Макаронное производство

Если при  отмывании получают клейковину неудовлетворительную слабую III группы качества — 115 ед. ИДК и более, то повторяют отмывание в режиме для зерна, пораженного клопом-черепашкой.

При массе пробы  размолотого зерна более 35 г продолжительность I этапа отмывания увеличивают на 1 мин.

Объем воды на отмывание  одной пробы размолотого зерна  должен составлять не менее 9 дм3.

Удаление избытка  влаги

Отмытую  клейковину  отжимают  от  влаги  одноразовым  прессованием  между  сухими  ладонями, так как при механизированном отмывании несвязанная вода присутствует только на поверхности клейковины.

Контроль чистоты  отмывания отрубянистых частиц

Для контроля чистоты  отмывания отрубянистых частиц их собирают с ловушечного сита механизированного устройства, отжимают, закладывают в насухо вытертую нижнюю деку устройства в виде двух комков и отмывают по режиму, указанному в таблице 1.

Кусочки клейковины, полученные после отмывания отрубянистых частиц, извлекают из рабочей камеры, отжимают одноразовым прессованием между сухими ладонями, взвешивают и присоединяют к основной массе отмытой клейковины для подсчета общего количества сырой клейковины.

Определение массы  отжатой клейковины

Отжатую сырую  клейковину взвешивают с точностью  до 0,01.

  Количество  определений 

Проводят два параллельных определения в условиях повторяемости, т. е. одним и тем же методом на идентичных объектах испытаний, в одной и той же лаборатории, одним и тем же оператором, с использованием одного и того же оборудования, в пределах короткого промежутка времени.

Определение качества сырой клейковины на приборе ИДК

Для определения  качества из окончательно отмытой, отжатой и взвешенной клейковины по 9.2 или 9.3 выделяют и взвешивают анализируемую пробу массой 4,0 г с точностью до 0,01 г. При получении большого количества сырой клейковины допускается выделение двух проб для анализа массой по 4,0 г.

  Выделенную  массу сырой клейковины формуют  в виде шарика с помощью  устройства для формовки клейковины. Для этого клейковину помещают  на стол для раскатки, прижимают формующей планкой (плоскостью, противоположной ограничительному кольцу) и расплющивают до образования пластины толщиной не более 3 мм. При формовке слабой клейковины во избежание ее расплывания расплющивание проводят планкой с ограничительным кольцом. После расплющивания клейковины на нее накладывают планку так, чтобы центр фильеры совпадал с центром пластины клейковины. Легким нажимом клейковину направляют в фильеру и круговыми движениями формуют в шарик. Оставшуюся в фильере клейковину выдавливают с помощью фишки. Для этого планку с клейковиной накладывают фильерой на фишку, продолжая прижимать левой рукой планку с клейковиной к фишке, правой рукой берут зажим, раскрывают и обхватывают им основание шарика клейковины со стороны наружной конусной поверхности. Закрытый зажим с шариком клейковины опускают в воду.

Сформованная  клейковина должна быть шарообразной, с гладкой натянутой поверхностью, без разрывов, трещин и воздушных пузырьков, с равномерно скрепленным при помощи зажима основанием. В противном случае необходимо провести формовку повторно, но не более трех раз

 

3 Методы для оценки варочных свойств макаронных изделий

Варочные свойства макаронных изделий характеризуются следующими показателями: длительностью варки  до готовности, количеством поглощенной воды, потерей сухих веществ, прочностью сваренных изделий, степенью слипаемости.

Ряд перечисленных показателей, такие, как количество поглощенной  воды, прочность сваренных изделий  и степень их слипаемости, определяют в первую очередь вкусовые достоин  ства сваренных макаронных изделий, а следовательно, степень усваиваемости их.

Другие показатели варочных свойств - длительность варки до готовности и потеря сухих веществ - определяют потребительскую ценность изделий. Увеличение продолжительности варки  до готовности снижает одно из главных достоинств макаронных изделий - быстроту их приготовления; потеря сухих веществ во время варки вызывает либо потерю части питательных веществ изделий (при сливании варочной жидкости для приготовления вторых блюд), либо помутнение бульона (при употреблении изделий в качестве суповых заправок).

На варочные свойства макаронных изделий влияют в той  или иной степени плотность изделий, определяемая давлением прессования, качество муки (в первую очередь  количество и качество клейковины), форма изделий, а также степень шероховатости их поверхности.

Чем выше плотность изделий, тем меньше сухих веществ переходит  в варочную воду, тем более прочными остаются они после варки и  лучше сохраняют форму. Однако с  повышением плотности изделий увеличивается длительность варки их до готовности и снижается количество поглощенной при варке воды.

С уменьшением количества клейковины в муке, из которой изготовлены  изделия, уменьшается продолжительность  варки до готовности и прочность  сваренных изделий и возрастают объем поглощенной воды, количество сухих веществ, перешедших в варочную воду, а также слипаемость сваренных изделий. Установлено, что макаронная продукция обладает нормальными варочными свойствами при содержании сырой клейковины в муке от 25 до 40%.

Качество сырой клейковины влияет главным образом на потерю сухих веществ: чем выше растяжимость клейковины исходной муки, тем больше сухих веществ переходит в  варочную воду.

Форма изделий оказывает  влияние в первую очередь на длительность варки их до готовности: с увеличением толщины стенок изделий увеличивается продолжительность варки.

Наконец, с увеличением  степени шероховатости поверхности  изделий увеличивается потеря сухих  веществ, но несколько сокращается  длительность варки до готовности.

Стандартный метод определения состояния изделий после варки предусматривает лишь органолептическую оценку сваренных в 10-кратном количестве воды изделий (внешним осмотром устанавливают целостность формы, склеиваемость и т. п.).

Рассмотрим некоторые  из существующих объективных методов оценки показателей варочных свойств макаронных изделий.

Длительность  варки до готовности

Этот показатель определяется промежутком времени от помещения  изделий в кипящую воду до момента  исчезновения мучнистого, непроварившегося слоя. При варке вермишели или лапши из кастрюли периодически вынимают небольшой отрезок изделий, помещают его между двумя стеклами и сдавливают.

Аналогичным способом устанавливают  продолжительность, варки трубчатых  изделий, но в этом случае в середине отрезка изделий вырезают поперечную пластинку толщиной 1-2 мм, которую помещают между стеклами.

Количество  поглощенной воды

Этот показатель характеризуется  коэффициентом изделия хорошего качества. Имеющего коэффициент увеличения массы не менее 2.

Потери сухих веществ. Количество сухих веществ, перешедших в варочную воду, выражают в процентах к массе сухих изделий, взятых на варку. Для изделий хорошего качества он должен быть не более 5%. Процент сухих веществ, перешедших в варочную воду, определяют одним из трех основных методов.

Классический метод  заключается в варке определенного  количества сухих изделий - от 25 до 50 г в 10-кратном объеме воды при  слабом кипении до готовности. Затем  жидкость сливают в предварительно высушенную и взвешенную на аналитических  весах фарфоровую чашку и выпаривают на водяной бане, после чего чашку переносят в нагретый до 100-105°С сушильный шкаф и высушивают при этой температуре до постоянной массы.

Этот метод дает наиболее точные результаты, но он очень длителен.

Ускоренный метод состоит  в следующем. Определенную навеску сухих макаронных изделий массой от 25 до 50 г (длинные изделия предварительно распиливают на отрезки по 2-4 см) помещают в кастрюлю с 10-кратным количеством кипящей воды и варят до готовности.

По окончании варки  изделия вместе с жидкостью опрокидывают на сито и дают стечь жидкости в течение 3 мин. Затем варочную жидкость сливают в мерный цилиндр и замеряют ее объем.

В предварительно высушенные и взвешенные на технических весах  чашки Петри отбирают по 50 мл варочной жидкости (перед каждым отбором проб варочную жидкость тщательно взбалтывают) и выпаривают на водяной бане, после чего чашки с осадком высушивают в сушильном шкафу при температуре 130-135°С в течение 30 мин. Затем после 20-минутного охлаждения в эксикаторе чашки с сухим остатком взвешивают на технических весах и рассчитывают потерю сухого вещества. Из полученных нескольких результатов (для каждой чашки) находят среднее арифметическое.

Экспрессный метод определения  количества сухих веществ в варочной жидкости занимает, не считая длительности варки, около 5 мин. Он основан на том, что варочная жидкость, являясь коллоидным раствором, где роль дисперсной фазы играют частички макаронного теста, обладает свойством светорассеяния, что дает возможность определять концентрацию находящихся в ней сухих веществ методом нефелометрии.

Прочность сваренных  изделий. Может быть определена на срез при помощи прибора ПМ.

Макаронные изделия  варят в 10-кратном количестве воды до готовности (длинные изделия предварительно распиливаю на отрезки по 4-5 см). По окончании варки сливают варочную воду, и изделия помещают в чашку с холодной водопроводном водой.

В прорезь пластинки, укрепленной в основании прибора, опускают металлическую планку, подвешенную  на крючке. В отверстие планки вставляют  макаронную трубку. При включении двигателя прибора бечевка наматывается на втулку и поднимается планка со вставленной в ее отверстие макаронной трубкой. Трубка разрезается, и усилие, необходимое для этого, отмечается стрелкой на шкале барабана.

Опыт повторяют не менее 5 раз, и за окончательный результат принимают среднее арифметическое.

Изделия имеют нормальную прочность (упругость при разжевывании), если их удельная прочность от 100 до 160 кПа.

Слипаемость макаронных изделий

Степень слипаемости  сваренных изделий может быть также определена на приборе ПМ при помощи специального приспособления. 40 г макаронных изделий варят в 500 мл воды до готовности (длинные изделия предварительно разламывают на отрезки по 2- 3 см). Сваренные изделия сливают в цилиндрический корпус приспособления, при этом варочная жидкость сливается через перфорированное дно.

После выстаивания изделий  в течение 10 мин в боковую прорезь  вставляют лезвие ножа и проворачивают  верхнюю часть корпуса на 360°, срезая таким образом верхнюю  часть массы сваренных изделий. Не вынимая лезвие ножа из прорези, снимают верхнюю часть корпуса вместе с отрезанной верхней частью сваренных изделий. Затем В отверстие стержня вставляют крючок прибора ПМ и определяют усилие, необходимое для вырывания стержня с укрепленной на нем планкой из массы сваренных изделий. Это усилие и характеризует степень слипаемости сваренных макаронных изделий.

Прочность макаронных изделий

Механическая прочность  сухих макаронных изделий является одним из важных показателей, характеризующих их качество. Непрочные изделия ломаются при фасовке под действием усилий рабочих органов фасующих машин, а при упаковке насыпью, при транспортировке и хранении - под действием толчков и под влиянием массы верхних слоев изделий, находящихся в ящике.

По стандарту прочность макарон характеризуется величиной ломающей нагрузки, определяемой на приборе В. И. Строганова.

На стойки прибора, прикрепленные  к площадке циферблатных весов, помещают макаронную трубку длиной около 30 см. Расстояние между опорами стоек равно 150 мм. Нагрузку на макаронную трубку создают надавливанием на нее наконечника, прикрепленного к перекладине, опирающейся на верхнюю пару стоек, укрепленных не подвижно на станине весов. Плавным опусканием наконечника при вращении винта штурвалом с рукояткой нагрузку равномерно повышают до тех пор, пока макаронная трубка не сломается. Величину нагрузки, под действием которой наступил излом трубки, определяют по показанию стрелки на циферблате весов в момент излома. Прочность рассчитывают как среднее арифметическое десяти определений. Нагрузку измеряют с точностью до 0,1 Н. Для короткорезаных изделий ввиду отсутствия подходящего метода определения прочности нормы прочности не установлены. Однако стандартом регламентировано предельно допустимое содержание крошки в них, что в свою очередь косвенно отражает прочность короткорезаных изделий.