Автор: Пользователь скрыл имя, 30 Сентября 2012 в 21:19, отчет по практике
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.
Приготовление блюд идёт в соответствии с технологическими картами и требований посетителей.
Меню «Камелота» выполнено в твёрдом переплёте типа «а ля карт». В меню указаны все блюда приготовляемые на кухне. Также имеется страничка изысканных блюд приготовленных на углях. Преобладают продукты, изготовленные из морепродуктов: осьминоги, судак, окунь и др. Специально для гурманов шеф-повар приготовит блюда из фазана, чилийского сибаса, форели, перепелов, ягненка, телятины и утки. Знатоков и любителей вина приятно удивят вина, привезенные со всего мира: вина Франции, Италии, Чили, Испании и других стран. Для любителей сигар есть табачная карта.
2.1.6. Организация снабжения и складского хозяйства
Все продукты в «Камелот» привозятся на специальных машинах. На кухне имеются складские помещения, приспособленные к их хранению. Для хранения некоторых видов сырья используют холодильники и морозильники.
2.1.7. Основные принципы размещения цехов
В ресторации находятся горячий и холодный цеха. Цеха располагаются в соответствии с правилами техники безопасности. Первым располагается горячий цех, из которого можно попасть в холодный цех.
Готовую продукцию официанты уносят из раздаточной. По всем двум помещениям кухни развешены объявления о правилах поведения персонала и напоминания о закупке продуктов.
2.1.8. Организация работы основных цехов
В горячем цеху приготовляют блюда из мяса, рыбы, морепродуктов и др. Стол для готовки основных блюд располагается посередине комнаты. В холодном цеху готовятся продукты, нарезки и прочее.
Сырьё и посуда моются в мойках.
2.1.9. Организация работы
раздачи или реализации
Раздача продукции производится только на территории ресторана.
В ресторации «Камелот» имеется терминал, по которому официант заносит принятый заказ с помощью специальной карты, которой обладает обслуживающий персонал. Все блюда в терминале разделены по категориям в соответствии с меню. С помощью терминала ведётся оформление заказа и подсчёт его стоимости. Все блюда, имеющиеся в наличии, вводятся в терминал, который включает в себя технологические карты. По технологическим картам повар готовит заказанные блюда.
В зал готовый заказ относит официант.
2.2. Торгово-технологическое оборудование предприятия
2.2.1. Технологическое оборудование, его специфика
Технологическое оборудование в «Камелоте» представлено электроплитой, жаровачным шкафом, овощерезательной машиной, сковородами, фритюрницами, микроволновыми печами, кофеваркой, пароконвектоматом, и многим другим. Тонкие нарезки делаются на слайстере. В сковородах тепловая обработка продуктов производится непосредственно на жарочной поверхности. По способу обогрева жарочной поверхности и виду энергоносителей в ресторации имеются сковороды с непосредственным и косвенным обогревом, электрические и газовые. Электрическая сковорода предназначена для жарения продуктов основным способом и во фритюре, пассерования овощей, тушения, а также припускании мясных, рыбных и овощных блюд.
2.2.2. Мебель для торговых залов
Мебель торговых залов представлена наборами столов и стульев, выполненных из дерева, диванчиками и журнальными столиками. Столы в основном и банкетном залах прямоугольной формы, рассчитанные на 8 человек, а в VIP-комнате стол круглой формы. Стулья имеют деревянное основание с использованием поролона, обшитые моющимися синтетическими тканями. В целом мебель достаточно удобная и комфортабельная как для посетителей, так и для официантов.
2.2.3. Инвентарь
В «Камелоте» присутствует инвентарь: кухонный, столовый и бытовой.
Из кухонного инвентаря в кафе имеются ножи различного вида, скалки, лопатки, доски разделочные, колоды разрубочные, подносы пластиковые и металлические и пр. Приборы, изготовленные из дерева и металла, используются для приготовления блюд.
Столовая посуда представлена различными видами: фарфоровая, фаянсовая, стеклянная, хрустальная, керамическая, металлическая, деревянная, пластмассовая.
2.2.4. Холодильное оборудование
В большом количестве в «Камелоте» имеется холодильное оборудование такое, как: холодильные шкафы, предназначенные для хранения рабочего запаса продуктов (фрукты, овощи, и т.д.) и сборные холодильные камеры, служащие для хранения продуктов в течение нескольких дней (мясо и т.д.).
2.2.5. Измерительное оборудование
В кафе ведётся постоянное калькулирование, т. е. весовой контроль. На кухне для измерения веса сырья и готовой продукции используются весы. Для работы с небольшими массами используют настольные электронные весы, для взвешивания привозимого сырья с массой больше 15 кг используют напольные весы.
Для измерения объёмов жидкостей, количества муки и прочего используют мерные стаканы. Все весы проходят тщательный метрологический контроль, только на точных весах можно готовить продукцию.
2.2.6. Контрольно-кассовое оборудование
В ресторане «Камелот» имеется терминал. С помощью него ведётся оформление заказа и подсчёт его стоимости. Все блюда, имеющиеся в наличии, вводятся в терминал, который включает в себя технологические карты. По технологическим картам повар готовит заказанные блюда.
3. ПРЕДПРИЯТИЕ БЫСТРОГО ПИТАНИЯ.
3.1. Классификация, функции
и принципы организации
3.1.1. Классификация и функции
Данное предприятие не классифицируется, т.к. на классы подразделяются только рестораны и бары.
Предприятие общественного питания «Cat’s house» в большей степени относится к закусочной. Так как имеет небольшой ассортимент блюд несложного приготовления.
3.1.2. Специализация и типизация
«Кошкин дом» специализируется на производстве простых традиционных блюд. «Cat’s House» относится к типу кафе.
3.1.3. Ознакомление с предприятием в целом. Сущность и основные требования, предъявляемые к организации. Режим работы
Кафе «Кошкин дом» находится по адресу ул. Минусинская, 8; торговый центр «Три кота». Кафе имеет удобное расположение, и занимает два этажа. На первом этаже находятся торговый зал, касса и кухня. На втором только столы для приёма пищи. Кафе работает с 10.00 до 19.00 ежедневно.
Кафе не отделяется от торговой площади центра. От соседних помещений отделяется стеной. Стены заведения украшены картинами с изображением кошек. На второй этаж ведёт лестница. Освещение в кафе искусственное.
3.1.4. Формы обслуживания на данном предприятии
В кафе имеются все три формы обслуживания: полная, частичная и самообслуживание.
При полной форме обслуживания, посетитель садится за столик, официант предоставляет гостю меню, забирает и приносит заказ. В этом случае официанту платят 15 % процентов от заказа за обслуживание. Клиент расплачивается за заказ после приёма пищи.
При частичной форме обслуживания, посетитель заказывает еду за кассой, расплачивается, ему выдают флажок с номером, заказ посетителю приносит официант. Посетитель так же оплачивает услуги официанта.
При самообслуживании посетитель сам приносит себе заказ. Оплата заказа происходит за кассой.
3.1.5. Особенности организации
и технологии приготовления,
Многие блюда в кафе полностью не готовятся. В 11.00 происходит доставка заготовок в специальной посуде – мармитах. После поступления заготовок их приготовляют в горячем цехе. Ассортимент приготовляемой продукции представлен такими блюдами как блины, омлеты, сэндвичи с наполнителями, салаты и др. Из напитков предлагают кофе, чай, безалкогольные коктейли. Десерты, в основном – торты, поставляются в кафе уже готовыми. Единственный десерт, изготовляемый в кафе - «Фруктовый хаос».
Ассортимент предлагаемой
продукции прописывается в
3.1.6. Организация снабжения и складского хозяйства
Все продукты привозятся на специальных машинах и хранятся в специальных шкафах, холодильниках, морозильниках.
3.1.7. Основные принципы размещения цехов
Кухня находится в небольшом помещении, без фиксированного разделения на цеха. В кафе присутствуют только горячий цех, холодный цех и моечная.
3.1.8. Организация работы основных цехов
Мясные блюда, блины, омлеты, сэндвичи приготовляются в горячем цехе. Салаты и десерты в холодном цехе. Готовую продукцию выдают официантам через раздаточное окошко. Все блюда готовятся в соответствии с технологическими картами. В основном это блюда быстрого питания. Продукция строго соответствует ГОСТам, СТО, ТУ.
3.1.9. Организация работы
раздачи или реализации
При полном или частичном обслуживании раздача продукции производится только официантами. При самообслуживании посетитель может заказать продукцию без употребления её в зале кафе.
3.2. Торгово-технологическое оборудование предприятия
3.2.1. Технологическое оборудование, его специфика
В горячем цеху имеется пароконвектомат, электроплита и микроволновая печь. В холодном цеху имеется блендер для производства коктейлей. В кафе имеются машины для приготовления кофе и горячего шоколада.
3.2.2. Мебель для торговых залов
Мебель представлена столиками и стульями из ДСП на металлической основе. Столы квадратной формы на 4 человека. На втором этаже находятся столики и диванчики.
3.2.3. Инвентарь
Столовая посуда представлена различными видами: стеклянная, керамическая, металлическая, деревянная, пластмассовая. Столовые приборы хранят в специальных шкафах. Из кухонного инвентаря в закусочной имеются ножи различного вида, скалки, лопатки, доски разделочные, подносы пластиковые и металлические и пр. В кафе имеется инвентарь для уборки помещения.
3.2.4. Холодильное оборудование
В «Cat’s House» имеются холодильные шкафы, предназначенные для хранения рабочего запаса продуктов (фрукты, овощи, и т.д.) и сборные холодильные камеры, служащие для хранения продуктов в течение нескольких дней (мясо и т.д.).
3.2.5. Измерительное оборудование
На кухне для измерения веса сырья и готовой продукции используются электронные весы.
Для измерения объёмов жидкостей, количества муки и прочего используют мерные стаканы.
3.2.6. Контрольно-кассовое оборудование
Терминал в «Cat’s House» отсутствует. Контрольно-кассовое оборудование представлено кассовым аппаратом, в котором представлен весь ассортимент приготовляемых, готовых блюд, напитков и пр. Кассир набирает на сенсорной панели кассового аппарата заказ, и распечатывает для приготовления этих блюд на кухне.
4. ЯПОНСКАЯ КУХНЯ
4.1. Классификация, функции
и принципы организации
4.1.1. Классификация и функции
«Ямато» относится к высшему классу предприятий общественного питания.
Ресторан отличается оригинальным интерьером, широким выбором услуг, комфортностью, ассортиментом оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления.
4.1.2. Специализация и типизация
Ресторан специализируется на изготовлении традиционных блюд японской, а так же китайской и тайской кухонь. По типу «Ямато» это ресторан, поэтому к заведению применяются особые требования к оформлению и обслуживанию.
4.1.3. Ознакомление с
предприятием в целом.
Ресторан располагается по адресу: ул. Урицкого, 5. Работает с 12:00 до 24:00.
Ресторан находится в отдельном одноэтажном здании. Для автомобилей имеется парковка. Внешний вид ресторана необычен. Здание построено с элементами декора японских мотивов. Мир красоты и искусства начинается с первых шагов по великолепному японскому мосту, через врата, останавливающие все недоброе, тем самым определяя, что Вас ждет только положительные эмоции.
Уже на подходе к заведению открывается дух единения величия природы с современными элементами архитектуры. Традиционный сад камней настраивает на желание абстрагироваться от суетливых рабочих дней и всецело отдаться релаксации, которой способствует все здесь.
Дверь открывает и закрывает швейцар. В холодное время работает гардеробная.
Заходя в ресторан, можно увидеть бесконечное сочетание простоты, величия и мастерства. Внутреннее убранство комфортно вмещает мягкие диванные зоны, аквариумы с многообразием рыб, лестницы из дерева, ведущие наверх с двух сторон. В интерьере преобладают чёрные и белые цвета. Общий зал на первом этаже разделяется на секции с помощью аквариумов, перед приходом посетителей в зале включают музыку с японскими и китайскими мотивами. На первом этаже располагается открытый бар и место шеф-повара. Вместимость общего зала 102 человека.
В ресторане используется общее освещение. Светильники размещаются под потолком, при этом освещается весь зал.
На втором этаже располагаются два VIP-зала, аренда каждого из них 800 рублей, с неограниченным временем пребывания. Интерьеры комнат VIP-залов выдержаны в современных традициях Японии и Китая. Один из них вмещает банкетный стол на 14 персон, туалетную комнату, плазменный телевизор, DVD проигрыватель с караоке. Во втором зале стол в виде барной стойки, туалетная комната, телевизор и мягкий диван для отдыха. Проходя мимо уютных диванов можно увидеть камни, необычно вросшие в стены, картины с изображением цветов и прекрасную цветущую сакуру.