Факты,формирующие качество макаронных изделий

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ, ЦЕЛИ ИССЛЕДОВАНИЯ  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .                                                                                                        

1. ФАКТЫ,ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО  МАКОРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ  .  .  . 

      1.1 Химический  состав, сырье, производство  .  .  .  .  .  .  .

      1.2 Классификация  и ассортимент  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .

2. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  МАКАРОННХ  ИЗДЕЛИЙ .  .  .  .  .  .  .    

      2.1 Органалептические показатели качества  .  .  .  .  .  .  . .

      2.2  Физико-химические показатели качества    . .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 

      2.3  Дефекты  макаронных изделий

4. МЕТОДЫ ИНДИФИКАЦИИ  И ФАЛЬСИФИКАЦИИ МАКОРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 

5. МЕТОДЫ ОБНАРУЖЕНИЯ  ФАЛЬСИФИКАЦИИ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .

6. ЗАКЛЮЧЕНИЕ .  .  .  .  .  .  .  .  .  . .   .  .  .  .  .  . .  .  .  .  .  .  .  .  .

ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

ПРИЛОЖЕНИЯ

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Роль  макаронных изделий  в рационе  питания - причем практически  во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом  питания XX столетия.

 На  рынке продуктов  питания широким  спросом пользуются  высококачественные и недорогие  продукты повседневного ассортимента. Это в полной мере относится  к такому незаменимому продукту, как макаронные изделия.

Макаронные  изделия  представляют  собой  продукты,  отформованные   из пшеничного теста в виде трубочек, нитей ленточек и фигурок  и  высушенные  до влажности    13%.    Они     характеризуются  хорошей     сохраняемостью транспортабельностью, быстротой и  простотой приготовления  из них  пищи,   а также высокой питательной  ценностью  и хорошей усвояемостью.

Макаронные   изделия   имеют    ряд    преимуществ    перед    наиболее распространенными  продуктами питания. При  хранении  макаронные  изделия  не черствеют, как хлеб, и менее гигроскопичны  по сравнению с  сухарями,  хорошо транспортируются и сохраняются (до года и более) без  ухудшения  вкусовых  и питательных свойств.

Макаронные  изделия  по  пищевой   ценности  превосходят  пшеничный хлеб, так как изготовляют  их  из  пшеничной  муки  с  максимальным содержанием белковых веществ.

 В мире вырабатывается  более 200 наименований макаронных  изделий.

Откуда родом макаронные изделия? Когда и какой народ  стал их создателем? Однозначных и  общепризнанных ответов на эти вопросы  не существует. В кулинарных традициях  многих народов мы обнаружим блюда  из отварных кусочков пресного теста. Наибольшим разнообразием изделий  из такого теста и наиболее активным их употреблением сегодня по праву  гордятся итальянцы. Они обозначают эту группу продуктов питания словом «паста» и включают сюда не только привычные нам макароны, вермишель, лапшу, но и ряд других изделий из пресного теста. В какие времена в итальянской кулинарии появилось изделие, ставшее родоначальником сегодняшней «пасты», и особенно макарон, доподлинно не известно. Наиболее распространенное мнение об истории появления макаронных изделий в Италии основано на сведениях из «Книги», написанной в 1298 году со слов известного путешественника Марко Поло. В ней, описывая свое посещение Китая, Марко Поло упоминает о необычном для тогдашних итальянцев продукте питания китайцев, которое мы сегодня можем охарактеризовать как макаронные изделия или изделия типа современной лапши. На основании этого учеными был сделан вывод о том, что познакомил итальянцев с макаронными изделиями Марко Поло или другие неаполитанские купцы, побывавшие в те времена в странах Юго-Восточной Азии. Однако некоторые итальянские исследователи утверждают, что подобные макаронам изделия в Сицилии были известны гораздо раньше — уже в начале второго тысячелетия до нашей эры.

 

Нет однозначного толкования и слова «макароны». Наиболее распространенная версия связывает происхождение слова «макароны» с греческой основой «makar», что означает «счастливый» («блаженный»). Но из этого следует, что макароны появились в Италии благодаря грекам. В наибольшей мере на пальму первенства в изготовлении макарон претендуют неаполитанцы. По одной из их версий изобретательницей высушенных трубочек из теста была маленькая дочь хозяина таверны, которого звали Марко Арони, и случилось это событие в XVII веке. Девочка любила играть с тестом и однажды, накатав из теста трубочек, развесила их на бельевой веревке для просушки. Эти засохшие трубочки увидел её отец и решил их отварить. Отваренные трубочки показались ему интересным кулинарным новшеством. Он включил отварные трубочки из теста в меню своей таверны и не прогадал — трубочки из теста под соусами стали очень популярными у посетителей. Вскоре их стали называть по имени хозяина таверны Марко Арони — «макарони» — «макароны». В отличие от слова «макароны» происхождение слова «вермишель» вполне известно: в переводе с французского оно означает «червячок».

 Макароные изделия  очень распространены и являются, пожалуй , самым любимым и распрастронненым  товаром среди россиян. Актуальность  проведения исследования обусловлена необходимостью индетификации и нахождения способов обнаружения фальсификации макаронных изделия. Для достижения поставленной цели необходимо рассмотреть ряд задач:

1. Изучить  современный  ассортимент макаронных  изделий.

2. Рассмотреть  виды  фальсификации макаронных изделий.

3. Исследовать   средства  и  критерии идентификации

4. Изучить современные  средства и оборудование необходимое  для проведения идентификации  макаронных изделий

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ  КАЧЕСТВО МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

 

1.1 Химический  состав, сырье, производство макаронных  изделий.

 

Макаронные изделия —  пищевые продукты, вырабатываемые из пшеничного теста. Обычно для приготовления  макаронных изделий используют твердые  сорта пшеницы, особенно богатые  белком. К макаронным изделиям относятся  макароны, ронжи, вермишель, лапша, фигурные изделия. Кроме пшеничной муки, в  состав макаронных изделий входят яйца, соевая мука, витамины. Макаронные изделия  обладают высокой усвояемостью, хорошими вкусовыми качествами, способностью длительно храниться    без  потери  вкусовых и питательных  свойств, быстрой развариваемостью.

Химический состав макаронных изделий определяется главным образом мукой, из которой они приготовлены: углеводы составляют 70—75%, белки — 9 — 13%. жиры — до 1%. Калорийность 100 г макаронных изделий в среднем равна 336 ккал. В макаронных изделиях содержатся витамины группы В, минеральные вещества (калий — 138,0 мг%; кальций — 34,0 мг%; магний — 33,0 мг%; фосфор — 97,0 мг%; железо — 1,5 мг%).

 

Сырье, используемое для изготовления макаронных изделий

 

Качество продукта зависит  от качества исходного сырья и  специфики технологических операций его переработки.Основные виды сырья  — мука, вода.Дополнительные — различные  обогатительные и вкусовые добавки.

Виды и сорта пшеницы

 

Лучшими макароннными сойствами  обладает пшеница 2-го типа — яровая твердая (дурум) — сорта Горденформе 10, Меллнопус 69, Народная. Пригодны также  некоторые сорта мягкой яровой белозерной пшеницы, отличающиеся высокой стекловидностью  и большим содержанием белка  — высокостекловидная, сильная пшеница (Саратовская 29, Саратовская 42, Саратовская 210).

Мука которую получают путем размола мягкой пшеницы  с низкой степенью стекловидности (мучнистое  зерно), используется для изготовления макаронных изделий только при недостатке продуктов помола твердой и высокостекловидной мягкой пшеницы, несмотря на меньшую  требовательность мягкой мучнистой  пшеницы к условиям выращивания  и более высокую урожайность  ее по сравнению с твердой пшеницей, она имеет более низкие макаронные свойства.

Вода. Для приготовления  макаронного теста используется питьевая вода, которая соответствует  требованиям ГОСТ 2874-73: прозрачная, бесцветная, без посторонних вкуса  и запаха, не содержит органических примесей и взвешанных частиц.

Добавки. Как уже отмечалось выше, часть макаронных изделий вырабатывается с добавками. Добавки подразделяются на обогатительные и вкусовые. Обогатительные добавки повышают пищевую ценность изделий. У нас в стране в качестве обогатительных чаще всего используются яичные (яйца, яичный порошок, меланж), а также молочные (сухое молоко, обезжиренный творог) и некоторые  витамины.

Вкусовые добавки изменяют вкус и цвет макаронных изделий. К  этим добавкам относятся овощные  и фруктовые пасты, пюре и порошки, в первую очередь томатная паста  и томатный порошок.

Нетрадиционное сырьё

 

К нетрадиционному сырью  макаронного производства относят  главным образом продукты переработки  зерна и семян различных растительных культур (кроме пшеницы), плодов клубневых  культур, а также побочные продукты их переработки.

Среди всего разнообразия этого сырья интерес представляют в первую очередь мука тритикале, мука и крахмал бесклейковинных  крахмалосодержащих зерновых, бобовых  и клубневых культур.

 

Производство  макаронных изделий

 

Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих  основных операций:

 

• подготовка сырья,
• приготовление макаронного теста,
• прессование теста,
• разделка сырых изделий,
• сушка,
• охлаждение высушенных  изделий,
• отбраковка
• и упаковка готовых изделий.

Подготовка сырья. Заключается  в просеивании муки, отделении  от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10 °С), смешивании разных партий муки в соответствии  с  указаниями лаборатории фабрики.

   Вода, предназначенная  для замеса теста, подогревается  в теплообменных аппаратах, а  затем смешивается с  холодной  водопроводной  водой  до  температуры, указанной в рецептуре.

   Подготовка  добавок   заключается  в  размешивании  их  в   воде, предназначенной  для замеса теста. При использовании  куриных  яиц  их предварительно  моют, а если применяют меланж, то его  предварительно размораживают.

Приготовление  макаронного  теста.  Складывается  из   дозирования  ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста.

   Дозирование осуществляется  при помощи дозаторов, которые  подают муку и воду с растворенными  в ней добавками непрерывным  потоком в месильное корыто  в соотношении примерно 1: 3.

   В месильном корыте  идет интенсивное перемешивание  муки и  воды, увлажнение и  набухание частиц муки—происходит  замес теста. Однако в отличие  от хлебного или бисквитного  теста макаронное тесто к   концу  замеса представляет  собой не сплошную связанную  массу, а множество увлажненных  разрозненных комков и крошек.

Прессование теста. Цель —  уплотнить замешенное тесто, превратить его в однородную связанную пластичную тестовую массу. а затем  придать  ей определенную   форму,   отформовать   ее.   Формование   осуществляется продавливанием теста через отверстия, проделанные в металлической  матрице. Форма отверстий матрицы  определяет форму выпрессовываемых сырых изделий (полуфабриката). Например, отверстия  круглого  сечения  будут  давать вермишель, прямоугольного — лапшу и т. д.

Разделка сырых изделий. Состоит в разрезании выпрессовываемых из матрицы сырых изделий на отрезки  нужной длины и в подготовке их к сушке. Эта подготовка в зависимости  от вида изготавливаемых изделий  и применяемого сушильного оборудования заключается либо в раскладке  сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в развесе длинных прядей сырых изделий на специальные  сушильные жерди — бастун.

   Выпрессовываемые  изделия перед резкой иди во  время резки интенсивно обдувают  воздухом для получения на  их поверхности подсушенной корочки.  Это предотвращает прилипание  сырых изделий к сушильным  поверхностям и слипание изделий  между собой во время сушки.

Сушка изделий. Цель — закрепить  их форму и предотвратить возможность  развития в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная  стадия технологического процесса, от правильности  проведения  которой  зависит в первую очередь прочность  изделий. Очень интенсивная  сушка  приводит к появлению в сухих  изделиях трещин, а очень медленная  сушка может привести к закисанию изделий.

   На макаронных  предприятиях используют конвективную  сушку макаронных изделий—обдувание  высушиваемого продукта нагретым  воздухом.

Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для того, чтобы выравнять высокую температуру  изделий с температурой воздуха  упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться уже в упаковке, что приведет к  уменьшению массы упакованных изделий.

   Наиболее предпочтительно  медленное охлаждение высушенных  изделий в специальных бункерах  и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями.    Охлажденные изделия подвергают  отбраковке, во время которой  удаляют изделия, не отвечающие  требованиям к их качеству, после  чего изделия упаковывают.

Упаковка. Производится либо в мелкую тару (коробочки, пакеты) вручную  или фасовочными машинами, либо насыпью» в крупную тару  (короба, ящики, бумажные мешки).

 

1.2 Классификация  и ассортимент макаронных изделий

 

В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия  подразделяют на группы — А, Б, В  и классы 1-й и 2-й. Изделия группы А — из муки из твердой пшеницы (дурум); группы Б — из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы; группы В  — из хлебопекарной пшеничной  муки; 1-й класс — изделия из муки высшего сорта и 2-й класс  — изделия из муки 1-го сорта.

При внесении вкусовых добавок  или обогатителей группу и класс  изделий дополняют названием  добавки или обогатителя, например группа А 1-й класс яичный, группа А 2-й класс томатный.

Макаронные изделия всех групп и классов подразделяют на четыре типа: трубчатые изделия  — в виде трубок различных длины  и диаметра; нитеобразные — в  виде нитей разных длины и сечения; лентообразные — в виде лент различных  длины и ширины; фигурные — прессованные и штампованные разнообразной формы и рисунка.