Макаронное производство

Вариант 10

 

      

1. Организация технохимического контроля на предприятии.
2. Методы контроля количества и качества клейковины.
3. Методы для оценки варочных свойств макаронных свойств.

 

 

 

 

1  Организация технохимического контроля на предприятии

Организация технохимического контроля на предприятии предусматривает такие производства, как хлебопекарное производство, кондитерское производство и макаронное производство. Далее рассмотрим их подробнее.

Технология и организация  хлебопекарного производства

Хлебопекарная промышленность России и перспективы ее развития. Виды, сорта, состав, свойства, требования к качеству хлебопекарной муки, дрожжей, поваренной соли.

  Виды и назначение  дополнительного сырья; взаимозаменяемость  сырья; прием, хранение, подготовка  к производству основного и дополнительного сырья. Унифицированные рецептуры хлеба.

  Основные способы  приготовления пшеничного и ржаного  теста. Сущность процессов брожения  полуфабрикатов хлебопекарного  производства, регулирование скорости  брожения, расчет производственных рецептур.

  Разделка пшеничного  и ржаного теста. Выпечка хлеба;  сущность процессов, происходящих  в тесте–хлебе при выпечке. 

  Хранение хлеба;  способы сохранения свежести  хлеба; выход хлеба. 

Технологические потери и затраты при производстве хлеба и пути их снижения; планирование технологического процесса производства хлеба; расчет расхода сырья и других показателей плана.

Улучшители качества хлеба, их виды, назначение.

Дефекты сырья, полуфабрикатов, готовых изделий, причины их вызывающие, и способы предупреждения.

Болезни хлеба. Пищевая  ценность и ассортимент хлебных  изделий; характеристика отдельных  групп ассортимента; требования стандартов и другой нормативной документации к основным видам изделий;

Основные научно-технические  проблемы развития хлебопекарного производства. Ресурсо- и энергосберегающие технологии производства хлеба.

Технология и организация  кондитерского производства

Классификация и ассортимент  кондитерских изделий.

Специфическое сырье  и материалы кондитерского производства. Организация подготовительных работ; технология и организация производства карамели, конфет, ириса, шоколада, какао-порошка, мармелада, пастилы, драже, халвы, мучных кондитерских изделий.

Технологические схемы  производства сахарных и мучных кондитерских изделий.

Дефекты кондитерских изделий, их причины и способы предупреждения. Отходы и потери производства, пути снижения.

Санитарные требования по содержанию цехов для производства кондитерских изделий.

Расчет расхода сырья, производственных рецептур, выхода полуфабрикатов и готовых изделий.

Проблемы и перспективы  развития кондитерского производства.

 Ресурсо- и энергосберегающие  технологии производства кондитерских  изделий.

 

                    Технология, организация и оборудование  макаронного  производства

Классификация и ассортимент  макаронных изделий. Макаронная мука и  требования к ее качеству.

Виды добавок и их назначение.

Дефекты изделий и  способы их предупреждения.

 Нормирование расхода  муки.

Хранение и упаковка изделий.

Технологическое оборудование хлебопекарного производства

Виды, механические свойства металлов и неметаллических конструкционных  материалов, применяемых для изготовления технологического оборудования; оборудование общего назначения: вспомогательное, подъемно-транспортное, загрузочно-разгрузочное, транспортное; виды, назначение, принцип работы оборудования для хранения и подготовки сырья; классификация технологического оборудования для производства хлеба; назначение, принцип действия, правила эксплуатации и безопасного обслуживания оборудования для дозирования сырья, приготовления теста, для деления, формования полуфабрикатов и расстойки заготовок, выпечки, охлаждения и хранения хлеба и хлебобулочных изделий; комплексная механизация и автоматизация производственных процессов приготовления хлеба; поточные линии хлебопекарного производства; подбор технологического оборудования по техническим характеристикам для конкретных условий, расчет необходимого количества оборудования, построение участков технологических схем.

Технологическое оборудование кондитерского производства

Оборудование для подготовки и тепловой обработки сырья, полуфабрикатов кондитерского производства; назначение, устройство, принцип действия, правила  эксплуатации и безопасного обслуживания оборудования для производства карамели, конфет, ириса, шоколада, мармелада, пастилы, халвы, мучных кондитерских изделий.

Поточные линии производства кондитерских изделий; оборудование для  завертки, фасовки кондитерских изделий; подбор технологического оборудования по техническим характеристикам для конкретных условий, расчет необходимого количества оборудования, построение участков технологических схем.

Технохимический контроль производства

Роль технохимического контроля производства в улучшении  качества продукции, повышении эффективности производства;

   общие показатели, применяемые для оценки качества  сырья, полуфабрикатов, хлеба, кондитерских  и макаронных изделий: 

   органолептические  показатели; массовая доля влаги  и сухих веществ; 

кислотность и щелочность;

содержание сахара и жира;

  гигиенические требования  к качеству и безопасности  продовольственного    сырья  и пищевых продуктов; 

общие методы исследования пищевых продуктов:

органолептические, химические, физические, физико-химические;

прямые и косвенные, арбитражные и ускоренные;

организация технохимического контроля на предприятиях;

оборудование лабораторий  по контролю качества пищевых продуктов;

контрольно-измерительные  приборы, проверка их точности;

документация лабораторий;

  контроль качества  основного и дополнительного сырья для производства                хлеба, кондитерских и макаронных изделий;

контроль технологического процесса производства и выхода изделий;

контроль качества готового хлеба, кондитерских и макаронных изделий;

стандарты, определяющие требования к качеству сырья и готовых изделий;

стандарты на методы испытаний

 

 

2 Методы контроля количества и качества клейковины.

 В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 27186, а также следующие термины с соответствующими определениями:

Клейковина зерна: Комплекс белковых веществ зерна, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу.

[ГОСТ 27186—86, статья 66]

Количество  клейковины (количество сырой клейковины): Отношение массы отмытой сырой клейковины к массе анализируемой пробы размолотого зерна при его влажности не более 18 %, выраженное в процентах.

Качество клейковины: Совокупность реологических свойств (растяжимость, упругость, эластичность), обусловливающих величину деформации сжатия четырехграммового шарика клейковины, выраженная в условных единицах прибора ИДК — ед. ИДК.

Клейковина  неотмывающаяся: Клейковина очень слабая, которую невозможно сформировать в связную массу, чтобы определить ее качество на приборе ИДК.

Клейковина  крошащаяся:  Клейковина  из  дефектного  зерна [морозобойного,  проросшего, поврежденного сушкой (искусственной или естественной), самосогреванием] или недозрелого, очень крепкая,  сильно  крошащаяся,  губчатообразная,  несвязная,  представляющая  собой  раздробленную массу, качество которой невозможно определить на приборе ИДК.

Основной режим: Режим отмывания клейковины I — III групп качества, кроме III группы неудовлетворительной слабой при 115 ед. ИДК и более.

Режим «клопиного  зерна»:  Режим  отмывания  неудовлетворительной  слабой  клейковины  (115 ед. ИДК и более) из зерна, поврежденного клопом-черепашкой.

Режим «дефектного  зерна»: Режим отмывания клейковины из дефектного зерна.

Сухая клейковина: Клейковина, полученная из сырой путем удаления несвязанной воды искусственной сушкой.

Количество сухой клейковины: Отношение массы высушенной (сухой) клейковины к массе анализируемой пробы размолотого зерна, выраженное в процентах.

Сущность метода

Сущность определения  количества клейковины. Она заключается в выделении сырой клейковины из теста, замешенного из размолотого зерна и питьевой воды; и прошедшего отлёжку в воде для гидратации и образования внутри- и межмолекулярных связей в веществах, образующих клейковину (главным образом, белках — глиадине и глютенине), с последующим отмыванием рабочим органом механизированного устройства (механизированный способ) или ладонями (ручной способ) с помощью воды, удаляющей, водорастворимые вещества из теста, а также крахмал и отруби. Полученную клейковину взвешивают и рассчитывают процентное содержание сырой клейковины относительно пробы сухого размолотого зерна. При ручном способе перед взвешиванием удаляют излишки воды прессованием сырой клейковины между ладонями.

Сущность определения  качества клейковины заключается в определении величины деформации сжатия сформованной в шарик сырой клейковины под воздействием нагрузки определенной величины в течение заданного интервала времени.

 Замес теста 

Дозирование воды и замес теста проводят при  помощи тестомесилки со встроенным дозатором.

В дежу тестомесилки дозатором отмеряют дозу воды, соответствующую массе анализируемой пробы размолотого зерна (таблица 2), затем вносят анализируемую пробу размолотого зерна и проводят замес до полной остановки тестомесилки. По окончании замеса из дежи извлекают тесто, сформованное в виде цилиндра; очищают штифты и дежу от возможных остатков теста и присоединяют их к общей массе.

Если сформованное тесто не получают при первом замесе, то не вынимая его из дежи, проводят повторно замес при основном режиме отмывания.Допускается проводить замес теста не более двух раз.При работе с дефектным зерном замес проводят до образования теста, сформованного в виде цилиндра (три раза и более).

Отмывание клейковины вручную

  Подготовка  теста

Тесто, сформованное на тестомесилке по 9.1 в виде цилиндра, помещают в чашку, накрывают крышкой и оставляют на 20 мин на отлежку.

  Отмывание

По истечении  времени отлежки теста проводят отмывание клейковины под слабой струей воды над ситом из шелковой ткани № 25 или полиамидной ткани № 22,7 ПЧ-150. Сначала отмывание про-водят осторожно, разминая тесто пальцами, чтобы вместе с крахмалом и отрубянистыми частицами не терялись кусочки клейковины. Когда большая часть крахмала и отрубянистых частиц удалена, от-мывание проводят более энергично — между ладонями. Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины.При определении количества клейковины в пшенице с крошащейся или расплывающейся клейковиной отмывание проводят медленно и осторожно – сначала в емкости, а затем под струей воды.При отсутствии водопровода 2—3 дм3 воды наливают в емкость. Тесто держат над емкостью и осторожно разминают пальцами с постоянным добавлением воды из емкости на ладони. Сначала от-мывают осторожно над емкостью, затем, когда клейковина начинает формироваться, ее отмывание ве-дут в емкости энергичнее — в воде между ладонями. В процессе отмывания клейковины воду меняют не менее трех — четырех раз, процеживая через сито.

\  Проверка полноты отмывания

Отмывание ведут  до полного удаления отрубянистых частиц и крахмала, наличие которого контролируют путем отжима воды из клейковины в стакан с чистой водой. Отмывание считается законченным, если капля воды, отжатая из клейковины в стакан, оседает в виде слегка мутной взвеси, растворяясь в воде и не достигая дна стакана. Допускается наличие отдельных вкраплений отрубянистых частиц в слабой клейковине.

\  Удаление избытка влаги

Отмытую клейковину отжимают и подсушивают прессованием между ладонями, вытирая их сухим полотенцем. При этом кусок клейковины несколько раз выворачивают и снова отжимают между

ладонями, пока она не начнет слегка прилипать к  рукам. Подсушивать необходимо в течение 3—5 мин (за исключением неудовлетворительной слабой клейковины, которая может прилипать к рукам на первой минуте отжима, — в этом случае ее сразу взвешивают).

Определение массы  отжатой клейковины

Отжатую клейковину взвешивают, затем еще раз промывают  в течение двух минут, вновь отжимают и взвешивают с точностью до 0,01 г.

Если разница  между двумя взвешиваниями не превышает 0,10 г отмывание считают законченным.

Продолжительность отмывания

Процесс отмывания  и отжима сырой клейковины должен занимать не более 55 мин, в том числе основное отмывание не более 40 мин, дополнительное отмывание 2 мин, двукратный отжим и сушка по 3—5 мин и двукратное взвешивание по 1 мин.

Количество  определений

Проводят два  параллельных определения в условиях повторяемости, т. е. одним и тем же методом на идентичных объектах испытаний, в одной и той же лаборатории, одним и тем же оператором, с использованием одного и того же оборудования, в пределах короткого промежутка времени.

Отмывание клейковины механизированным способом

Подготовка  теста

Тесто  сразу  после  замеса  раскатывают  специальным  приспособлением (скалкой),  смоченным водой, в пластину толщиной от 1,5 до 2,0 мм и помещают на 10 мин в емкость с водой (количество воды — не менее 1 дм3) .

ГОСТ Р 54478—2011

При отмывании  клейковины в режиме для зерна, пораженного клопом-черепашкой, или дефектного зерна тесто, не раскатывая, помещают на 10 мин в закрытую емкость без воды, а затем раскатывают в пластину и на 2 мин опускают в воду.

Отмывание

По окончании  отлежки пластину теста извлекают  из воды, отжимают и делят на пять-шесть  кусков, которые вносят в центральную часть нижней деки рабочей камеры устройства для механизированного отмывания клейковины (МОК), предварительно смоченной водой. Рабочую камеру закрывают и проводят отмывание по режиму, параметры которого указаны в таблице 1.

Если  при  отмывании  наблюдают  обильный  вынос  кусочков  клейковины  на  ловушечное  сито устройства и при открывании рабочей камеры в конце отмывания клейковина находится в несвязном виде (не сформировалась в жгуты), то анализ повторяют в режиме для дефектного зерна.