Контрольная работа по "Товароведению"

 

Из данных этой таблицы  мы можем сделать вывод о том, что все пряности отличаются по своим показателям, хоть и не радикально.

 

Приемка. Пряности принимают партиями.

      Партией  считают совокупность единиц  продукции одного наименования в однородной упаковке, одной массы нетто, изготовленной предприятием за одну смену и оформленной одним документом о качестве установленной формы.

     2. Документ  о качестве должен содержать:

      1) наименование  предприятия-изготовителя, его подчиненность и местонахождение;

2) наименование продукции;

3) массу нетто единицы  потребительской тары;

4) дату выработки и  номер смены;

5) срок хранения, если  он приведен в нормативно-технической  документации на продукцию;

6) количество единиц  транспортной тары и массу нетто партии;

7) количество единиц  потребительской тары в единице  транспортной тары;

   8) результаты анализа;

     9) обозначение  нормативно-технического документа  на пряности.

    Допускается по согласованию с потребителем вместо выдачи документа о качестве ставить штамп с указанием, что партия пряностей соответствует требованиям нормативно-технической документации.

Для контроля качества упаковки и маркировки транспортной тары применяют  одноступенчатый нормальный план контроля при специальном уровне контроля по ГОСТ 18242* при приемочном уровне дефектности. Выборки отбирают методом случайного отбора.

 

 

Количество единиц транспортной тары в партии, шт.	Объем выборки, шт.	Приемочное число	Браковочное число
До 50 включ.    От 51 " 500 включ.     Св. 500	2   3     5	0   0     1	1   1     2

 

Партию принимают, если количество единиц транспортной тары в выборке, не отвечающее требованиям к упаковке и маркировке, меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.

     Для контроля  качества упаковки и маркировки, массы нетто пряностей в потребительской таре из отобранных по п.1.2 единиц транспортной тары отбирают выборку в соответствии с требованиями табл.2. Для контроля применяют одноступенчатый нормальный план контроля по ГОСТ 18242 при приемочном уровне дефектности

 

 

Масса нетто потребительской тары, г	Количество единиц потребительской тары в партии, шт	Уровень контроля	Объем  выборки, ш	Приемочное число	Браковочное число
	До 150000 включ. Св. 150000   До 35000 включ. Св. 35000       До35000включв Св. 35000   Св.10000 включ. Св. 10000   До 1200 включ. Св. 1200   До 500 включ. Св. 500   До 10000 включ.   От 1000 до 35000 включ. Св. 35000	1   1   1 1     S-4 S-4   S-4 S-4   S-2 S-2   S-1 S-1   S-4   S-4   S-4	315   50   125 20     50 80   32 50   5 8   3 5   32   50   80	21   21   14 21     7 10   5 7   1 1   0 1   5   7   10	22   22   15 22     22 8   11 6   8 2   1 2   6   8   11

Партию принимают, если количество единиц потребительской  тары, не отвечающее требованиям к упаковке, маркировке и массе нетто меньше или равно приемочному числу (табл.2), и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.

   Примечание. Плюсовое допускаемое отклонение массы нетто единицы потребительской тары не является браковочным признаком.

     Для контроля  органолептических и физико-химических  показателей используют выборки по пп.1.2 и 1.4.

     При получении  неудовлетворительных результатов органолептических и физико-химических анализов хотя бы по одному из показателей партию бракуют.

1. Отбор проб. Для составления объединенной пробы продукции из каждого мешка, отобранного по п.1.2, отбирают щупом из верхнего, среднего и нижнего слоя точечные пробы каждая массой около 0,2 кг.

При составлении объединенной пробы продукции в потребительской  таре массой нетто от 1000 до 5000 г из каждой единицы потребительской  тары в выборке по п.1.4 отбирают точечную пробу массой около 200 г.

     При составлении объединенной пробы продукции в потребительской таре массой нетто не более 100 г используют все единицы потребительской тары, отобранные по п.1.4.

     Масса объединенной  пробы должна быть не менее  1000 г. 

     Подготовка  проб.

    Для подготовки объединенной пробы пряности освобождают от упаковки и тщательно перемешивают.

     Если масса  объединенной пробы более 1000 г,  то ее уменьшают квартованием.

       Объединенную  пробу высыпают на гладкую  ровную поверхность, перемешивают  и разравнивают тонким слоем в виде квадрата. Затем продукт двумя деревянными планками со скошенными ребрами ссыпают с двух противоположных сторон на середину, чтобы образовался валик. Концы валика также ссыпают на середину и снова разравнивают в виде квадрата слоем толщиной 1,0-1,5 см и планкой делят по диагонали на четыре треугольника. Два противоположных треугольника отбрасывают, а два оставшихся соединяют, перемешивают и вновь делят на четыре треугольника. Так повторяют до получения объединенной пробы необходимой массы.

     Подготовленную  объединенную пробу делят на  две части и помещают в чистые сухие плотно закрывающиеся банки, одну из которых опечатывают или пломбируют и оставляют для проведения анализов в случае возникновения разногласий в оценке качества пряностей. Эту часть объединенной пробы сохраняют до окончания срока реализации.

     Банки снабжают  этикетками с указанием наименования  пряностей, предприятия-изготовителя, массы нетто партии, даты выработки,  номера смены и подписи лица, отбиравшего пробу.

     Вторую часть объединенной пробы используют для определения зараженности вредителями хлебных запасов, наличия загнивших и заплесневевших пряностей, металлических примесей и примесей растительного происхождения, дефектов внешнего вида, крупности помола, органолептических показателей и составления аналитической пробы.

     Для составления  аналитической пробы часть объединенной  пробы массой 200-250 г измельчают  на лабораторной мельнице или  кофемолке до частиц размером не более 1 мм.

      Аналитическую  пробу помещают в банку с плотно закрывающейся крышкой и используют для определения массовой доли влаги, золы и эфирных масел.

2. Органолептическая  оценка пряностей.

Органолептическим путем  определяют внешний вид, форму, состояние поверхности, целостность, чистоту, аромат и вкус пряностей. Внешний вид, цвет, аромат и вкус определяют в части объединенной пробы массой 50,0 г.

Внешний вид определяют визуально, поместив навеску с пряностями на лист белой бумаги. По внешнему виду пряности должны быть чистыми, без плесени и гнили, повреждения вредителями. Форма должна соответствовать виду пряности.

Размер пряностей определяют с помощью линейки. При определении цвета устанавливают отклонения от цвета, специфического для данной пряности. Цвет у пряностей различный: от белого и серого (у имбиря и кардамона) до черного (у перца). Запах – специфический, пряный, свойственный каждому виду пряностей. Лишь душистый перец и гвоздика близки по аромату. Вкус большинства пряностей горьковатый или горький с ощущениями жгучести.

Запах и вкус пряностей определяют апробированием самого продукта или его водной вытяжки.

Водную вытяжку готовят, заливая 1,0 г измельченной пряности в стакане емкостью 200 см3 кипящей водой в количестве 100 см3 и сразу же определяют запах. Вкус определяют апробированием настоя или самого продукта через 5-7 минут.

Наличие неполноценных  плодов и семян, полых и легковесных, определяют путем погружения исследуемой пряности в воду или спирт. Легкие полые, изъеденные зерна при этом всплывают на поверхность. Для определения повреждения пряностей, наличия примесей из средней пробы отбирают образец массой 100 г и рассматривают пряности на раз борной доске, выделяя полноценные, с механическими повреждениями, поврежденные болезными (плесенью, гнилью и др.), а также вредителями; сорную, органическую и минеральную примеси. Каждую фракцию взвешивают, выражают в процентах, сравнивают с требованиями стандарта.

Обнаруженных вредителей помещают в пробирку для определения  их вида. В случае если одно зерно, корень, лист, почка и др. имеет несколько дефектов – его относят к дефекту, который в стандарте имеет меньший допуск в процентах.

 

 

 

 

 

Наименование пряностей
Анис	Плоды яйцевидноовальной формы	Желтовато – серый	Специфический (анисовых капель)	Сладко – пряный
Тмин	Продолговато-овальные серповидные зерна	Буроватый	Сильный ароматичный	Жгучий. Горьковато- пряный
Горчичный порошок	Порошок тонкого размола	Желтоватый разных оттенков	Запах аллилового масла (при растирании с водой)	Горький остро – жгучий
Лавровый лист	Листья яйцевиднопродолговатой формы	Темно - зеленый с сероватым оттенком	Ароматичный своеобразный	Пряный слегка горьковатый
Перец черный горошком	Плоды  шаровидной формы с морщинистой поверхностью	Черно - матовый с коричневым оттенком	Свойственный	Остро-жгучий, горький, перечный
Перец черный молотый	Тонкий порошок	Темно – серый	Свойственный
Перец красный молотый	Порошок	Красный разных оттенков	Пряный, свойственный	Жгучий, резкий
Перец душистый	Плоды шарообразной формы	Темно- коричневый	Приятный, ароматичный, свойственный	Жгучий
Перец белый	Плоды шаровидной формы	Серовато – кремовый	Ароматный, тонкий	Средне-жгучий
Гвоздика	Плоды шаровидной формой с гладкой поверхностью	Светло-коричневый (у головок), темно-коричневый ( у стебельков)	Сильный, гвоздичный	Пряный, жгучий
Корица на палочках	Палочки (трубочки) с гладкой (у высшего сорта) поверхностью	Красновато-коричневый	Приятный, свойственный	Чуть сладковатый, жгучий
Корица молотая	Порошок	Красновато-коричневый	Приятный, свойственный	Чуть сладковатый, жгучий
Имбирь	Кусочки корневища	Белый, светло-серый в изломе	Пряный, имбирный	Жгучий, острый
Ваниль	Стручкообразные бобы	Черный	Приятный, ванильный	Жгучий
Мускатный орех	Семена овальной формы с извилистыми углублениями	Серый со светло-коричневым оттенком, допускаеться белый налет	Пряный, смолистый	Немного жгучиц
Кардамон	Плоды овальной формы	От белого до кремового	Приятный, свойственный	Пряный, острый
Бадьян(звездчатый анис)	Плодолистики в виде звездочек или их части	Семена светло-коричневого цвета	Приятный, свойственный анису	Сладковтый, слегка жгучий

 

Метод заключается в  визуальном выявлении вредителей и  примесей различного происхождения, пряностей с дефектами внешнего вида, пораженных плесенью, в извлечении металлических примесей с помощью магнита и определении их массовой доли (по ГОСТу 28875-90).

 Приборы и оборудование: весы лабораторные с погрешностью± 0,003 и ± 0,0002 г; магнит подковообразный с подъемной силой не менее5 кг; сетка проволочная с квадратными ячейками размером 0,315 мм; лупа зерновая; пинцет медицинский; стекло часовое диаметром 50-60 мм; про бирки лабораторные.

Порядок анализа

Все отобранные единицы  тары осматривают снаружи до вскрытия и внутри после вскрытия. Отмечают наличие вредителей (жучков, бабочек, личинок, куколок) или их частей, паутинок, экскременты насекомых – все это извлекают и помещают в пробирку.

Часто объединенной пробы  массой 500 г высыпают тонким слоем  на лист плотной белой бумаги.

Металлические примеси  извлекают магнитом, медленно продвигая  его в слое продукта по всей поверхности в продольном и поперечном направлениях. Немагнитные металлические примеси извлекают магнитом, рассматривая пробу через лупу.

В этой же пробе извлекают  пинцетом вредителей хлебных запасов. При исследовании зараженности вредителями хлебных запасов мускатного ореха, корня имбиря, кардамона после внешнего осмотра их необходимо раз

Извлеченных вредителей хлебных запасов помещают в пробирку и определяют их вид.

Затем пряности просеивают через сито на лист плотной бумаги и в продукте, прошедшем через сито, выявляют с помощью лупы живых клещей, мелких насекомых или их части.

Металлические примеси собирают на предварительно взвешенное часовое стекло и определяют их массу взвешиванием до четвертого десятичного знака.

Примеси растительного  происхождения (палочки, стебельки, посторонние семена и др.), пряности с дефектами внешнего вида (битые, ломаные, недозрелые, пораженные плесенью, гнилые) и минеральные примеси отбирают пинцетом и разделяют по фракциям.

Точность вычислений для дефектных семян, а также  растительных и минеральных примесей – до первого десятичного знака; для металлических примесей – до четвертого.

Массовую долю каждой примеси или дефектов внешнего вида  в процентах вычисляют по формуле

где  - масса примеси или дефектов по внешнему виду, г;

 

        - масса навески пряностей, г.

     Вычисления  проводят при определении массовой доли примесей растительного происхождения, пряностей, пораженных плесенью, а также дефектов внешнего вида до второго десятичного знака с последующим округлением до первого, при определении массовой доли металлических примесей - до пятого десятичного знака с последующим округлением до четвертого.