Факты,формирующие качество макаронных изделий

Поверхность должна быть гладкой, для изделий 1-го сорта допускается  незначительная шероховатость. Вид  в изломе должен быть стекловидным. Форма должна соответствовать наименованию изделий. Допускаются небольшие  изгибы и искривления в макаронах, перьях, длинной вермишели и лапше. Короткорезаная вермишель, лапша и  рожки, как правило, изогнуты. Вкус и  запах макаронных изделий должны быть нормальными, без привкуса горечи, кислоты, плесени и других посторонних  привкусоч и запахов.

Состояние после варки - важнейший  показатель качества макаронных изделий. Сваренные в течение 10-20 мин изделия  должны увеличиваться в объеме не менее чем в два раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться, не образовывать комьев. Варочная вода не должна быть мутной, так  как это свидетельствует о  потере изделиями ценных питательных  веществ.

 

2.2 Физико - химические  показатели качества макаронных  изделий

 

Физико-химическими методами устанавливают влажность, кислотность, прочность, содержание лома, крошки, деформированных  изделий, содержание металлопримесей, зараженность вредителями.

Влажность макаронных изделий  не должна превышать 13 %; изделий, предназначенных  для детского питания, - 12, а изделий, транспортируемых на дальние расстояния (районы Крайнего Севера, Дальнего Востока  и др.), -11 %. Повышение влажности  может вызвать усиление биохимических  и микробиологических процессов, приводящих к снижению качества изделий.

Кислотность должна быть не более 4°, а изделий с томато-продуктами - до 10°. Повышенная кислотность может быть обусловлена несвежей мукой, но чаще связана с прокисанием теста при неправильной сушке.

Прочность является важным показателем качества макаронных изделий, имеющим большое значение при  хранении и транспортировании. Прочность  определяется только в макаронах  с помощью прибора Строганова. Помещенную на две опоры макаронную трубку нагружают посередине до тех  пор, пока она не сломается. Величина нагрузки в момент излома определяется показанием стрелки циферблата весов. Прочность макарон колеблется от 100-200 г (Соломка) до 800 г (Любительские).

Лом, крошка и деформированные  изделия ухудшают внешний вид, снижают  качество макаронной продукции. Содержание лома, крошки и деформированных изделий  дифференцируется по типам, видам, сортам, в зависимости от их упаковки (расфасованные  или развесные) и находится в  пределах: лома - от 1,5 до 10 %, крошки - от 2 до 10 %.

Содержание металлопримесей  должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта при размере частиц металла в  наибольшем измерении не более 0,3 мм.

Зараженность амбарными  вредителями не допускается.

 

2.3 Дефекты макаронных  изделий

 

Дефекты макаронных изделий

 

Дефекты макаронных изделий  могут быть вызваны двумя основными  причинами. Во-первых, дефекты, обусловленные  качеством перерабатываемой муки, во-вторых, вызванные отклонениями от оптимальных  режимов проведения отдельных стадий технологического процесса.

К дефектам сырых макаронных изделий относятся:

 

•      слипание изделий между собой;
•      шероховатая поверхность;
•     белесая мучнистая поверхность;
•        растягивание выпрессовываемых длинных изделий под действием собственной массы
•        продольный разрыв выпрессовываемых трубчатых изделий;
•        смятые торцы трубчатых изделий;
•        сплющенные трубки;
•        трещины в местах перегиба изделий на бастунах.

 

Наиболее характерными дефектами  готовых изделий являются:

 

•        цвет беловатый и белый с серым или коричневатым оттенком (при пониженном показателе желтизны);
•       мучнистый излом;
•        белесая поверхность;
•        шероховатая поверхность;
•        наличие крошки и деформированных изделий;
• -       пониженные показатели варочных свойств (повышенные слипаемость и содержание сухих веществ в варочной воде, снижение показателя сохранности формы);
•        вспучивание (прокисание);
•        плесневение.

 

Белесость. При отсутствии вакуумирования теста на шнековых макаронных прессах возможно выпрессовывание белесых макаронных изделий даже при использовании муки из твердой пшеницы. Установлено, что белесый цвет макаронных изделий обусловлен исключительно физическим процессом насыщения теста множеством мельчайших пузырьков воздуха при его интенсивном перетирании в шнековой камере, т.е. является следствием своеобразного взбивания теста в шнековой камере и получения пенообразной структуры.  В результате этого цвет изделий становится белым даже при наличии значительного количества каротиноидных пигментов. При прессовании крутого макаронного теста возрастает интенсивность его перетирания, в результате чего оставшийся в тесте воздух превращается в микропузырьки, распределенные по всему объему теста.

Устранить выпрессовывание  белесых изделий на шнековых прессах  без вакуумирования теста или  с неэффективной системой вакуумирования можно двумя способами. Первый - повышением давления прессования, что будет  способствовать более полному выдавливанию воздуха из теста при его уплотнении в шнековой камере. Охладив тесто  путем подачи холодной воды в рубашку  шнекового цилиндра и повысив  таким образом давление прессования, можно добиться желаемого результата. Однако при охлаждении теста увеличивается  его вязкость, а значит, возрастает интенсивность его перетирания - растет расход энергии на прессование, снижается скорость выпрессовывания, а белесый цвет не всегда исчезает. Более эффективным является другой способ. Для этого повышают пластичность теста, в частности, увеличивают  влажность или повышают температуру, но только не за счет перетирания теста, а путем предварительного нагревания его перед поступлением на прессование (высокотемпературные режимы замеса и формования).

 

Шероховатость. При использовании металлических матриц без пластмассовых вставок поверхность выпрессовываемых изделий получается менее гладкой, а при недостаточной обработке поверхности формующей щели - шероховатой. Это объясняется прилипанием теста к поверхности формующей щели: прилипший к ней слой теста остается неподвижным, и следующие, внутренние, слои движутся, преодолевая силы сцепления частиц теста между собой, отрываясь от прилипшего слоя. В результате на поверхности изделий образуются заусенцы (надрывы). Иногда прилипший к формующей щели слой теста под влиянием тех или иных факторов отрывается и остается на поверхности продукта в виде тестового кольца, называемого «чулком».

Величина шероховатости  изделий зависит от степени прилипания теста к поверхности формующей  щели и от пластичности: при более  пластичном тесте происходит как  бы затягивание заусенцев и поверхность  получается более гладкой. Наиболее сильно тесто прилипает к нержавеющей  стали, меньше - к латуни и еще  слабее - к бронзе. Чем хуже обработана поверхность формующей щели, тем  сильнее прилипает тесто, поэтому  шлифовка является обязательной при  изготовлении макаронных матриц без  фторопласта.

К фторопласту макаронное тесто практически не прилипает, поэтому при использовании матриц с фторопластовыми вставками  всегда получаются изделия с гладкой  поверхностью.

Следует помнить, что шероховатая  поверхность придает изделиям беловатый  цвет вследствие рассеяния ею падающих на нее лучей света. Поэтому даже при использовании муки с высоким  содержанием каротиноидных пигментов  такие изделия не будут иметь  янтарно-желтый цвет. Кроме того, при  варке изделия с шероховатой  поверхностью будут терять большое  количество сухих веществ.

 

• Для улучшения состояния поверхности макаронных изделий необходимо:
•        использовать макаронную муку;
•        применять матрицы из сплавов с повышенной антиадгезионной способностью (бронза, латунь);
•        устанавливать матрицы с вставками и кольцами, вкладышами из тефлона (фторопласта);
•       увеличивать пластичность макаронного теста путем изменения влажности на 1-1,5 % и температуры теста перед матрицей до 60 °С  для длинных и 70 °С для коротких;
•        использовать режим высокотемпературного формования с прогревом металлической матрицы до 100-110 °С или до 75-85 °С для матриц с тефлоновыми вставками.

 

Потемнение. Причинами потемнения макаронной продукции является либо реакция образования меланинов, либо реакция меланоидинообразования, которая может иметь место при выработке макаронных изделий с обогатителями при использовании режимов сверхвысокотемпературной сушки. Большей способностью к потемнению обладает мука более низких сортов, мука, смолотая из проросшего или морозобойного зерна. Способы предотвращения потемнения макаронной продукции направлены на инактивацию фермента полифенолоксидазы. Физические методы: использование высокотемпературных режимов замеса, формования, сушки терморадиционной (ИК), СВЧ сушки, пропаривание, предварительная термообработка. Химические методы: внесение аскорбиновой кислоты, поваренной соли.

 

Вспучивание, прокисание. Возбудителями вспучивания и прокисания макаронной продукции являются гетероферментативные молочно-кислые бактерии. Вспучивание возможно при сильном обсеменении муки и воды, а также при задержке отформованного полуфабриката перед сушкой, т.е. при нарушении технологического режима разделки. Молочнокислые бактерии сбраживают сахара муки с образованием кислот, в том числе и летучих. У макаронных изделий появляется неприятный кислый  вкус, запах, повышенная титруемая кислотность. На поверхности изделий наблюдаются бугорки различной величины с пустотами.

 

Плесневение. Причиной плесневения является повышение влажности сухих макаронных изделий выше 16 % при действии плесневых грибов рода Aspengillus, Penicillium, Rhizopus и т.д. Ферменты этих микроорганизмов гидролизуют углеводы, белки, липиды. У изделий появляется затхлый запах, неприятный вкус, на поверхности изделий появляются пятна и полосы разных цветов: белого, лилового, серо-зеленого и т.д. Для предотвращения микробиологической порчи макаронных изделий необходимо:

 

•        контролировать микробиологическое состояние сырья, оборудования, тары, производственных цехов;
•        соблюдать оптимальные режимы приготовления теста, обдувки, сушки, хранения;
•       проводить санитарную обработку оборудования, цехов и т.д.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ  КАЧЕСТВО МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

 

Макаронные изделия выпускают  фасованными и весовыми (насыпью). Фасование в потребительскую  тару проводят на автоматах или вручную. Фасуют их массой нетто не более 1 кг в пачки или красочно оформленные  коробки из картона, или пакеты из бумаги, целлофана, полиэтилена или  из других упаковочных материалов и  пленок, разрешенных Министерством  здравоохранения для этих целей.

 

Упаковку фасованных и весовых изделий проводят в транспортную тару – ящики деревянные, дощатые, фанерные, из плетеного шпона и из литого картона, выстланные оберточной бумагой вместимостью не более 30 кг. Фасованные изделия допускается упаковывать в ящики, не выстилая их бумагой, а весовые изделия – только в новые ящики из гофрированного или литого картона. В некоторых случаях, когда макаронные изделия предназначены для реализации в близлежащих районах или при транспортировании их на расстояние не более 500 км, они могут быть упакованы в четырехслойные бумажные мешки массой нетто не более 20 кг. В упаковочной единице должны быть макаронные изделия одного типа и вида.

 

Маркировка должна быть нанесена на каждый пакет или пачку и содержать следующие данные, характеризующие продукцию: наименование продукта (вид, сорт, номер, группа, класс), наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика; массу нетто, состав продукта; для витаминизированной пшеничной хлебопекарной муки слово «витаминизированная» (крупным шрифтом); пищевую ценность, содержание витаминов; условия хранения, срок хранения; обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информацию о сертификации. Маркировка на упакованных макаронных изделиях кроме указанной информации должна содержать сведения о красителях, ароматизаторах, пищевых и других добавках, если их применяли. Для неупакованных макаронных изделий указанная выше информация должна быть представлена в торговом зале.

 

Хранение макаронных изделий осуществляют в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов складах с соблюдением санитарных правил. Макаронные изделия сохраняют физические свойства, присущие зерну: высокую гигроскопичность, плохую теплопроводность, сыпучесть, скважистость. В этих продуктах интенсивно протекают окислительно-восстановительные и микробиологические процессы. Оптимальные условия для хранения макаронных изделий – относительная влажность воздуха 60-70 % и низкая температура. Чем она ниже, тем медленнее протекают все процессы, ухудшающие качество продукции. Хранение продуктов при низких температурах (около 0 °С и ниже) исключает заражение их амбарными вредителями и самосогревание. При этом не возникает плесневения и прокисания продуктов, и резко замедляются прогоркание и ухудшение потребительских свойств.

 

В макаронных изделиях при  хранении протекают те же процессы, что и в пшеничной муке, но с  меньшей скоростью. Цвет макаронных изделий изменяется в основном в  результате окисления каротиноидов. Изделия приобретают нежелательные  сероватые оттенки. Прогоркание  быстрее происходит в изделиях с  добавками молочных продуктов. При  длительном хранении прочность макаронных изделий изменяется в результате старения белков клейковины. В них  постепенно образуются микротрещины, способствующие образованию лома и  крошки, что ухудшает внешний вид  готовых блюд.

Установлены предельные сроки  хранения макаронных изделий: с пшеничным  зародышем 3 мес., молочных и соевых – 5, яичных и томатных – 12.

Нарушение режимов хранения может ускорить нежелательные процессы. Если макаронные изделия подмочены  или их хранят при повышенной относительной  влажности и температуре, то энергично  происходит плесневение в поверхностных  слоях и прокисание внутри продукта за счет жизнедеятельности кислотообразующих бактерий. Преобладают плесени из рода пенициллиум, при развитии которых влажность изделий повышается на 1-2 % по сравнению с равновесной, что ускоряет процесс размножения и проникновения мицелия гриба внутрь продукта. В результате накапливаются масляная, уксусная, пропионовая и другие кислоты, что повышает титруемую кислотность и придает продукту кислый вкус и посторонний запах. Дефектные макаронные изделия реализации не подлежат.

Большой ущерб при хранении макаронных изделий наносят вредители: грызуны и насекомые. В торговые предприятия продукт может поступать  со скрытой формой заражения, но заражение  вредителями возможно и в период хранения в магазине. Наиболее часто  встречаются следующие вредители  хлебных запасов: малый мучной хрущак, долгоносик, притворяшка-вор, мучной клещ. Меры борьбы с вредителями могут  быть предупредительными (очистка и  дезинсекция складских помещений, удаление загрязненных отходов и  др.) и истребительными (обработка  химикатами).