Актуальные проблемы производства макаронных изделий

Одесская  национальная академия пищевых технологий

Факультет инновационных  технологий питания, ресторанно-отельного и туристического бизнеса

 

 

 

 

Реферат на тему:

«Актуальные проблемы производства макаронных изделий»

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила:

Студентка группы ТЛМ-54

Шапличенко Е.А.

Проверила:

Тележенко Л.Н

 

 

 

 

 

 

 

Одесса 2012

План:

Введение

Ассортимент макаронных изделий

Производство  макаронных изделий

Актуальные  проблемы производства макаронных изделий

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Макаронные  изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста  в виде трубочек, нитей ленточек и фигурок  и высушенные до влажности 13%. Они характеризуются хорошей  сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи , а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью.

Биологическая ценность макаронных изделий значительно  повышается при обогащении их различными добавками (яйца и яичные продукты, молоко и молочные продукты и др.)

При хранении макаронные изделия не черствеют, как  хлеб, и менее гигроскопичны по сравнению с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются (до года и более) без  ухудшения вкусовых и питательных  свойств. Макаронные изделия по пищевой  ценности превосходят пшеничный  хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием  белковых веществ. В них содержится 9 - 13% белков, 75 -79 усвояемых углеводов, 0,9 жиров, 0,6 %  минеральных веществ  и витамины В₁, В₂, РР и др. Калорийность макаронных изделий составляет 360 ккал/100 г. Усвояемость их организмом человека выше усвояемости крупы. Белки макаронных изделий усваиваются на 85 %, углеводы - на 98 % и жиры на 95 %. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 - 15 мин.

На предприятиях общественного питания  макаронные изделия являются кулинарным полуфабрикатом для приготовления первых (мясных, молочных, вегетарианских) и вторых блюд (запеканок, гарниров). Разнообразная  форма этих продуктов позволяет  красиво комбинировать их с другими  продуктами и готовить широкий ассортимент вкусных и питательных блюд: с мясом, сладкими подливками, сыром, творогом, в отварном виде как гарнир и т.д.

 

 

Ассортимент макаронных изделий

Макаронные  изделия в зависимости от формы  подразделяют на следующие типы: трубчатые, вермишель, лапша и фигурные изделия. В свою очередь каждый тип изделий  делят на виды в зависимости от их размера. Виды макаронных изделий  подразделяются на сорта в зависимости  от сорта муки и добавления обогатителей.

К трубчатым изделиям относятся макароны, перья и рожки.

М а к  а р о н ы - размерные изделия в виде трубочек длиной 15, 22, 30 и 40 см. Они изготовляются следующих видов: соломка - с внешним диаметром до 4 мм, особые и особые гофрированные - 4 - 5,5 мм, обыкновенные и обыкновенные гофрированные - 5,5-7 мм, любительские и любительские гофрированные - более 7 мм. На поверхности гофрированных изделий имеются продольные бороздки.

П е р ь я - трубки со скошенными срезами длиной 10-15 см. Они вырабатываются тех же видов что и макароны, за исключением соломки.

Р о ж к и - трубки, изогнутые в виде дуги, длиной 1 - 5 см. Они бывают следующих видов: соломка - диаметром до 4 мм, особые и особые гофрированные- 4-5.5мм, обыкновенные - 5-7мм, многогранны - размером грани не более 7 мм.

Толщина стенок трубчатых изделий должна быть  не более 1,5 мм (у гофрированных 2 мм.)

В е р м и ш е л ь - изделия в виде нитей. В зависимости от толщины нити вырабатывается вермишель паутинка диаметром до 0,8 мм.; тонкая 1,2 , обыкновенная - до 1,5 и любительская -до 3 мм. По длине нити вермишель делится на короткую длиной не менее 1,5 см. длинную - не менее 20 см, длинную гнутую - длиной  не менее 20 см, согнутую пополам. Вермишель паутинку и тонкую изготавливают также в виде бантиков и мотков весом до 30 гр.

Л а п ш а - изделия в виде лент. Вырабатывают лапшу узкую шириной до 3 мм, толщиной до 2 мм, длиной не менее 1,5см; широкую - шириной 3,7 мм, толщиной до 1,5 мм, длиной не менее 2 см; длинную и длинную гнутую - шириной до 7 мм, толщиной до 2 мм, длиной не менее 20 мм; овальную волнообразную, пилообразную - шириной от 3 до 20 мм, толщиной до 2 мм и длиной не менее 2 мм ( короткую) и 20 мм (длинную). Лапшу изготовляют также в виде бантиков и мотков весом до 50 г.

Ф и г  у р н ы е и з д е л и я - выпускаются в виде плоских и объемных фигур определенных размеров. Они подразделяются на следующие виды: ракушки, ушки, зерна, звездочки, буквы алфавита и др.

Промышленность  выпускает макаронные изделия следующих  сортов: из муки крупчатки - сорт экстра и экстра яичный с добавлением  на 1т муки 100 - 152 кг меланжа; из муки высшего сорта - высший (без добавлений), высший яичный с добавлением меланжа  или яиц, высший молочный с добавлением  сухого цельного или обезжиренного  молока (5-10% веса муки), высший томатный с добавлением на 100 кг муки 15 кг томата - пасты (содержанием 40 % сухих веществ) и высший для детского питания  с добавлением на 100 кг муки 400 шт яиц и 3,5 кг сухого молока; из муки 1-го сорта - первый (без добавлений), первый томатный, первый молочный и первый для детского питания.

 

 

Производство  макаронных изделий

Макаронные  изделия вырабатываются из крупчатки, макаронной муки высшего и первого  сортов ( при недостатке макаронной муки используют хлебопекарную муку высшего и первого сортов ). При выработке макаронных изделий с обогатителями в тесто добавляют яйца, меланж, томат-пасту, сухое молоко, овощные и мясные порошки, витамины. В состав теста изделий из муки 1 - го сорта без обогатителей  допускается вводить до 5 % (от веса муки) соевой дезодорированной обезжиренной муки. В муке из лучших высокостекловидных пшениц допускается содержание клейковины 28-30 %. Макаронная мука из твёрдых пшениц даёт значительно лучшую макаронную продукцию. Процессы производства макаронных изделий состоят из подготовки сырья, замеса и обработки теста, формовки изделий, их сушки, охлаждения и упаковки.

Подготовка  сырья заключается в просеивании  муки, очистке её от Металлопримесей, составлении валки муки, подогреве питьевой воды. Изготовление макаронных изделий на многих предприятиях ведут на непрерывных линиях с применением прессов-автоматов. Замес теста , его обработку и формовку производят в шнековом прессе, состоящем из дозаторов муки и воды, тестосмесителя, прессующего цилиндра со шнеком  и прессующей головки. В тестосмеситель пресса из дозаторов подаются мука и подогретая вода. В нем замешивается крутое тесто (с влажностью около 30 %). В результате механической обработки шнеком тесто становится однородным, пластичным, без пузырьков воздуха. Механическая обработка теста оказывает большое влияние на качество изделий: из хорошо приготовленного теста получаются изделия с гладкой поверхностью и большей механической прочностью. Из тестосмесителя  нагнетающим шнеком тесто подается в прессовый цилиндр, заканчивающийся прессующей головкой с матрицей. Матрицы делают с круглыми отверстиями, в которые помещен вкладыш для изготовления  трубчатых изделий, а также с продлговатыми отверстиями для выпрессовывания через них лапши и с круглыми отверстиями - для вермишели. Тесто выпрессовывается через матрицу в виде трубочек, палочек или ленточек (в зависимости от вида отверстий в матрице). Сырые изделия, выходящие из пресса, разрезают на части определенной длины, раскладывают на рамки (кассеты) и направляют на сушку.

Кроме прессовых, вырабатываются также штампованные и резанные макаронные изделия. Формовка изделий штампованием  заключается в том, что из тестовой ленты высекают специальным штампом квадратики, ушки и другие изделия. Резанные изделия получают из тестовой ленты.

Макаронные  изделия сушат нагретым воздухом в различных типах сушилок. Температура  и время сушки определяются видом  изделий. Макароны сушат при температуре 30 -40^о  в течении 24 - 40 часов, остальные изделия - при температуре 50-70^о в течении 0,5 - 1,5 ч.  При нарушении режима сушки снижается качество изделий. Высушивание изделий при пониженной температуре увеличивает время сушки, при этом возможны вспучивание и прокисание изделий в результате развития микроорганизмов, а также перезревание и потемнение теста из-за ферментативных процессов. Чрезмерно интенсивное высушивание изделий,  особенно макарон, вызывает образование на поверхности мелких трещин, потерю прочности и образование при их хранении  значительного количества крошки и лома. После сушки изделия медленно охлаждают, чтобы предупредить их растрескивание.

Макаронные  изделия выпускаются расфасованными и развесными. Изделия расфасовывают весом до 1 кг в коробки и пакеты из бумаги, целлофана и полимерных пленок. Коробки и пакеты упаковываются в ящики. Развесные изделия упаковывают в выстланные внутри бумагой ящики фанерные, картонные и дощатые, весом до 32 кг

 

Актуальные  проблемы производства макаронных изделий

Актуальными проблемами производства макаронных изделий  является полное соблюдение технологии их производства. Так как большое  количество выпускаемой продукции  не соответствует стандартам. Главным образом это касается использованием мягких сортов пшеницы при производстве. Что отражается на питательных свойствах . Макароны из мягких и твердых сортов пшеницы имеют различную углеводную структуру. В твердой пшенице присутствует крахмал, имеющий кристаллическую форму, т.к. он не разрушается при размоле; а в мягкой пшенице крахмал присутствует в так называемом "аморфном состоянии".

Пищевая и биологическая ценность.

Влажность изделий не должна превышать 13% (в  изделиях для детского питания 12%).

Кислотность изделий должна быть не более 3,5-4 (Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки.

Органолептические.

Цвет  изделий однотонный, с кремовым или  желтоватым оттенком, без следов не промесса, и заметных точек и крапин от присутствия отрубистых частиц. Цвет зависит от основного и дополнительного сырья и условий проведения технологического процесса. Изделия, приготовленные из твердых сортов пшеницы, имеют желтый цвет. Белый или слегка кремовый - изделия из хлебопекарной муки, или из муки мягких стекловидных пшеницы. При внесении томатной пасты цвет оранжевый, при внесении шпината- зеленоватая окраска.

Макаронные  изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие  изгибы и искривления изделий. Поверхность  изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость (для сорта экстра - слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным. Цвет изделий - однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый - для сорта экстра, белый - для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком - для первого, светло - оранжевый для изделий с добавлением томата - пасты). В изделиях не допускаются следы не промесса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.

Поверхность должна быть гладкой, допускается незначительная шероховатость, не большие изгибы и  искривления в макаронах, перьях, вермишели, лапше. Изделия с существенными  отклонениями от заданной формы - деформированные.

Вкус  и запах свойственный данному  виду, без привкуса горечи, кислоты, плесени и т.д. Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних  запахов. Вкус и запах изделий  определяют до, и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать  в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки.

Важный  показатель - состояние макарон после варки.

При варке  до готовности изделия не должно потерять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

Варочная  вода не должна быть мутной, т.к. это  свидетельствует о потере макаронными  изделиями ценных питательных веществ.

Важными показателями качества изделий являются их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3-4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

Ломкость (прочность) определяется только у размерных  макарон. С этой целью макаронную трубку кладут на две стойки - опоры, а середину трубки подвергают нагрузке до излома. Ломкость соломки 1-го сорта  должна быть не менее 200 г, а макарон  любительских 1-го сорта-800г. Развариваемость и прочность макаронных изделий зависят от количества и качества клейковины.

Хорошая прочность макарон позволяет  лучше сохранить их целостность при перевозке.

Зараженность  макаронных изделий амбарными вредителями не допускается.

Металлопримесей в изделиях может быть не более 3 мг.

Физико-химические показатели.

Деформированные изделия получаются при нарушении  технологии производства или использовании  муки, дающей неэластичное тесто. Лом  и крошка образуются при механических воздействиях на изделия при упаковке, перевозке и хранении, а также  при промораживании изделий, нарушении режима сушки, использование муки, бедной клейковиной. Прочность макарон на излом нормируется в зависимости от диаметра изделий и сорта в пределах от 70 до 800 гс. В макаронных изделиях стандартом нормируется содержание деформированных изделий (несвойственных данному виду изделий по форме или смятых, разорванных) лома (ломом считаются макароны прямые или согнутые длиной 5-13,5 см) и крошки. К крошке относятся макароны и перья длиной менее 5 см, рожки - менее 1 см, вермишель - длиной менее 1,5 см, лапша - менее 1,5-2 см.