Отчет по учебно-ознакомительной практике на предприятиях общественного питания г.Астрахани

Федеральное агентство по рыболовству  Российской Федерации

Федеральное Государственное Образовательное  Учреждение высшего профессионального  образования «Астраханский Государственный  Технический Университет»

 

 

 

 

 

 

 

Рыбохозяйственный факультет

Кафедра «Пищевая биотехнология и

Технология продуктов  питания»

 

 

 

 

 

 

 

ОТЧЕТ

по учебно-ознакомительной  практике на предприятиях

общественного питания  г.Астрахани

 

 

 

 

 

Выполнил:

студент гр. ДРТ-21

Шафиева А.И.

«__»_____________2009г.

 

Проверил:

руководитель практики

от университета

 

___________________

«__»_____________2009г.

 

 

 

 

Астрахань 2009г.

Содержание

Введение.......................................................................................................7

1. ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ.......................................................................9

1.1. Классификация, функции и принципы организации производства..............................................................................................................................9

1.1.1. Классификация и функции................................................................9

1.1.2. Специализация и типизация..............................................................9

1.1.3. Ознакомление с предприятием в целом. Сущность и основные требования, предъявляемые к организации. Режим работы..............................9

1.1.4.Формы обслуживания на данном предприятии..............................12

1.1.5. Особенности организации и технологии приготовления, подачи блюд на предприятии. Виды и состав меню.......................................................13

1.1.6. Организация снабжения и складского хозяйства...........................15

1.1.7. Основные принципы размещения цехов.........................................16

1.1.8. Организация работы основных цехов.............................................16

1.1.9. Организация работы раздачи или реализации продукции............16

1.2. Торгово-технологическое оборудование предприятия....................17

1.2.1. Технологическое оборудование, его специфика............................17

1.2.2. Мебель для торговых залов..............................................................18

1.2.3. Инвентарь...........................................................................................18

1.2.4. Холодильное оборудование.............................................................19

1.2.5. Измерительное оборудование..........................................................20

1.2.6. Контрольно-кассовое оборудование...............................................20

2. ЕВРОПЕЙСКАЯ КУХНЯ......................................................................21

2.1. Классификация, функции и принципы организации производства.............................................................................................................................21

2.1.1. Классификация и функции...............................................................21

2.1.2. Специализация и  типизация.............................................................21

2.1.3. Ознакомление с предприятием в целом. Сущность и основные требования, предъявляемые к организации. Режим работы.............................21

2.1.4.Формы обслуживания на данном предприятии..............................22

2.1.5. Особенности организации и технологии приготовления, подачи блюд на предприятии. Виды и состав меню.......................................................23

2.1.6. Организация снабжения и складского хозяйства...........................24

2.1.7. Основные принципы размещения цехов.........................................24

2.1.8. Организация работы основных цехов.............................................24

2.1.9. Организация работы раздачи или реализации продукции............25

2.2. Торгово-технологическое оборудование предприятия....................25

2.2.1. Технологическое оборудование, его специфика............................25

2.2.2. Мебель для торговых залов..............................................................25

2.2.3. Инвентарь...........................................................................................26

2.2.4. Холодильное оборудование.............................................................26

2.2.5. Измерительное оборудование..........................................................26

2.2.6. Контрольно-кассовое оборудование...............................................27

3. ПРЕДПРИЯТИЕ БЫСТРОГО ПИТАНИЯ...........................................28

3.1. Классификация, функции и принципы организации производства.............................................................................................................................28

3.1.1. Классификация и функции...............................................................28

3.1.2. Специализация и  типизация.............................................................28

3.1.3. Ознакомление с предприятием в целом. Сущность и основные требования, предъявляемые к организации. Режим работы.............................28

3.1.4.Формы обслуживания на данном предприятии..............................28

3.1.5. Особенности организации и технологии приготовления, подачи блюд на предприятии. Виды и состав меню.......................................................29

3.1.6. Организация снабжения и складского хозяйства...........................29

3.1.7. Основные принципы размещения цехов.........................................29

3.1.8. Организация работы основных цехов.............................................30

3.1.9. Организация работы раздачи или реализации продукции............30

3.2. Торгово-технологическое оборудование предприятия....................30

3.2.1. Технологическое оборудование, его специфика............................30

3.2.2. Мебель для торговых залов.............................................................30

3.2.3. Инвентарь..........................................................................................30

3.2.4. Холодильное оборудование.............................................................31

3.2.5. Измерительное оборудование.........................................................31

3.2.6. Контрольно-кассовое оборудование...............................................31

4. ЯПОНСКАЯ КУХНЯ..............................................................................32

4.1. Классификация, функции и принципы организации производства.............................................................................................................................32

4.1.1. Классификация и функции...............................................................32

4.1.2. Специализация и  типизация.............................................................32

4.1.3. Ознакомление с предприятием в целом. Сущность и основные требования, предъявляемые к организации. Режим работы.............................32

4.1.4.Формы обслуживания на данном предприятии..............................33

4.1.5. Особенности организации и технологии приготовления, подачи блюд на предприятии. Виды и состав меню.......................................................34

4.1.6. Организация снабжения и складского хозяйства...........................35

4.1.7. Основные принципы размещения цехов.........................................35

4.1.8. Организация работы основных цехов.............................................35

4.1.9. Организация работы раздачи или реализации продукции............35

4.2. Торгово-технологическое оборудование предприятия....................36

4.2.1. Технологическое оборудование, его специфика............................36

4.2.2. Мебель для торговых залов..............................................................37

4.2.3. Инвентарь...........................................................................................37

4.2.4. Холодильное оборудование.............................................................37

4.2.5. Измерительное оборудование..........................................................38

4.2.6. Контрольно-кассовое оборудование...............................................38

5. КАВКАЗСКАЯ КУХНЯ........................................................................39

5.1. Классификация, функции и принципы организации производства.............................................................................................................................39

5.1.1. Классификация и функции..............................................................39

5.1.2. Специализация и типизация............................................................39

5.1.3. Ознакомление с предприятием в целом. Сущность и основные требования, предъявляемые к организации. Режим работы.............................39

5.1.4.Формы обслуживания на данном предприятии..............................40

5.1.5. Особенности организации и технологии приготовления, подачи блюд на предприятии. Виды и состав меню.......................................................40

5.1.6. Организация снабжения и складского хозяйства...........................41

5.1.7. Основные принципы размещения цехов.........................................42

5.1.8. Организация работы основных цехов.............................................42

5.1.9. Организация работы раздачи или реализации продукции............42

5.2. Торгово-технологическое оборудование предприятия....................42

5.2.1. Технологическое оборудование, его специфика...........................42

5.2.2. Мебель для торговых залов.............................................................43

5.2.3. Инвентарь..........................................................................................43

5.2.4. Холодильное оборудование.............................................................43

5.2.5. Измерительное оборудование..........................................................44

5.2.6. Контрольно-кассовое  оборудование...............................................44

6.Нормативно-законодательная база........................................................45

6.1. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий............................45

6.1.1. Холодные блюда................................................................................45

6.1.2. Блюда из мяса  и мясных гастрономических изделий....................45

6.1.3. Супы...................................................................................................45

6.1.4. Блюда из картофеля, овощей  и грибов............................................46

6.1.5. Блюда из макаронных изделий........................................................46

6.1.6. Блюда из яиц......................................................................................47

6.1.7. Блюда из рыбы...................................................................................47

6.1.8. Сладкие блюда...................................................................................48

6.2. Технологические карты.......................................................................48

6.3. ОСТы, СТП, ТУ, ТИ............................................................................49

6.4. Закон РФ «О защите прав потребителей», инструкции «О приемке продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству», инструкции «О приемке продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству».......................................................................................................................51

Список использованной литературы........................................................53

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Среди предприятий общественного  питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать  им все условия для полноценного отдыха – такова задача работников этих предприятий.

От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Культура обслуживания – один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает не только санитарное состояние помещений предприятий общественного питания и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов.

Культура обслуживания зависит и от применения различных  форм и методов работы официантов, использования прогрессивных форм обслуживания.

Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции  и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятий общественного питания.

Уровень обслуживания в  ресторане зависит не только от его  материально-технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.

Предприятие общественного  питания – предприятие, предназначенное  для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления.

В зависимости от характера  торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания  подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др. Предприятия  с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукция, а затем саамы реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии.

Ресторан – предприятие  общественного питания с широким  ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.