Макаронные изделия

Содержание

 

Введение…………………………………….……………………………………..... 1 Товароведная характеристика макаронных изделий.………………………….. 1.1 Классификация и ассортимент макаронных изделий……..………………… 1.2 Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий……..………                                 1.3 Факторы, формирующие качество макаронных изделий…….……...……… 1.4 Современные тенденции в производстве макаронных изделий..…………… 1.5 Пути совершенствования торгового ассортимента……………………….. 2 Объекты и  методы исследования……………………………………………….. 2.1 Объект исследования…………………………………………………………... 2.3 Методы исследования. ………………………………………………………… 3 Совершенствование ассортимента макаронных изделий, реализуемых в магазине «Белмаркет»……………………………………………………………. 3.1 Анализ ассортимента  макаронных изделий, реализуемых торговым объектом «Белмаркет» …………………………………….………………………. 3.2 Определение потребительских свойств макаронных изделий магазина «Белмаркет»…….…………………………………………………………………. 3.3 Анализ маркировки макаронных изделий магазина «Белмаркет»………… 3.4 Анализ упаковки макаронных изделий магазина «Белмаркет»…………. 3.5 Анализ цены макаронных изделий магазина «Белмаркет»………………. 3.6 Совершенствование ассортимента  макаронных изделий магазина  «Белмаркет»………………………………………………………………………… Заключение….……………………………………………………………………… Список использованной литературы……………………………………………… Приложение  А. Матрица …………………………………….…………………….

3 5 5 8 10 15 16 20 20 20   22   22   27 31 35 36   37 38 40 42

 

 

 

Введение

 

Макаронные  изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста в виде трубочек, нитей ленточек и фигурок и высушенные до влажности 13%. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи, а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью. Они имеют относительно высокую пищевую ценность. Блюдо, приготовленное из 100 г сухих макаронных изделий, на 10–15% удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах.

При хранении макаронные изделия не черствеют, как хлеб, и  менее гигроскопичны по сравнению с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются до года и более без ухудшения вкусовых и питательных свойств. Также, еще одним преимуществом макаронных изделий является их производство и реализация достаточно разнообразного ассортимента.

Темой данной курсовой работы является: «Совершенствование ассортимента и товароведная характеристика макаронных изделий, реализуемых в магазине «Белмаркет».

Данная тема актуальна, так как макаронные изделия  относятся к основным продуктам  питания и входят в рацион практически каждой семьи.

В универсаме «Белмаркет»  реализуются макаронные изделия  в большом количестве и разнообразного ассортимента, но макароны некоторых  торговым марок пользуются меньшим  спросом, вследствие чего плохо реализуются  и залеживаются на складе магазина.

Цель курсовой работы - Совершенствование ассортимента и товароведная характеристика макаронных изделий, реализуемых в магазине «Белмаркет» (приложение А).

Задачи работы:

• привести классификацию и ассортимент макаронных изделий;
• описать химический состав и пищевую ценность макаронных изделий;
• охарактеризовать факторы, формирующие качество макаронных изделий;
• привести современные тенденции в производстве макаронных изделий;
• охарактеризовать пути совершенствования торгового ассортимента;
• проанализировать ассортимент макаронных изделий, реализуемых в магазине «Белмаркет»;
• определить потребительские свойства макаронных изделий магазина «Белмаркет»;
• проанализировать маркировку макаронных изделий магазина «Белмаркет»;
• проанализировать упаковку макаронных изделий магазина «Белмаркет»;
• проанализировать цену макаронных изделий магазина «Белмаркет»;
• рассмотреть пути совершенствования ассортимента макаронных изделий магазина «Белмаркет».

Объект практики –  магазин «Белмаркет».

Объект исследования – ассортимент.

Предмет исследования – макаронные изделия.

 

 

 

1 Товароведная характеристика макаронных изделий

 

1.1 Классификация и ассортимент макаронных изделий

Макаронные изделия подразделяют на четыре типа: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные. Каждый тип изданий делят на подтипы в зависимости от формы, длины, толщины, ширины или диаметра и других признаков (таблица 3).

Макаронные изделия в зависимости от качества и сорта муки, из которой они изготовлены, подразделяют на группы А, Б, В и классы 1–й и 2–й (СТБ 1963–2009):

• группа А – из муки твердой пшеницы (дурум) и муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы;
• группа Б – из муки мягкой высокостекловидной пшеницы;
• группа В – из хлебопекарной муки мягкой пшеницы, у которой количество и качество клейковины должно быть не ниже, чем для муки высшего сорта, и макаронной муки высшего сорта (крупки) из мягкой пшеницы;
• класс 1 – из муки высшего сорта;
• класс 2 – из муки первого сорта /1/.

Ассортимент макаронной продукции очень разнообразен. Наряду с обычной продукцией выпускают следующие сорта макаронных изделий:

• высший яичный; высший яичный с увеличенным содержанием яиц;
• томатные 1–го и высшего сортов;
• молочные 1–го и высшего сортов с добавлением молока коровьего, цельного и сухого обезжиренного;
• творожные 1–го и высшего сортов;
• витаминизированные 1–го и высшего сортов;
• быстроразваривающиеся изделия (получают обработкой инфракрасными лучами в течение 1–3 мин, варкой изделий после прессования или обработкой до полной готовности). Такие изделия доводятся до готовности в течение 1–3 мин;
• макароны с овощами (пюре шпината или щавеля, морковный сок с мякотью);
• изделия с сухими дрожжами или дрожжевым экстрактом (обладают высокой пищевой ценностью и имеют легкий привкус горечи);
• изделия с соевой мукой;
• изделия с рыбным белковым концентратом (белковая ценность таких изделий выше, чем обычных в три раза, но они имеют сероватый оттенок).

Изготавливают макаронные изделия и специального назначения, например для детского и диетического питания:

• мелкие (в виде крупки) изделия повышенной биологической ценности для детского питания из муки высшего сорта с введением казецита, глицерофосфата железа, витаминов B₁, В₂ и РР;
• безбелковые изделия (в виде вермишели) для лечебного питания и для детей, нуждающихся в гипопротеино– вой и аглютеиновой диете. Эта продукция вырабатывается из смеси кукурузного крахмала и кукурузного набухающего амилопектинового фосфатного крахмала с введением глицерофосфата железа, глицерофосфата кальция, витаминов В_1? В₂, В₃ и РР;
• изделия для вторых блюд. Сформованную лапшу пропускают через ванну с маслом или опрыскивают маслом, затем сушат при температуре 70–130 °С. В такой лапше жир не окисляется в течение 6 мес. Она имеет высокую пищевую ценность и не склеивается в готовом виде;
• изделия длительного хранения. Свежие изделия упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон инфракрасными лучами при температуре 100– 160 °С в течение 3–4 мин. Таким образом изделия стерилизуются и сохраняемость их увеличивается /2, с.222/.

Помимо сортовых различий, товарная классификация подразделяет макаронные изделия на типы, а типы – на подтипы и виды.

Весь ассортимент  макаронной продукции подразделяется нормативной документацией на четыре типа:

• трубчатые изделия;
• нитеобразные изделия (например, вермишель);
• лентообразные изделия (например, лапша);
• фигурные изделия.

Каждый тип  макаронных изделий подразделяется на подтипы.

К трубчатым изделиям относят три подтипа: макароны, рожки, перья /1/.

Макароны подразделяются на следующие виды: обыкновенные (диаметром 5,6–7 мм), обыкновенные гофрированные (диаметром 5,6–7 мм), особые (диаметром 4,0– 5,5 мм), особые гофрированные (диаметром 4,0–5,5 мм), любительские (диаметром более 7 мм), любительские гофрированные (диаметром более 7 мм), соломка (диаметром до 4 мм).

Длина макарон  коротких – 15–30 см, длинных – не менее 30 см.

Рожки – короткорезанные трубчатые изделия слегка изогнутые, длина по внешней кривой от 1,5 до 5 см. Рожки бывают следующих видов: обыкновенные (диаметром 5,6–7 мм), особые (диаметром 4,1–5,6 мм), соломка (диаметром до 4,1 мм), любительские (диаметром более 7,0 м), для фарша (диаметром 20 ± 3 мм).

Перья – короткорезанные трубчатые изделия с косым срезом и длиной от острого угла до тупого среза от 3 до 10 см. Вырабатывают перья следующих видов: любительские (диаметром более 7 мм), обыкновенные (диаметром 5,6–7 мм) и особые (диаметром 4,1–5,6 мм).

К нитеобразным изделиям относится вермишель паутинка (сечением не более 0,8 мм), тонкая (сечением не более 1,2 мм), обыкновенная (сечением не более 1,5 мм) и любительская (сечением не более 3 мм) /1/.

 

Таблица 1 – Классификация и ассортимент макаронных изделий

Тип	Подтип	Форма	Длина, см	Вид	Размер, мм
					Сечение, мм	Толщина стенки, мм
Трубчатые	Макароны	Трубка с  прямым или волнообразным срезом,   Соломка	Короткие (15–20), допустимое отклонение ±1,5 см Длинные (не менее 20), допускается не более 5% макарон  меньшей длины	Соломка Особые   Обыкновенные  Любительские	До 4,0 4,1–5,5   5,6–7,0 более  7,0	Не более 1,5 (допускается  до 2,0 в количестве не более 5% от массы изделий в упаковочной единице)
	Рожки	Изогнутая     Трубка с  прямым срезом	1,5–5,0 по внешней  кривой   3,0–10,0	Соломка Особые Обыкновенные Любительские	До 4,0 4,1–5,5 5,6–7,0 более 7,0
	Перья	Трубка с  косым срезом	3,0–10,0 от острого  до тупого угла, допустимые отклонения ±2 см	Особые Обыкновенные Любительские	4,1–5,5 5,5–7,0 более 7,0
Нитеобразные	Вермишель	Нити с различной  фор– мой сечения (круглой, квадратной, эллипсоидальной), в т.ч. в виде «мотков» и «гнезд»	Длинная(20) Короткая (1,5)	Паутинка Тонкая Обыкновенная  Любительская	Не более 0,8 Не более 1,2 Не более 1,5 Не более 3,0
Лентообразные	Лапша	Ленты с гладкой  или рифленой поверхностью, края прямые, пилообразные, волнообразные, в т.ч. в виде «мотков» и «гнезд»	Длинная (20) Короткая (1,5–1,9)	–	Ширина 3,0–10	Не более 2 мм
Фигурные	–	Изделия различной  формы и размеров	–	Ракушки Звездочки и др.	До 30 10	Не более 1,2 1,55

 

 

Лентообразные изделия включают, прежде всего, лапшу. Она выпускается гладкой, гофрированной, пилообразной, волнообразной и т.п.

Размеры лапши  произвольные, однако ширина ленты  должна быть не менее 3 мм, а толщина  – не более 2 мм. Лапша выпускается  длинной (не менее 20 см) и короткой (не менее 1,5 см).

Фигурные изделия подразделяются на следующие виды:

• алфавит и фигурки размером 8x2x10 мм;
• ушки и бантики;
• ракушки различных размеров (диаметром до 30 мм и толщиной стенок не более 1,2 мм);
• звездочки, шестеренки, колечки (толщиной 1,55 мм и диаметром 10 мм);
• крупа и зерно рисового типа (диаметром не более 3 мм и длиной не более 10 мм);
• квадратики, треугольники и другие фигурные пластинки (толщиной не более 1,2 мм, сторона квадрата, треугольника не более 12 мм);
• болонские штампованные изделия (размеры пластинок от 10 х 10 до 50 х 50 мм, толщина от 0,7 до 1,5 мм) /1/.

В зависимости от способа формования различают прессованные и штампованные изделия. Фигурные изделия штампуют, остальные получают прессованием.

В зависимости от длины макаронные изделия подразделяют на длинные (от 20 до 40–50 см), короткие и короткорезанные (от 1,5 до 20 см), суповые засыпки (в виде тонких плоских и фигурных срезов толщиной 1–3 мм).

В зависимости  от способа раскладки перед сушкой макаронные изделия подразделяются на прямые (все изделия подвесной сушки), рассыпные (все короткорезанные изделия и суповые засыпки, которые сушатся насыпью), мотки и бантики (вермишель и лапша специальной раскладки).

Ассортимент макаронных изделий постоянно совершенствуется. Выпускаются макаронные изделия  с растительными биодобавками (Био, Фруктозные, Вита, Эко, Янтарные) /3, с.223/.

 

1.2 Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий

Макаронные изделия занимают существенное значение в рационе питания. В мире вырабатывается более 200 наименований макаронных изделий, в Республике Беларусь около 30. Макаронные изделия представляют собой высушенное до тринадцатипроцентной влажности пшеничное тесто в виде трубочек, нитей, ленточек или других форм /3, с.109/.

Макаронные изделия отличаются хорошей сохраняемостью (более года). Они не подвержены черствению, менее гигроскопичны, чем печенье, сухари, сухие зерновые завтраки, хорошо переносят транспортирование. Макаронные изделия характеризуются быстротой и простотой приготовления (от 3 до 20 мин). Они имеют относительно высокую пищевую ценность. Блюдо, приготовленное из 100 г сухих макаронных изделий, на 10–15% удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах. Пищевая ценность макаронных изделий зависит от состава муки и обогатителей, которые повышают биологическую ценность и улучшают минеральный и витаминный состав (таблицы 2 и 3) .