Контрольная работа по "Товароведению"

Умелое использование  особенностей растительного сырья  позволяет производителям получать неодинаковые по вкусу и аромату композиции. Так, характерную горечь придают вермуту не только полынь и кора хинного дерева, но и дубовник, пижма, шандра. Цвет бузины с добавлением плодов кориандра и лимонной корки может развить в нем сильный мускатный тон. Бессмертник, розмарин, можжевеловая ягода, зверобой добавят вину смолистые оттенки. Мелисса, котовник, лимонная полынь наполнят букет благоуханием цитрусовых. Для того чтобы примирить между собой столь разных представителей флоры, виноделы добавляют в небольших количествах настои ромашки, ирисового корня и гвоздики. Считается, что они способны объединить весь комплекс ароматов. А сочетание экстракта ванили, кардамона, аира закрепляют его.

В отличие от сладких  вермутов, сухие - более тонкие и  нежные, с меньшим содержанием  растительных экстрактов. Поэтому их вкус и аромат не столь выражен и имеет специфический оттенок.

Предки вермутов - вина с травами, цветами и смолами - были широко распространены в античные времена. С момента ввоза в  Италию специй: корицы, кордамона, ромашки, гвоздики, имбиря, - начало совершенствоваться приготовление ароматизированнных вин.             

Экспертиза.

Порядок проведения экспертизы качества вина.

 Отбор проб  и подготовка к анализу.

Приемку, отбор проб и  испытание продукции осуществляют согласно ГОСТ 5144, который распространяется на коньяки, коньячные спирты и виноматериалы.

Принимают продукцию  партией, под которой понимают любое  ее количество, однородного по показателям качества, оформленное одним документом удостоверяющим это качество.

Каждая единица продукции (железнодорожная цистерна, автоцистерна, бочки) в выборке должна быть проверена по внешнему виду с целью определения сохранности упаковки и правильности маркировки.

 

 

объем партии, бут.	Объем выборки ,бут.	Приемочное число, бут.
- До 150включ.	8	0
151-500	20	1
501-1200	32	2
1201-3200	50	3
3201-10000	80	5
10001-35000	125	7
Свыше 35000	200	10

 

Отбор проб производится для определения внешнего вида продукции, разлитой в бутылки, органолептических, физико-химических, микробиологических показателей качества и безопасности.

Оценку внешнего вида бутылок осуществляют в рамках нормального  одноступенчатого контроля уровня 1 при приемочном уровне дефектности 2,5. Выборку производят «вслепую» согласно ГОСТ 18321-73.

Партию принимают, если число дефектных бутылок в выборке меньше или равно приемочному числу.

После оценки внешнего вида от выборки отбирают 4 бутылки по 0,7-0,8 дм3 или 6 бутылок по 0,5 дм3 для  определения органолептических, физико-химических показателей. Каждую бутылку опечатывают или пломбируют, снабжают этикеткой, содержание которой приведено ниже. Из двух бутылок по 0,7-0,8 дм3 или трех по 0,5 дм3 составляют объединенную пробу и направляют на анализ, оставшиеся хранят в течение трех месяцев на случай повторных испытаний.

Отбор проб продукции, расфасованной в цистерны и бочки, осуществляют от каждой цистерны и бочки, применяя специальный пробоотборник, ливер или сифон.

Из цистерн точечные пробы забирают пробоотборником  равными порциями из верхнего, нижнего и среднего слоев. В цистернах с отсеками указанную операцию проводят в каждом из отсеков.

Продукцию в бочках отбирают с помощью ливера или сифона от каждой бочки по 0,5-1,0 см3 на каждый дм3 из верхнего, нижнего и среднего слоев. Отбор коньячного спирта или коньяка производят не ранее чем через четверо суток после его залива в бочки.

Точечные пробы, отобранные из цистерн или бочек, соединяют  вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу, объем которой должен быть не менее 6 дм3.

Для проведения дальнейших испытаний объединенную пробу разливают в шесть бутылок по 0,7-0,8 дм3 или девять бутылок по 0,5 дм3, укупоривают пробками, осмоляют, ставят печать или пломбируют.

Составляется акт отбора проб с указанием следующей информации:

•  время и место  составления акта;

•  фамилии и должности лиц, принимавших участие в отборе пробы;

•   предприятие-поставщик и  предприятие-получатель;

•  наименование и количество продукции, от которой отобрана проба;

•  наименование и номер документа  о качестве;

•  номер вагона, железнодорожной  цистерны, автоцистерны;

•  подписи лиц, принимавших  участие в отборе проб;

•  количество и вместимость  бутылок с отобранной объединенной пробой;

•        описание печати или пломбы, которой опечатаны  бутылки с объединенной пробой.

На каждую бутылку с объединенной пробой наклеивают этикетку с указанными выше «визитами, за исключением двух последних пунктов (такие же реквизиты помещают на этикетке рассмотренной выше бутылированной продукции).

Для проведения испытаний  используют две бутылки по 0,7-0,8 дм3 или три по 0,5 дм3, |аналогичное  количество хранят в течение трех месяцев на случай повторного анализа  то же число бутылок направляют получателю (поставщику).

 Порядок и методы проведения  экспертизы качества вина.

При экспертизе вин определяют органолептические, физико-химические показатели, показатели безопасности и возможную фальсификацию. Органолептический метод или, как чаще говорят, метод дегустации, является основным методом оценки качества вин, а физико-химический анализ - дополнительным, но не менее важным.

 Качество вин оценивают  по 1 0-балльной системе, учитывая  следующие показатели: прозрачность - 0,5 балла, цвет - 0,5 балла, вкус - 5 баллов, букет - 3 балла, типичность (для игристых вин вместо типичности определяют «мусс») -1 балл. При этом руководствуются таблицей 1.

 

Показатели качества	Характеристика	Оценка в баллах
Прозрачность	Кристально чистое	0,5
	Чистое	0,4
	Чистое без блеска	0,3
	Опалесцирующее	0,2
	мутное	0,1
Цвет	- полное соответствие типу и возрасту вина	0,5
	- небольшое отклонение окраски от цвета, свойственного типу и возрасту вина	0.4
	- значительные отклонения  от нормального цвета	0,3
	- несоответствие типу  и возрасту вина	0,2
	- совершенно не типичная окраска	0,1
Букет	-очень тонкий, развитый, соответствующий типу и возрасту вина	3,0
	- хорошо развитый, соответствующий типу вина, но несколько простой	2,5
	- слабо развитый, хотя  и соответствующий типу вина	2,25
	- не совсем чистый букет	2,0
	- не соответствующий типу вина	1,5
	- с посторонними запахами	1,0
Вкус	- весьма гармоничный тонкий, полностью соответствующий типу и возрасту вина	5,0
	- гармоничный, соответствующий типу и возрасту вина	4,0
	- достаточно гармоничный, но мало соответствующий типу вина	3,5
	- не гармоничный, грубый, без посторонних привкусов	3,0
	- простой, с посторонними привкусами	2,5
	- вино с посторонним тоном	2,0
	- вино с испорченным вкусом	1,5
Типичность	Для тихих вин: - полное соответствие типу	1,0
	небольшое отклонение от типа	0,75
	- не типичное вино	0,5
	- совершенно бесхарактерное вино	0,25
	Для игристых вин: - сильнее устойчивое вспенивание в бокале, длительное и интенсивное выделение мелких пузырьков СО2	1,0
	- игра с мелкими  пузырьками при недостаточно устойчивой пене	0,8
	- крупные пузырьки и средняя игра	0,6
	- крупные пузырьки и слабая игра	0,4
	-сразу исчезающая  игра	,2

Сумма баллов отдельных  элементов составляет общий балл опробуемого вина. Наивысшая оценка, которой оцениваются исключительные по качеству марочные выдержанные вина, стоящие по своим вкусовым и другим качествам на уровне лучших эталонных образцов своих прототипов - 10 баллов. Баллом 9 оцениваются тонкие выдержанные вина высокого качества с хорошо развитым букетом и развитым вкусом. Вина эти гармоничные, с хорошей окраской, соответствующие сорту и типу.

 Выдержанные вина оцениваются баллом 8,5 в том случае, если они представляют собой качественные вина с достаточно развитым букетом, гармоничные, имеющие окраску, соответствующую типу. Баллом 8 оцениваются молодые вина высокого качества, которые могут выявить в будущем свойства марочных вин. Вина эти должны быть вполне осветлившимися, с хорошим ароматом, достаточно гармоничными и с характерными особенностями сорта.

Оценка молодых виноматериалов производится по 8-балльному отрезку 10-балльной шкалы; предельная оценка каждого элемента вина: прозрачность - 0,4; цвет - 0,4; букет - 2,4; вкус - 4,0; типичность - 0,8. Баллом 8 оцениваются выдержанные вина в том случае, если они удовлетворительно развили свои качества, имеют достаточный аромат, букет, хороший вкус, но не могут быть названы винами высокого качества или вследствие несоответствующей для сорта окраски, или недостаточной полноты вкуса и тонкости букета.

Баллом 7,5 оцениваются  молодые вина, которые, несмотря на свой молодой возраст, показывают задатки будущих хороших ординарных вин: они достаточно гармоничны, ароматичные, хорошо осветлились, имеют соответствующую типу окраску. Баллом 7,0 оцениваются молодые, удовлетворительные по качеству вина, у которых вкусовые качества не выявились, а потому они могут обладать повышенной кислотностью, небольшой горечью, свойственной молодым винам, не иметь прозрачности, иметь дрожжевой привкус, но, во всяком случае, вино должно быть здоровым и не обладать посторонними привкусами.

Новые вина рекомендуются  к выпуску при следующей оценке: ординарные виноградные вина - не ниже 8,2; шампанское - не ниже 8,6; марочные виноградные вина - не ниже 8,8 балла. К выпуску не допускаются ординарные вина с оценкой ниже 7,3, шампанское - ниже 8,0, марочные вина - ниже 8,2 балла. Свои оценки дегустаторы заносят в дегустационный лист.

Физико-химические показатели качества вин.

   По физико-химическим  показателям ароматизированные  вина должны соответствовать следующим требованиям.

Объемная доля этилового  спирта в ароматизированных винах  должна быть не менее 14,5% и не более 22,0%.

     Минимальная  общая объемная доля этилового  спирта в экстрасухих и сухих ароматизированных винах должна быть соответственно 15,0% и 16,0%.

      В остальных  ароматизированных винах - не  менее 17,5%.

    Массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный сахар в экстрасухих винах должна составлять менее 30,0 г/дм, сухих - не менее 30,0 и менее 50,0 г/дм, полусухих - не менее 50 и менее 90 г/дм, полусладких - не менее 90 и не более 130 г/дм, сладких - более 130 г/дм.

      Массовую концентрацию cахаров для конкретного наименования ароматизированного вина устанавливают в технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке.

В ароматизированных  винах допускается отклонение объемной доли этилового спирта, установленной для вина конкретного наименования - ±0,5%.

     Массовая  концентрация титруемых кислот  в ароматизированных винах должна  составлять в пересчете на винную кислоту не менее 3,5 г/дм.

Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту в ароматизированных винах должна быть не более 1,20 г/дм.

    Массовая концентрация  приведенного экстракта в ароматизированных винах должна быть не менее 12,0 г/дм.

    Массовая концентрация  общего диоксида серы в ароматизированных  винах должна быть не более 200 мг/дм.

    Содержание  токсичных элементов и радионуклидов  в ароматизированных винах не должно превышать допустимые уровни .

     Органолептические  и физико-химические показатели  ароматизированных вин конкретных наименований должны соответствовать требованиям технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке.

     для вин, поставляемых на внутренний рынок, молодых и без выдержки:

 

1,0 - Советское шампанское

 

1,3 - розовые натуральные

 

1,5красные натуральные

 

1,2 - все остальные вина

 

для выдержанных, марочных, коллекционных и контролируемых наименований по происхождению:

 

1,2 - белые и розовые  сухие натуральные и красные  специальные

 

1,3 - красные сухие натуральные

 

1,0 - все остальные вина

 

для вин на экспорт, упакованных  в бутылки:

 

1,2 - красные натуральные

 

1,0 - все остальные вина

 

Массовая концентрация сернистой кислоты, в том числе  и свободной, определяется по ГОСТ 14351-73 "Вина, виноматериалы и коньячные спирты, соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения железа". Массовая концентрация меди в винах не должна превышать 5 мг/дм кб, свинца - 0,3 мг/дм кб.