Макаронные изделия

 

Таблица 2 – Химический состав макаронных изделий

Сорт макаронных изделий и вид обогатителя	Массовая доля основных веществ, %						Массовая доля витаминов, мг %
		воды	белков	жиров	усвояемых углеводов	клетчатки	золы	В1	В2	РР
Высший	13,0	10,4	0,9	75,2	0,1	0,5	0,17	0,08	1,21
Высший яичный	13,0	11,3	1,9	74,4	0,1	0,6	0,17	0,12	1,22
Высший с повышенным содержанием яиц	13,0	11,8	2,4	72,5	0,1	0,6	0,17	0,14	1,22
Высший молочный	13,0	11,5	2,7	72,2	0,1	0,9	0,17	0,17	1,17
Первый	13,0	10,7	1,3	75,2	0,1	0,5	0,25	0,12	1,22

 

Таблица 3 – Минеральный состав, энергетическая ценность и усвояемость               макаронных изделий (на 100 г продукта)

Макаронные изделия	Минеральные вещества,  мг						Энергетическая ценность, кДж	Усвояемость, мг%
	Na	К	Са	Mg	Р	Fe
Высшего сорта без добавок	3	123	19	16	87	1,6	1389	98
Высшего сорта яичные	17	132	42	17	106	2,1	1414	98
С увеличенным содержанием яиц	21	140	25	23	114	1,7	1427	98
Молочные	24	136	26	17	116	2,1	1427	98
Первого сорта	12	172	24	45	116	2,1	1393	98

Из данных таблиц 2 и 3 видно, что макаронные изделия богаты крахмалом (около 4/5 сухого вещества), в них очень мало неусвояемых углеводов и довольно высокое содержание для зерновых продуктов белков. Изделия с добавкой яиц богаче такими дефицитными для зерновых продуктов аминокислотами, как лизин и треонин. Высокая усвояемость макаронных изделий обеспечивается за счет белков и углеводов.

Также макаронные изделия могут выполнять профилактические и лечебные функции. К таким изделиям относятся диетические макаронные изделия, которые с свою очередь подразделяют на лечебные и профилактические. Их вырабатывают из муки особого помола – из оболочки зерна, богатого витаминами и минеральными веществами. Лечебные макаронные изделия – безбелковые – предназначены для лиц, у которых организм не может переваривать пшеничный белок; их цвет белый. Изделия с отрубями выводят шлаки (на вид они серенькие, невзрачные). Макаронные изделия, вырабатываемые с добавками морской капусты, богаты йодом и кальцием (имеют непривлекательный болотный цвет). В изделиях с соевыми добавками много белка и витаминов. На вид они красивые, ярко–желтые. Эти изделия рекомендуются лицам, склонным к сахарному диабету /4, с.330/.

Из вышеизложенного можно сделать вывод, что макаронные изделия занимают значительное место в рационе питания населения, так как обладают относительно высокой пищевой ценностью, а также, некоторые виды макарон, профилактическим и лечебным свойством.

 

1.3 Факторы, формирующие  качество макаронных изделий

Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование теста, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение высушенных изделий, отбраковка и упаковка готовых изделий /5, с.102/.

Подготовка  сырья. Заключается в взвешивании, смешивании, просеивании, магнитной очистке муки.

Смешивание  различных партий муки одного и того же сорта в определенном соотношении, осуществляется для улучшения какого-либо показателя за счет лучшего сырья. Применение улучшителей требует тщательного перемешивания партий муки в специальных мукосмесителях.

Просеивание проводят для отделения случайно попавших в муку инородных частиц, таких  как: ворсинки, нитки, бумага, засохшие комочки муки. Для просеивания, обычно применяют бураты, центробежные сита, рассевы, и другое оборудование, снабженное металлическими ситами с отверстиями размером от 1.0 до 1.6мм.

    Магнитная  очистка муки производится постоянными  магнитами, для удаления металлических  примесей, которые могли попасть  в муку в результате работы механизмов. В поле магнитов, мука должна двигаться слоем в 6-8мм со скоростью не более 0,5 м/сек. Такая система магнитной очистки обязательна для макаронного оборудования. Через каждые 4 часа работы, магниты очищаются.

Вода, предназначенная  для замеса теста, подогревается в теплообменных аппаратах, а затем смешивается с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре.

Подготовка  добавок заключается в размешивании их в воде, предназначенной для  замеса теста. При использовании  куриных яиц их предварительно моют, а если применяют меланж, то его предварительно размораживают.

Приготовление макаронного теста. Складывается из дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста.

Дозирование осуществляется при помощи дозаторов, которые подают муку и воду с растворенными в  ней добавками непрерывным потоком  в месильное корыто в соотношении примерно 1 : 3.

В месильном  корыте идет интенсивное перемешивание  муки и воды, увлажнение и набухание  частиц муки—происходит замес теста. Однако в отличие от хлебного или  бисквитного теста макаронное тесто  к концу замеса представляет собой не сплошную связанную массу, а множество увлажненных разрозненных комков и крошек.

На современных  макаронных предприятиях уплотнение теста  и формование изделий происходит на шнековых макаронных прессах. Они  отличаются по числу корыт (одно-, двух-, трех-, и четырехкорытные), по числу прессующих устройств и по форме матрицы (круглая и прямоугольная).

    Мука  и вода непрерывным потоком  поступают во входное отверстие  тестомеса и подхватываются лопатками  месилок. Перешиваясь, тесто, постепенно  перемещается к противоположному торцу корыта, где уже готовое, крошкообразное тесто. Через пропускное отверстие попадает на шнек прессующего устройства. При его вращении тесто перемещается к прессовой головке.

     Тесто  уплотняется, превращается в плотную  тестовую массу, и формуясь в матрице, выходит их неё в виде макаронных изделий. При прессовании и формовании вязкого, плотного теста, температура теста повышается. Чтобы предотвратить перегревание теста, в рубашку прессующего устройства, подают холодную воду. Также, рубашка прессового устройства, предназначена для прогрева цилиндра перед запуском пресса.

Разделка сырых  изделий. Состоит в разрезании выпрессовываемых из матрицы сырых изделий на отрезки  нужной длины и в подготовке их к сушке. Эта подготовка в зависимости  от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в развесе длинных прядей сырых изделий на специальные сушильные жерди — бастуны.

Выпрессовываемые изделия перед резкой иди во время резки интенсивно обдувают воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает прилипание сырых изделий к сушильным поверхностям и слипание изделий между собой во время сушки.

Сушка изделий. Цель — закрепить их форму и предотвратить возможность развития в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка может привести к закисанию изделий.

На макаронных предприятиях  используют  конвективную сушку макаронных изделий—обдувание  высушиваемого продукта нагретым воздухом.

Конвективный способ основан на влагообмене изделий и сушильным воздухом. Процесс сушки заключается в подводе влаги к поверхности изделия превращения её в пар и удаления пара с поверхности изделий, сушильным воздухом. Попросту говоря, конвективный способ сушки - это сушка изделий обдувом сушильным воздухом с последующим удалением влаги из сушилки.

    При  сушке макаронных изделий конвективным  способом, нагретый воздух выполняет  следующие функции: отдает изделиям  теплоту необходимую для превращения  воды в пар, поглощает с поверхности изделий пар и отводит его от поверхности. Чем выше температура воздуха, тем интенсивнее происходит испарение влаги с поверхности изделия; чем ниже его относительная влажность, тем интенсивнее будет поглощение им этой влаги. Кроме того, скорость высушивания зависит от скорости потока сушильного воздуха. Естественно, продолжительность сушки зависит и от плотности, и от толщины заготовок макаронных изделий.

    По  мере снижения влажности изделий  происходит уплотнение структуры  вследствие сжатия, что приводит к уменьшению скорости перемещения влаги внутри изделий. Поэтому интенсивность сушки нужно снижать, чтобы не допустить критической разницы по влажности слоев, которая приводит к расколам внутри изделий.

     Самым  старым способом, который положил начало использованию низкотемпературных режимов, является сушка на открытом воздухе, первоначально использовавшаяся на Юге Италии.

    Днем  на солнце, ночью в подвале  - такая существовала технология  высушивания. Влажный морской  климат и солнце, обеспечивало качественное высушивание в течение нескольких суток.

   Позже  появились камерные, а затем шкафные  сушилки, в которых создаются  определенные температурно-влажностные  условия с интенсивной обдувкой. Шкафные сушилки широко применяются  и в настоящее время.

    Следующим  этапом совершенствования технологии  и техники, является внедрение  в начале 50-х годов, сушилок  непрерывного действия - тоннельных  и конвейерных.

     Высушивание  в шкафных сушилках происходит  следующим образом.

    Лотки,  заполненные сырыми изделиями, укладываются в тележки, где каждый лоток имеет свою нишу, либо укладываются друг на друга, на поддон с колесами.

     Изделия  сушат, продувая воздух через  пространство между лотками, то  в одном, то в другом направлении,  через определенные промежутки времени. После каждого этапа сушки, требуется проверка равномерности и качества высушивания. Для этого выборочно проверяют изделия с различных уровней тележек. Если необходимо, делают перемешивание изделий на лотках и производят замену позиции каждой телеги. Такую процедуру, возможно сделать только, если, лотки уложены в тележку ярусного типа, где каждый лоток можно вытащить отдельно и независимо. Если лотки лежат друг на друге, это сделать невозможно.

     После  окончания сушки, необходимо стабилизировать изделия путем медленного остывания в бункерах или на глубоких столах

     Существенным  недостатком данного способа  сушки является, затраты большого  количества ручного труда и  тяжелыми климатическими условиями  работы в сушильном отделении. Однако этот способ не требует сложного дорогостоящего оборудования и больших производственных площадей.

Сушка короткорезанных  макаронных изделий в конвейерных  сушилках с применением традиционных низкотемпературных режимов, проводится в несколько этапов:

1. предварительная сушка;

2. окончательная сушка;

3. остывание;

4. стабилизация.

     Сама  сушилка представляет собой теплоизолированный  и герметизированный тоннель,  внутри которого расположены  один над другим ленточные  транспортеры. Сырые изделия, равномерно расположены укладчиком по всей ширине рабочей ленты верхнего транспортера сушилки, направляются в противоположный конец сушилки, где ссыпаются на ленту второго транспортера и т.д. до выхода высушенного изделия с последней ленты. После выхода из сушилки и после интенсивной обдувки, изделия транспортером подаются в стабилизационный бункер, откуда после 4-5 часов стабилизации, изделия фасуются в тару упаковщиком.

     Конвейерные  ленты транспортеров, изготовлены  из полиамидной или металлической  сетки сетки, подвергшейся специальной термической обработке, которая исключает терморастяжение.