Актуальные проблемы производства макаронных изделий

Дефекты.

Лом, крошка, деформированные изделия ухудшают внешний вид и снижают качество макаронной продукции. Их содержание деформируется  по типам, видам, группам, классам в зависимости от упаковки.

Изделия не отвечающие нормам прочности для данного класса и диаметре, а так же деформированные относят к макаронному лому.

К крошке относят обломки макарон длинною менее 5 см, вермишель, лапшу, рожки менее 1,5 см, рожки « любительские » - менее 3 см.

К деформированным  изделиям относят трубчатые изделия, потерявшие форму, с продольным разрывом, с мятыми концами и фигурные изделия имеющие не свойственные данному виду форму, смятые, собранные в складки.

Показатели  безопасности.

Содержание  токсичных элементов, пестицидов и  патогенных микроорганизмов в макаронных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные нормами МВТ.

Макаронные  изделия могут подвергаться технологической фальсификации по качеству:

Мука  высшего сорта частично или полностью  заменяется мукой пониженного сорта.

При фасовке  у изготовителя и продавца возможна добавка лома и крошки сверх установленных норм.

Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение макаронных изделий.

При транспортировании  макаронных изделий необходимо помнить  об их способности поглощать влагу  и посторонние запахи, легко поражаться амбарными вредителями.

Макаронные  изделия нужно хранить в сухих, чистых складках без резких температурных  колебаний, при относительной влажности  воздуха до 70%. Их необходимо хранить  изолированно от остро пахнущих и  скоропортящихся товаров. Помещение  должно быть хорошо вентилируемым и  обязательно продезинфицированным. В нём должна поддерживаться постоянная температура без резких колебаний - от -15 до 5о С , но не выше 18о С . Хранение макаронных изделий при отрицательной температуре не влияет на их качество.

Опасны  резкие температурные перепады, которые  могут вызвать увлажнение или  растрескивание изделий. При таких  условиях они могут сохранять  свое качество более года. Хранение изделий при высокой относительной  влажности воздуха вызывает их увлажнение, плесневение, они легко поражаются амбарными вредителями. При резких температурных колебаниях и промораживании изделий на их поверхности образуются трещины, которые способствуют образованию лома и крошки. При хранении макаронных изделий в воздухе с относительной влажностью ниже 50% происходит их усушка, образуется много лома

Продолжительность хранения макаронных изделий неодинакова. Срок хранения изделий без добавок  в указанных выше условиях установлен в один год. Изделия, обогащенные  яйцом, молоком и другими продуктами, хранятся меньше (2 - 6мес.), они лучше  сохраняются при более низких температурах.

Макаронные  изделия, как и мука и крупа  легко подвергаются порче грызунами (мыши, крысы) и другими вредителями (жуки, бабочки, клещи).

Поэтому при закладке на хранение эти продукты тщательно проверяют на зараженность вредителями. Партии макаронных изделий, зараженные вредителями, к использованию и хранению не допускаются.

Изделия с обогатителями хранятся хуже, так  как в них происходит порча жира.

Для макаронных изделий, хранящихся в розничной  сети, установлены нормы естественной убыли. Так, при хранении изделий  в магазинах в холодный период времени норма убыли равна 0,39%; в теплый период времени для 1 - зоны норма убыли составляет 0,39%, а для 2-й - 0,44%.

В период хранения в макаронных изделиях протекают  различные процессы, снижающие их качество. В результате авто окисления  липидов в них накапливаются  различные вещества, придающие продукту посторонний привкус и запах. При длительном хранении изделия  могут светлеть за счет окисления  пигментов и темнеть в результате образования меланоидов. Изменяются свойства белков, что приводит к снижению гидрофильности и податливости их протеолитическим ферментам.

Повышенная  температура и относительная  влажность воздуха в складских  помещениях активизируют нежелательные  процессы, происходящие в макаронных изделиях при хранении.

Экологические показатели производства.

Основными вредными факторами для предприятий пищевой промышленности, и в частности - макаронной фабрики, являются шум, пыль и сточные воды.

Мероприятия, необходимые для охраны окружающей среды, принято делить на три группы: а) технологические мероприятия, связанные с изменением технологических  процессов и конструкции машин  в интересах охраны окружающей среды; б) планировочные мероприятия, включающие комплекс технических решений на размещение машин и аппаратов в отделениях, цехах, а также в целом предприятия на территории, прилегающей к жилой зоне в) санитарно-технические мероприятия, включающие расчеты коэффициентов необходимой эффективности очистных сооружений и подбор необходимых типов аппаратов по очистке сточных вод и выбросов в атмосферу, защите от шума.

Вредными факторами, воздействующими  на окружающую среду со стороны макаронной фабрики, являются:

- мучная пыль; перемещение муки  по материалопроводам (трубы, по которым поступает мука посредством аспирации (метода выдувания) сопровождается выделением муки в воздух, который забирается в воздуховод аспирационной сети и направляется в циклон. Однако иногда воздуха в циклоне не достаточно и ее выбросы в окружающую среду превышает ПДВ (предельно допустимые выбросы), (согласно СН-1042-7З) равно 0,5 г/сек;

- шум: действующее оборудование  является источником постоянного  шума, допустимые санитарные нормы  ПДВ шума: 35 дБА днем, 25 дБА ночью;

- сточные воды не должны превышать  санитарные нормы по загрязненности  органическими загрязнителями, количество  которых не должно превышать  допустимые 3 мг/л.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список  использованной литературы:

1. Драгилев А.И., Хромеенков В.М., Чернов М.Е. Технологическое оборудование: хлебопекарное, макаронное и кондитерское. М.: Издательский центр «Академия», 2004. - 432 с.
2. ГОСТ Р 51865-2002 "Изделия макаронные. Общие технические условия".
3. Косолапова Н.В., Прокопенко Н.А., Рыжова И.О. Товароведение зерномучных, плодоовощных, кондитерских и вкусовых товаров. – М.: Академия, 2010.
4. Пащенко Л.П., Санина Т.В. и др. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий). – М.: КолосС, 2007.