Отчет по учебно-ознакомительной практике на предприятиях общественного питания г.Астрахани

Для мяса, рыбы и морепродуктов, овощей и др. предназначены различные камеры хранения с разными условиями. Мясо, поступающее на предприятие,  разделывается на порции и хранится отдельно.

5.1.7. Основные принципы  размещения цехов

В кафе присутствуют цеха: посудомоечный, хлебный, овощной, мясной, горячий и холодный. Цеха расположены так, что можно легко перемещаться из цеха в цех. Рабочие места цехов оснащаются  инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. В цехах выполняются правила по техники безопасности, санитарно-гигиенические требования и пр.

В посудомоечном цеху находятся раковины для мытья посуды и шкафы для сушки и хранения посуды.

 

5.1.8. Организация работы  основных цехов

В хлебном цеху изготовляются блюда из муки. В овощном цеху проходят технологические процессы  обработки  овощей: сортировка, мытьё, очистка, доочистка после механической очистки, промывание, нарезка. В мясном цеху идёт разделка, взвешивание и порционирование мяса. В горячем цеху идёт приготовление и доготовка большинства блюд.

 

5.1.9. Организация работы  раздачи или реализации продукции

Продукцию кафе употребляют  непосредственно в заведении. Готовую продукцию в зал приносят официанты на подносах, либо на специальных тележках.

 

5.2. Торгово-технологическое  оборудование предприятия

 

5.2.1.Технологическое оборудование, его специфика

Основным оборудованием  являются производственные столы,  моечные ванны, подтоварники для овощей. Для тонкой нарезки используется слайстер. Для разделки мяса используют топор. В горячем цеху находится микроволновая печь, электрические плиты различного размера с вытяжками, куттер, для приготовления фарша из мяса.

Хлебный цех оснащён специальным оборудованием для приготовления и разделки теста. Для приготовления традиционного блюда «Лазании» используют специальное оборудование для механической раскатки теста.

На улице для приготовления  традиционных блюд располагаются крытые тандыр и мангал. Шашлыки готовятся на мангале, обученным поваром. Используются шампура различной длины.

 

5.2.2. Мебель для торговых  залов

В банкетном и VIP-залах используется деревянная мебель. Столы и стулья хорошо комбинируют между собой и с окружающим интерьером. Столы накрыты скатертью и рассчитаны на различное число посадочных мест. В обычные дни столы рассчитаны на 4 человека. Для банкетов и фуршетов столы сдвигаются, в зависимости от количества гостей. В торговых залах располагаются мягкие диванчики и журнальные столики.

 

5.2.3. Инвентарь

Инвентарь кафе представлен  кухонными, столовыми и бытовыми предметами. На кухне для разделки, резки, чистки и других процессов  используют различные ножи. Для приготовления супов используют большие кастрюли. На кухне так же имеются сковороды, различной вместимости кастрюли и пр. Для сервировки  столов и укладывание блюд служит столовый инвентарь. Сервировочная посуда хранится в специальных шкафах в залах. В зависимости от блюда или напитка правил его подачи используют разные столовые приборы. Все приборы раскладываются на столе в зависимости от правил сервировки.

 

5.2.4. Холодильное оборудование

Для мяса, рыбы, овощей имеются определенные холодильники, морозильные камеры с соответствующим температурным режимом. Холодильное оборудование в кафе различается по форме, размеру и температуре.

5.2.5. Измерительное оборудование

Для измерения объёмов  жидкостей, количества муки и прочего  используют мерные стаканы. 

В кафе ведётся постоянное калькулирование, т.е. весовой контроль. На кухне для измерения веса сырья и готовой продукции используются весы. Для работы с небольшими массами используют настольные электронные весы; для взвешивания привозимого сырья с массой больше 15 кг используют напольные весы.

 

5.2.6. Контрольно-кассовое  оборудование

Терминал в «Виктории» отсутствует. Контрольно-кассовое оборудование представлено кассовым аппаратом.

 

6. НОРМАТИВНО-ЗАКОНОДАТЕЛЬНАЯ БАЗА

 

6.1. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий

 

6.1.1. Холодные блюда

К ним относятся бутерброды, салаты, винегреты и другие блюда  и кулинарные изделия, которые принято употреблять в холодном виде.

Для их приготовления  широко используются свежие, квашеные, соленые и маринованные овощи, плоды и ягоды, яйца, мясо, рыба и всевозможные гастрономические товары – масло, сыр, рыбные и колбасные изделия, свинокопчености и др.

В качестве заправок к  холодным блюдам применяют сметану, растительное масло, майонез, маринады, заправки из растительного масла с уксусом, горчицей и специями.

Холодные блюда могут  отпускаться без гарнира и  соуса, если это допускается по технологии.

 

6.1.2. Блюда из мяса  и мясных гастрономических продуктов

Мясо, субпродукты, птицу  и дичь для холодных блюд варят  и жарят так же, как и для  горячих. Для варки и жаренья мяса используют те же части туши. Из мяса и мясных продуктов приготавливают разнообразный ассортимент отварных припущенных, жареных, тушеных и запеченных вторых блюд. К холодным блюдам из мяса и мясных гастрономических продуктов можно отпускать огурцы, помидоры, маринованные и свежие плоды, салаты из свежей белокочанной и краснокочанной капусты, квашеной капусты.

 

6.1.3. Супы

Супы готовят вегетарианскими, на бульонах (костном, мясокостном, рыбном, из птицы), а также на грибных, овощных, фруктовых отварах, молоке, квасе, молочнокислых продуктах.

В состав супов входят разнообразные продукты – картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия  и др.

Супы делятся на две  группы – горячие и холодные; в особую группу выделяются сладкие  супы, которые можно подавать горячими и холодными. В группу горячих супов входят заправочные, пюреобразные, молочные и прозрачные супы. В группу холодных супов включены супы, приготовляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кефире. В эту группу входят окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зелёные.

 

6.1.4. Блюда из картофеля,  овощей и грибов

Для приготовления блюд овощи подвергают различным приемам  тепловой обработки – варке, припусканию, жаренью, тушению и запеканию.

При тепловой обработке в овощах происходят различные физико-химические изменения, в результате которых они приобретают новые свойства, характерные для кулинарно обработанных продуктов.

Готовые овощные блюда  при отпуске потребителю рекомендуется  посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа или зеленым луком. К блюдам из картофеля можно подавать дополнительно свежие или соленые огурцы, помидоры, квашеную капусту, соленые и маринованные грибы, закусочные овощные консервы и т.д.

 

6.1.5. Блюда из макаронных  изделий

Макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды. Макароны варят 20-30 минут, лапшу – 20-25 минут, вермишель – 10-12 минут. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса их увеличивается в 3 раза, в зависимости от сорта.

Сваренные макаронные изделия  откидывают и перемешивают с растопленным жиром, чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Остальной частью жира или сметаной макароны заправляют непосредственно перед отпуском. Блюда из макаронных изделий подают в горячем виде.

 

6.1.6. Блюда из яиц

Для приготовления блюд из яиц используют свежие куриные  яйца, меланж или яичный порошок. Использование утиных, гусиных и миражных куриных яиц в соответствии с Санитарными правилами для предприятий общественного питания запрещается. Свежесть яиц определяют при помощи светового овоскопа.

Яйца варят всмятку, «в мешочек», или вкрутую. Яйца варят  в скорлупе или без нее.

Омлеты приготовляют из яиц, меланжа или яичного порошка, разведенных молоком или водой или с добавлением овощей, свежей зелени, грибов, мясных и других продуктов. Добавляемые продукты предварительно варят или жарят, за исключением тех, которые не требуют тепловой обработки, а затем смешивают с омлетной смесью.

 

6.1.7. Блюда из рыбы

Рыбу приготавливают отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной. Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется, ее приготовляют отварной, припущенной и тушеной. Для варки пригодны все виды рыб. Однако такие рыбы, как хек серебристый, сельдь, карась, омуль, навага, лещ, вобла, в вареном виде менее вкусны, чем в жареном. Варят рыбу целыми тушками, звеньями, в виде крупных кусков и порционных кусков.

Припускание – разновидность  варки, но в отличие от последней  оно производится в небольшом  количестве жидкости. Припущенная рыба вкуснее, чем отварная, т.к. при этом способе тепловой обработки в ней полнее сохраняются питательные вещества. Рыбу припускают целиком, звеньями и порционными кусками. Целую рыбу и порционные куски целесообразнее припускать с кожей. Тушеная рыба отличается приятным вкусом, т.к. готовят ее с добавлением кореньев, лука репчатого, томатного пюре и т.д. Для придания рыбе особого аромата и вкуса за 10-15 минут до окончания тушения, добавляют специи и пряности. Для жаренья можно использовать рыбу всех видов. Рыбу жарят с небольшим количеством жира, а также в небольшом количестве жира, на вертеле или на решетке.

Запекают рыбу сырой, припущенной или обжаренной с  двух сторон с картофелем, рассыпчатой  гречневой кашей, капустой тушеной  под соусом. Изделия запекают в порционных сковородах и в них же подают к столу.

 

6.1.8. Сладкие блюда

В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги и др. Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты.

Ароматизирующими и  вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т.д. В качестве желирующих веществ для приготовления киселей, желе, кремов употребляют желатин, крахмал картофельный и реже кукурузный.

 

6.2. Технологические карты

Для хранения рецептов и  технологии приготовления блюд, а  так же весовой и ценовой раскладке используют специальную программу «Технологическая карта».

Все данные о сырье (продуктах) хранятся во встроенной базе данных, которую  пользователь программы самостоятельно может пополнять и редактировать.

После составления технологической карты в соответствии с действующей на предприятии рецептурой нажатием одной кнопки генерируются готовые для распечатки документы.  Эта система удобна в использовании, при желании можно легко внести изменения в программу, добавить или удалить какой-либо пункт.

 

6.3. ОСТы, СТП, ТУ, ТИ

В соответствии с Постановлением Госстандарта от 05.04.95 № 198 с 01.07.95 в общественном питании вводятся основополагающие ГОСТы: ГОСТ Р № 50-762-95 "Классификация  предприятий общественного питания", ГОСТ Р № 50-763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия", ГОСТ Р № 50-764-95 "Услуги предприятий общественного питания".

Указанные государственные  стандарты направлены на обеспечение  безопасности жизни и здоровья населения, окружающей среды, защиту интересов потребителей.

Требования, заложенные в государственных стандартах, являются обязательными для предприятий общественного питания различных организационно-правовых форм собственности.

ГОСТ Р № 50-762-95 "Классификация  предприятий общественного питания. Общие требования" устанавливает обязательные требования и нормы для предприятий различных типов и классов.

ГОСТ Р  "Классификация  предприятий общественного питания" содержит минимальный набор регламентов по определению типа и класса предприятия.

ГОСТ Р № 50-763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая  населению. Общие технические условия" определил номенклатуру нормативной и технологической документации, по которой может вырабатываться кулинарная продукция.

К нормативной документации отнесены государственные, отраслевые стандарты и стандарты предприятий (СТП), а также Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, которые являются технологическими нормативами.

Стандарты предприятий (СТП) на продукцию и услуги разрабатываются непосредственно предприятием общественного питания и утверждаются его руководителем.

ГОСТ "Кулинарная продукция, реализуемая населению" устанавливает  требования по химической, микробиологической безопасности сырья, продуктов, полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд в соответствии с медико-биологическими требованиями и санитарными нормами, а также соблюдению технологических процессов приготовления блюд, использованию пищевых красителей и добавок, фритюрного жира, а также к реализации, хранению, маркировке, транспортировке готовой продукции и методам контроля ее качества.

ГОСТ Р N 50-764-95 "Услуги предприятий общественного питания" содержит перечень услуг, их характеристики в зависимости от типа и класса предприятий общественного питания.

Государственные стандарты (ГОСТ) и отраслевые стандарты (ОСТ), устанавливающие требования к предприятиям общественного питания.