Отчет по учебно-ознакомительной практике на предприятиях общественного питания г.Астрахани

 

1.1.8. Организация работы основных цехов

Посередине горячего цеха располагается  большой железный стол, который в свою очередь, разделен на три маленьких стола. Два из них – плиты, на которых жарится и варится еда, необходимая для блюда. На третьем столе, приготовленную еду раскрадывают или разливают по тарелкам. Для работы шеф-повара определено отдельное место.

Холодные цеха предназначены  для  приготовления, порционирования и  оформления  холодных  блюд  и  закусок,  сладких  блюд  и холодных  супов, нарезок. Мучной цех специализируется на выпуске булочек, бисквитов, рогаликов и пр.

Моют посуду в двух раковинах, одна – для жирной посуды, другая – для чайной.

 

1.1.9. Организация работы раздачи или реализации продукции

Заказы, принятые от гостей заносятся официантом в терминал с помощью специальной карты, которой обладает обслуживающий персонал. Все блюда в терминале разделены по категориям в соответствии с меню. Официант набирает заказ, и он на принтере распечатывается в кухне. Принятый на кухню чек подаётся повару, который приступает к приготовлению заказа. Готовая продукция, как и сырье, проходит тщательный весовой контроль. Выполненные чеки складируются отдельно. В баре имеется отдельный кассовый аппарат.  В зал готовый заказ относит официант.

Ещё один способ реализации готовой продукции - заказ по телефону или покупка. Клиент заказывает продукцию  без употребления её в зале кафе. Как правило, идёт заказ национальных итальянских блюд, таких как пицца, пасты.

 

1.2. Торгово-технологическое оборудование предприятия

 

1.2.1. Технологическое оборудование, его специфика

Технологическое оборудование, используемое в траттории «Сан Пицца» является современным и качественным.

Основными являются электроплиты, жарочные и пекарные шкафы, пищеварочные котлы, применяемые для тепловой обработки продуктов. Также употребляется овощерезательные машины, мясорубки, машины для нарезки хлеба и т.д. Специфика оснащения в данном кафе заключается в том, что здесь готовят итальянские блюда, которые требуют специального оборудования, например для приготовления паст используют особые кастрюли со съемным дуршлагом; для приготовления пиццы применяется печь, в которой нагрев идёт до 300 градусов, при этом пицца готовится за 3-4 минуты.

Жарочные шкафы предназначены  для жарки мясных, рыбных, продуктов, а также для затекания овощных и крупяных блюд.

Пищеварочные котлы  различных типов применяются  для приготовления соусов, бульонов, каш, овощей и т.д.

В мучном цехе присутствует специальная печь для изготовления хлеба, а так же оборудование для  выпечки кондитерских изделий. В  цехе находится оборудования для  приготовления и разделки теста.

Для приготовления кофе разного вида используют электрическую кофеварку, которая стоит в открытом баре. Для приготовления коктейлей и для других целей используют блендер.

Для нарезки мясных и  рыбных продуктов используют отдельное  оборудование. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости  и помещают в холодильный шкаф. Для тонкой нарезки продуктов используется слайстер. Он может быть очень опасным для человека, который не знает, как им пользоваться. Поэтому этот прибор доверяют только тому, кто прошел инструктаж по применению. Слайстер необходим для приготовления «Корпачо», т.е. блюдо из тонко нарезанных продуктов.

Горячий  цех  оснащен  современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим. В цехе находится пароконвектомат. В пароконвектомате готовятся мясные и рыбные блюда. Так же имеется электроплита, фритюрница, печь-гриль, микроволновка. Для приготовления супов и паст используют пищеварительные котлы и специальную посуду. В цехе располагаются холодильные шкафы для хранения заготовок.

 

1.2.2. Мебель для торговых залов

Мебель, используемая в  кафе удобна и гармонирует с интерьером. Столы и стулья выполнены в одном стиле. Круглые столы изготовлены с металлическим каркасом, конструкция четырёхопорная. В VIP-зале стол и стулья деревянные.

Для хранения инвентаря  используют серванты и шкафы, где  размещается и хранится текущий запас посуды, столовых приборов, столового белья в залах.

 

1.2.3. Инвентарь

Инвентарь – приспособления, инструменты, приборы, применяемые для показа и обработки товаров в процессе обслуживания покупателей, а также различных вспомогательных и хозяйственных операций.

В кафе присутствует инвентарь:

- кухонный;

-столовый;

-бытовой.

Из кухонного инвентаря  в кафе имеются ножи различного вида, веселки, скалки, лопатки, толкушки деревянные, доски разделочные, колоды разрубочные, подносы пластиковые и металлические, термосы и пр. Приборы, изготовленные из дерева и металла, используются для приготовления блюд, поэтому их состояние должно проверяться и поддерживаться в качественном, пригодном виде.

Столовая посуда представлена различными видами:

- фарфоровая,

- фаянсовая;

- стеклянная;

- хрустальная;

- керамическая;

-металлическая;

- деревянная;

-пластмассовая. 

Фарфоровая и фаянсовая  посуда служит для подачи:

- хлеба, тостов, мучных изделий (пирожковые тарелки, хлебницы);

- холодных закусок  (тарелки закусочные мелкие, салатники  квадратные, лотки, селёдочницы,  блюда овальные, круглые, вазы, соусники);

- для подачи первых  блюд (чашки бульонные с блюдцами, тарелки столовые глубокие, тарелки столовые мелкие, суповые миски с крышками, блюда круглые).

 

1.2.4. Холодильное оборудование

На кухне траттории различают следующие типы холодильного оборудования:

- холодильные шкафы,  предназначенные для хранения  рабочего запаса продуктов (фрукты, овощи, и т.д.);

- сборные холодильные  камеры служат для хранения  продуктов в течение нескольких дней (мясо и т.д.);

- специализированные  холодильные оборудования используют  для охлаждения автоматов при продаже продуктов питания.

По температуре хранения, в кафе различают три типа холодильного оборудования:

- обычное – для  хранения охлажденных продуктов  питания. Температура в холодильном оборудовании – от 0 до -5°С;

- для продажи напитков  – температура в холодильном оборудовании +10, +14°С;

- низкотемпературное оборудование – для хранения замороженных продуктов и мороженного с температурой -14, -18°С.

 

1.2.5. Измерительное оборудование

Для измерения объёмов  жидкостей, количества муки и прочего  используют мерные стаканы. 

В кафе ведётся постоянное калькулирование, т.е. весовой контроль. На кухне для измерения веса сырья и готовой продукции используются весы. Для работы с небольшими массами используют настольные электронные весы; для взвешивания привозимого сырья с массой больше 15 кг используют напольные весы. Все весы проходят тщательный метрологический контроль, только на точных весах можно готовить продукцию.

 

1.2.6. Контрольно-кассовое оборудование

Контроль над товаропотоком  ведётся с помощью терминала. Терминалы сбора данных (ТСД) - это специализированные портативные устройства, представляющие собой компьютер со встроенным списком предоставляемых блюд и передачу данных о заказе на кухню через определенный канал связи. На кухне через принтер распечатывается заказ в виде технологических карт. В баре имеется отдельный кассовый аппарат.

 

2. ЕВРОПЕЙСКАЯ КУХНЯ.

 

2.1. Классификация, функции  и принципы организации производства

 

2.1.1. Классификация и  функции

Ресторацию «Камелот»  можно отнести к высшему классу, т.к. присутствует оригинальный интерьер, широкий выбор услуг, комфортность, большой ассортимент блюд и изделий, а также напитков и коктейлей различного по своей сложности приготовления, в том числе заказных и фирменных.

 

2.1.2. Специализация и  типизация

По типу «Камелот» относится  к ресторации. Ресторация имеет более высокий уровень обслуживания и производства чем ресторан. Ресторация предназначена для производства и реализации блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, а также для культурного отдыха посетителей с повышенным уровнем обслуживания.

«Камелот» специализируется на выпуске блюд и кулинарных изделий европейской кухни.

 

2.1.3. Ознакомление с предприятием  в целом. Сущность и основные  требования, предъявляемые к организации.  Режим работы

Местом расположения средневекового «Камелота» является ул. Эспланадная, 13. Ежедневно ресторация работает с 12.00 до 24.00; по будням с 12.00 до 16.00 – бизнес-ланч.

Фасад ресторана отделан  декоративным камнем. Основные помещения  располагаются в подвале здания. Интерьер оформлен в стиле старой крепости ХII – ХIII вв., очень много элементов декора среднеевропейской тематики, например оружие на стенах. Через центральный вход можно попасть в гостиный зал, где находится гардеробная и вход в залы. Для украшения в вестибюле располагается фонтанчик и собранные доспехи рыцаря. В зал посетителей провожает хостес.

«Крепость Камелот» располагает тремя залами:

1) VIP зал

Этот зал для проведения торжественных мероприятий и  банкетов на 15-25 персон, зал также  оснащен DVD аппаратурой, караоке, можно  посмотреть интересный фильм, который вы можете выбрать в кафе или же принести с собой; дополняет зал небольшой аквариум с рептилиями. В зале имеется отдельная туалетная кабинка, стоимость аренды зала 1200 рублей независимо от времени.

2) Банкетный зал

В подтверждение легенды за круглым столом могут прекрасно провести время 12 рыцарей. В зале аквариум с рыбами осетровых пород. Так же в зале стоит шкаф для столовых приборов. Стоимость зала 400 рублей независимо от времени.

3) Основной зал

Зал украшен большим аквариумом и оригинальным фонтаном в центре зала. В зале располагаются удобные 6-ти местные столы. Декоративные стойки с винами. Зал украшается картинами. В основном преобладают зелёные и коричневые тона.

Так как ресторан находится  в подвальном помещении, свет в основном искусственный. Все залы хорошо вентилируются.

Рабочий персонал приходит в ресторан за 3 часа до открытия. Идёт подготовка рабочих мест, влажная  уборка и сервировка столов в зале. До открытия начинается подготовка сырья и приготовление некоторых блюд.

 

2.1.4. Формы облуживания на данном предприятии                                                                                       

Форма обслуживания в  ресторации полная. Клиент расплачивается с заведением, после приёма пищи. Все блюда подаются с соблюдением всех требований.

В «Камелоте» предусматривается зальный способ размещения официантов. За порядком в зале следит администратор. Для поддержания чистоты в помещении проводят уборку. Во время работы официанты смотрят за чистотой места клиента. Грязная посуда уносится из зала.

Ресторация имеет все необходимые сертификаты, что позволяет корректно и правильно работать.  

За обслуживание официантом с клиента берётся дополнительная плата, включённая в цену блюд.

Весь обслуживающий  персонал кафе имеет опрятный вид и общую форму.

 

2.1.5. Особенности организации  и технологии приготовления, подачи  блюд на предприятии. Виды и  состав меню

Вся продукция готовится  на кухне в соответствующих цехах. Приготовление блюд начинается за 3 часа до открытия ресторации. Некоторые блюда требуют дополнительной длительной обработки. Заранее готовятся заготовки блюд: нарезается мясо, рыба, и т.д. Заранее приготовляются десерты.

Основное направление  кухни – фьюжин, блюда европейской  кухни. В ресторации в основном из европейской кухни представлены блюда французской и английской кухни. Как и во Франции в ресторане подают блюда из различных морепродуктов: раков, креветок, моллюсков и др.  К примеру «Мидии в кляре», «Суфле из креветок», «Жареные перепела с грибами» и др.

В качестве основной еды используется жареная или запеченная говядина (антрекот, бифштекс, ростбиф, шницель, эскалоп), запиваемая алкогольным напитком (германские народы пьют пиво, а романские — вино). Алкоголь, принимаемый перед едой, называется аперитив. Овощи и мучные изделия (картофель, лапша, макароны, вермишель), подаваемые к мясу, получили название гарнира. Европейцы часто употребляют в пищу яйца в виде омлета или яичницы, а также добавляя их во всевозможные десерты (безе, бисквит, пудинг, торт). В качестве закуски используется хлеб, на который кладут ветчину или джем (бутерброд).