Макаронные изделия

К_ш = Ш_д / Ш_б,

где К_ш - коэффициент широты ассортимента;

      Ш_д - действительная широта;

      Ш_б - базовая широта.

За действительную широту выбрано количество типов макаронных изделий в соответствии с ассортиментным перечнем. Следовательно Ш_д = 4. За базисную широту в данной курсовой работе выбрано количество типов макаронных изделий, представленных на момент исследования в торговом зале «Белмаркет». Следовательно Ш_б = 4. Коэффициент широты ассортимента равен:

К_ш = 4/4 = 1

Коэффициент широты равен 1, следовательно ассортиментный ассортимент макаронных изделий в магазине «Белмаркет» достаточно широк /12, с.115/.

Коэффициент полноты  ассортимента (К_п) представляет собой отношение действительной полноты (П_д) к базовой (П_б):

К_п = П_д / П_б,

где К_п - коэффициент полноты ассортимента;

      П_д - действительная полноты;

      П_б – базовая полнота.

 В качестве  базовой полноты было выбрано количество разновидностей макаронных изделий, предусмотренное ассортиментным перечнем. В качестве действительной полноты было выбрано фактическое количество разновидностей макаронных изделий на момент исследования. Коэффициент полноты ассортимента на 12.10.2012 равен:

К_п = 5/5 = 1.

Коэффициент полноты  ассортимента на 19.10.2012 равен:

К_п = 5/5 = 1.

Коэффициент полноты  ассортимента на 26.10.2012 равен:

К_п = 4/5 = 0,8.

Коэффициент полноты  ассортимента макаронных изделий на 12.10.2012 и на 19.10.2012 равен 1, а на 26.10.2012 – 0,8. Исходя из расчетов можно сделать вывод, что существует большая вероятность удовлетворения спроса покупателей на макаронные изделия именно в магазине «Белмаркет».

Коэффициенты  широты и полноты достаточно высоки, что говорит о том, что ассортимент  достаточно широк, ассортиментный перечень соблюдается полностью, спрос покупателей на макаронные изделия в магазине «Белмаркет» удовлетворяется достаточно полно. Однако в данном случае следует заметить, что ассортимент макаронных изделий производства Италия на все даты наблюдения был одинаков. Так как итальянские макаронные изделия имеют высокую цену (таблица 4), то они имеют маленький спрос и залеживаются на прилавках, что составляет проблему для «Белмаркета». Расчет коэффициента полноты не смог отразить данную проблему, поэтому были проведены нижеследующие исследования.

 

3.2 Определение потребительских свойств макаронных изделий магазина «Белмаркет»

В качестве объектов исследования были использованы 4 образца макаронных изделий одного вида (спагетти) производства Италии: «Pasta zara», «Reggia», «Divella», «Barilla». Так как макаронные изделия производства Италия имеют самую высокую цену по сравнению с белорусскими и российскими, то результаты исследования должны показать целесообразность их реализации, в то время как на прилавках «Белмаркета» можно увидеть макаронные изделия по цене значительно ниже итальянских.

Сначала были установлены  класс и вид макаронных изделий. К первому классу относятся макаронные изделия из высшего сорта пшеничной муки, а ко второму – из первого сорта муки.

 

Таблица 4 –  Класс и вид исследуемых макаронных изделий

Наименование  товара, производитель	Класс	Вид
«Barilla», Barilla Group, Италия	1-й класс  (высший сорт муки)	Спагетти
«Pasta zara», Pasta Zara S.p.A., Италия	1-й класс  (высший сорт муки)	Спагетти
«Divella», F. Divella S.p.a., Италия	1-й класс  (высший сорт муки)	Спагетти
«Reggia», Reggia S.p.a., Италия	1-й класс  (высший сорт муки)	Спагетти

 

Затем была проведена  органолептическая оценка качества по стандарту. Качество выпускаемых  макаронных изделий должно удовлетворяет  требованиям СТБ 1963-2009 «Изделия макаронные. Общие технические условия».

Определим  цвет, состояние поверхности и излома, правильность формы, для этого среднюю  пробу макаронных изделий помещаем  на гладкую поверхность, осторожно  перемешиваем  и рассматриваем.

Вкус определяем путем разжевывания одной – двух навесок макаронных изделий около 1 г каждая.

Для определения  запаха около 20 г измельченных макаронных изделий высыпаем  на чистую бумагу, согреваем  дыханием и исследуем  на запах. Для усиления ощущения запаха это количество изделий перенести в стакан, облить горячей водой с температурой 60С, затем воду слить и определить запах.

Для определения  сохранности формы макаронных изделий  после варки наливаем  2 литра  дистиллированной воды в варочный сосуд (кастрюлю) и доводим  до кипения. Макаронные изделия погружаем  в кипящую воду, осторожно помешивая их до повторного закипания воды. Варим  изделия в открытом сосуде при умеренном кипении, проверяя их готовность. Момент исчезновения мучнистого не проварившегося слоя свидетельствует о готовности изделий. После варки изделия переносим  на сито и органолептически оцениваем  их состояние (целостность формы, склеиваемость, прозрачность варочной воды). Нормальные по качеству макаронные изделия при варке до готовности не должны терять форму, склеиваться между собой, образовывать комья, разваливаться по швам, варочная вода должна быть прозрачной. Затем выкладывают на белую тарелку и визуально определяют состояние макаронных изделий после варки. Внешним осмотром сваренных макаронных изделий определяют число изделий, не сохранивших первоначальную форму.

Сохранность формы  макаронных изделий СФ (%) определяют по формуле:

СФ = А/Б * 100,

где А – число  макаронных изделий, сохранивших форму  после варки, шт.;

      Б – число макаронных изделий,  отобранных для варки, шт.

Сохранность формы  макаронных изделий «Barilla»:

СФ = 27/30 * 100 = 90%

Сохранность формы  макаронных изделий «Pasta zara»:

СФ = 35/35 * 100 = 100%

Сохранность формы  макаронных изделий «Divella»:

СФ = 33/33 * 100 = 100%

Сохранность формы  макаронных изделий «Reggia»:

СФ = 33/33 * 100 = 100%

Анализ органолептических  показателей макаронных изделий  сведен в таблицу 5.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 5 –  Анализ органолептических показателей  макаронных изделий

Наименование товара, производитель	Органолептические показатели	Требования нормативной  документации	Фактические данные	Комментарии об отклонениях
«Barilla», Barilla Group, Италия	Цвет	однотонный с кремовым или желтоватым оттенком, должен соответствовать  сорту муки без следов непромеса	желтый однотонный	соответствует
	Поверхность	Шероховатая, слегка мучнистая  поверхность	шероховатая	соответствует
	Излом	стекловидный	стекловидная	соответствует
	Форма	соответствующая типу изделия	Нитеобразная	соответствует
	Вкус и запах	свойственный данному изделию, без постороннего вкуса и запаха	свойственный данному  виду изделия, без постороннего вкуса  и запаха	соответствует
	Состояние изделия после  варки	изделия не должны слипаться  между собой при варки до готовности	не слипаются	соответствует
«Pasta zara», Pasta Zara S.p.A., Италия	Цвет	Однотонный с кремовым или желтоватым оттенком, должен соответствовать  сорту муки без следов непромеса	желтый однотонный	соответствует
	Поверхность	Шероховатая, слегка мучнистая  поверхность	шероховатая	соответствует
	Излом	стекловидный	стекловидная	соответствует
	Форма	соответствующая типу изделия	нитеобразная	соответствует
	Вкус и запах	свойственный данному  изделию, без постороннего вкуса  и запаха	Свойственный данному  виду изделия, без постороннего вкуса  и запаха	соответствует
	Состояние изделия после  варки	изделия не должны слипаться  между собой при варки до готовности	не слипаются	соответствует

 

 

 

 

 

Продолжение таблицы 5 - Анализ органолептических показателей  макаронных изделий

Наименование товара, производитель	Органолептические показатели	Требования нормативной  документации	Фактические данные	Комментарии об отклонениях
«Divella», F. Divella S.p.a., Италия	Цвет	Однотонный с кремовым или желтоватым оттенком, должен соответствовать  сорту муки без следов непромеса	желтый однотонный	соответствует
	Поверхность	Шероховатая, слегка мучнистая  поверхность	шероховатая	соответствует
	Излом	стекловидный	стекловидная	соответствует
	Форма	соответствующая типу изделия	соответствующая типу изделия спагетти	соответствует
	Вкус и запах	свойственный данному  изделию, без постороннего вкуса  и запаха	Свойственный данному  виду изделия, без постороннего вкуса  и запаха	соответствует
	Состояние изделия после  варки	изделия не должны слипаться  между собой при варки до готовности	не слипаются	соответствует
«Reggia», Reggia S.p.a., Италия	Цвет	Однотонный с кремовым или желтоватым оттенком, должен соответствовать  сорту муки без следов непромеса	желтый однотонный	соответствует
	Поверхность	Шероховатая, слегка мучнистая  поверхность	шероховатая	соответствует
	Излом	стекловидный	стекловидная	соответствует
	Форма	соответствующая типу изделия	соответствующая типу изделия спагетти	соответствует
	Вкус и запах	свойственный данному  изделию, без постороннего вкуса  и запаха	Свойственный данному  виду изделия, без постороннего вкуса  и запаха	соответствует
	Состояние изделия после  варки	изделия не должны слипаться  между собой при варки до готовности	не слипаются	соответствует

Все образцы  макаронных изделий соответствуют  нормативной документации. При варке макаронные изделия не слипаются, сохраняют свою форму. Сохранность формы макаронных изделий составила: «Barilla» - 90%, «Pasta zara» - 100%; «Divella» - 100%; «Reggia» - 100%.

 

3.3 Анализ маркировки макаронных изделий магазина «Белмаркет»

При анализе  маркировки макаронных изделий магазина «Белмаркет» было проведено сравнение  фактической маркировки с требованиями нормативной документации. Полученные данные сведены в таблице 6.

 

Таблица 6 –  Анализ маркировки макаронных изделий 

Наименование товара, производитель	Требования  СТБ 1100-2007 к содержанию маркировки	Фактическое содержание маркировки	Особенности маркировки
«Barilla», Barilla Group, Италия	Наименование  макаронных изделий, группа, сорт	«Barilla», группа А, высший сорт	Маркировка  дана на итальянском языке (т.к. макароны итальянского производства), на упаковке приклеена этикетка с маркировкой  на русском языке. Маркировка четкая, полная.
	Наименование  и местонахождение изготовителя	Barilla Group, Италия
	Товарный знак изготовителя	Имеется
	Масса нетто	500 г
	Состав	Белки – 11 г, жиры – 1,6 г, углеводы – 70 г, сахар – 3,7 г, жирные кислоты – 0,6 г., натрий – 0,016 г, кальций – 23 мг, железо – 1,4 мг.
	Пищевая ценность	Белки – 11 г, жиры – 1,6 г, углеводы – 70 г.
	Условия хранения	В сухом месте, при температуре воздуха не выше 30оС и относительной влажности не более 70%.
	Дата изготовления	23.05.12
	Способ приготовления	Засыпать в  кипящую подсоленную воду в соотношении 1:10. Варить до готовности при умеренном  кипении, слегка помешивая.
	Обозначение настоящего стандарта	Имеется
	Информация  о подтверждении соотв. (при наличии)	Имеется

 

Продолжение таблицы 6 – Анализ маркировки макаронных изделий

Наименование  товара, производитель	Требования  СТБ 1100-2007 к содержанию маркировки	Фактическое содержание маркировки	Особенности маркировки
«Barilla», Barilla Group, Италия	Штриховой идентификационный  код	Имеется
«Pasta zara», Pasta Zara S.p.A., Италия	Наименование  макаронных изделий, группа, сорт	«Pasta zara», группа А, высший сорт
	Наименование  и местонахождение изготовителя	Pasta Zara S.p.A., Италия	Маркировка  дана на итальянском языке (т.к. макароны итальянского производства), на упаковке приклеена этикетка с маркировкой на русском языке. Маркировка четкая, полная.
	Товарный знак изготовителя	Имеется
	Масса нетто	500 г
	Состав	Белки – 14 г, жиры – 1,2 г, углеводы – 68 г, сахар – 3,0 г, жирные кислоты – 0,7 г, холестерин – 0 мг, пищевые волокна – 2 г, натрий – 0,016 г, кальций – 25 мг, железо – 17 мг.
	Пищевая ценность	Белки – 10,5 г, жиры – 1,1 г, углеводы – 70,5 г
	Условия хранения	В чистых сухих  помещениях, при температуре воздуха  не выше 30оС и относительной влажности не более 70%.
	Дата изготовления	29.09.12
	Способ приготовления	Засыпать в  кипящую подсоленную воду и варить на медленном огне 8-12 мин., слегка помешивая. Воды берется 1 литр на 100 г продукта, соль – на вкус.
	Обозначение настоящего стандарта	Имеется
	Информация  о подтверждении соответствия (при  наличии)	Имеется
	Штриховой идентиф. код	Имеется