Макаронные изделия

     Предварительная  сушка изделий происходит на  верхних лентах, изолированных от  внешнего воздействия в отдельности.  На верхней ленте происходит  нагревание изделий до 50-55°С и активное удаление влаги сушильным воздухом 60-65%-ой влажности. Влажность продукта снижается с 30-31% до 20-22%. Далее сушильную способность воздуха снижают для более мягкого удаления влаги с поверхности. Изделия подвергаются отволаживанию. За это время происходит потеря 2 - 3 % влажности и выравнивание по влажности всех слоёв макаронного теста. Температура 45-50ºС, влажность -около 80%.

      Окончательная сушка происходит  на нижних лентах, которые обдуваются  воздухом t-40-45ºС и W 70-75%. Потеря  влаги на этом этапе составляет еще несколько процентов и изделия на выходе имеют 13-15% влажности.

      На последней ленте происходит  медленное остывание изделий  до 30 ºС с потерей 1-2% влажности.

     В  каждой зоне, системой контроля  и управления, поддерживаются необходимые режимы. Датчиками управляются вентиляторы, обеспечивающие правильный воздухообмен внутри сушилки и необходимый выброс влажного воздуха за пределы сушилки. Все данные высвечиваются на электронное табло или компьютер с изображением сушилки - вся картина сушильного процесса перед глазами. Управлять процессом легко, зная рекомендуемые режимы сушильного процесса. Итак, на выходе из сушилки, макаронные изделия имеют влажность 11-12%. Для снятия внутренних напряжений в изделиях, желательно подвергнуть обработке перегретым паром в течение 5-6сек. Увлажнение поверхностного слоя на 1-1,5% способствует более правильному процессу стабилизации. Остывание и стабилизация должны происходить в среде равновесной влажности, но поддержание необходимого микроклимата во многом проблематично, и в этом случае увлажнение поверхностного слоя паром дает возможность иметь в стабилизационном помещении более сухой воздух, не опасаясь растрескиваний. Градиент влажности не увеличивается. Стабилизационный бункер должен иметь внутренние перегородки для разделения изделий по видам. Общее время остывания и стабилизации- 3-4 часа

Охлаждение  высушенных изделий. Этот процесс необходим  для того, чтобы выровнять высокую  температуру изделий с температурой воздуха упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий.

Наиболее предпочтительно  медленное охлаждение высушенных изделий  в специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями.

Охлажденные изделия  подвергают отбраковке, во время которой  удаляют изделия, не отвечающие требованиям  к их качеству, после чего изделия  упаковывают.

Упаковка. Производится либо в мелкую тару (коробочки, пакеты) вручную или фасовочными машинами, либо насыпью" в крупную тару (короба, ящики, бумажные мешки).

Макаронные  изделия выпускают фасованными  и весовыми (насыпью). Фасование в  потребительскую тару проводят на автоматах  или вручную. Фасуют их массой нетто  не более 1 кг в пачки или красочно оформленные коробки из картона, или пакеты из бумаги, целлофана, полиэтилена или из других упаковочных материалов и пленок, разрешенных Министерством здравоохранения для этих целей.

Упаковку фасованных и весовых изделий проводят в транспортную тару – ящики деревянные, дощатые, фанерные, из плетеного шпона и из литого картона, выстланные оберточной бумагой вместимостью не более 30 кг. Фасованные изделия допускается упаковывать в ящики, не выстилая их бумагой, а весовые изделия – только в новые ящики из гофрированного или литого картона. В некоторых случаях, когда макаронные изделия предназначены для реализации в близлежащих районах или при транспортировании их на расстояние не более 500 км, они могут быть упакованы в четырехслойные бумажные мешки массой нетто не более 20 кг. В упаковочной единице должны быть макаронные изделия одного типа и вида.

Маркировка  должна быть нанесена на каждый пакет  или пачку и содержать следующие  данные, характеризующие продукцию: наименование продукта (вид, сорт, номер, группа, класс), наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика; массу нетто, состав продукта; для витаминизированной пшеничной хлебопекарной муки слово «витаминизированная» (крупным шрифтом); пищевую ценность, содержание витаминов; условия хранения, срок хранения; обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информацию о сертификации. Маркировка на упакованных макаронных изделиях кроме указанной информации должна содержать сведения о красителях, ароматизаторах, пищевых и других добавках, если их применяли. Для неупакованных макаронных изделий указанная выше информация должна быть представлена в торговом зале.

Хранение макаронных изделий осуществляют в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов складах с соблюдением санитарных правил. Макаронные изделия сохраняют физические свойства, присущие зерну: высокую гигроскопичность, плохую теплопроводность, сыпучесть, скважистость. В этих продуктах интенсивно протекают окислительно-восстановительные и микробиологические процессы. Оптимальные условия для хранения макаронных изделий – относительная влажность воздуха 60-70 % и низкая температура. Чем она ниже, тем медленнее протекают все процессы, ухудшающие качество продукции. Хранение продуктов при низких температурах (около 0 °С и ниже) исключает заражение их амбарными вредителями и самосогревание. При этом не возникает плесневения и прокисания продуктов, и резко замедляются прогоркание и ухудшение потребительских свойств.

В макаронных изделиях при хранении протекают те же процессы, что и в пшеничной муке, но с  меньшей скоростью. Цвет макаронных изделий изменяется в основном в  результате окисления каротиноидов. Изделия приобретают нежелательные сероватые оттенки. Прогоркание быстрее происходит в изделиях с добавками молочных продуктов. При длительном хранении прочность макаронных изделий изменяется в результате старения белков клейковины. В них постепенно образуются микротрещины, способствующие образованию лома и крошки, что ухудшает внешний вид готовых блюд.

Установлены предельные сроки хранения макаронных изделий: с пшеничным зародышем 3 мес., молочных и соевых – 5, яичных и томатных – 12.

Нарушение режимов  хранения может ускорить нежелательные процессы. Если макаронные изделия подмочены или их хранят при повышенной относительной влажности и температуре, то энергично происходит плесневение в поверхностных слоях и прокисание внутри продукта за счет жизнедеятельности кислотообразующих бактерий. Преобладают плесени из рода пенициллиум, при развитии которых влажность изделий повышается на 1-2 % по сравнению с равновесной, что ускоряет процесс размножения и проникновения мицелия гриба внутрь продукта. В результате накапливаются масляная, уксусная, пропионовая и другие кислоты, что повышает титруемую кислотность и придает продукту кислый вкус и посторонний запах. Дефектные макаронные изделия реализации не подлежат.

Большой ущерб  при хранении макаронных изделий  наносят вредители: грызуны и насекомые. В торговые предприятия продукт может поступать со скрытой формой заражения, но заражение вредителями возможно и в период хранения в магазине. Наиболее часто встречаются следующие вредители хлебных запасов: малый мучной хрущак, долгоносик, притворяшка-вор, мучной клещ. Меры борьбы с вредителями могут быть предупредительными (очистка и дезинсекция складских помещений, удаление загрязненных отходов и др.) и истребительными (обработка химикатами) /5, с.102/.

1.4 Современные тенденции в производстве макаронных изделий

Мучные изделия, в том числе макароны, как ежедневные продукты питания, являются самым удобным  объектом, через который можно  в нужном направлении корректировать питательную и профилактическую ценность пищевого рациона. Также макаронные изделия занимают достаточно большую долю в рационе питания населения Республики Беларусь. Перспективным направлением в современном макаронном производстве является использование различных нетрадиционных сырьевых материалов, применение которых обусловлено историческими традициями, региональными особенностями, необходимостью создания специализированной продукции функционального назначения. Для Республики Беларусь такими видами сырья могут быть продукты переработки зерна ржи – основной зерновой культуры в стране, и картофеля, который населением республики традиционно используется в домашних условиях для производства продуктов, аналогичных макаронным изделиям /6, с.20/.

В последние  годы большую популярность приобрела  пищевая продукция с заданным химическим составом. Особенно актуально создание продуктов здорового питания с направленным изменением химического состава для массового потребления и профилактического назначения. Отделом технологии и ассортимента макаронного производства ГОСНИИХП и ОАО «Погарская картофельная фабрика» разработаны технологии изготовления и рецептуры макаронных изделий с картофельными хлопьями.

В белке картофеля  содержатся практически все аминокислоты, встречающиеся в растениях, в  том числе и незаменимые. По биологической  ценности белки картофеля превосходят белки многих зерновых культур и мало уступают белкам мяса и яйца /7, с.32/.

Также в настоящее время в продаже можно увидеть изобилие макаронных изделий специального назначения как отечественного, так и зарубежного производства, в которых используются различные добавки на основе широко распространенного растительного сырья: сухие измельченные свекла, корни петрушки, укроп, крапива, тыква, пшеничные отруби.

Каждая из добавок  обладает только ей присущими пищевыми, профилактическими и терапевтическими достоинствами и химическим составом.

Овощные добавки придают изделиям свойственный им цвет, вкус, внося разнообразие в привычный ассортимент. Например, яркий малиновый цвет макаронам придает обыкновенная свекла, красный — помидоры или морковь, зеленый — шпинат или брокколи, а совсем экзотический черный получится, если к ней добавили чернила черной каракатицы.

В макаронных изделиях можно встретить и такую экономически целесообразную добавку, улучшающую аминокислотный, витаминный и минеральный состав, как облепиховый обезжиренный шрот – остаток, образующийся после извлечения облепихового масла из сухого жома облепихи и состоящий из частично дробленых семян и плодовых оболочек.

В шроте остается целый комплекс биологически активных веществ. В%: воды – 4,6; белка – 28,7; общего сахара – 2,4; клетчатки – 59,1; витаминов мг/100 г.: В1 – 0,40; В2 – 0,25; РР – 1,90; С – 22,5; Р – 2414,30; микроэлементов, мг/100 г.: фосфора – 54,1; кальция – 195,0; железа – 222; цинка – 82; меди – 58; марганца – 19 /8/.

В то же время следует отметить, что в макаронном производстве представляет интерес применение безклейковинного (безглютенового) крахмалосодержащего сырья для производства макаронных изделий диетического назначения.

     К бесклейковинному  крахмалосодержащему сырью относят муку и крахмал из некоторых злаковых культур (гречка, рис, кукуруза, ячмень, сорго, овес и др.), муку тритикале, черствый деформированный хлеб. Некоторые из них одновременно способствуют повышению биологической и пищевой ценности изделий. Эти виды добавок обеспечивают также экономию основного сырья, способствуют более эффективному его использованию.

     Целесообразность производства макаронных изделий, целиком состоящих из безклейковинного сырья, главным образом состоит в расширении ассортимента продуктов питания для детей с острой почечной недостаточностью и с другими заболеваниями, при которых необходима безбелковая или аглютеновая диета /9/.

Наряду с  производством традиционных видов  макаронных изделий в сухом виде стандарты и нормативные акты большинства стран предусматривают  возможность производства и реализации сырых, несушеных макаронных изделий.

Для удлинения  срока хранения макаронных изделий в сыром виде за рубежом применяют разнообразные способы: замораживание, тепловую обработку, упаковку под вакуумом и в регулируемой газовой среде, изменение кислотности макаронного теста и некоторые другие способы.

Замораживание сырых изделий и хранение их в таком состоянии позволяет в зависимости от глубины замораживания удлинить срок хранения /10/.

Также иногда в продаже встречаются совершенно особые разновидности макарон, пришедшие к нам из азиатских стран, где их готовят не из пшеничной муки, а из рисовой или соевой. Варить такие макаронные изделия надо всего 1-2 минуты. Отечественные производители предлагают оригинальные изделия, например ржаные макароны или макароны для диетического питания с топинамбуром.

Среди ассортимента макаронных изделий имеются и таки новинки, как спагетти с перцем чили. Ученые обнаружили, что вещество, содержащееся в жгучих перчиках — капсаицин, — препятствует откладыванию жира в организме.

Последняя новинка  — макароны organic. Они, как и другие органические продукты, продаются в дорогих магазинах и стоят довольно дорого. Это модное направление в диетологии, которым увлекаются те, кто хочет быть здоровым и может себе это позволить. Такие макароны не содержат абсолютно ничего лишнего. Самое главное, что они сделаны из очень качественной пшеницы, которую выращивают без всяких удобрений и химикатов /8/.

1.5 Пути совершенствования  торгового ассортимента

Совершенствование ассортимента товарной категории может осуществляться по следующим направлениям: сокращение, расширение, стабилизация, обновление. Данные виды направлений связаны между собой и зачастую дополняют друг друга.

Рассмотрим  более подробно некоторые из направлений  совершенствования ассортимента товарной категории.

Существует  целый ряд причин, которые могут  обусловливать необходимость сокращения ассортимента:

- падение спроса на товар;