано с национальной направленностью предприятия. Так как это кавказская кухня, то здесь присутствует очень много мясных блюд, а также зелени и овощей. А основной способ их приготовления – тепловая обработка.

На улице, где расположен тандыр и мангал, готовят шашлыки, люля-кебаб, жареные овощи. Тандыр - это древняя глиняная кувшинообразная печь, в которой выпекают национальные мучные изделия (например, лепешки), пекут овощи, парят каши, коптят рыбу и птицу и готовят шашлык. В блюдах при таком способе приготовления нет избытков жиров, но сохранены все природные соки. Возможно приготовление цельного барашка.

Кухня кавказских народов  отличается пикантным вкусом и остротой. В основном все первые и вторые блюда у грузин, армян, азербайджанцев, осетин, карачаевцев, черкесов, адыгейцев готовятся из баранины и птицы, у ногайцев еще и из молодой конины. В качестве приправы применяют красный стручковый перец, чеснок, корицу, черный перец (молотый и горошек), кориандр (семена кензы), пряную различную зелень.

В кафе в меню представлены, как национальные кавказские блюда, так и европейские.

Правила подачи блюд стандартные. Например, при подаче горячих закусок используют ту же посуду, в которой их приготовили: порционные сковороды, кокотницы, кокильницы и т.д. А при подаче холодных блюд и закусок установлена определенная последовательность: рыбные закуски, мясные, из птицы, овощные и грибные.

Перед подачей блюд столы  сервируются, приносятся основные и  вспомогательные приборы. Все блюда подаются в соответствии с правилами подачи данного вида продукции.

Меню выполнено в твёрдом переплёте. Для наглядности представляются фотографии изготовляемой продукции. В меню представлены все блюда, которые изготовляются в кафе. В баре так же располагается доска с перечнем новых блюд или блюд, которые отсутствуют.

 

5.1.6. Организация снабжения  и складского хозяйства

В кафе преобладает продукция  из мяса и овощей, поэтому для  хранения сырья предназначены складские помещения. Всё сырьё поступает в кафе до начала его работы. Приёмка сырья осуществляется по всем правилам, подвергается тщательному органолептическому анализу и строгой калькуляции.