Факты,формирующие качество макаронных изделий

Трубчатые макаронные изделия  по форме и длине подразделяют на три подтипа: макароны, рожки, перья. Макароны представляют собой трубку с прямым срезом длиной 15-20 см (короткие) и не менее 20 см (длинные); бывают одинарные  и двойные гнутые. Рожки — изогнутая  трубка с прямым срезом длиной 1,5-4,0 см по внешней кривой. Перья —  трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см от острого до тупого угла. Каждый подтип в зависимости от размера  поперечного сечения подразделяют на виды. До 4,0 мм — соломка, 4,1—5,5 мм — особые, 5,6—7,0 мм — обыкновенные и более 7 мм — любительские. Макароны и рожки делятся на соломку, особые, обыкновенные и любительские, а перья  бывают только особые, обыкновенные и  любительские. Макароны длиной от 5 до 13,5 см называют ломом, а менее 5 см —  крошкой.

Нитеобразные макаронные изделия (вермишель) в зависимости  от размера поперечного сечения (в мм) подразделяют на следующие  виды: паутинка - не более 0,8; тонкая —  не более 1,2; обыкновенная — не более 1,5; любительская — не более 3,0. По длине  различают вермишель короткую (не менее 1,5 ем) и длинную (не менее 20 см), одинарную или согнутую вдвое. Выпускают  также вермишель, уложенную в  виде мотков, гнезд, бантиков. Масса  и размер их не ограничиваются. Вермишель  длиной менее 1,5 см считается крошкой.

Лентообразные макаронные изделия (лапша) могут быть длинными двойными гнутыми или одинарными длиной не менее 20 см и короткими длиной не менее 1,5 см. Поверхность лапши может  быть гладкой или рифленой; края — прямые, пилообразные и волнообразные. Ширина лапши может быть от 3 до 10 мм, толщина — не более 2 мм. Выпускают  лапшу в виде гнезд, мотков, бантиков. Лапша длиной менее 1,5 см считается  крошкой.

Фигурные изделия вырабатывают любой формы и размеров. Прессованные изделия — в виде ракушек, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии и  др.; штампованные изделия — в  виде звездочек, букв алфавита, шестеренок и др. Максимальная толщина какой-либо части изделий на изломе не должна превышать: 1,5 мм — штампованных и 3,0 мм — прессованных. Фигурные изделия, несвойственной данному виду формы, относят к деформированным.

Кроме традиционных макаронных изделий влажностью 12% на мировой  рынок поступают сырые макаронные изделия влажностью 28% и сроком реализации 24 часа.

Ассортимент макаронных изделий  расширяют за счет повышения пищевой  ценности и создания новых видов  изделий лечебно-профилактического  назначения. Изделия безбелковые  получают из кукурузного крахмала нативного  и"набухающего с внесением  обогатителей в виде витаминов группы В и глицерофосфата. Они имеют  белый цвет, после варки становятся прозрачными, поверхность их матово-гладкая, на изломе мучнистая. Вкус — нейтральный, запах отсутствует. Рекомендуются  для Диетического питания лиц  с почечной недостаточностью. Выпускают  также:

•  изделия, обогащенные  кальцием в виде мела пищевого или  скорлупы;

•  изделия с повышенным содержанием пищевых волокон  с высоким содержанием отрубянистых частиц или цельносмолотого зерна, с добавлением пшеничного зародыша;

•  изделия овощные  Мозаика с различными овощными добавками: 15% томата-пасты — томатные, 30% шпината  и щавеля — шпинатные, 15% морковного сока — морковные;

•  изделия направленного  лечебного действия, обогащенные  растительными добавками: биодобавками из кожуры винограда — изделия  виноградные, предназначены для  усиления иммунозащитных функций человека к воздействию радиации, биодобавками из тыквы или тыквы и яблок  в виде пасты — изделия янтарные, оказывают благоприятное воздействие  при гастритах, желчекаменной болезни, язвах желудка, стимулируют работу сердца.

В ассортименте макаронных изделий в других странах присутствуют изделия улучшенного вкуса. Так, в упаковку макаронных изделий помещают таблетку, состоящую из поваренной соли — 60%, овощного концентрата — 20, глуамата натрия — 10, карамели — 1, чеснока  — 0,1, перца — 0,1, муки — 0,1, порошкообразного соевого соуса — 5, глюкозы — 5%; изделия из цельносмолотого зерна; изделия с наполнителями (начинками  из мяса и овощей); изделия с приправами из чеснока, кофе, в виде готовых  сухих завтраков, называемых «макаронные чипсы»; замороженные изделия. Вырабатывают также изделия для длительного хранения, которые упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон ИК-лучами при 100-160 °С в течение 3—4 мин. Под действием ИК-лучей происходит стерилизация изделий, в результате чего их сохраняемость увеличивается.

Макаронные изделия

Макаронные изделия представляют собой высушенное простое пшеничное  тесто, предварительно отформованное  в виде ленточек (лапша), трубочек (макароны, рожки, перья), нитей (вермишель).

 Для них характерны  быстрота и простота приготовления  (до 20 мин), высокая пищевая ценность (белков — 9—13%, углеводов —  70-79, жиров -- 1, минеральных элементов  — 0,5—0,9, клетчатки — 0,1-0,6%), возможность  длительного хранения без ухудшения  качества и потребительских свойств.

Изделия, напоминающие макаронные были известны в древние времена. Но массовое их изготовление получило распространение в XII—XIII вв. в Италии. В России официально первая макаронная фабрика была зарегистрирована в  Одессе в 1797 г. В на

шей стране развитие макаронной промышленности началось в 1923 г.

Из макаронных изделий  можно приготовить разнообразные  блюда и гарниры. Они имеют  высокую пищевую ценность. В их состав входят белки (9-11,8%), углеводы (70—75%), жиры (0,9—2,7%), клетчатка (0,2%), минеральные  вещества. Энергетическая ценность 100 г равна 332—341 ккал или 1389—1427 кДж.

Для получения макаронных изделий замешивают тесто, из которого формуют изделия, сушат, затем охлаждают, сортируют и упаковывают..

При приготовлении теста  используют обогатители: яичный порошок, меланж, томат-пасту, молочные продукты, вкусовые добавки.

Макаронные изделия вырабатываются из пшеничной муки типа макаронной (высшего сорта — крупка и первого  сорта — полукрупка).

Макаронные изделия подразделяют на группы: А, Б, В и на высший, первый и второй сорта.

Группа А — изделия  из твердых пшениц: высшего, 1-го, 2-го сорта;

Группа Б — из мягких стекловидных пшениц: высшего и 1-го сорта;

Группа В — из хлебопекарной  пшеничной муки: высшего и 1-го сорта.

Сорт макаронных изделий  зависит от сорта основного сырья, используемого для изготовления.

Макаронные изделия высшего  сорта из муки высшего сорта; 1-го сорта — из муки первого сорта; 2-го сорта — из муки второго сорта.

Макаронные изделия выпускают  различными по форме, размеру, диаметру.

Трубчатые макаронные изделия  подразделяют на рожки, макароны, перья  — по форме; по размеру внешнего диаметра — на виды.

По длине они могут  быть короткие — не более 150 мм и  длинные — не менее 200 мм.

Трубчатые изделия различаются  диаметром сечения: соломка — 4 мм; обыкновенные — от 4,1 до 7 мм; любительские более 7 мм.

Нитеобразные — вермишель  паутинка, обыкновенная, тонкая, любительская. Вермишель короткая, длиной не более 15 см; длинная — не менее 20 см.

Виды вермишели: паутинка (диаметром до 0,8 мм), обыкновенная (от 0,9 до 1,5 мм), любительская (от 1,6 до 3,5 им). Ленточные макаронные изделия —  лапша. По ширине лапша бывает узкая  до 7 мм; широкая — от 7,1 мм: до 25 мм; по длине — длинная не менее 200 мм и короткая — не более 150 мм.

Макароны, вермишель, лапшу  выпускают в виде мотков, масса  и размеры которых не ограничиваются.

Фигурные изделия —  ракушки, звездочки, спирали, алфавит  и др. Размер этих изделий не нормируется. Но максимальная толщина не должна превышать 1,5 мм для штампованных; 3 мм — для прессованных.

Макаронные изделия должны иметь вкус и запах без горечи и плесени, затхлости; цвет однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком; поверхность — гладкая, на изломе — стекловидные.

При варке макаронные изделия  не должны склеиватьсямежду собой, образовывать комья, терять форму.

Влажность макаронных изделий 11—13%, кислотность не более 4°С, а изделий с добавками томатопродуктов — не более 10°С. Стандартом ограничивается наличие крошки деформированных изделий.

Сохранность формы сваренных  изделий должна быть не менее 100% (для  группы А) и не менее 95% (для групп  Б и В). Не допускаются следы  непромеса, затхлый запах и привкус, повышенная влажность и кислотность, зараженность вредителями.

Хранят макаронные изделия  при температуре не выше 30°С без перепадов температур, относительной влажности не более 70%

Продолжительность хранения макаронных изделий:

• без добавок — 24 месяца;

• с добавками томатопродуктов  и яичными — 12 месяцев;

• молочных изделий — 5 месяцев;

• с пшеничным зародышем  — 3 месяца.

 

Основные достоинства  макаронных изделий как продукта питания:

- длительное хранение (более  года) без потери вкусовых и  питательных свойств: макаронные  изделия совершенно не подтверждены  черствению,

- быстрота и простота  приготовления (продолжительность  варки в зависимости от вида  составляет от 3 до 20 мин.); относительно  высокая пищевая ценность: блюдо,  приготовленное из 100г сухих макаронных  изделий, на 10-15% удовлетворяет суточную  потребность человека в белках  и углеводах,

    -  высокая усвояемость  основных питательных веществ  макаронных изделий - белков и   углеводов.    

Макаронные изделия - это  изделия из высушенного пшеничного теста, замешанного на воде.

    В русском языке  термин "макаронные изделия"  происходит от итальянского названия "maccheroni" - макароны, т.е. трубчатая  "паста".

В состав макаронных изделий  входит:

     - 70-79% усвояемых  углеводов,

- 9-13% белков,

- около 1% жиров,

- 0,5-0,9% минеральных веществ,

- 0,1-0,6% клетчатки.

Для изготовления макаронных изделий используется мука высших сортов, богатая белковыми веществами.

Совершенствование ассортимента макаронных изделий проводится по пути введения в рецептуру нетрадиционного  сырья: пищевых добавок, красителей, использование новых видов муки, воды. Также с целью улучшения  ассортимента и более полного  удовлетворения растущих потребностей покупателей используются витаминные и минеральные добавки.

 

    Классификация  макаронных изделий

По составу теста:

  -изделия только из  муки  твердых сортов пшеницы,

- изделия из теста с  использованием дополнительного  сырья.

В зависимости от сорта  муки:

     - Группы А-  макаронные изделия, изготовленные  из муки твердой пшеницы (дурум)  высшего, первого и второго  сортов,

- Группы Б- макаронные  изделия, изготовленные из муки  мягкой стекловидной пшеницы  высшего и первого сортов.

- Группы В- макаронные  изделия, изготовленные из пшеничной  хлебопекарной муки высшего и  первого сортов,

- Высшего сорта- макаронные  изделия, изготовленные из муки  высшего сорта,

- Первого сорта- макаронные  изделия, изготовленные из муки  первого сорта,

- Второго сорта- макаронные  изделия, изготовленные из муки  второго сорта, только для группы  А.

     Для макаронных  изделий, изготовленных с использованием  дополнительного сырья, обозначение группы и сорта макаронных изделий дополняют однозначным с ним названиям.

 

В зависимости от способа  формования:

  - резанные- макаронные  изделия, формируемые разрезаемые  на части тестовой ленты,

- прессовые- макаронные  изделия, формируемые с помощью  макаронного пресса,

- штампованные- макаронные  изделия, формируемые штампами  из тестовой ленты.

 

    В зависимости  от формы макаронные изделия  подразделяются на следующие  виды:

Трубчатые макаронные изделия:

- макароны -трубчатые макаронные  изделия в форме длинной прямой  трубки с прямым или волнообразным  (при разрезе высушенных изделий)  срезом.

     - рожки - трубчатые  макаронные изделия в форме  короткой прямой или изогнутой  трубки с прямым срезом;

- перья - трубчатые макаронные  изделия в форме короткой прямой  трубки с косым срезом.

Трубчатые макаронные изделия  по размерам поперечного сечения  подразделяют на виды: соломка (до 4,0 мм включительно), обыкновенные (от 4,1до 7,0мм), любительские (от 7,1 мм и более).

     Нитевидные  макаронные изделия.

Вермишель - нитевидные длинные  или короткие, макаронные изделия  с различной формой сечения.

По размерам поперечного  сечения подразделяют на виды: паутинка (до 0,8 мм), обыкновенная (от 0,9 до 1,5 мм), любительская (от 1,6 до 3,5 мм).

 

Ленточные макаронные изделия.

 Лапша - ленточные длинные  или короткие макаронные изделия  с различной формой края и  сечения.

 По ширине подразделяют  на виды: узкая (до 7,0 мм включительно), широкая (от 7,1 до 25,0 мм).

 

Фигурные макароны.

   Ушки, ракушки, звёздочки,  колечки, скорлупки, бантики, спирали   и другие плоские или объемные  макаронные изделия сложной конфигурации.   .

   По длине изделий:

- длинные - не менее  200мм,

- короткие - не более 150мм.

 

Длинные макаронные изделия  могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными  в мотки, бантики и гнезда. Массу  и размеры длинных макаронных изделий, сформированных в мотки, бантики  и гнезда, не ограничивают.

В зависимости от используемой макаронной матрицы:

     - с ровной  поверхностью,

- рифленной поверхностью.

 

 

 

 

 

2. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

2.1 Описание органалептических  показателей качества

 

Органолептически определяют цвет, состояние поверхности, вид  в изломе, форму, вкус, запах, состояние  после варки.

Цвет макаронных изделий  должен быть однотонным, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов непромеса и заметных точек и  крапин от присутствия отрубистых частиц. Цвет изделий зависит от основного  и дополнительного сырья и  условий ведения технологического процесса производства. Изделия, приготовленные из макаронной муки твердых пшениц, имеют более желтый цвет. Белый  или слегка кремовый цвет характерен для изделий из хлебопекарной  муки или из муки мягких стекловидных пшениц. Внесение добавок, например томатной пасты, обусловливает красивый оранжевый  цвет, изделия со шпинатом имеют  зеленоватую окраску.