Факты,формирующие качество макаронных изделий

Таким образом, «электронный язык» позволяет количественно  и качественно выразить вкус пищевых  продуктов и создать объективную  шкалу сенсорного восприятия человека. В настоящее время приборы  используются для определения вкуса  кофе, пива, вина, национальных алкогольных  напитков (виски, джина, сакс и др.), минеральной  воды, молока, некоторых овощей и  других пищевых продуктов с целью  их идентификации.

«Электронный нос» («e-nose») — это анализатор паров летучих  веществ на основе матрицы биосенсоров, имитирующих работу человеческого  органа обоняния. Он обеспечивает узнавание  обонятельного образа специфической  смеси паров ароматических веществ, содержащей сотни различных химических компонентов.

Основу «электронного  носа» составляет сенсорная матрица, в которой биосенсоры подбираются  по их химическому сродству к отдельным  компонентам анализируемой смеси  паров (газов). В качестве трансдьюсеров  используются пьезокварцевые резонаторы объемных и поверхностных акустических волн, управление селективностью которых  осуществляется путем модификации  электродов разными сорбентами. Узнавание  графических образов запахов  осуществляется по описанной выше технологии.

Измерительные методы определения  цвета. Цвет лежит в основе ассортиментной и квалиметрической идентификации  многих пищевых продуктов: пива, вина, муки, крупы, растительных масел, свежих и переработанных плодов, овощей и грибов, свежего мяса и др.

По современной терминологии цветом называют характеристику светового  стимула, создающего определенное зрительное ощущение. Цвет несветящихся непрозрачных предметов обусловлен спектральным составом отраженного от них светового  потока, а прозрачных — составом прошедшего через них излучения. Состав светового потока, отраженного  или пропущенного телом, зависит  от спектрального состава падающего  на него света и отражающей или  пропускающей способности тела, которая  определяется его химическим составом, дисперсностью и другими физико-химическими  свойствами. С этих позиций цвет — специфичная и индивидуальная характеристика, обладающая высокой  информативностью при установлении подлинности продукции.

Способность предметов отражать или пропускать тс или иные световые лучи характеризуется с помощью  спектров отражения или пропускания. Для измерения спектров используют методы оптической спектроскопии: спектрофотометрии  или спектроколориметрии. На основе спектров отражения или пропускания  можно рассчитать координаты цвета, а также такие цветовые характеристики, как цветовой тон, чистота, яркость  или светлота, насыщенность, которые  количественно характеризуют цвет данного предмета и позволяют  определять с высокой точностью  его разные оттенки.

Иногда для количественной характеристики цвета используют простейшие средства измерений — цветовые шкалы. При этом цвет исследуемого образца (муки, пива и др.) сравнивают со шкалой визуально, подбирая наиболее близкий эталон цвета. Результаты подобных оценок уступают результатам спектроскопии по наиболее важным критериям — объективности, надежности и воспроизводимости результатов.

Измерительные методы определения  прозрачности. Нарушение прозрачности продуктов (соков, пива, вина, растительного  масла и др.) связано с присутствием в их составе коллоидных частиц, на которых происходит светорассеяние.

Светорассеяние — это  изменение направления распространения  света. Если частицы сопоставимы  с длиной волны падающего света, наблюдается светорассеяние Рэлея, для более крупных частиц характерно рассеяние Тиндаля. Измерение прозрачности проводят в диапазоне длин волн видимого излучения. Пробу освещают интенсивным  потоком света, используя для  этого часто лазер, а затем  измеряют интенсивность прошедшего излучения (метод турбидиметрии) или  определяют интенсивность излучения, рассеянного под определенным углом (метод нефелометрии — для рассеяния  Тиндаля или метод поточной ультрамикроскопии  — для рассеяния Рэлея). Так, например, для определения прозрачности пива используют турбидиметр Кларка, а  для исследования прозрачности вин  — нефелометры и поточные ультрамикроскопы.

Измерительные методы определения  консистенции. На формирование консистенции (структуры) продукта оказывают влияние  большое число факторов: химический состав и физико-химические свойства основного и вспомогательного сырья, технология, условия хранения и др. Поэтому консистенцию можно рассматривать  как показатель, комплексно характеризующий качество, индивидуальный и специфичный для каждого продукта.

Для товаров, имеющих твердожидкую, жидкообразную и жидкую консистенцию, структурно-механические свойства имеют  особое значение при решении вопроса  идентификации, так как существенно  изменяются даже при незначительном изменении состава. Для исследования консистенции пищевых продуктов  применяют следующее аналитическое  оборудование: структурные анализаторы, спредметры, консистометры Боствика, реометры Брукфильда, вискозиметры Оствальда  и Убеллоде, прибор Вейлсра —  Ребиндера и др.

Структурные анализаторы (конические пластомеры) — это приборы, измеряющие величину сопротивления в зависимости  от нагрузки. Измерения проводят при  помощи насадок, которые проникают  в образец на определенную глубину  и в конечном итоге приводят к  его разрыву. Для кондитерских фруктово-ягодных  изделий при помощи этого прибора  определяют такие показатели, как  крепость, прочность на разрыв.

Описанный комплекс измерительных  методов определения органолептических  показателей составляет хорошую  альтернативу субъективным органолептическим  методам, так как позволяет получить точную количественную информацию об исследуемых свойствах продукции. В то же время многие методы требуют высоких материальных и временных затрат на проведение измерений. Большинство из них предполагает использование квалифицированного персонала и лабораторной базы для испытаний.

Простые методы, не требующие  использования сложного аналитического оборудования. В большинстве случаев  они основаны на качественных химических реакциях, позволяющих подтвердить  подлинность продукта или обнаружить в его составе чужеродные соединения. Многие из этих реакций широко использовались для обнаружения фальсификации пищевых продуктов в конце XIX — начале XX в. Так, в учебнике «Товароведение с необходимыми сведениями из технологии» (под ред. проф. Я. Я. Никитинского и проф. П. П. Петрова, 1923 г., Петроград) почти каждая глава сопровождается описанием известных способов фальсификации товаров рассматриваемой группы и методов обнаружения фальсификации.

Многие методы не потеряли своей актуальности и в настоящее  время, поэтому указаны в данном учебном пособии при рассмотрении методов обнаружения фальсификации  конкретных продовольственных товаров. Главным их преимуществом является возможность проведения экспресс-анализа, не требующего пробоподготовки и  обработки результатов. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   

     

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

По  словам специалистов, спрос на макаронные изделия традиционно испытывает следующие сезонные колебания: рост в зимние месяцы и падение спроса летом - в сезон овощей и фруктов. Более дешевыми из макаронных изделий  считаются такие виды, как вермишель, лапша и ракушки, более дорогими - фигурная продукция.

На  российском рынке много производителей и поэтому остра конкуренция  между ними. В последнее время  наметился переход от ценовой  конкуренции к неценовой. Ценовая  конкуренция является низшим видом  конкуренции, тогда как неценовая  присуща более цивилизованному  рынку. Неценовая, отличается от ценовой  тем, что для лидирования на рынке  какого-то производителя важно не только установить цену, которая будет  ниже, чем у конкурентов. Нужно  также придавать большое значение качеству продукта, его оформлению, реализации, рекламе.

Итак, основные параметры, на которые ориентируется  покупатель при выборе макарон это  их вид, упаковка, цена, а также страна производитель.

В последние годы значительно возросло производство отечественных макарон, которые являются конкурентоспособными по качеству и доступными по цене.

Что касается реализации рассматриваемого нами товара, то вот лично я не заметила обширной рекламы макарон  в СМИ. Возможно, это отчасти из-за того, что макароны действительно  популярный продукт, потребляемый очень  часто.

Ассортимент макарон в магазинах сегодня  очень разнообразен. Поэтому часто  потребителю непонятно, за продукцию  какого именно производителя есть смысл "голосовать рублем". Разброс цен  на макаронные изделия отечественного производства достаточно велик. Однако, судя по результатам исследований, высокая цена вовсе не является показателем  такого же высокого качества.

В последнее время очень актуальной является тема использования в пищу продуктов, не содержащих генетически  модифицированные организмы. Это, в  первую очередь, забота о здоровье не столько настоящего, сколько будущего поколения россиян. Многие отечественные  производители продуктов питания  заявляют в своих рекламных сообщениях о том, что они выпускают экологически чистую и безопасную продукцию, в  которой нет ГМО и ненатуральных  компонентов. К сожалению, далеко не всегда эта информация оказывается  правдивой и подкрепленной соответствующими документами. Тем более, что среди  производителей бакалейной продукции  только единицы производят продукцию, не содержащую ГМО, и имеют официальное тому подтверждение.Но не смотря на это, макароны – продукт питания, блюда из которого являются одними из любимых в нащей стране.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ИСПОЛЬЗОВАННАЯ  ЛИТЕРАТУРА

 

 

• http://www.msb.kg/ru/reviews/30805/43.html
• http://www.znaytovar.ru/s/Identifikaciya_i_falsifikaciya26.html
• http://www.znaytovar.ru/new762.html
• http://forthewomen.info/ru/falsificirovannye-produkty-i-tovary/vidy-falsifikacii.html
• http://www.znaytovar.ru/new756.html
• http://www.comodity.ru/grainflour/pasta/40.html
• http://www.stud24.ru/merchandizing/jekspertiza-makaronnyh-izdelij/105096-310650-page7.html
• Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник

Карасева Е.Н

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЯ

 

 

Таблица 1 . Идентификационные  признаки отдельных подтипов трубчатых  макаронных изделий

 

Таблица 2 .

Идентификационные признаки отдельных видов нитеобразных макаронных изделий

 

 

 

 

 

Диаграмма 1 . Производство и потребление макаронных изделий

 

 

 

 

 

Таблица 3.Некоторые виды макаронных изделий и способы  их приготовления

 

 

 

 

 

Диаграмма 2. Лидеры российского рынка макаронных изделий 2000 г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Диаграмма 3. Частота покупки макаронных изделий