Факты,формирующие качество макаронных изделий

 

 

4. Идентификация  и способы фальсификации макаронных  изделий

 

 

 При проведении экспертизы подлинности макаронных изделий могут возникать следующие цели исследования:

♦ идентификация вида макаронных изделий;

♦ идентификация сорта  муки, из которой они изготовлены;

♦ способы фальсификации макаронных изделий и методы их обнаружения.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида макаронных изделий эксперт должен определить для себя круг решаемых им задач и наличие методов, которые в настоящее время ему известны для идентификации отдельных видов макаронных изделий и которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые уже используются при идентификации макаронных изделий и которые может применять эксперт для достижения данной цели.

Идентификация макаронных изделий. Макаронные из- делия представляют собой отформованное бездрожжевов пшеничное тесто в форме трубочек, нитей, ленточек и различных фигур  и затем высушенное. В зависимости  от используемых форм они подразделяются на 4 типа:

♦ трубчатые;

♦ нитеобразные;

♦ лентообразные;

♦ фигурные.

В зависимости от качества и сорта муки, из которой они изготовлены, макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В и классы 1 и 2.

Макаронные изделия группы А вырабатываются из твердой пшеницы (дурум) и муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы.

Макаронные изделия группы Б изготавливаются из мягкий стекловидной пшеницы.

Макаронные изделия группы В производятся из хлебопекарной пшеничной муки и макаронной муки высшего сорта из мягкой пшеницы (крупки).

1-й класс изделий вырабатывается  из муки высшего сорта.

2-й класс макаронных  изделий изготавливается из муки  первого сорта.

В зависимости от вида применяемых  пищевых добавок или обогатителей к макаронным изделиям прибавляют название вкусовой добавки или обогатителя, например, "группа А 1 кл. яичный", "группа А 2 кл. томатный" и т.п.

Ассортиментная фальсификация макаронных изделий происходит за счет подмены макарон, выработанных из одного сорта муки другим.

Наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией макаронных изделий является продажа макаронных изделий, выработанных из муки 1 сорта, под видом макаронных изделий  высшего сорта. Отличить такую подделку можно и по цвету, но более точное заключение можно сделать на основе физико-химических показателей: содержание клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа.

Качественная фальсификация  макаронных изделий может достигаться  следующими приемами: повышенным содержанием  воды; добавлением других сортов муки; введением пищевых добавок — улучшителей муки; введением пищевых красителей.

 

Многие покупатели, наверное, видели такую качественную фальсификацию, как повышенная влажность макаронных изделий. Иногда мы видим, что при нагревании макаронных изделий на солнце пакет с макаронами начинает покрываться конденсатом (капельками воды) изнутри. Это сразу указывает, что перед вами — фальсификат: больше воды — меньше вес макаронных изделий.

При производстве макаронных изделий высшего сорта часто  берут муку первого сорта, добавляют  в нее отбеливатели, мука обесцвечивается, и далее вырабатывают макаронные изделия, якобы, высшего сорта.

В последнее время многие производители стали добавлять  в макаронные изделия пищевые  красители желтого цвета. Традиционно  более желтый цвет макаронных изделий  ассоциировался у потребителя с  тем, что в них добавлены куриные  яйца и таким образом они лучше  по потребительским свойствам: меньше развариваются, имеют более привлекательный  внешний вид. Теперь же в макаронные изделия вводят химический краситель, но на упаковке об этом не пишут. Поэтому если вы видите желтые, а не серые макаронные изделия и на них не написано, что они яичные либо с добавлением пищевого красителя, то перед вами — фальсификат.

Количественная фальсификация макаронных изделий : (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с макаронными изделиями занижен или вес пакета с макаронными изделиями весит точно 1000 г или 500 г, а не больше, с учетом веса упаковки и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация  макаронных изделий — это обман  потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации  осуществляется путем искажения  информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке, рекламе товара. При фальсификации информации о макаронных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

♦ наименование товара;

♦ сорт муки, из которого изготовлены  макаронные изделия;

♦ количество макаронных изделий;

♦ состав продукта.

Так же может осуществляться подмена сертификатов соответствия. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. СПОСОБЫ ОБНАРУЖЕНИЯ  ФАЛЬСИФИКАЦИИ МАКАРОНЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

Для проведения идентификации и обнаружения фальсификации продовольственных товаров используют комплекс методов, применение которых в конечном итоге должно обеспечивать надежность и достоверность результатов идентификации. Выбор методов осуществляют исходя из задач идентификации, места и сроков ее проведения, особенностей идентифицируемого объекта, материально-технических возможностей и других факторов.

Главным критерием выбора одного или комплекса методов  является необходимость достижения достоверных и надежных результатов  при минимизации затрат (материальных, временных и пр.) на проведение идентификации.

Согласно ГОСТ Р 51293—99 «Идентификация продукции. Общие положения» методы идентификации в зависимости от поставленных перед испытателем задач подразделяют на виды: по документации; инструментальный; органолептический; визуальный; опробывание; испытания.

Однако эта стандартизированная  классификация приходит в противоречие с общепринятой классификацией методов  определения значений показателей  качества, регламентируемой ГОСТ 15467—79 «Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения», согласно которой выделяют органолептические, измерительные, регистрационные, экспертные и социологические методы.

Кроме того, классификация  методов идентификации по ГОСТ Р 51293—99 отличается нарушением правил классификации, в том числе перехода от общего к частному. Так, органолептические методы включают в качестве разновидностей визуальный и вкусовой или опробование.

Испытания — более общее понятие, чем метод идентификации

Информационно-аналитические  методы (ИАМ) — методы идентификации, основанные на анализе товарной информации и/или результатов испытаний с  применением органолептических  и измерительных методов.

В зависимости от используемых средств информации ИАМ подразделяются на разновидности: документальные, маркировочные  и аналитико-информационные, которые  имеют разную сферу применения и  используются на разных этапах процедуры идентификации.

Документальный метод  основан на анализе товарной информации, содержащейся в товаросопроводительных документах (ТСД). К ТСД относятся  документы транспортные (товарно-транспортная накладная, железнодорожная накладная, коносамент и др.), сертификаты и  декларации о соответствии, удостоверения  качества и безопасности, эксплуатационные документы (паспорта, инструкции, руководства), акты отбора проб и т. п. Документальный метод предполагает перекрестную дублирующую проверку основополагающих товарных характеристик, зафиксированных в разных документах (например, в накладной и сертификате), а также в маркировке.

Маркировочный метод базируется на анализе товарной информации, приведенной в маркировке. Носителями ее могут быть потребительская и транспортная упаковка, этикетки, бирки, ярлыки, контрольные ленты, штампы и др. Если на товаре есть несколько носителей маркировки (например, этикетка и контрольная лента), проводится анализ товарной информации на разных носителях, а также в ТСД. Кроме того, должна быть проведена проверка соответствия товарной информации, содержащейся в маркировке, обязательным требованиям действующих стандартов (ГОСТ Р 51074—2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», ГОСТ Р 51087—97») и российского законодательства.

Неполная, недостоверная  или искаженная информация в маркировке или в ТСД чаше всего является признаком фальсифицированных и  контрафактных товаров. К наиболее часто умалчиваемым или искажаемым сведениям относятся: страна происхождения, наименование и юридический адрес  изготовителя, состав, категории качества, даты выпуска продукции из производства и/или окончания срока годности.

Документальный и маркировочный  методы применяются совместно и  являются обязательными при всех видах идентификации. Они предшествуют органолептическому, измерительному и  аналитико-информационному методам  при ассортиментной, квалиметрической и количественной идентификации. При  информационной идентификации рассматриваемые  методы применяются лишь совместно  с аналитико-информационным методом, который используется на завершающем  этапе.

Аналитико-информационный метод  основан на анализе результатов  испытаний органолептическим и  измерительным методами, а также  предшествующего анализа товарной информации в ТСД и маркировке. Его сущность заключается в отборе, обобщении, систематизации информации, полученной на предыдущих этапах, в  результате чего появляется новая информация о соответствии или несоответствии, причинах возникновения последнего.

Итогом применения аналитико-информационного  метода является составление заключения по результатам идентификации продукции, которое может стать составной  частью акта экспертизы, сертификата или быть самостоятельным техническим документом. Органолептические методы основаны на определении таких характеристик продукции, как внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция и др., при помощи органов чувств (сенсоров). Определяемые характеристики называют органолептическими показателями.

В зависимости от того, какие  органы чувств участвуют в определении  этих показателей, различают разновидности  органолептичсских методов: визуальный, осязательный, обонятельный, вкусовой, аудиометод (слуховой). Как правило, при проведении идентификации эти  методы используют в комплексе. На рис. показано, какие органолептические  свойства продовольственных товаров  определяют при помощи органолептических  методов идентификации.

 

Органолептические показатели и методы идентификации

Преимуществами органолептических  методов идентификации являются их простота; доступность; быстрота определения  исследуемых показателей; незаменимость  измерительными методами, особенно при  создании зрительного, вкусового, обонятельного  или осязательного образа товаров; невысокие материальные затраты; комплексный  характер оценки отдельных свойств; недостатками — субъективность оценок; описательный или относительный  характер результатов; сложности, возникающие  при обработке и сравнении  данных, полученных отдельными испытателями.

Органолептические методы широко используют для идентификации и  обнаружения фальсификации продовольственных товаров. Для всех продовольственных товаров органолептические показатели входят в перечни показателей идентификации, предусмотренные Правилами проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья (постановление Госстандарта от 28 апреля 1999 г. № 21) для однородных групп продукции. Именно с их оценки начинается ассортиментная и квалиметрическая идентификация, и только при недостаточности или ненадежности результатов назначаются испытания по физико-химическим показателям.

Методы, заменяющие органы чувств. Несмотря на высокую информативность  результатов органолептических  методов, для целей идентификации  в современной практике идентификационного анализа все большее распространение  получают измерительные методы определения  органолептических показателей, что  обусловлено необходимостью устранения недостатков первой группы методов. Сохраняя большинство преимуществ  органолептических методов идентификации, они позволяют получать объективные, сопоставимые и воспроизводимые результаты идентификации. При этом обе группы методов чаще всего дополняют друг друга и используются в комплексе.

Измерительные методы определения  вкуса и запаха. Широкое применение для оценки вкуса и запаха пищевых  продуктов получили портативные  установки «электронный язык» и  «электронный нос» («е-nosc»), которые  по принципу действия являются биосенсорами.

Биосенсоры представляют собой комбинацию электроники, информационной технологии и биологического компонента, в качестве которого могут использоваться ферменты, нуклеиновые кислоты, микроорганизмы, антитела и т. д. Биосенсоры успешно применяют при определении содержания углеводов, органических кислот, витаминов, контроле стерильности, определении патогенов и решении других задач. В отличие от соответствующих органов чувств человека с их помощью можно определять количественные и качественные значения вкуса и запаха.

«Электронный язык» —  это вкусовой сенсор с высокой  селективностью (избирательностью) восприятий. Он состоит из нескольких видов липид/полимерных мембран, необходимых для трансформирования информации о вкусовых веществах в электрический сигнал. Химические вещества, отвечающие за разные элементы вкуса (сладкий, горький, кислый, соленый), имеют различный характер сигналов. Так, аминокислоты могут быть классифицированы на несколько групп в соответствии с их вкусовыми ощущениями, преобразованными в выходные сигналы сенсора. Электрические сигналы детектор преобразует в графический образ (например, хроматографический профиль), идентификация которого осуществляется при помощи математического аппарата распознавания образов. Подобную идентификацию называют методом «отпечатков пальцев» («finger-print») или «отпечатков образов» («vapor-print»).